La nostra amica Miriam García, di El Invitado de Invierno, ha usato il/la tritacarne Kitchen Craft per sorprenderci con degli spiedini kebab dorati alla griglia. Una ricetta curiosa, facile e davvero gustosa.
Kebab, kabab, kebap, kephav… in tutte queste forme viene chiamato in diversi paesi del Levante mediterraneo e del Medio Oriente il cibo, solitamente infilzato su uno spiedo o uno stecco, che si cucina a pezzi su braci.
Dei kebab di carne a me piacciono in particolare quelli preparati con carne macinata, a forma di polpettina più o meno allungata, una specie di salsiccia senza budello. Ed è proprio quelli che vi propongo, dei kebab di carne macinata e cipolla allo stile persiano (o iraniano), ben speziati e dorati alla griglia, nel mio caso, che è più comodo che accendere una griglia e si può fare in qualsiasi stagione dell'anno.
In Medio Oriente è molto comune preparare spiedini di questo tipo con carne di agnello, che risultano deliziosi. Nel nostro paese non si trova spesso la carne di agnello macinata, ma la possiamo macinare da noi se abbiamo un tritacarne bello come il mio. La ricetta è adattata da questa della rivista Saveur; la cipolla grattugiata le dà un sapore speciale e molta succosità, e la finitura con il burro allo zafferano mi sembra deliziosa e imprescindibile; non dimenticate di metterla.
Ingredienti
500 g di carne di manzo o di agnello,
1 cipollotto o cipolla media,
1 spicchio d'aglio schiacciato,
1 tuorlo d'uovo,
½ cucchiaino di curcuma,
½ cucchiaino di paprika piccante,
2 cucchiaini di sale,
pangrattato,
alcuni stimmi di zafferano,
1 cucchiaio di burro.
Preparazione
Iniziamo macinando la carne, se non è già macinata. Se non abbiamo un tritacarne manuale, possiamo sempre tritare la carne a coltello, ma è laborioso.
Grattugiamo la cipolla o la tritiamo molto; rilascerà liquido perciò conviene metterla in un colino e lasciarla riposare per almeno un'ora.
Strizziamo la cipolla tra due fogli di carta da cucina per eliminare il liquido e la mescoliamo con la carne macinata in una ciotola.
Aggiungiamo tutte le spezie e i condimenti, tranne lo zafferano, il burro e il pangrattato, oltre al tuorlo d'uovo. Mescoliamo bene fino a omogeneizzare.
Aggiungiamo quindi un po' di pangrattato, giusto il necessario perché il composto non rilasci troppo liquido; mescolando il composto appena deve macchiare la ciotola di liquido. Non indico la quantità di pangrattato perché dipende dalla carne e da quanto era umida la cipolla; bisogna provare finché il composto non è sufficientemente sodo.
Prendiamo delle palline grandi quanto un'albicocca e modelliamo delle polpette allungate che infilzeremo su spiedini metallici. Una volta sugli spiedini possiamo rotolare con cura le polpette su un tagliere per renderle più sottili, stringendo la carne sullo spiedo.
Una volta montati tutti gli spiedini prepariamo il burro allo zafferano: tostiamo leggermente lo zafferano (io lo metto su un pezzetto di carta di alluminio e gli avvicino un fiammifero sotto), lo pestiamo bene in un mortaio e aggiungiamo il cucchiaino di acqua calda e subito dopo il cucchiaio di burro fuso. Mescoliamo e mettiamo da parte.
Appena prima di cuocere i kebab li spennelliamo con il burro allo zafferano. Possiamo cuocerli sul grill, che dovrà essere privo di bordi alti per risultare più comodo, oppure sulla barbecue se ne abbiamo l'occasione, oppure al grill su un livello alto del forno. Per farlo in quest’ultimo modo accenderemo il grill al massimo, lasceremo che si scaldi per bene e metteremo gli spiedini su una teglia nel ripiano più alto del forno. Cuoceremo i kebab su entrambi i lati finché non saranno ben dorati. La cottura deve avvenire con calore molto forte e in modo rapido affinché la carne si sigilli bene all'esterno e non escano i succhi.
Tirando fuori gli spiedini li spennelliamo di nuovo leggermente con il burro allo zafferano. Serviamo immediatamente accompagnati da un'insalata o da un riso in stile mediorientale.
