Terrine de porc ibérique en croûte

La recette que nous apporte aujourd’hui Miriam, auteure de El Invitado de Invierno, terrine de porc ibérique en croûte, est originale et délicieuse. Je vous encourage à la préparer à la maison, ce sera un succès garanti !

Cette terrine de porc ibérique fait partie de ces choses hypercaloriques qu’il vaut mieux ne pas préparer souvent, car on la mangera sans en laisser la moindre miette en un clin d’œil. Je le dis comme ça.

Il s’agit d’une savoureuse terrine de viandes hachées et de divers assaisonnements que nous enveloppons en plus dans une pâte, d’où la dénomination française en croûte, littéralement « en croûte ». Ce type de terrines est très typique dans certaines régions de France, mais les Britanniques préparent aussi des plats similaires, sauf qu’ils les appellent raised pies.

D’ailleurs, cette recette est inspirée d’une formule de Dan Lepard. En particulier la pâte de l’enveloppe, avec des tonnes de saindoux, est fantastique. Dan, tu es phénoménal.

Terrine carrée en céramique Le Creuset, planche ronde en acacia Kitchen Craft, assiettes en céramique Emile Henry et couteaux de cuisine Pallarès

Ingrédients

Pour la pâte :

• 50 g de beurre froid
• 325 g de farine faible
• 65 g de saindoux
• 85 g d’eau
• 1 c. à c. de sel

Pour la farce :

• 300 g de viande hachée de porc ibérique
• une pièce de secreto ibérique d’environ 200gr
• 50 g de poitrine de porc
• 50 ml de xérès sec
• 60 g de pistaches écalées
• feuilles de sauge fraîche
• noix de muscade
• poivre moulu
• sel

Pour la finition :
Petites feuilles de sauge
1 œuf battu

Préparation

Nous préparons la farce la veille, car elle doit mariner dans le xérès et les épices. Nous coupons la pièce de secreto en petits dés. Nous faisons de même avec la poitrine de porc.

Nous ajoutons les deux à la viande de porc hachée et assaisonnons avec la sauge finement hachée, le xérès, la noix de muscade râpée, le poivre et le sel. Cette farce doit être savoureuse, n’ayez pas peur de forcer un peu sur les épices. Même si, pour être sûrs, nous pouvons toujours faire revenir à la poêle ou passer au micro-ondes un petit morceau du mélange et le goûter. Ce serait dommage qu’après tout ce bazar nous obtenions une terrine fade.
Nous couvrons bien cette farce et la laissons au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Nous faisons la pâte de la croûte : Du bout des doigts, nous frottons le beurre en petits morceaux avec la farine, jusqu’à obtenir un mélange au aspect sableux, avec de très petits morceaux de beurre.

Nous mettons l’eau avec le saindoux dans une casserole et chauffons à feu doux juste assez pour faire fondre le saindoux. Nous ajoutons ce mélange à la farine et mélangeons bien. Quand c’est un peu tiède, nous le passons sur le plan de travail et le pétrissons légèrement jusqu’à ce qu’il soit lisse. Nous en faisons un disque, le mettons dans un sac plastique hermétique et le laissons refroidir.

Nous tapissons le moule à terrine d’une bande de papier cuisson, en la laissant dépasser pour pouvoir ensuite démouler plus facilement la terrine une fois cuite.

Nous étalons la moitié de la pâte à la taille du moule et nous le fonçons, en laissant un peu d’excédent sur le bord. Nous mettons la farce, en tassant bien avec une spatule pour qu’il ne reste pas de vides, et en nivelant la surface.

Nous étalons la moitié restante de la pâte. Nous humidifions légèrement le bord de la pâte inférieure et plaçons le couvercle. Nous découpons l’excédent s’il y en a et pressons une pâte contre l’autre pour qu’elles adhèrent, en formant un gros rebord.

Enfin, nous badigeonnons la surface avec l’œuf battu et y disposons les feuilles de sauge en décoration. Nous faisons deux entailles au couteau dans la pâte pour permettre à la vapeur de s’échapper.
Nous cuisons la terrine 90 minutes à 160° (avec air) / 180° (sans air). C’est mieux si nous disposons d’un thermomètre à viande pour vérifier au bout de ce temps si la viande est cuite. Il devra indiquer au moins 65°.

Nous sortons la terrine lorsqu’elle est prête et la laissons refroidir sans la démouler jusqu’à ce qu’elle soit complètement froide. Pour la sortir du moule, nous tirons avec précaution sur le papier (qui doit dépasser davantage que le mien) pour la décoller du fond et renversons le moule prudemment, en posant la main dessus. Si nécessaire pour la détacher, nous tapoterons le moule sur un côté contre le plan de travail. Mais en général la terrine se démoule sans problème. Bon appétit.