Terrine de porc ibérique en croûte

La recette que nous apporte aujourd’hui Miriam, auteure de L'invité d'hiver, terrine de porc ibérique en croûte, elle est originale et délicieuse. Je vous encourage à la préparer à la maison, ce sera un succès garanti !

Cette terrine de porc ibérique fait partie de ces choses hypercaloriques qu’il vaut mieux ne pas préparer trop souvent, car nous la dévorerons sans en laisser la moindre miette en un rien de temps. Je dis ça en passant.

Il s’agit d’une savoureuse terrine de viandes hachées et de divers condiments que nous enveloppons en plus dans une enveloppe de pâte, d’où l’appellation française en croûte, littéralement « en croûte ». Ce type de terrines est très courant dans certaines régions de France, mais les Britanniques préparent aussi des plats similaires, qu’ils appellent « raised pies ».

En fait, cette recette est inspirée d'une formule de Dan Lepard. En particulier, la pâte de l'enveloppe, avec des arrobes de saindoux, est fantastique. Dan, tu es un phénomène.

Terrine carrée en céramique Le Creuset, planche ronde en acacia Kitchen Craft, assiettes en céramique Emile Henry et couteaux de cuisine Pallarès

Ingrédients

Pour la pâte :

• 50 g de beurre froid
• 325 g de farine pâtissière
• 65 g de saindoux
• 85 g d'eau
• 1 c. à café de sel

Pour la garniture :

• 300 g de viande hachée de porc ibérique
• une pièce de secreto ibérique d'environ 200gr
• 50 g de pancetta
• 50 ml de xérès sec
• 60 g de pistaches décortiquées
• feuilles de sauge fraîches
• noix de muscade
• poivre moulu
• sel

Pour la finition :
Petites feuilles de sauge
1 œuf battu

Élaboration

Nous préparons la farce la veille car il doit mariner dans le xérès et les épices. Nous coupons la pièce de secreto en petits dés. Nous faisons de même avec la poitrine de porc.

Nous ajoutons les deux ingrédients à la viande de porc hachée et nous assaisonnons avec la sauge finement hachée, le xérès, la noix de muscade râpée, la poivre et le sel. Cette farce doit être savoureuse, n'ayez pas peur d'avoir la main lourde sur les épices. Et si l'on veut être sûrs, on peut toujours faire passer une petite bouchée du mélange à la poêle ou au micro-ondes et la goûter. Ce serait dommage qu'après tout ce bazar, on se retrouve avec une terrine fade.
Nous couvrons bien cette farce et nous la laissons au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Préparons la pâte de la croûte : Du bout des doigts, nous frottons le beurre en petits morceaux avec la farine, jusqu'à obtenir un mélange à l'aspect sableux, avec de très petits morceaux de beurre.

Nous mettons l'eau avec le beurre dans un casserole et nous faisons chauffer au feu juste jusqu'à ce que le beurre fonde. Nous ajoutons ce mélange à la farine et mélangeons bien. Lorsqu'elle est un peu tiède, nous la transférons sur le plan de travail et la pétrissons légèrement jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Nous en faisons une galette, nous la mettons dans un sac plastique hermétique et nous la laissons refroidir.

Nous retapissons le moule à terrine avec une bande de papier sulfurisé, il vaut mieux qu’elle dépasse pour pouvoir retirer plus facilement la terrine une fois cuite.

Nous étalons la moitié de la pâte à la taille du moule et nous fonçons le moule, en laissant un peu de dépassement sur le bord. Nous ajoutons la garniture, en tassant bien avec une spatule pour qu’il ne reste pas de vides, et en lissant la surface.

Nous étalons la moitié restante de la pâte. Nous humidifions légèrement le bord de la pâte inférieure et déposons l’abaisse supérieure. Nous découpons l’excédent, s’il y en a, et pressons une pâte contre l’autre pour qu’elles adhèrent, en formant un rebord bien épais.

Enfin, nous badigeonnons la surface d'œuf battu et ajoutons des feuilles de sauge en guise de décoration. Nous faisons deux entailles au couteau dans la pâte pour permettre à la vapeur de s'échapper.
Nous cuisons la terrine 90 minutes à 160° (avec air) / 180° (sans air). Mieux si nous disposons d’un thermomètre à viande pour vérifier au bout de ce temps si la viande est cuite. Il devra indiquer au moins 65°.

Nous sortons la terrine lorsqu’elle est prête, nous la laissons refroidir sans la démouler jusqu’à ce qu’elle soit complètement froide. Pour la démouler, on tire délicatement sur le papier (qui doit dépasser plus que le mien) pour la décoller du fond et on renverse le moule avec précaution, en posant la main dessus. Si nécessaire pour la détacher, nous frapperons le moule sur un côté contre le plan de travail. Mais en général, la terrine se démoule sans problème. Bon appétit.