Gâteau Tropézienne

L'origine de ce gâteau se situe à Saint-Tropez où, dans les années 1950, le pâtissier polonais Alexandre Miccka confectionnait et vendait une délicate brioche fourrée à la crème. L’invention était si délicieuse que Brigitte Bardot elle-même est tombée dans son piège. C'est d'ailleurs l'actrice qui a suggéré le nom de « Tarte Tropézienne », qui est aujourd'hui une recette et une marque déposée et reste aussi populaire que par le passé.

La Tarte Tropézienne est composée d'une brioche légère parfumée à l'eau de fleur d'oranger dont la surface est recouverte de sucre perlé et saupoudrée de sucre glace. Il est rempli d'une crème diplomatique, qui n'est rien d'autre qu'une crème pâtissière et une chantilly réunies. Une invention sublime qui donne envie de manger à la cuillerée.

C'est une préparation laborieuse qui demande du temps et des soins, mais délicieuse et qui vaut bien l'effort supplémentaire qu'elle demande. Nous vous recommandons de préparer la crème diplomatique la veille et de la conserver au frais jusqu'au moment de l'utiliser. La brioche doit être complètement froide avant de l'ouvrir en deux et de la garnir. De cette façon, nous garantissons que la crème conserve sa consistance et son volume.

Assiette en porcelaine Revol , couteau de cuisine Pallarès en acier carbone avec manche en buis et plaque à four antiadhésive De Buyer

INGRÉDIENTS (Pour 8-10 personnes)

Pour la pâte :

• 220 g de farine
• 10 g de levure de boulanger fraîche
• 3 cuillères à soupe de lait, à température ambiante
• 4 œufs M (dont 1 pour badigeonner la pâte)
• 80 g de beurre, à température ambiante
• 30g de sucre
• 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger
• Sel
• Sucre perlé et sucre glace pour décorer

Pour la crème diplomatique (crème pâtissière + chantilly) :

• 500 ml de lait
• 1 gousse de vanille
• 125g de sucre
• 4 jaunes d'œufs
• 50 g de fécule de maïs
• 500 ml de crème fouettée très froide (35% MG)
• 100 g de sucre glace
• 1 cuillère à café d'essence de vanille

ÉLABORATION

Crème diplomatique (crème pâtissière + chantilly)

1. On commence par la crème pâtissière et, pour ce faire, on met le lait dans une casserole .
2. On ouvre la gousse de vanille dans le sens de la longueur et on en gratte les graines. Nous les ajoutons au lait et chauffons jusqu'à ébullition.
3. Pendant ce temps, mettez les jaunes d'œufs avec le sucre dans un bol et battez au fouet jusqu'à ce qu'ils blanchissent légèrement. Ensuite, nous ajoutons la fécule de maïs et mélangeons à nouveau.
4. Lorsque le lait atteint le point d’ébullition, retirez-le du feu et ajoutez-le petit à petit au mélange de jaunes. On remue en même temps et soigneusement pour que l'œuf ne caille pas.
5. Une fois que près de la moitié du lait a été ajoutée au mélange de jaunes, nous le remettons dans la casserole avec le reste du lait. Chauffer à nouveau, à feu doux, jusqu'à ébullition. On remue sans s'arrêter avec le fouet pour qu'il ne colle pas au fond, jusqu'à ce qu'il soit épais à notre goût.
6. On verse la crème dans un bol et on la recouvre d'un film plastique, au contact de la crème pour qu'elle ne forme pas de croûte. On refroidit avant de réserver au réfrigérateur.
7. Lorsque la crème pâtissière est bien froide, on prépare la chantilly. Pour cela, la crème doit être très froide. Cela facilite également le travail si le bol dans lequel nous allons l'assembler est froid, afin que nous puissions le conserver au réfrigérateur ou au congélateur pendant un moment.
8. Versez la crème dans le récipient et battez avec un fouet. Lorsqu'il commence à prendre forme, ajoutez l'essence de vanille et petit à petit le sucre glace. Nous continuons à battre pendant le processus jusqu'à ce que nous ayons fini avec le sucre et obtenions la consistance souhaitée. Il faut faire attention à ne pas trop battre sinon la crème se transformera en beurre.
9. Pour finir avec la crème diplomatique, on ajoute la crème pâtissière dans le bol de chantilly, petit à petit. On mélange délicatement et avec des mouvements enveloppants, à l'aide d'une langue en silicone. Si la crème pâtissière a beaucoup épaissi en refroidissant, on peut la battre un peu pour qu'elle retrouve la consistance d'une crème.
10. Nous réservons la crème diplomatique au réfrigérateur, dans une poche à douille munie d'une douille lisse, jusqu'au moment de l'utiliser.

pâte à gâteau

1. On dissout la levure dans le lait à température ambiante.
2. Dans un grand bol, nous ajoutons la farine, le sel, le sucre et un des œufs. On remue avec un fouet jusqu'à obtenir un mélange homogène.
3. On ajoute encore deux œufs, un à la fois, le beurre, en morceaux, l'eau de fleur d'oranger et la levure dissoute dans le lait. On mélange à nouveau.
4. On ajoute la farine petit à petit, en remuant d'abord puis en pétrissant. C'est une pâte grasse et collante qui deviendra élastique et soyeuse au fil du pétrissage, on évite donc la tentation d'ajouter plus de farine et on la travaille autant de minutes que nécessaire.
5. Lorsque la pâte est lisse, placez-la dans un grand bol, couvrez d'un torchon propre et laissez-la reposer jusqu'à ce qu'elle double de volume. Le temps dépendra de la température ambiante.
6. Une fois la pâte levée, on la dégaze avec nos jointures en pressant doucement la pâte. On pétrit à nouveau quelques secondes tout en façonnant une boule. Nous déposons la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et l'aplatissons. Il doit mesurer entre 2 et 3 centimètres de haut.
7. Nous recouvrons à nouveau avec le torchon et laissons fermenter pendant environ une heure.
8. Lorsque la pâte a levé, badigeonnez la surface d'œuf battu et saupoudrez de sucre perlé. Nous plaçons la plaque au four, préchauffé à 180º C avec chaleur de haut en bas, et cuisons pendant 20 minutes.
9. Sortir du four et laisser refroidir complètement avant de couper en deux et de remplir de crème diplomatique froide.
10. On peut saupoudrer de sucre glace au moment de servir.

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