Gâteau glacé au whisky

Vous me pardonnerez, je sais qu'il existe aujourd'hui d'innombrables desserts glacés merveilleux pour vaincre la chaleur. Une immense gamme de saveurs, de textures, de couleurs... Mais je suis une romantique et, même si j'apprécie énormément tout ce qui est nouveau et inédit, je ne peux pas me passer des douceurs habituelles. C'est pourquoi cet été, nous ne pouvons pas arrêter de préparer ce Frozen Whisky Cake et dépoussiérer de bons souvenirs d'enfance.

Je dis depuis l'enfance car ce dessert a connu ses bons moments dans les années 80 ou peut-être même un peu avant. Ce gâteau à la glace était ce dessert "super tendance" que de nombreux endroits proposaient lorsque l'on sortait manger avec ses parents. D'ailleurs, mon père le demandait toujours. Et s'il n'y en avait pas (ce qui était rare), je commandais un flan à la crème et aux noix... Ici, je dois ajouter que c'est lui qui m'a rendu accro aux noix à la crème. Quel vice, hein ?

Comme je l’ai déjà mentionné, je pense qu’il est bon d’avoir un large répertoire de recettes à la maison. Je n'aime rien de plus que connaître et essayer de nouvelles préparations, mais sans jamais oublier les traditionnelles ou les "anciennes". C’est la base de tout ce dont nous bénéficions aujourd’hui. Comme je vous l'ai dit à plusieurs reprises, c'est le ballet classique de la cuisine. De là, tous les autres styles naissent et émergent.

Ce gâteau est très simple et ne nécessite pas de préparations complexes . La seule chose que nous devrons faire pour obtenir de bons résultats est de respecter les temps et les processus de chaque étape.

Assemblage du gâteau

Pour assembler le gâteau j'ai utilisé un moule Push-Pan de 20 cm de diamètre. Il est très confortable de travailler avec, mais surtout lorsqu'il faut le démouler. Pour le réaliser, nous aurons besoin d'une génoise, de la garniture à la crème au whisky et d'une couche de jaune de pâtisserie.

La base est une génoise génoise que nous réaliserons nous-mêmes. Il est très facile à préparer à la maison et le temps de cuisson sera d'environ 8 à 10 minutes. Très peu de temps, ça vaut vraiment le coup. Mais je sais que beaucoup d’entre vous penseront : Puis-je utiliser un gâteau acheté ? Je n'en suis pas une grande fan (rien, rien), mais je te pardonnerais seulement à cause de la chaleur qu'il fait ;)

La garniture, malgré ce que cela puisse paraître, n'a pas besoin d'être préparée au réfrigérateur . Nous préparerons une crème au whisky que nous ferons cuire un moment, étant donné qu'elle contient de l'œuf, puis la combinerons avec de la meringue, de la chantilly et de la gélatine. Bien sûr, il faut ici attendre quelques heures pour que la garniture se raffermisse au congélateur. Pour faire la crème de garniture j'ai suivi la recette du blogtrappedenmicocina.com

La couche supérieure est une couche de jaune de pâtisserie que nous allons griller pour lui donner ce fini caramélisé caractéristique. Enfin, nous décorerons avec de la chantilly et nous l'aurons prêt à être dégusté. Ne me dis pas que tu y penses encore... Allez, au travail ! ;)

Gâteau au whisky surgelé préparé dans un moule PushPan haut

Ingrédients

(Pour un moule PushPan de 20 cm de diamètre)

Pour la génoise génoise :

4 œufs L
100 g de farine pâtissière en vrac
100g de sucre
20 g de fécule de maïs
Pincée de sel

Pour le sirop de Whisky :

85 g d'eau
85g de sucre
Whisky au goût

Pour le remplissage :

4 œufs L
80 g de lait entier
100 g de sucre (divisé en 20 g + 80 g)
50 g de sucre glace
6 feuilles de gélatine (11 g)
50 g de Whisky
350 g de crème fouettée, riche en matières grasses

Pour le jaune de pâtisserie :

6 L d'œufs (338 g, décortiqués)
Même poids de sucre que les œufs, dans mon cas 338 g
180 g d'eau à température ambiante
30 g de fécule de maïs

Pour la chantilly à décorer :

200 g de crème fouettée liquide, très froide
2 cuillères à soupe de sucre glace
Crocanti aux amandes pour décorer

Élaboration

Premier jour

Nous préparons la génoise génoise

Tamisez la farine et mélangez-la avec la fécule de maïs et le sel. Nous réservons.
Nous séparons les jaunes des blancs. Ajoutez les jaunes dans un bol résistant à la chaleur, ainsi que la moitié du sucre.
On place le bol au-dessus d'une casserole avec un peu d'eau au bain-marie sans laisser bouillir à feu moyen-doux.
Nous battons avec des fouets électriques jusqu'à ce qu'ils soient blancs. On observera qu'ils acquièrent une couleur blanchâtre.
Nous retirons du feu et réservons.
On fouette les blancs d'œufs avec l'autre moitié de sucre jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.
Nous incorporons les jaunes blanchis à la meringue et mélangeons avec des mouvements doux et enveloppants .
On commence à ajouter la farine petit à petit et à l'intégrer au mélange avec des mouvements enveloppants. Il ne faut jamais battre ou remuer le mélange , sinon on baisserait la meringue.
Nous transférons le mélange dans une poche à douille .

Nous cuisons

Nous préchauffons le four à 200ºC avec chaleur de haut en bas .
Nous tapissons une plaque perforée de papier sulfurisé. Pour éviter que les bords du papier ne se soulèvent ou ne bougent lorsque l'on verse la pâte, placez quelques petites « boules » de pâte dans les coins. De cette façon, le papier restera fixe.
Coupez le bout de la poche à douille et versez-y la pâte. Nous ferons un rectangle puis nous remplirons l’intérieur en essayant d’appliquer à tout moment la même pression.
Si nous avons plus de pâte dans la poche à douille, nous créerons des lignes autour du rectangle.
Nous le mettons au four pendant 8 à 10 minutes . Nous verrons qu’il acquiert une légère couleur dorée en surface. De plus, si l’on appuie sur la surface du gâteau, celui-ci reviendra à son état initial.
Retirer du four et laisser refroidir complètement sur une grille.

Poche à douille De Buyer et plaque à pâtisserie perforée De Buyer

Nous préparons le sirop

Nous ajoutons tous les ingrédients dans une casserole sauf la liqueur. Placer sur feu moyen et laisser bouillir. Le sucre devrait être complètement dissous.
Une fois à ébullition, éteignez le feu et laissez refroidir complètement.
On introduit le sirop dans une bouteille à l'aide d'un entonnoir, on ajoute la liqueur, on ferme et on secoue pour bien mélanger. On peut également verser le sirop dans un bol, ajouter le whisky et mélanger. Pour imbiber le gâteau, dans ce cas, nous utiliserons un pinceau .
Nous réservons à température ambiante.

Nous préparons la crème pour la garniture du gâteau

Avant de s'apprêter à monter la crème, il faut s'assurer de deux choses :

La crème doit être au froid pendant au moins 24 heures.
Le bol dans lequel on fouette la crème doit être froid . Je recommande d'en utiliser un en aluminium et de le placer au congélateur pendant 20 minutes avant de préparer la chantilly de la crème.

Nous versons la crème dans le bol froid et commençons à la fouetter avec des fouets électriques à la vitesse 1.
Une fois qu'il commence à prendre forme, on ajoute le sucre glace petit à petit et sans arrêter de battre. On augmentera la vitesse progressivement mais sans jamais atteindre le maximum. L'idéal est une vitesse moyenne.
On bat jusqu'à obtenir une crème qui fait des pics fermes et mous, pas extrêmement fouettés. Attention à ne pas trop le battre sinon nous ferons du beurre…
Nous couvrons le bol d'un film et réfrigérons jusqu'à ce que nous puissions l'utiliser.

Robot culinaire KitchenAid et bol en verre méditerranéen Nynet

Nous préparons la garniture pour le gâteau au whisky glacé

Nous ajoutons de l'eau très froide dans un bol et ajoutons les feuilles de gélatine. Nous le laissons s'hydrater pendant 15 à 20 minutes .
Nous séparons les jaunes des blancs.
Mettez les jaunes dans une petite casserole avec 20 g de sucre et le lait. Placer sur feu moyen et remuer constamment avec un fouet.
Nous le ferons jusqu'à ce que le mélange atteigne 75º-77ºC , pour cela nous devrons utiliser un thermomètre numérique.
Nous retirons du feu, continuons à remuer pendant 1 minute et laissons la température diminuer à 50º-55ºC .
Ajouter la gélatine préalablement égouttée ainsi que le whisky et mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Nous réservons.
Nous montons les blancs d'œufs avec les 80 g de sucre.
Dans le bol KitchenAid ou à l'aide de fouets électriques, on monte les blancs d'œufs.
Nous le ferons en commençant par une vitesse plus douce et en augmentant progressivement.
Une fois que nous avons les blancs d'œufs à moitié montés, nous ajoutons la moitié du sucre et continuons à fouetter.
Vous remarquerez que les blancs d'œufs commencent à devenir plus fermes. Nous ajoutons le reste du sucre et continuons de fouetter jusqu'à obtenir une meringue qui forme des pics mous et brillants. Mais pas sec, attention à ne pas trop fouetter les blancs d'œufs .

Nous intégrons tous les éléments pour le remplissage

Dans un grand bol, nous ajoutons la crème au whisky ainsi que la meringue.
Nous intégrons les deux éléments à l'aide d'une spatule en silicone. Nous le ferons en utilisant des mouvements doux et enveloppants. De cette façon, nous veillons à ce que la meringue ne descende pas.
On ajoute la crème petit à petit. Nous procéderons de la même manière qu'avec la meringue, mouvements doux et enveloppants jusqu'à homogénéisation complète.
Nous réservons.

Nous coupons la génoise génoise

On sépare le gâteau du papier sulfurisé, on le fera avec précaution pour ne pas le casser. Nous le retournons pour que le côté grillé soit vers le bas.
A l'aide d'une assiette de 20 cm de diamètre, on découpe un cercle de gâteau. On peut manger le reste (qui est très bon) ou le recouvrir d'un film et le réfrigérer ou le congeler pour d'autres préparations.

Nous assemblons le gâteau au whisky glacé

Nous plaçons un patin antidérapant sur le fond du moule Push-Pan de 20 cm pour fixer le disque à gâteau.
Nous mettons le disque et une petite quantité de garniture dessus, cela nous aidera à prendre le gâteau.
Nous entourons l'intérieur du moule d'une feuille d'acétate. Cela nous aidera à démouler le gâteau plus proprement.
Nous plaçons la génoise génoise et pressons légèrement.
On s'imbibe généreusement de sirop.
Nous versons le mélange de garniture dans le moule. Nous lissons la surface en essayant de la rendre aussi lisse que possible.
Nous couvrons d'un film et plaçons au congélateur jusqu'au lendemain. Un minimum de 12 heures .

Deuxième jour

On prépare le jaune de pâtisserie

Dans un bol, nous mélangeons le sucre avec la fécule de maïs. Nous réservons.
Dans un bol moyen, ajoutez les œufs avec l'eau et mélangez très bien avec un fouet.
Nous le versons dans une casserole moyenne à travers une passoire pour éliminer le fiel des œufs.
Nous ajoutons le mélange de sucre et de fécule de maïs, plaçons sur feu doux (dans une plage de 1 à 6, je règle la chaleur 2) et cuisons sans arrêter de remuer avec le fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe. Cela nous prendra entre 7 et 10 minutes .
Une fois que le mélange commence à épaissir, il le fera très rapidement. Pour que vous puissiez vous guider, le mélange sera prêt en densité lorsqu'il aura une température comprise entre 93º-96ºC.
Retirer du feu et verser la crème dans un grand récipient. Plus il est grand, moins il mettra de temps à refroidir.
Nous couvrons d'un film et laissons refroidir complètement à température ambiante .

Nous recouvrons le gâteau avec le jaune

On verse le jaune de pâte sur le gâteau surgelé, au fur et à mesure qu'on le sort du congélateur.
Tapotez doucement le moule contre un plan de travail (avec un chiffon en dessous) pour déposer le jaune.
Nous recouvrons à nouveau d'un film et plaçons au congélateur pendant au moins 3 heures .

Pinceau à pâtisserie T&G et moule haut antiadhésif amovible Push-Pan

Nous décorons le gâteau

On sort le gâteau du congélateur, on le démoule, on retire l'acétate et on le remet à l'intérieur du moule. Pour ce faire, nous allons placer le gâteau sur un large récipient/verre, abaisser le moule, retirer l'acétate et relever à nouveau le moule vers le haut.
Saupoudrer la surface de sucre.
Nous brûlons à l'aide d'un chalumeau de cuisine jusqu'à caramélisation.
Nous décorons les bords avec de la chantilly (nous procédons à fouetter la crème de la même manière que précédemment), saupoudrons de crocanti aux amandes et remettons au congélateur jusqu'au moment de servir.
L’idéal est de tempérer le gâteau 15 minutes avant de le consommer. S’il fait très chaud, vous aurez peut-être besoin de moins de temps.

PushPan Moule haut antiadhésif amovible de 20 cm et torche de cuisine artisanale

Notes

Si on fait bien la pâte à gâteau, c'est-à-dire qu'on ne bat pas trop le mélange , on obtiendra 2 feuilles de gâteau génois. Dans mon cas, j'aime faire cette quantité car je peux ainsi congeler l'autre feuille pour faire un autre gâteau.
Je recommande de bien humidifier le gâteau pour que lorsque vous le mangez, il ait une texture très juteuse.
Les feuilles de gélatine peuvent être remplacées par de la gélatine en poudre. Les ingrédients précisent la quantité en grammes que vous devez utiliser dans ce cas.
Respectez toutes les températures précisées dans la préparation , ainsi que les étapes, pour obtenir un bon résultat.
Si vous n'avez pas d'acétate, vous pouvez utiliser du papier sulfurisé à la place. L'avantage de l'acétate est qu'il permet de très bien démouler les gâteaux, en plus d'être très propre lors du travail.
Le gâteau peut être conservé congelé pendant 30 jours , mais vous ne pouvez pas rompre la chaîne du froid. Autrement dit, les portions que vous tempérez doivent être consommées et non recongelées.

Ce gâteau à la crème glacée au whisky pourrait être l'un de vos desserts idéaux cet été. Il contient de nombreuses bonnes choses, parmi lesquelles il est extrêmement bon. Mais une des choses à noter est que nous pouvons le préparer à l'avance, même 2-3 jours, et le laisser préparé et congelé jusqu'au moment où vous allez le consommer.

Bien entendu, je recommande de le laisser à l'intérieur du moule Push-Pan et bien recouvert d'un film pour éviter qu'il ne se dessèche et/ou ne reprenne les odeurs du congélateur.

J'espère que vous l'apprécierez et dites-nous bientôt ce que vous en pensez !

Auteur de la recette : Eva de Bake Street