Bûche tiramisu

Vous n'aimez pas les journaux comme celui-ci ? Ils sont jolis, élégants et très faciles à portionner. J'aime ça, donc il n'y a pas de bagarres et chaque convive reçoit une portion aussi grande ou aussi petite qu'il le souhaite. Et puis il y a toujours ceux qui disent je veux moins, je veux plus ... vous êtes comme des enfants.

La recette de cette bûche tiramisu, tirée de ce blog , a toutes les saveurs du tiramisu : génoise, café et mascarpone, mais assemblé d'une manière différente que dans le dessert traditionnel et sous forme de mousse qui nous permet de le servir. froid.

Le moule à bûches ou bûches De Buyer, très confortable, non seulement nous facilite grandement la tâche et assemble une belle bûche, mais avec ses feuilles de plastique il nous permet d'imprimer de beaux dessins sur la surface de la bûche. De plus, les supports aux deux extrémités permettent de maintenir le moule parfaitement de niveau pendant la réfrigération ou la congélation du gâteau ou du semifreddo.

Je ne vais pas vous mentir, la préparation de cette bûche est un peu laborieuse, mais comme tout est figé sauf la couverture, la préparation peut s'étaler sur quelques jours et c'est tout. J'ai congelé la ganache au café sous forme de lingots que j'ai ensuite introduit dans la crème tiramisu, mais si vous ne disposez pas de moules à cet effet, la bûche peut être parfaitement réalisée en assemblant la ganache au café au fond du moule et en le recouvrant de crème tiramisu ou vice versa.

Aussi bien pour la crème tiramisu que pour le glaçage au chocolat, il est conseillé de se munir d'un thermomètre à sonde . Celui qui prévient n'est pas un traître.

Moule demi-rond en inox De Buyer 30 cm , lot de 4 feuilles à décorer De Buyer et pichet doseur en verre Kitchen Craft

Ingrédients

Gâteau aux amandes :

• 100 g de pâte d'amande ou de pâte d'amande
• 2 œufs
• 70 g de beurre fondu
• 40 g de farine nature

Ganache fouettée au café :

• 70 g de chocolat blanc
• 180 ml de crème liquide (minimum 35% de matière grasse)
• 20 ml de café fort

Crème tiramisu :

• 4 g de gélatine en poudre
• 40 g d'eau froide
• 110g de sucre
• 3 jaunes d'œufs M
• 250 g de mascarpone
• 250 g de crème liquide (minimum 35% de matière grasse)
• 25 ml Fra Angelico

Garniture chocolatée brillante :

• 50 g d'eau
• 225 g ml de crème liquide (minimum 35% de matière grasse)
• 330 g de sucre
• 90 g de cacao en poudre
• 10 g de gélatine neutre en poudre ou en feuilles

Élaboration

gâteau aux amandes

1. Mélanger la pâte d'amande avec les œufs jusqu'à homogénéisation. Placez lebol au-dessus d'une casserole avec de l'eau bouillante sur le feu, afin que l'eau ne touche pas le bol, et fouettez au bain-marie jusqu'à ce qu'elle atteigne 40°.
2. Continuez à battre à grande vitesse, hors du feu, jusqu'à refroidissement. Ajoutez la farine tamisée et mélangez par des mouvements doux et enveloppants. Ajoutez également le beurre fondu.
3. Préparez une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé d'environ 40x30 cm, avec les bords repliés pour contenir la pâte. Cuire la génoise au four à 170°, environ 12-15 minutes. Sortez le fer pour qu'il refroidisse sur une grille au-dessus du papier lui-même.
4. A l'aide du moule à bûche lui-même, découpez une feuille de gâteau qui nous servira de couvercle pour les crèmes (il reste un reste de gâteau pour une autre bande). Réservation.

Ganache fouettée au café

1. Faire fondre un peu le chocolat blanc au micro-ondes. Portez la crème à ébullition, éteignez le feu, ajoutez le café fort et versez sur le chocolat. Laissez reposer 5 minutes.
2. Mélangez ensuite au fouet , lentement d'abord et avec plus d'énergie au fur et à mesure que le mélange s'émulsionne pour obtenir une crème brillante. Laissez-le refroidir complètement puis mettez-le au réfrigérateur, avec une pellicule plastique, pendant au moins 6 heures.
3. Lorsque la ganache est bien froide, montez-la au fouet comme si vous montiez de la crème. Remplissez les moules que vous allez utiliser si vous souhaitez former des inserts qui rentrent à l'intérieur du coffre ; Si vous n'utilisez pas de moules à insérer, versez simplement la ganache dans le moule (nous avons utilisé celui de De Buyer ), avec la feuille à dessin choisie déjà posée, et placez-la au congélateur. Placez-le bien de niveau sur ses supports.

Crème tiramisu

1. Mettez la gélatine dans de l'eau froide pour l'hydrater.
2. Séparez les blancs des jaunes et réservez-les pour une autre utilisation (vous pouvez les congeler). Battez les jaunes à petite vitesse.
3. Pendant ce temps, préparez un sirop avec le sucre et l'eau qui doit atteindre 118° (utilisez un thermomètre de cuisine ).
4. Lorsque le sirop a atteint la température indiquée, et sans cesser de battre les jaunes, ajoutez progressivement le sirop aux jaunes.
5. Ajouter la gélatine hydratée préalablement passée au micro-ondes pour la dissoudre et mélanger. Vous avez déjà une bombe de pâtes, qui s'appelle.
6. A part, mélanger le mascarpone avec la crème et fouetter les deux ensemble en battant à vitesse moyenne. Ajoutez la liqueur.
7. Mélanger délicatement le mélange fromage et crème avec la pâte à bombe, jusqu'à homogénéisation.

Montage

1. Versez la crème tiramisu sur la ganache au café surgelée ou, si vous insérez la ganache sous forme d'inserts comme moi, versez la moitié de la crème dans le moule à bûche avec la feuille de gaufrage en place.
2. Si vous avez des inserts surgelés, déposez-les délicatement sur la crème, appuyez un peu et versez le reste de la crème sur les côtés et sur le dessus.
3. Posez délicatement la feuille de gâteau aux amandes sur la crème tiramisu et pressez légèrement pour qu'il n'y ait pas d'air entre la crème et le gâteau.
4. Remettez le tout au congélateur.

enrobage de chocolat

1. Mettez la gélatine à hydrater dans un peu d'eau froide.
2. Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec l'eau et le sucre jusqu'à atteindre une température de 102°. Ajoutez ensuite le cacao et la gélatine. Remuer pour que tout soit intégré.
3. Battre légèrement avec un mixeur , en essayant de ne pas mélanger l'air.
4. Laisser refroidir avec du film plastique jusqu'à ce qu'il atteigne 35°.

Finition

1. Sortez la bûche du congélateur et démoulez-la ; Grâce au film gaufré, il se décolle bien. Placez la bûche sur une grille avec un plateau en dessous pour récupérer tout glaçage qui coule.
2. Avant d'appliquer l'émail, vérifiez qu'il est suffisamment fluide ; Il doit être suffisamment liquide pour que le relief du tronc soit transparent . Vous pouvez en appliquer un peu sur un cookie et voir comment cela se passe. S'il est très épais, vous pouvez ajouter de l'eau tiède sans problème jusqu'à ce qu'il ait la consistance qui vous convient.
3. Appliquer l'émail à la température indiquée sur tout le tronc et laisser solidifier ; C'est très rapide car le coffre est gelé.
4. Et voilà, servez aussitôt, laissez la mousse ramollir un peu ou remettez-la au congélateur si vous ne comptez pas la consommer tout de suite.

Moule demi-rond inox 30 cm De Buyer , lot de 4 feuilles à décorer De Buyer et Pichet doseur en verre Kitchen Craft

Je sais, vous êtes comblé par cette bûche de tiramisu et vous avez envie de la réaliser maintenant. Eh bien, rassurez-vous, ce n'est pas si difficile au fond !