La dinde ne peut pas manquer dans un repas de Noël traditionnel. La proposition d'Àngels Pallàs, cette dinde aux fruits et sauce mandarine , est une recette de la cuisine britannique traditionnelle dès l'origine adaptée à nos palais. Il peut être réalisé avec une dinde entière en augmentant les ingrédients de la farce, en effet la recette originale était destinée à une dinde entière farcie.
Ingrédients
- 8 abricots secs
- 100 g de pistaches grillées et concassées
- 100 g de cerises séchées (ou n'importe quel fruit rouge séché)
- 1 oignon moyen
- 1 ail Persil haché Beurre et huile
- 1 ou 2 poitrines de dinde coupées pour la farce
- Sel, poivre et citron
- Cognac
Pour la sauce mandarine :
- 5 mandarines
- 1 cuillère à soupe de zeste de mandarine coupé en fines lanières
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe de Brandy (mieux si c'est bon)
- 200 cc de bouillon de poulet doux
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
Pour l'accompagnement :
- Quelques ou trois grosses pommes de terre
- Huile
- Feuilles vertes (sauge, basilic, etc.)
Préparation
- On laisse les abricots secs et les fruits rouges dans un bol avec de l'eau chaude pendant une dizaine de minutes. Nous les sortons de l'eau, les coupons et les mettons dans un récipient avec les pistaches et le persil haché.
- Nous ouvrons et étirons le sein jusqu'à ce qu'il ait une forme rectangulaire. Si nécessaire, on peut ajouter un morceau d'un autre sein pour compléter le rectangle. Assaisonnez de sel et de poivre, ajoutez quelques gouttes de cognac et un peu de beurre par dessus.
- Pendant que la poitrine marine, faites revenir l'oignon et l'ail dans un récipient avec du beurre et de l'huile. Il est important de faire la sauce avec suffisamment de beurre car lors de la recette avec de la poitrine sans peau, elle peut être un peu sèche. On met d'abord l'oignon et une fois poché, on ajoute l'ail haché et on laisse cuire une minute. Il est important que l'ail ne brûle pas pour qu'il ne devienne pas amer. On le laisse simplement changer de couleur sans se faire griller. Nous le retirons dans un récipient pour qu'il refroidisse un peu. On attend une dizaine de minutes et on ajoute les fruits rouges séchés, la pistache et le persil haché. On mélange bien.
- Nous mettons la pâte sur la poitrine et la roulons soigneusement. Nous l'attachons avec de la ficelle de cuisine, en enroulant le fil d'un bout à l'autre de la poitrine et assaisonnons de sel et de poivre. Si nous n'osons pas farcir le sein à la maison, nous pouvons apporter le remplissage dans notre magasin de confiance. Normalement, ils n’ont aucun problème à remplir la poitrine avec notre garniture.
On met le magret farci dans une cocotte ovale avec de l'huile et du beurre fondu et on le laisse dorer sur le feu. Lorsque la poitrine est dorée des deux côtés, on couvre la cocotte et on la laisse au four préchauffé à 200º pendant 20 minutes, 10 minutes d'un côté et 10 minutes de l'autre côté. Au bout de 20 minutes, on met quelques cuillères à soupe de sucre dessus, on retire le couvercle et on le laisse au four encore deux ou trois minutes pour qu'il soit très brillant.
Nous retirons la poitrine du four, la laissons refroidir un peu, la dénouons et la coupons. Il peut être servi dans un plat en céramique Emile Henry avec un peu de sauce mandarine avec ses segments (sans peau) dessus.
Sauce mandarine :
- Nous préparons le jus de trois mandarines et le réservons.
- On épluche et on fait des tours avec les deux autres mandarines. Pour réaliser les tours sans peau, nous coupons la première tour directement dans la mandarine pelée, en laissant la peau sur le fruit. On coupe la peau de la deuxième tour sans finir de l'enlever, on tourne la page comme s'il s'agissait d'un livre et on coupe la deuxième tour directement sur la mandarine. Nous avons suivi la procédure avec toutes les tours des deux mandarins.
- On prend la peau des deux mandarines et on enlève la partie blanche de la peau pour qu'elle ne devienne pas amère et on coupe la peau en lanières très fines avec des ciseaux ou un couteau bien aiguisé. Nous blanchissons, filtrons et retirons cette peau.
- On fait du jus avec les autres mandarines.
- Nous préparons la fécule de maïs en la mélangeant avec de l'eau. Il est important d’ajouter d’abord la fécule de maïs puis d’ajouter l’eau et de mélanger pour qu’il n’y ait pas de grumeaux.
- Comme une bonne sauce Worcestershire, on va commencer par réaliser du caramel en faisant griller le sucre avec un peu d'eau dans une casserole. Lorsque le sucre est grillé, ajoutez délicatement le cognac, le jus de mandarine et le bouillon de poulet.
- Lorsque la sauce commence à bouillir, ajoutez la fécule de maïs, les lanières de zeste de mandarine et enfin les tours mandarines. Assaisonner de sel et de poivre et retirer. Si on le prépare la veille, il est important de le laisser un peu clair car la fécule de maïs va l'épaissir pendant la nuit.
Pommes de terre pour accompagner :
- Nous coupons des tranches très fines de pommes de terre avec un couteau bien aiguisé ou une mandoline et les laissons dans un bol avec de l'huile. On les sort du bol, on les secoue pour enlever l'excès d'huile et on les pose sur un tapis antiadhésif pour pouvoir les cuire.
- Nous mettons les feuilles sur les pommes de terre. Nous retirons l'excès d'huile de la feuille de tapisserie et la mettons au four préchauffé à 200º pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.
