Panettone traditionnel

S’il existe un petit pain typique des fêtes de Noël, c’est sans aucun doute le panettone. Rosa, auteur de Pemberley Cup&Cakes nous propose la recette du panettone traditionnel, avec sa pâte classique de type briochée et fourrée de fruits confits et de raisins secs. La friandise de Noël classique, parfaite à déguster en famille et à offrir. Je vous encourage fortement à le faire à la maison !

Et nous arrivons une fois de plus à ces dates où, d'un simple geste de la main, nous touchons presque les portes de Noël. Je dois avouer que je suis particulièrement excité de le célébrer à nouveau avec vous tous qui, je le sais, ne manqueront pas un rendez-vous avec ces pages (habitués et nouveautés), partageant cette fois cette recette traditionnelle de panettone , basée et adaptée (sans avoir besoin préparer un levain pour le rendre plus accessible) du panettone milanais du livre Pain et douceurs italiennes des sœurs Simili.

Pour honorer la vérité, je dois vous prévenir qu'à cette occasion, bien qu'il soit parfaitement viable et possible (et même très réconfortant) de réaliser le pétrissage à la main*, disposer d'un batteur électrique sera très apprécié, puisque le panettone Il nécessite un pétrissage un peu long et une certaine familiarité avec ce type de pâte enrichie d'une proportion importante de matière grasse. Dans l'ensemble, je considère qu'il s'agit d'une recette assez équilibrée (il existe des options plus simples et, bien sûr, aussi des plus élaborées) compte tenu du rapport entre le degré de difficulté et le résultat obtenu.

Bien. Une fois que l’on se rend compte qu’il faudra faire appel à un minimum de compétences ou de compétences en pâtisserie (et j’insiste sur le « minimum », car je vous assure que c’est à la portée de ceux qui sont vraiment engagés à vivre l’expérience), on ne peut pas oubliez un facteur presque ou plus important que le fait de maîtriser telle ou telle technique : planifier son temps bien à l'avance . Un bon panettone ne se prépare pas en un instant (ni même en deux), alors ajoutez une bonne dose de patience et de tempérance aux ingrédients et vous serez à mi-chemin. Pour commencer, il est indispensable de réserver une journée entière ; donc pas de projets. A titre indicatif , pour ces quantités et avec une température ambiante d'environ 20ºC, j'ai réparti le temps (vous verrez que la majeure partie est en attente) comme suit :

La veille

• Préparation préférée (5 min.) + levée (une nuit au réfrigérateur)

Le jour en question (journée libre de projets)

• Acclimatation du préferment à température ambiante (1h30 - 2h)
• Préparation de la 1ère pâte (15 min.) + levée jusqu'à doubler de volume (2 h)
• Préparation de la 2ème pâte (20 min.) + levée jusqu'à ce qu'elle triple ou quadruple de volume (4h¼ - 4h30)
• Au four (40-45 min.)
• Repos (1h30 - 2h)

Pelle à farine Bérard et grille de refroidissement Birkmann .

Ingrédients (pour 1 panettone moyen ; environ 750gr environ)

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante, sauf indication contraire.

Pour la préférence :

• 40 g de farine forte
• 40 ml de lait entier tiède
• 5g de levure de boulanger fraîche

Pour le 1er pétrissage

• 40 g de jaune d'oeuf (environ 2 gros jaunes)
• 90 g d'eau tiède
• 200 g de farine forte
• 50g de sucre blanc
• La préférence précédente
• 50g de beurre doux

Pour le 2ème pétrissage :

• 40 g de lait entier tiède
• 20g de sucre blanc
• 3,5g de sel
• 40 g de jaune d'oeuf (environ 2 gros jaunes)
• 5 g (1 cuillère à café) de miel doux
• 10 ml (2 cuillères à café) de rhum vieilli
• ½ cuillère à café d' extrait de vanille pure
• 90 - 115g de farine forte
• La pâte précédente
• 50g de beurre doux
• 120 g de raisins secs
• 80 g d'écorces d'orange confites

Pour finir :

• Beurre
• Sucre en poudre (facultatif)

Élaboration

Préparation des préférences

1. Dans un bol moyen, dissoudre la levure dans le lait tiède (environ 40-43ºC max.).
2. Ajoutez ensuite la farine et mélangez délicatement avec une spatule en silicone jusqu'à obtenir un mélange homogène et dense.
3. Ensuite, nous couvrons d'un film transparent et laissons lever toute la nuit (environ 8 heures) au réfrigérateur.
4. Le lendemain matin, notre préférence aura grossi et gonflé sensiblement (on devine une série de bulles à l'intérieur). Sortez-le du réfrigérateur et laissez-le s'acclimater à température ambiante pendant 1h30 à 2h.

Préparation de la 1ère pâte

1. Pour commencer, dans un petit bol, battons légèrement les jaunes avec l'eau tiède.
2. Dans le bol de notre batteur électrique , équipé de l'accessoire crochet (ou dans un grand bol et à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois si l'on va pétrir à la main*) on place la farine, le sucre et le précédent mélange de jaunes et de l'eau et mélanger délicatement jusqu'à ce que le tout soit bien intégré, obtenant ainsi une pâte plus ou moins uniforme, bien qu'encore un peu grossière.
3. Ensuite, on ajoute le préferment et on pétrit doucement jusqu'à obtenir une pâte bien cohésive et plus homogène (pendant environ 5-6 minutes). Si nous pétrions à la main*, nous effectuerions cette étape sur un plan de travail propre. (Il faut éviter d'ajouter plus de farine même si la pâte est un peu collante au départ ; je vous assure qu'elle acquerra une texture plus douce au fur et à mesure du pétrissage. Au contraire, on peut se graisser les mains avec quelques gouttes d'huile de tournesol).
4. Enfin, on commence à ajouter le beurre en plusieurs fois sans arrêter de pétrir, jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé ; Nous n’ajouterons pas le prochain lot tant que le précédent n’aura pas été complètement intégré. Une fois tout le beurre incorporé, on continue à pétrir avec un peu plus d'énergie pendant environ 5-6 minutes supplémentaires (un peu plus longtemps si on pétrit à la main) jusqu'à obtenir une pâte lisse, molle et élastique qui se détache sans difficulté du bol (ou de la surface de travail). Même si c'est un peu fastidieux au début, je vous rappelle qu'il est très important de ne pas ajouter plus de farine ; Tout au plus pouvons-nous à nouveau légèrement graisser nos mains avec quelques gouttes d'huile de tournesol.
5. Une fois prête, on façonne la pâte en boule avec nos mains et on la place dans un grand bol , préalablement graissé avec une fine pellicule de beurre, d'huile de tournesol ou de spray démoulant , on la recouvre bien d'un film transparent et on la laisse lever dans un endroit chaud. et sec à l'abri des courants d'air pendant le temps nécessaire jusqu'à ce qu'il double plus ou moins son volume.

Préparation de la 2ème pâte

1. Graisser l'intérieur d'un moule à panettone de 16 cm Ø avec une fine couche de beurre ou de spray démoulant, recouvrir les côtés de papier sulfurisé (mieux s'il dépasse un peu du bord du moule) et graisser à nouveau le papier. Tapisser l'intérieur du moule avec du papier est important dans cette recette car, bien qu'il soit antiadhésif et fonctionne parfaitement avec tout type de pâte, dans ce cas, le sucre dont est recouvert le fruit confit qui comprend le panettone Il caramélise. pendant la cuisson et les morceaux exposés à l’extérieur de la pâte colleraient au moule, ce qui rendrait difficile son démoulage correct.
2. Ensuite, nous plaçons le lait tiède, le sucre, le sel, les jaunes d'œufs, le miel, le rhum et l'extrait de vanille dans le bol de notre batteur électrique , équipé de l'accessoire crochet pétrisseur (ou dans un grand bol, si nous pétrissons notre panettone à la main ) et bien mélanger avec quelques fouets à main jusqu'à obtenir un mélange homogène.
3. Ensuite, et sans arrêter de mélanger, on ajoute les premiers 90 g de farine (on réserve les 25 g restants) jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée ; On obtiendra une pâte initiale dense et collante.
4. On ajoute ensuite la première pâte, préalablement dégazée (pour laquelle on la pressera doucement avec le poing fermé à l'intérieur du bol plusieurs fois ou trois), et on commence à pétrir doucement (si on pétrit à la main, après quelques mouvements à l'intérieur du bol Pour lier les deux mélanges, on travaillerait maintenant sur un plan de travail) jusqu'à obtenir une nouvelle masse d'aspect uniforme et bien cohésive. Si on voit qu'au bout de quelques minutes elle est encore excessivement collante ou fluide, on ajouterait, cuillère à café par cuillère à café et sans arrêter de pétrir, un peu plus que les 25g de farine réservée (il est possible qu'il faille tout ajouter) jusqu'à ce qu'elle commence à se détacher du bol (ou du plan de travail) sans trop de difficulté.
5. Encore une fois, nous ajoutons le beurre en plusieurs lots, en l'intégrant complètement entre les lots, jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. Une fois que nous avons ajouté tout le beurre, nous continuons à pétrir jusqu'à obtenir une pâte parfaitement homogène, lisse et élastique. Cette étape sera un peu plus longue qu'avec les autres types de pâtes en raison de la grande quantité de matière grasse que l'on a incorporée (surtout si l'on pétrit à la main*). Nous saurons que notre pâte est déjà bien pétrie lorsque, en plus d'acquérir une texture très douce et élastique et de se détacher facilement du bol (ou du plan de travail), le gluten s'est développé correctement. Pour le vérifier, nous prendrons une pincée de pâte entre le pouce et l'index des deux mains, l'étirons doucement et verrons si une membrane translucide et lisse se forme.
6. Enfin, si nous avons utilisé le batteur électrique, nous transférons maintenant la pâte sur un plan de travail parfaitement propre et pétrissons à la main pendant environ 1 minute*. On l'étire ensuite avec les mêmes mains, en formant un carré ou un rectangle irrégulier et on étale les raisins secs et l'orange confite, coupées en petits morceaux, sur toute la surface. On roule ensuite la pâte, enfermant ainsi les fruits à l'intérieur, et on la replie sur elle-même autant de fois que nécessaire jusqu'à s'assurer que les fruits ont été répartis uniformément dans toute la pâte. (Si des raisins secs ou des morceaux d'orange se détachent lors de ce processus, nous les réintégrerons dans la pâte.)
7. Ensuite, on met la pâte en boule pour créer une bonne tension en surface et on la place dans le moule à panettone (elle ne doit pas dépasser les ⅓ de la capacité du moule), on la recouvre sans serrer d'un film transparent et on la laisse lever dans un endroit chaud et lointain. placer à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que le dessus de la pâte dépasse du bord du moule. Cette partie du processus prendra plusieurs heures (cela dépendra toujours de la météo, de la température ambiante et de la taille de notre panettone ), mais elle grandira, alors ne perdez pas confiance et armez-vous de patience**.
8. Une fois notre panettone levé, nous préchauffons ensuite le four (électrique et airless) à 180ºC avec chaleur de haut en bas et plaçons la plaque du four dans le tiers inférieur du four.
9. Ensuite, à l'aide d'un couteau à pain ou d'un couteau très tranchant, on pratique une petite incision en forme de croix au centre de la surface de la pâte et on dépose une petite noix de beurre à l'intersection.
10. Nous faisons cuire notre panettone pendant environ 40 à 45 minutes jusqu'à ce que, en insérant une pique à brochette en bois au centre jusqu'en bas, il ressorte exempt de pâte ou de miettes. Si nous constatons qu'il brunit excessivement, nous pouvons le recouvrir de papier d'aluminium sans ajuster pendant les 10 dernières minutes.
11. Nous le retirons du four et le laissons refroidir à l'intérieur du moule sur une grille de refroidissement pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce que nous puissions le manipuler confortablement avec nos mains sans nous brûler. Passé ce temps, nous démoulons soigneusement, retirons le papier sulfurisé et plaçons notre panettone posé sur la grille que nous aurons maintenant recouverte de quelques torchons propres et pliés (en quatre parties, cela suffit). Nous le retournerons toutes les quelques minutes pour qu'il ne se déforme pas jusqu'à ce qu'il soit pratiquement froid, puis nous retirons les chiffons et le laissons refroidir complètement en position verticale sur la grille.
12. Au moment de servir, on peut le saupoudrer d'un peu de sucre glace.

Il reste tendre pendant 2-3 jours à température ambiante, bien emballé dans une pellicule plastique ou dans un sac en plastique fermé, bien qu'il n'ait rien à voir avec un panettone fraîchement préparé.

Planche à découper en bois , extrait de vanille Nomu , couteau en acier carbone Pallarès , grille de refroidissement Birkmann et moule à panettone antiadhésif Patisse .

Notes

• *En cas de pétrissage à la main, avec ce type de pâte, il est toujours conseillé d'utiliser un pétrissage français. Si vous n'êtes pas familier avec cette technique, n'hésitez pas à consulter cet article où elle est expliquée en détail " Pain : Notions de base du pétrissage et techniques "
• **Si lors de la levée de la 2ème pâte vous constatez qu'elle a été faite trop tard (surtout en cas de réalisation de panettones - ou panettoni ) plus grands), vous pouvez placer le moule avec la pâte au réfrigérateur toute la nuit. Le lendemain matin, sortez-le du réfrigérateur et laissez-le lever à température ambiante ; Cela prendra un peu plus de temps, mais il finira par revenir à lui-même et continuer à croître normalement.
• Bien que moins traditionnel, rien ne vous empêche de remplacer les raisins secs par des pépites de chocolat ; du panettone pour tous les goûts.
• S'il s'avère que vous n'avez pas pu vous en sortir et que vous vous retrouvez avec des restes de panettone un peu secs, n'oubliez pas que vous pourrez toujours en profiter à nouveau en préparant un M. Pain Perdu entier (en remplaçant le roscón du " Pain Perdu " recette pour vos restes de panettone ), ce qui en fait une nouvelle expérience totalement recommandée.
• Vous aimerez également savoir que le panettone se congèle sans problème jusqu'à 2 mois, bien emballé dans du film plastique et du papier aluminium.
• Et puisqu'on se lance dans la farine, pourquoi ne pas doubler les quantités et en faire un supplément pour offrir en cadeau ?

Et ceci dit, avez-vous déjà réservé une date sur le calendrier pour commencer à préparer votre propre panettone maison ?

Tous mes vœux,

Rose