En entendant le mot "mortier", je pensais ipso facto à ce bol lourd, en céramique et peint de teintes jaunes et vertes que ma mère avait toujours dans la cuisine, avec son pilon en bois traditionnel si précieux. C'est curieux comme cette vision du mortier comme ustensile traditionnel ou démodé est totalement dépassée, car le mortier est devenu, heureusement, un incontournable de la cuisine moderne.
Depuis que nous avons la section Mortiers dans la boutique nous ne cessons de recevoir des avis et commentaires fantastiques sur leurs usages et applications de la part de tous ceux qui en profitent, mais des doutes surgissent aussi. C'est pourquoi nous faisons ce post, pour parler des usages des mortiers et comment choisir celui qui vous convient le mieux selon l'utilisation que vous voulez en faire.
Nous aimons tous expérimenter et sans aucun doute apporter de la saveur aux recettes ! Et voici sa fonction principale : le mortier est une porte d'entrée vers l'authenticité en cuisine et permet de moudre des épices pour en extraire toute la saveur, jusqu'à préparer des pâtes et sauces pour assaisonner, mariner ou accompagner toutes sortes de plats.
À quoi sert un mortier de cuisine
Un mortier en cuisine vous offre beaucoup de possibilités et apporte de grands bénéfices aux résultats de vos recettes ! Ici je vous détaille quelques-uns des principaux usages en cuisine :
1. Extraction des saveurs et arômes des épices et herbes
L'un des usages les plus courants du mortier est de moudre les épices et les herbes, ce qui permet de libérer leurs huiles essentielles. Ainsi vous intensifiez leurs saveurs et arômes. De plus, contrairement au broyage mécanique (avec des appareils électriques), le mortier ne chauffe pas les épices, donc elles conservent mieux leur fraîcheur et leur puissance. Pour cet usage, ajoutez simplement dans le mortier le poivre, les herbes, le clou de girofle... les épices dont vous voulez renforcer la saveur (sans ajouter de liquide), et écrasez-les avec le pilon. Vous verrez qu'en ouvrant les coques ou en libérant le jus des herbes, bien plus d'arôme se dégage dans vos recettes.
2. Préparation de pestos et sauces (contrôle de la texture)
Avec un mortier, vous avez un contrôle total sur la texture de ce que vous préparez, d'un broyage grossier à une pâte lisse. Ainsi, si vous ajoutez les ingrédients pour préparer certains pestos, sauces ou pâtes de curry où une consistance spécifique est cruciale, vous pourrez contrôler parfaitement le point auquel vous voulez l'arrêter. De plus, comme précédemment, vous ne chaufferez pas inutilement le mélange, vous n'oxydez pas les aliments et vous profitez beaucoup plus de l'arôme des ingrédients.
3. Parfait pour écraser ou concasser
Pas seulement des herbes et des épices : dans un mortier vous pourrez écraser ou moudre de l'ail et profiter de toute la saveur dans vos sauces ou le verser directement à la poêle ou sur la plaque de cuisson, ou vous pouvez écraser des fruits secs, des noix aux noisettes, soit pour vos sauces soit pour les incorporer à vos mélanges ou recettes. Vous verrez que le pilon et la forme des mortiers facilitent grandement l'action.
Autres avantages des mortiers
- Utilisez-les pour plus de choses ! Vous n'utiliserez pas le mortier tous les jours, mais la plupart des mortiers actuels ont un design et une forme profonde, parfaits pour les utiliser comme salière en cuisine, sucrier pour amener quelques pots à l'heure du thé, ou comme bol pour présenter une sauce pour tremper ou servir à table. D'ailleurs, en général ils sont très faciles à nettoyer et sont jolis, donc il faut en profiter régulièrement.
- Avec un mortier vous pourrez préparer des remèdes maison ou cosmétiques naturels.
- Il vous motive à adopter une cuisine saine : En utilisant un mortier, il est plus probable que vous prépariez des repas de A à Z, en utilisant des ingrédients entiers et naturels. Cela vous encourage à mener une cuisine plus saine, sans conservateurs ni additifs chimiques que l'on trouve dans de nombreux aliments transformés.
- Beaucoup de mortiers ont un design attrayant et peuvent servir comme pièce décorative lorsqu'ils ne sont pas utilisés.
- Ce que je vais vous dire peut-être ne vous parlera pas mais je pense que le processus d'écrasement et de broyage dans un mortier peut être, et comprenez ce que je veux dire, thérapeutique. La répétition et l'effort physique impliqués aident à se concentrer sur le moment présent, ce qui peut être une forme de méditation active et réduire le stress. Quand vous essaierez, dites-moi si cela vous arrive aussi !
Types de mortiers de cuisine : à quoi chacun est idéal
Il n'y a pas un meilleur mortier de cuisine, mais il y en a certains plus adaptés que d'autres selon ce que vous allez préparer : selon le matériau et la forme il vous aidera plus ou moins pour tel ou tel usage. Ci-dessous je vous parle des principaux types de mortiers que l'on peut trouver et que peuvent utiliser aussi bien un particulier que un professionnel, pour vous aider à découvrir lequel est idéal pour vos besoins culinaires.
1. Mortiers en Céramique : Les mortiers en céramique, avec leur surface lisse et non poreuse, sont parfaits pour la préparation d'herbes et d'épices délicates. Ils permettent un broyage délicat, et leur surface lisse évite l'absorption des saveurs et odeurs, gardant vos ingrédients et préparations frais et au goût pur (sans se contaminer d'autres arômes anciens). Ils sont idéaux pour faire du pesto, du guacamole ou des sauces où l'on souhaite une texture plus fine et onctueuse.
Les plus représentatifs de cette catégorie seraient :
- Le mortier traditionnel Emile Henry, avec une capacité notable et son intérieur céramique rugueux, vous aide à extraire le jus des épices et à préparer efficacement toutes sortes de sauces.
- Le mortier Berghoff est peu connu ici, mais très renommé dans d'autres pays : non seulement il est pratique et ergonomique, mais son design, primé en 2017 par l'IF Design Award, est pensé pour conserver tout l'arôme de vos préparations -il dispose d'un couvercle supplémentaire pour préserver l'arôme plus longtemps.
- Mortier Berghoff à large ouverture : si vous pensez moudre une grande quantité de fruits secs ou préparer une grande quantité de sauce, il est sans doute idéal grâce à la largeur de son pilon.
- Le mortier Le Creuset, beau et de qualité, bien que de plus petite capacité et avec un petit pilon, est idéal si vous ne voulez que moudre des épices ou préparer des sauces en quantité réduite. Tellement beau, vous pourrez aussi l'utiliser régulièrement comme sucrier ou salière.
2. Mortiers en Granit : robustes et polyvalents, ce sont peut-être ceux qui gagnent le plus en popularité. Si vous cherchez durabilité et efficacité, et voulez laisser de côté la tradition de la céramique, le granit est votre meilleure option. Les mortiers en granit sont idéaux pour écraser des épices dures comme le poivre noir ou le cumin, en libérant leurs huiles essentielles et arômes sans effort. Ils sont aussi excellents pour préparer des pâtes de curry et autres mélanges nécessitant un broyage plus vigoureux. Grâce à leur surface, ils conviennent aussi très bien pour petites graines comme le chia, car elles ne glissent pas et peuvent être bien moulues. L'un des principaux représentants dans ce domaine est le mortier en granit Zwilling, moderne et efficace, alliant le granit à une base en acier inoxydable stable et élégante, qui le surélève pour travailler confortablement.
3. Mortiers en Fonte : Pour les saveurs les plus intenses. Ces mortiers sont exceptionnels pour moudre des graines et céréales torréfiées. Ils sont particulièrement adaptés aux cuisines qui misent sur des saveurs audacieuses et profondes, comme la cuisine indienne ou mexicaine, ou qui peuvent nécessiter de préparer des pâtes d'épices denses. Grâce à la rugosité de la fonte, ils sont également idéaux pour aider à moudre petites épices comme les graines de chia.
Bien que lourds, ces mortiers peuvent durer toute une vie s'ils sont bien entretenus (penser à les sécher après contact avec l'eau). Le meilleur exemple que nous proposons aujourd'hui de ces mortiers en fonte est celui d'Affari of Sweden, disponible en deux tailles et avec une image d'authenticité remarquable.
Mortier en fonte Affari of Sweden
4. Mortiers en Marbre : Élégants et efficaces. Le marbre n'est pas seulement esthétique, il est aussi fonctionnel pour l'usage en mortier. Avec sa surface lisse mais durable, le mortier en marbre est idéal pour moudre le poivre, les herbes et préparer des sauces comme l'aioli. Le poids et la taille des mortiers en marbre, plutôt grands, ont pu contribuer à les voir de moins en moins dans les cuisines actuelles (petites et peu d'espace !), mais le marbre présente l'avantage que son plus grand poids permet un broyage plus efficace que d'autres mortiers.
5. Mortiers en Bois : Douceur et naturalité. Les mortiers en bois sont moins courants mais parfaits pour des tâches qui exigent moins de force, comme écraser des feuilles d'herbes fraîches ou préparer du guacamole. Leur surface douce évite que les herbes se brisent trop, permettant aux huiles essentielles de rester intactes.
NOTE SUR LES PILONS :
Beaux pilons traditionnels sont souvent en bois, mais aujourd'hui ils tendent à être du même matériau que le mortier. Le poids du pilon déterminera en grande partie l'efficacité de l'ustensile : bien que vous puissiez penser que les pilons lourds sont plus pénibles à utiliser, plus le pilon est lourd, plus vous l'apprécierez, car ce poids aide pour le hachage ou la force d'écrasement, et vous gagnerez beaucoup de temps si le pilon est lourd, surtout pour moudre des fruits secs ou des épices.
NOTE SUR LES PETITES GRAINES, COMME LE CHIA
Beaucoup nous demandez quel mortier convient pour le chia, car étant si petit il glisse dans beaucoup de mortiers. La réponse est qu'il vous faut un mortier à surface rugueuse, et pour cela un en granit, ou un comme le céramique Emile Henry mais avec intérieur rugueux, vous aidera à le moudre sans qu'il s'échappe.
Je vous encourage à voir les mortiers de la boutique, et à choisir en pensant à l'usage que vous ferez le plus souvent -sans oublier que vous pourriez en tomber amoureux, car vous les trouverez magnifiques. Mais c'est un investissement qui vaut la peine : si vous en prenez soin, ils vous dureront toute la vie (¡Tant qu'ils donnent de la saveur !).
