muqueca de saumon

Ceux d'entre vous qui aiment les saveurs intenses, audacieuses et différentes, fermez les yeux et voyagez avec moi au Brésil pour déguster cette merveilleuse Moqueca au Saumon .

Un des ragoûts de poisson que, si vous ne l'avez pas déjà essayé, je vous recommande de le faire le plus tôt possible.

La moqueca ou muqueca de peixe en portugais, est une recette très simple, avec des ingrédients accessibles et qui ne prendra pas longtemps à préparer (à condition d'avoir déjà préparé la sauce tomate). Le ragoût est fait avec du poisson en morceaux ou des tacos, traditionnellement il est fait avec du poisson blanc, mais dans mon cas je vous laisse cette version avec du saumon, sauce tomate, lait de coco, oignon, poivre, coriandre et huile de palme (dendê), bien que nous utiliserons de l'huile d'olive. Apparemment, cette variété d’huile donne au ragoût une saveur et un arôme très particuliers, en plus d’être agréable.

Moqueca, un mot qui dérive de pokeka , est d'origine indigène brésilienne et était à l'origine réalisée en rôtissant le poisson entre les feuilles de différents arbres.

Il existe deux types de moqueca ; la moqueca baiana , originaire de l'État de Bahia, dans le nord-est du Brésil, a des influences africaines. Il est composé de lait de coco et d'huile de palme. Et la moqueca capixaba , originaire de l'État d'Espíritu Santo, au sud-est, a une influence portugaise. Ceci est fait avec de l’huile d’olive et des graines d’urucum (achiote). Il y a quelque temps je vous ai laissé une recette dans laquelle nous avons utilisé cet ingrédient, cette Soupe Minestrone aux Légumes .

Il y a deux dictons à propos de cette préparation :

• Moqueca est capixaba, ou le repos est peixada ! - 'la moqueca c'est la capixaba, le reste c'est du ragoût de poisson !'
• moqueca baiana, c'est juste trompeur ! - 'moqueca baiana, celle-là est juste trompeuse !'

La première mention écrite de la moqueca se trouve dans un document historique, une lettre du prêtre portugais Luís de Grã , datée de 1554 . En 1584, un autre prêtre, Fernão de Cardim , commente que le poisson, les pommes de terre et le mangará (fleur de bananier) étaient rôtis, entre autres aliments. De nos jours, la moqueca n'est pas rôtie, elle est cuite sur des fourneaux.

Ce plat peut être servi avec du riz ou des haricots, même s'il est très courant de le trouver accompagné de yucca.

Ingrédients pour 3 portions

• 1 kg de saumon frais, longe et coupé en morceaux
• 2-3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 oignon doux moyen, tranché
• 2 grosses gousses d'ail, tranchées
• 285 g de sauce tomate maison (recette ci-dessous)
• 145 g de lait de coco riche en matières grasses
• 1 poivron jaune
• 1 poivron rouge
• 1 poivron vert
• 1 piment jalapeno (facultatif)
• jus d'un demi citron vert
• sel et poivre noir au goût
• coriandre fraîche hachée
• basilic frais haché (facultatif)

POUR LA SAUCE TOMATE MAISON :

• 1 kg de tomates à frire
• 1 poivron rouge rôti, idéalement fait maison
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 15 g de beurre doux
• 20-25g de sucre
• sel au goût

POUR LE RIZ INFUSÉ À L'ANISÉ :

La quantité de riz détaillée est par personne

• 50 g de riz basmati
• 135g d'eau
• 1 feuille de laurier
• 1 cuillère à café de graines d'anis
• ½ cuillère d'huile d'olive
• fleur de sel

Élaboration

Blanchir les tomates.

1. Remplissez une grande casserole d'eau, placez-la sur feu moyen et portez à ébullition.
2. Pendant ce temps, faites une entaille croisée à la base de chaque tomate.
3. Une fois l'eau à ébullition, ajoutez délicatement les tomates et blanchissez-les pendant 1 minute.
4. Retirez les tomates de l'eau et laissez-les refroidir jusqu'à ce que vous puissiez les manipuler sans vous brûler. On peut également les mettre sous un jet d'eau froide.
5. Retirez la peau, hachez-la et remettez-la dans la casserole.

Préparez la sauce tomate.

1. Ajoutez l'huile d'olive aux tomates concassées avec le sucre et un peu de sel.
2. Placer sur feu moyen-vif et laisser jusqu'à ce que la tomate arrive à ébullition.
3. À ce stade, réduisez le feu à moyen-doux. Au fur et à mesure que la tomate commence à cuire, elle commencera à libérer de l'eau. Nous allons cuire jusqu'à ce que nous remarquions qu'une grande partie de cette eau s'est évaporée, cela peut prendre environ 35 à 45 minutes.
4. À ce stade, ajoutez les lanières de poivron rouge rôti et laissez cuire encore 10 minutes.
5. Retirer du feu et mélanger avec un mixeur plongeant pour obtenir une sauce tomate onctueuse et crémeuse.
6. Remettez sur le feu et ajoutez le beurre. Faites cuire jusqu'à obtenir la densité désirée pour votre sauce tomate.
7. Goûtez, ajustez le sel et le sucre si vous le souhaitez.
8. Réserver de côté.

Préparez le riz infusé à l'anis.

1. Lavez très bien le riz à l’eau froide pour éliminer l’excès d’amidon. Vidange.
2. Placez une casserole sur feu moyen, ajoutez l'huile et, une fois qu'elle atteint la température, faites revenir le riz quelques secondes.
3. Ajouter l'anis et le laurier au riz avec l'eau, laisser sur feu moyen-vif jusqu'à ébullition.
4. Une fois à ébullition, réduisez le feu à moyen-doux, couvrez la casserole et laissez cuire 5 minutes.
5. Passé ce délai, réduisez le feu à doux et laissez cuire 8 à 9 minutes. Il aurait dû absorber toute l’eau. Il est important de ne pas découvrir la marmite pendant la cuisson.
6. Retirez la casserole du feu.
7. Au bout de 2-3 minutes, ouvrez le couvercle et remuez le riz avec une cuillère en bois.

Préparer la moqueca au saumon

1. Placez le plat Balti sur le feu à feu moyen.
2. Ajoutez l'huile d'olive et laissez chauffer, sans que l'huile ne fume.
3. Ajouter l'oignon avec l'ail et cuire, en remuant de temps en temps, pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il acquière une texture translucide .
4. Ajoutez la sauce tomate ainsi que le lait de coco. Mélangez très bien à l'aide d'une cuillère en bois et laissez cuire encore 2-3 minutes .
5. Placez les morceaux de saumon dans le Plat Balti en les plongeant dans le bouillon.
6. Répartissez les poivrons de couleur tranchés ainsi que les piments jalapeño tranchés sur la surface.
7. Cuire 18-20 minutes , la température du saumon ne doit pas dépasser 60 °C dans la partie centrale du morceau. Nous pouvons placer un couvercle sur le Balti Dish pour aider à retenir une partie de la vapeur. Le couvercle ne couvre pas toute la marmite en raison de la forme des poignées, mais il permet d'assurer une cuisson optimale.
8. Retirer du feu, arroser le dessus du jus d'un demi citron vert et saupoudrer généreusement de coriandre fraîche hachée.

Servez la moqueca.

1. Dans une grande assiette, disposez une base de riz basmati aromatisé et, dessus, déposez des morceaux de saumon avec un peu de bouillon et des légumes.
2. Saupoudrer d'un peu de poivre noir, de coriandre fraîche (si désiré) et de basilic frais. Servir avec des quartiers de citron vert
3. Nous servons immédiatement.

NOTES :

• La moqueca traditionnelle est à base de poisson blanc , mais cette version au saumon nous donne un résultat très surprenant et savoureux.
• Je vous conseille d'utiliser du saumon frais plutôt que surgelé, si possible . Dans ce cas, il n'est pas nécessaire de le congeler, puisque nous allons cuire complètement le poisson.
• Si nous achetons la longe de saumon entière, nous pouvons couper les morceaux à la taille que nous préférons. Si nous le commandons chez notre poissonnier, assurez-vous qu'il ne s'agit pas de très petits morceaux.
• Cela n'a rien à voir avec le fait qu'on fasse la sauce tomate à la maison ou qu'on l'achète toute faite … Je recommande de passer un peu de temps à préparer la sauce à la maison.
• La taille du poivron rouge rôti est celle d’un poivron rouge rôti. Je vous conseille de ne pas l'omettre (et de le rôtir à la maison), dans la mesure du possible, car il donne non seulement une couleur très vive, mais aussi une saveur merveilleuse.
• Le beurre dans la sauce tomate est un ingrédient qui apporte non seulement une saveur merveilleuse, mais aussi une texture. La sauce tomate devient plus crémeuse et onctueuse.
• Le jalapeño est facultatif , mais je recommande de l'incorporer. Il apporte une touche épicée, très légère et très agréable.
• Si vous n'aimez pas le lait de coco , vous pouvez utiliser de la crème à la place. Le résultat ne sera pas le même en saveur, mais il sera le même en consistance et en texture.
• Ce plat est idéal pour accompagner du riz . Dans mon cas je vous laisse la possibilité de l'accompagner de riz basmati infusé, mais vous pouvez utiliser la variété de riz que vous préférez.
• Ce ragoût de saumon peut être congelé dans un contenant hermétique pendant 2 mois.

Je suis sûr que ce ragoût de poisson brésilien, Salmon Moqueca , légèrement modifié par rapport à ses origines, vous fascinera. C'est une recette parfaite pour les journées froides, même s'il est également vrai que l'on peut la consommer à tout moment de l'année.

Pour ma part, je propose de le servir avec du riz basmati infusé à l'anis, à la maison on adore servir ce riz en accompagnement de nombreuses préparations. De plus, vous pouvez varier les épices et ajuster selon la recette que vous allez préparer, par exemple cardamome, cumin, fenouil... Un compagnon vraiment polyvalent.

Sources : Vox Localis