Le pain : notions de base du pétrissage et techniques

Nous sommes nombreux à avoir envie de faire notre propre pain à la maison, mais nous avons beaucoup de doutes sur le pétrissage par exemple (comment le faire, comment savoir que la pâte est prête...), nous n'avons pas les ustensiles de cuisine nécessaires ou nous ne sommes pas très sûrs de certains termes quand nous essayons de suivre une recette pour faire notre pain maison.

Virginia, auteure du blog Sweet and Sour, nous a préparé cette introduction aux concepts du pain. Je m'avancerais à dire que c'est une guide rapide pour apprendre tout le nécessaire ! Je te propose de le lire attentivement, et très bientôt nous te donnerons une recette pour mettre en pratique les connaissances que tu apprends aujourd'hui. Bon plaisir !

Peut-être que l'une des choses qui nous freine le plus quand nous pensons à préparer du pain à la maison est le pétrissage. Nous avons peur de ne pas savoir, de ne pas réussir la technique, que nos mains se couvrent de pâte et de découvrir qu'un extraterrestre a envahi notre cuisine.

Il est indéniable que un bon pétrissage du pain demande de la pratique, mais il est aussi vrai qu'il est essentiel de bien comprendre une série de notions de base, qui nous aideront à bien démarrer notre parcours de boulangers maison.

Qu'est-ce que pétrir du pain ? Le pétrissage est l'étape de la fabrication du pain qui suit le mélange, et dans laquelle nous faisons principalement développer le gluten contenu dans les farines, donner de l'élasticité à la pâte et incorporer de l'air. En définitive, il est responsable, entre autres choses, de créer la structure du pain. Que la pâte soit capable de supporter la tension qui se générera à l'intérieur avec l'expansion des gaz.

Il existe certaines farines qui contiennent très peu ou pas de gluten et par conséquent ces pains ne nécessitent pas de pétrissage, comme c'est le cas des pains 100% seigle ou des pains avec des farines sans gluten. Dans ce cas, un simple mélange approprié et un temps de fermentation suffiront. Mais les pains à base de farine de blé commune nécessitent bien du pétrissage.

Qu'est-ce qui nous indiquera que le pétrissage d'une pâte de blé est correct ? Le test de la membrane. Consiste à prélever un petit morceau de la pâte que nous sommes en train de pétrir, et à l'étirer entre les doigts, de sorte que s'il est bien pétri il ne se rompra pas, mais s'étirera comme un chewing-gum en formant une petite membrane translucide. Ce test nous orientera sur l'état de pétrissage de notre pâte.

Cependant, si nous allons effectuer une fermentation longue au froid, il ne sera pas nécessaire que le pétrissage atteigne ce degré de perfection, car il faut savoir que les pâtes se s'auto-pétrissent aussi pendant le repos.

Quels types de pétrissage pouvons-nous réaliser ?

On peut distinguer le pétrissage au robot pétrisseur ou le pétrissage manuel.

Si nous avons un robot pétrisseur comme Kitchen Aid, c'est parfait. Il permettra de mélanger avec la lame à vitesse basse 1-2, et après avoir obtenu une pâte cohésive et homogène, pétrir avec le crochet pétrisseur, qui tord la pâte pour développer le gluten, lui donner de l'élasticité et la remplir d'air.

À cet égard, il faut garder à l'esprit que même si nous plaçons le crochet pétrisseur et mettons le moteur en marche, le pétrissage ne commence pas tant que la pâte n'est pas accrochée au crochet.

Le temps de pétrissage dans le robot pétrisseur est généralement plus court que si l'on suit une technique manuelle, parce que le robot est plus énergique et capable de maintenir l'intensité constante, ce que nos bras ne peuvent pas.

Les robots pétrisseurs font gagner beaucoup de temps, puisqu'ils vous permettent d'effectuer d'autres tâches pendant que votre pain pétrit. Je prépare du pain toutes les semaines, et il y a des jours où soit je n'ai pas envie de pétrir, soit je n'ai pas le temps nécessaire, ce qui est très fréquent, mais j'ai quand même envie de profiter de mon pain maison. Dans ce cas Kitchen Aid est mon aide particulière.

Mais si tu aimes sentir la pâte entre tes mains et apprendre avec elle, ou si tu ne disposes pas encore d'un robot type Kitchen Aid, sache qu'il existe deux types principaux de pétrissage manuel, en fonction du type de pâte que nous avons obtenu :

Le pétrissage traditionnel pour une pâte moins hydratée, qui sera une pâte agréable et surtout facile à pétrir, elle ne collera pas excessivement aux mains.

Et le pétrissage français, pour une pâte plus hydratée, pour les plus courageux ou pour les boulangers maison les plus avancés.

La technique manuelle

Si l'on opte pour la technique manuelle, en premier lieu nous procéderons au mélange : dans un grand bol, on incorpore les ingrédients de base d'un pain, qui sont la farine, la levure, l'eau et le sel. On mélange bien jusqu'à obtenir une pâte cohésive, à partir de laquelle on commencera à pétrir.

Si nous voulons faciliter le pétrissage, toutefois, je recommande le mélange en deux phases pour pratiquer ce que l'on appelle l'autolyse. Mélanger dans un premier temps seulement la farine et l'eau, couvrir et laisser reposer une demi-heure, puis seulement après incorporer la levure et le sel. C'est ce qu'on appelle l'autolyse, qui grâce au repos du mélange d'eau et de farine, permet d'économiser de l'effort au pétrissage, car en raison d'une réaction chimique qui se produit, la pâte s'adoucit et se prépare pour un pétrissage plus facile et confortable.

Notre pâte prête, passons au pétrissage proprement dit. Si nous avons choisi de laisser la pâte moins hydratée, elle sera peu collante et nous permettra d'effectuer le pétrissage traditionnel : sur une table légèrement farinée, nous placerons notre pâte. D'une main nous l'étirerons pour la replier sur elle-même afin qu'elle emprisonne l'air. Nous tournerons la pâte d'un quart de tour et répéterons l'opération, d'étirement et de pliage, et ainsi de suite.

Si nous avons choisi d'ajouter plus d'eau et d'obtenir une pâte plus hydratée, elle sera plus collante, donc nous utiliserons la technique du pétrissage français:

Elle consiste à prendre la pâte avec les mains en forme de pelles dans l'air, et d'un coup sec sur la table, l'étirer (photo 1), la replier sur elle-même pour qu'elle emprisonne l'air (photo 2 droite), la ramasser par le côté de nouveau avec les mains en forme de pelles (photo 3) et la soulever (photo 4) pour répéter l'opération, en l'étirant à nouveau d'un coup sec sur la table.

Dans les deux cas on peut pétrir directement environ 10 minutes, ou bien faire des pétrissages courts d'une minute et cinq de repos, deux ou trois fois. Comme expliqué, pendant le repos se produit une sorte d'auto-pétrissage.

La pâte que nous devons obtenir sera une pâte lisse, douce et élastique, comme celle qui apparaît sur l'image.

La fermentation

Après le pétrissage, nous devons laisser fermenter la pâte, pour que la levure fasse son travail et la développe. En règle générale on effectue deux fermentations, l'initiale et la finale, cette dernière déjà avec le pain formé dans sa forme définitive.

À cet égard, pour les pâtes peu hydratées et qui incorporent du levain, on utilise généralement les banettons, qui sont des paniers en osier ou en pulpe de bois qui aident à conserver la forme des pâtes, puisque les pâtes préparées avec du levain n'ont pas généralement la force de celles qui incorporent de la levure et ont du mal à maintenir la forme pendant la pousse. Ils sont aussi utilisés pour laisser de jolis dessins sur la croûte qui autrement seraient impossibles.

Pour utiliser un banneton il faut garder à l'esprit qu'il doit être fariné consciencieusement, car sinon la pâte pourrait rester collée et se déchirer en l'extrayant, avec la perte d'air qui en découle. Ils ne sont pas recommandés pour des pâtes très hydratées, car aussi bien qu'on les farine, avec tant d'humidité la pâte a tendance à rester collée.

Après la fermentation, il ne restera plus qu'à enfourner, et tu auras ton pain prêt et la maison remplie de cette odeur traditionnelle de pain fraîchement cuit. Garde à l'esprit que les temps de fermentation et de cuisson varieront selon la recette que tu choisiras (types de farine, quantités...).

Si vous voulez en savoir plus sur le pain, je recommande le livre de chevet Pan Casero d'Iban Yarza, indispensable pour tous les amateurs de pain. Bientôt, une recette du livre ici sur le blog.