Tarte au canard

Nous vous présentons aujourd'hui un plat aussi fort qu'audacieux, savoureux et surprenant. Il nous est présenté par Eva, auteur de Bake-Street , qui prépare un Duck Pie (ou tourte au canard) dans une pâte au sésame noir qui servira à tant d'autres tartes.

La tourte au canard est un gâteau au goût unique, également différent puisque l'on n'a pas l'habitude de manger du canard au quotidien. Cette recette possède toutes les caractéristiques pour en faire une recette idéale pour les réunions de famille !

Souvent, nous devons recevoir des amis ou de la famille à la maison et il nous est difficile de décider quoi préparer, sans compter que nous devons nous lever tôt pour que la nourriture soit prête à leur arrivée.

Et si je vous le dis, on peut laisser cette merveilleuse tarte au canard préparée la veille, enfin deux si l'on compte la marinade de la viande, et le grand jour on n'aura qu'à consacrer quelques minutes à la décorer ? Comme vous le lisez, un deuxième plat parfait (car comme le premier je le considère comme puissant), différent, savoureux, aromatique et très saisissant.

Pour le présenter , ce moule en céramique d'Emile Henry est parfait, il a un bon diamètre et suffisamment de hauteur, permettant de réaliser une garniture généreuse. On peut également découper le gâteau dans le même moule et retirer les portions sans que la pâte n'y adhère. Sans compter à quel point il est précieux de le présenter.

Cette recette de Bertinet est très appréciée à la maison, elle leur rappelle d'ailleurs beaucoup la saveur du pâté. S'il nous reste un peu de gâteau, nous pouvons le réfrigérer et le consommer dans les 6-7 jours sans problème.

Ingrédients (pour un moule de 28 cm de diamètre, 12 portions)

POUR LA PÂTE AU SÉSAME NOIR :

300 g de farine de blé
150 g de beurre froid
6 g de sel marin
1 œuf L
40 g d'eau très froide
4 cuillères à café de sésame noir (environ 11 g)

POUR LE REMPLISSAGE :

Pour 500 g de cuisse de canard propre et désossée, il nous en faudra environ 800 g. (2 cuisses)
500 g de porc maigre
300 g de lard fumé
6 baies de genièvre
8 grains de piment de la Jamaïque, écrasés dans un mortier
1 cuillère à café de poivre vert fraîchement moulu
1 cuillère à café de paprika doux
1 cuillère à café de feuilles de thym frais
200 g de porto ou de xérès
18 échalotes non pelées
d'huile d'olive pour confire les échalotes, environ 700 g environ.
2 œufs L
150 g de crème liquide légère
sel de mer et poivre fraîchement moulu

POUR LA GELÉE

4 feuilles de gélatine neutre
200 g de bouillon de poulet maison
100 g de porto ou de xérès

ARRÊTEZ DE DÉCORER :

3 grosses betteraves violettes
3 tranches de potiron, 600 g environ.
Brins de thym citronné, thym et romarin frais
Sel marin en flocons
Huile d'olive vierge

ÉLABORATION

PREMIER JOUR

On prépare la pâte au sésame noir :

Dans un bol, ajoutez la farine ainsi que le sel et les graines de sésame noir et réservez.

On râpe le beurre froid pour pouvoir mieux l'intégrer. Une fois prêt, on l'ajoute au mélange de farine et on commence à l'intégrer du bout des doigts jusqu'à obtenir un mélange sableux.

Ajoutez l'œuf et mélangez légèrement. On ajoute l'eau très froide et on mélange à nouveau.

On transfère la pâte sur un plan de travail et on finira de travailler la pâte en faisant le fraisage. Je vous explique comment faire.

On pose le « talon » de la main sur la pâte et on glisse petit à petit vers l'avant, pour que la pâte s'amalgame mais sans obtenir un résultat élastique. Nous ne cherchons pas à développer le gluten pour l’empêcher de gonfler.

Une fois homogène, nous formerons un disque, couvrirons de film et placerons au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. L’idéal est de le laisser préparé la veille.

On fait mariner la viande :

Nous allons travailler avec des cuisses de canard, donc si nous faisons confiance à notre poulet (et nous ne savons pas très bien désosser !), nous lui demanderons de nous désosser tous les deux et d'enlever la peau. Cela nous évitera du travail et nous n'endommagerons pas la viande.

Coupez la viande de canard, le maigre de porc et les lardons en cubes. Nous mettons dans un grand bol et ajoutons toutes les épices, le Porto ou le Sherry (notre choix), un peu de sel et le thym. On mélange très bien pour que toute la viande soit assaisonnée, on recouvre d'un film plastique et on place au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

On confit les échalotes :

Pour confire les échalotes nous aurons besoin d'une grande casserole, d'environ 700 g d'huile d'olive et d'échalotes non pelées.

On lave très bien les échalotes avec de l'eau, pour enlever la poussière et les éventuelles saletés, et on les sèche. On les met dans une grande casserole et on les recouvre d'huile d'olive, la quantité d'huile dépendra principalement de la taille des échalotes.

Couteau en fer Pallarès avec manche en buis

On le place sur feu très doux, sur une plaque à induction avec des valeurs de 1 à 9 on le réglera sur 3, on couvre légèrement la casserole et on laisse cuire très lentement. Cela nous prendra environ 40 à 45 minutes.

Pour savoir si nos échalotes sont prêtes, il suffira de les piquer avec un couteau. Si tout se passe bien, ils seront prêts.

Retirer du feu, retirer avec une écumoire et laisser refroidir complètement dans un bol.

Remarque : L'huile dans laquelle nous avons conservé les échalotes peut être réutilisée sans problème pour frire des pommes de terre par exemple, cela leur donnera une saveur très particulière.

DEUXIÈME JOUR

On prépare la pâte :

Il faut tempérer la pâte quelques minutes avant de se préparer à l'étirer, on la sortira donc environ 30 minutes avant de la travailler.

Nous plaçons deux papiers sulfurisés et la pâte entre eux, de cette façon il nous sera très facile d'étirer la pâte sans qu'elle colle au plan de travail et de la transférer dans le moule. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, on étire la pâte jusqu'à ce qu'elle dépasse d'environ 4-5 cm le diamètre du moule.

Nous retirons le papier supérieur, saupoudrons légèrement la pâte de farine, plaçons le moule sur la pâte en essayant de la centrer et la retournons comme s'il s'agissait d'une tortilla. De cette façon, nous placerons la pâte sans la manipuler excessivement et sans risquer de l'étirer ou de la faire coller à nos mains.

Nous retirons le papier et laissons la pâte s'adapter au moule. Il ne faut pas appuyer dessus pour adhérer au moule, il suffit d'ajuster les bords et de retirer l'excédent.

Nous mettons au froid pendant que nous préparons la garniture.

Nous préparons la viande pour la garniture :

Nous sortons la viande marinée du froid et la broyons dans un hachoir à viande. Si nous ne l'avons pas à la maison, nous pouvons faire deux choses : lorsque nous l'achetons, le hacher, de cette façon nous l'aurons prêt, ou le couper très finement avec un couteau très tranchant.

Nous le plaçons dans un grand bol et réservons.

Dans un petit bol, mélangez la crème avec les œufs, battez jusqu'à ce que le mélange soit homogénéisé. Versez sur la viande, salez et poivrez et mélangez à nouveau.

Pour savoir s'il est bien assaisonné, on peut goûter le mélange directement ou en cuire une petite quantité dans une petite casserole , attendre qu'il refroidisse puis le goûter.

Nous préchauffons le four à 180ºC avec chaleur de haut en bas.

Pendant que l'on nettoie la moitié des échalotes, on réserve le reste pour décorer le dessus.

Retirez la peau extérieure et coupez les échalotes en deux dans le sens de la longueur. Nous réservons.

Nous sortons le moule du froid et procédons à son remplissage. Nous placerons un peu de viande et nous disposerons les échalotes au fur et à mesure que nous remplissons le moule. Ne mélangez pas les échalotes avec le mélange de viande car si vous remuez, les segments se sépareront et lorsque vous couperez le gâteau, il ne sera plus aussi attractif. Ils seront comme des couches d'oignons éparses.

Une fois le moule rempli, nous le recouvrons d'une feuille de papier sulfurisé et le mettons au four pendant 1 heure et demie ou 1 heure et ¾. Il faut s'assurer avant de le retirer que la viande est bien cuite.

Lorsqu'il restera 30 minutes pour terminer la cuisson, nous retirerons le papier sulfurisé pour que la pâte puisse dorer.

Nous retirons le moule du four et le laissons refroidir complètement. Cela peut prendre environ 2 heures.

Nous préparons la gelée de Porto :

Nous remplissons un petit bol d'eau très froide et ajoutons les feuilles de gélatine pour les hydrater.

Dans une casserole, nous ajoutons le bouillon de poulet, s'il est bien meilleur fait maison, ainsi que le Porto. Placer sur feu moyen et laisser bouillir jusqu'à ébullition. Nous retirons du feu.

Nous retirons les feuilles de gélatine, les égouttons très bien et les ajoutons au mélange chaud. Nous mélangeons très bien à l'aide d' un fouet jusqu'à ce qu'elles soient complètement dissoutes.

Laissez le mélange refroidir un peu avant de le verser sur le gâteau.

Vous remarquerez que la viande s'est un peu séparée de la pâte, rien ne se passe. Nous versons la gélatine sur le gâteau et ce trou sera rempli de gélatine. Nous plaçons le moule au réfrigérateur jusqu'à ce que la gélatine prenne, cela prendra environ 4 heures.

On peut le laisser jusqu'au lendemain, la saveur s'améliorera beaucoup grâce à sa maturation.

TROISIÈME JOUR

Nous préparons la décoration supérieure :

Dans une casserole, placez les betteraves entières non pelées, couvrez d'eau et laissez sur feu moyen environ 25 minutes. Il faut les cuire mais sans les rendre trop tendres, en insérant un couteau , il doit rentrer mais offrir un peu de résistance.

Retirer du feu, démouler et laisser refroidir sur une assiette.

Dans une autre casserole séparée, nous cuisons la citrouille. Couper en tranches épaisses, sans retirer la peau, couvrir d'eau et placer sur feu moyen. Il faudra moins de temps pour être prêt, environ 18 à 20 minutes. Attention à ne pas trop le laisser ramollir.

On le sort et on le laisse refroidir sur un plateau.

Nous préchauffons le four à 200ºC avec chaleur de haut en bas. Nous préparons un grand plat allant au four et le tapissons de papier.

Nous coupons la betterave en deux et de cette moitié nous prendrons 4 segments. Nous répétons le processus avec le reste des betteraves.

Nous préparons le potiron, retirons la croûte et coupons la tranche en deux. Ensuite, nous le découperons en carrés.

On le dispose sur la plaque à pâtisserie, on l'arrose avec un peu d'huile d'olive (ce peut être celle que l'on a réservée pour les échalotes), on l'assaisonne avec du sel en flocons et on dispose quelques branches de thym citronné, de thym et de romarin.

Nous cuisons pendant environ 17 à 20 minutes. Nous sortons et laissons refroidir.

Pendant que nous nettoyons le reste des échalotes, nous retirons la peau extérieure et la coupons en deux dans le sens de la longueur. Nous réservons.

Moule en céramique Emile Henry et couteau de cuisine Pallarès manche en hêtre

On décore le gâteau :

Disposez alternativement sur la surface les quartiers de betterave, le potiron et les échalotes confites. Nous décorons avec quelques branches de thym et de romarin et nous avons maintenant notre tarte au canard prête à être dégustée.

Apprécier!