Comment choisir une bonne paella

La paella est une recette classique de notre gastronomie qui est devenue un incontournable dans toutes les maisons, surtout en semaine et lors de réunions familiales. Les riz et les fideuás sont des recettes parfaites pour satisfaire tout le monde, et parfois même pour ne devoir servir qu'un seul plat.

Pour préparer une paella, il faut 2 éléments indispensables : de bons ingrédients et une bonne paella (ou paellera, comme disent les fabricants). Aujourd'hui, nous analysons pourquoi il vaut la peine d'investir dans une bonne paellera, quelles paelleras nous recommandons et les différences entre la paellera Carbone et la Mineral de De Buyer.

Avantages d'avoir une bonne paellera

Pour faire du riz ou une fideuá, il faut répartir très bien les ingrédients pour obtenir une couche très fine, que vous cuirez avec du bouillon. Cela implique de disposer d'une grande surface, même en cuisinant pour peu de personnes, ce qui fait que la paellera est, la plupart du temps, bien plus large que la plaque à gaz, vitrocéramique ou induction. Pourquoi je mentionne cela ? Parce qu'une bonne répartition de la température sur tout l'ustensile est vitale pour une cuisson homogène de ces recettes, d'autant plus que l'ingrédient (riz ou pâtes) absorbe rapidement l'eau du bouillon chaud (d'où l'importance que celui-ci monte en température de manière homogène).

Inconvénients d'une paellera de mauvaise qualité

Sur le marché, il existe une multitude de paelleras, beaucoup d'entre elles très fines et simples. Les inconvénients des paelleras de faible qualité sont :

• Elles sont extrêmement fines, ce qui implique d'une part que l'ustensile n'a pas le temps de répartir correctement la chaleur, faisant que la chaleur se concentre rapidement au centre et que cet endroit chauffe beaucoup, pouvant brûler le riz ou les pâtes, alors que souvent les bords n'arrivent même pas à bouillir, laissant l'ingrédient cru à ces endroits.
• La finesse implique aussi une déformation : beaucoup de ces paelleras plus simples se déforment sous l'effet de la chaleur, perdant ainsi leur stabilité et faisant que les jus se concentrent dans une partie de la paellera, n'obtenant (encore une fois) pas une cuisson homogène.
• Utilisation de matériaux peu sains : il existe des paelleras sur le marché qui prétendent être en fer, mais peuvent être des alliages de faible qualité, contenant des matériaux lourds comme le plomb ou le cadmium dans l'alliage, peu souhaitables pour la santé. D'autre part, il y a des paelleras antiadhésives très basiques, qui vous empêcheront de bien répartir la chaleur ou qui ne conserveront pas longtemps de bonnes propriétés antiadhésives.
• Autre point à prendre en compte pour les paelleras les plus simples : l'émail : il existe des paelleras émaillées (peintes ou recouvertes d'émail) avec des émaux qui peuvent ne pas être très appropriés ni pour la santé ni pour supporter de hautes températures. À cet égard, il est important de se procurer une paellera de marques reconnues, qui veillent à l'utilisation de matériaux de qualité.

Notre recommandation pour choisir une paellera

La première chose à décider est si vous voulez une paellera antiadhésive ou en fer.

Si vous recherchez la commodité d'une paellera qui ne pèse pas excessivement, répartit bien la chaleur et vous assure que les aliments ne colleront pas, optez pour une paellera antiadhésive. Une bonne option à cet effet est la poêle à paella antiadhésive Efficient de BRA : elle dispose d'un antiadhésif de qualité, qui durera longtemps en bon état si vous en prenez soin* et possède des poignées amovibles, la rendant totalement compatible avec le four. Le tout avec un rapport qualité-prix vraiment élevé.

Pour ceux qui recherchent une cuisson traditionnelle et auxquels le poids de l'ustensile ne pose pas de problème, nous recommandons sans doute de choisir une paellera en fer. Dans la boutique, nous avons deux modèles de De Buyer avec lesquels vous obtenez des résultats fabuleux et qui sont parmi les paelleras les plus populaires, et ce pour de bonnes raisons : la paellera Carbone et la paellera Mineral. Elles nécessitent certaines précautions d'entretien (le fer adhère et s'oxyde plus facilement), mais une fois que vous vous y habituez et que vous voyez combien c'est simple, les résultats et les usages n'ont rien à voir avec d'autres.

De gauche à droite : poêle à paella antiadhésive Efficient de BRA, paellera Carbone et la paellera Mineral de De Buyer.

Autant la poêle à paella Mineral que la Carbone sont fabriquées à partir d'une plancha de fer à laquelle on donne une forme. Elles ont une épaisseur considérable (ce qui les rend un peu lourdes), mais les grands avantages qu'elles offrent sont:

• L'épaisseur de la paellera aide à mieux répartir la chaleur, et aussi à la retenir, gardant la paella chaude plus longtemps.
• Elles sont fabriquées avec des matériaux naturels, sans antiadhésifs.
• C'est une cuisson totalement traditionnelle, et vous obtenez des résultats de saveur tout à fait fabuleux.
• Ce sont des paelleras éternelles, elles vous dureront toute une vie en cuisine, car il n'y a rien dedans qui puisse se détériorer (le fer noircit, mais cela fait partie du processus de culottage, ce sont des pièces qui dureront éternellement).
• Les deux conviennent au four.

Différences entre la paellera Mineral et la Carbone de De Buyer

Les deux paelleras de De Buyer se ressemblent beaucoup, mais les principales différences à considérer pour choisir l'une ou l'autre sont :

1. Les poignées : sur la paellera Mineral elles sont en acier et paraissent plus élégantes, mais la vérité est que celles de la Carbone sont très confortables à tenir.
2. La Mineral n'existe qu'en taille 32 cm (l'un des formats les plus courants pour les paelleras, sinon le plus courant) ; en revanche, la Carbone offre de nombreux diamètres au choix (de 24cm à 50cm).
3. Le culottage : la paellera Mineral est livrée avec un revêtement naturel de cire d'abeille. Ce revêtement est un composant organique qui vous permet d'effectuer un culottage simple avec de l'huile (avant d'utiliser la paellera pour la première fois, il vous suffit de chauffer un doigt d'huile pendant environ 10 minutes puis de l'enlever, pour remplir les pores éventuels et éviter que ça colle et que ça s'oxyde) - vous pouvez voir comment faire le culottage d'une Mineral ici. Dans le cas de la Carbone, elle n'a aucun traitement préalable et vous devez effectuer un culottage traditionnel, d'abord en faisant bouillir des pelures de pomme de terre, puis, en second pas, en faisant bouillir un doigt d'huile (ici vous verrez comment faire ce culottage).**
4. Le % de fer de chaque paellera : pour fabriquer la paellera Mineral on utilise un fer pratiquement pur (supérieur à 99% de fer), tandis que pour la Carbone on utilise un alliage de minéraux, pas aussi pur que le précédent. Malgré cela, il s'agit d'un fer pur à plus de 90%, et cela n'a aucune incidence car les paelleras, contrairement aux casseroles, ne sont pas des ustensiles que nous utilisons quotidiennement (où l'on cherche toujours à utiliser des ustensiles aussi naturels que possible).
5. En raison des finitions et de la qualité des poignées, des matériaux et du traitement à la cire d'abeille, la paellera Mineral est un peu plus chère que la Carbone.

NOTES :

*Par prendre soin d'une paellera antiadhésive, nous entendons : ne pas utiliser d'ustensiles métalliques pour cuisiner dans celle-ci, laver à la main et chauffer à feu doux-moyen au début, jusqu'à ce que toute la surface soit chauffée.

**Faire le culottage des paelleras est vraiment facile, ne vous inquiétez pas. Si vous regardez les vidéos auxquelles nous avons mis un lien, vous verrez. C'est simplement une ou deux étapes avant la première utilisation, mais sans aucune complication et vous le ferez en quelques minutes. Vous obtiendrez ainsi une protection naturelle sur les paelleras qui vous aidera à éviter que vos riz et fideuás ne collent, et ce sera également une protection contre l'oxydation.