Comment entretenir et aiguiser nos couteaux de cuisine

Il est important de prendre soin d'un couteau de cuisine car nous l'utilisons continuellement pour toutes les recettes que nous allons préparer. De plus, si vous savez entretenir et retrouver le tranchant, un bon couteau peut rester toute la vie dans la cuisine. Il vaut donc la peine d'avoir de bons couteaux, mais aussi de savoir les entretenir.

Conseils d'entretien

Les couteaux perdent peu à peu leur tranchant par l'usure elle-même (par le contact avec les aliments, qu'ils soient durs ou mous), mais il existe aussi d'autres gestes qui accélèrent cette usure. Pour cela, voici plusieurs conseils importants pour prolonger au maximum le tranchant de vos couteaux :

- Utilisez toujours une surface de coupe adaptée: souvent, par commodité ou rapidité, nous coupons de petites choses sur le marbre de la cuisine. Grande erreur ! Le marbre est une pierre très dure qui abîme le couteau au contact. Coupez toujours sur une planche à découper (vous pouvez être intéressé par Quelle planche à découper acheter ? pour comprendre les différents types de bois et lesquelles sont les plus appropriées).

- N'accompagnez pas les aliments avec le couteau une fois coupés ; optez plutôt pour laisser le couteau et utiliser une pelle, le faire avec la main ou, autre option, faire un mouvement de poignet et accompagner les aliments avec le couteau, mais du côté du fil qui ne tranche pas.

- Évitez de les mettre au lave-vaisselle

- Essayez d'utiliser autant que possible le couteau pour la fonction pour laquelle il a été fabriqué : ne coupez pas de la viande avec le couteau à légumes, ni l'inverse ; et ne l'utilisez pas non plus pour couper d'autres choses.

- Rangez-les correctement : le contact avec les autres ustensiles dans le tiroir les abîme. Autant que possible, gardez-les séparés - un bloc pour couteaux peut vous aider à cet effet, en plus de les avoir toujours à portée de main.

Bloc pour couteaux Wüsthof et bloc pour tiroir du Set de 3 couteaux Wüsthof

Aiguisage des couteaux

Avec le temps, la lame s'use et perd son tranchant. Il existe trois types d'affûtages que vous pourriez vouloir connaître :

Affûtage avec fusil :

Bien que cela ne se remarque pas à l'œil nu, le tranchant le plus fin de la lame se courbe. Le fusil n'affûte pas, mais il aide à maintenir ce tranchant. C'est pourquoi son utilisation devrait être régulière dans notre cuisine et il est en fait très simple à utiliser :

- Maintenez le fusil en l'air avec le bras immobile, ou ce qui est plus confortable, placez-le verticalement vers le bas appuyé sur le plan de travail. Il ne doit pas bouger.

- Placez le couteau avec un angle de 20º, et faites glisser le couteau le long du fusil en maintenant cet angle. Nous devons passer toute la lame le long du fusil, en commençant par le côté le plus proche du manche et en finissant par la pointe du couteau.

- Répétez le processus sur les deux côtés de la lame plusieurs fois, le même nombre de fois pour chaque côté afin de maintenir la symétrie de la lame. Vous ne devez pas exercer de force sur elle.

Affûtage à la pierre :

Chaque couteau aura plus ou moins de besoins en matière d'affûtage. De la même façon, il existe différents types de pierres : des pierres à grain grossier pour des tranchants endommagés, ébréchés ou émoussés, ou des pierres à grain plus fin pour obtenir des tranchants plus précis.

Dans la boutique, nous disposons de deux types de pierres fournies par Pallarès, la rose et la verte. Les deux conviennent aux couteaux en acier au carbone (en fer) et aux couteaux en acier inoxydable, mais la pierre verte, d'origine artificielle, est idéale pour ébaucher et récupérer le tranchant de couteaux assez usés ou ébréchés avec facilité. Pour sa part, la pierre rose est une pierre naturelle à grain fin dont l'origine est un des secrets les mieux gardés de Pallarès, mais la réalité est qu'elle travaille exceptionnellement bien. C'est sans aucun doute la meilleure que nous ayons essayée. Elle sert aussi bien à récupérer le tranchant d'un couteau qu'à réaliser un affûtage fin de nos couteaux.

Dans tous les cas, la méthode d'affûtage sera la même :

- Pendant le processus d'affûtage, il faut toujours maintenir la pierre humidifiée pour qu'elle travaille correctement.

- Nous affûtons un côté de la lame en faisant glisser la lame sur son centre et jusqu'à son extrémité le long de la pierre, en l'éloignant de notre corps et en la ramenant vers nous.

- Nous retournons le couteau et travaillons l'autre face de la lame.

- Il est important de toujours maintenir le même angle de la lame sur la pierre (normalement entre 15º et 20º).

- Une fois que le couteau est affûté, nous nettoierons bien le couteau et la pierre avec de l'eau.

Affûtage avec un aiguiseur de couteaux

Une autre façon très pratique d'aiguiser les couteaux est d'utiliser des aiguiseurs. Ils disposent d'une fente par laquelle passer les couteaux, et de chaque côté se trouvent des pierres qui aident à l'affûtage. Tout ce que vous devez faire est d'introduire le couteau droit et de le passer depuis le début de la lame jusqu'à la pointe plusieurs fois, et les pierres font le reste du travail, laissant les couteaux parfaitement aiguisés.

Dans la boutique, nous disposons de deux aiguiseurs : l'un, l'aiguiseur Kyocera, dispose de pierres en céramique idéales pour redonner le tranchant aux couteaux en acier inoxydable. Le deuxième aiguiseur, se trouve dans le Set de couteaux Wüsthof, dispose d'un affûtage en deux phases : une, pour redonner le tranchant à un couteau complètement émoussé (comme s'il s'agissait d'une pierre dure) ; la seconde, pour l'affûtage plus fin.

Aiguiseur kyocera et Set de couteaux avec aiguiseur Wüsthof, tous deux pour couteaux en acier inoxydable