Cuit avec des boulettes de La Vega Baja

Le ragoût aux boulettes de La Vega Baja del Segura est un plat traditionnel de notre région. Comme tout autre ragoût d'Espagne (Madrid, Lebaniego, escudella, ragoût andalou...), c'est un plat réconfortant et familier, et sa recette se transmet de génération en génération, sans jamais en trouver deux identiques, et même si elles sont originaires du même domaine, on trouvera toujours des nuances. Pourtant, c’est là la beauté de ces recettes traditionnelles héritées, n’est-ce pas ?

Le cocido con balls est un plat familial très dominical, mais surtout, dans ma région, c'est un plat particulièrement de Noël, typique surtout du jour de Noël. De même, il est également très typique de profiter de leurs restes pour préparer des cannellonis le 26 décembre, donc en plus de déguster un ragoût spectaculaire avec leurs « peloticas » – comme on dit ici –, le lendemain, le tant attendu et délicieux cannellonis cuits.

Pour préparer cette recette, j'utilise toujours ma cocotte ovale Le Creuset , car même s'il semble que l'important soit le contenu et non le récipient, je vous assure que d'après mon expérience, la différence entre utiliser une marmite commune et cuisiner dans une cocotte est catastrophique. Concrètement, dans cette recette, tant en raison de la texture des viandes, des pommes de terre et des légumineuses, que de sa saveur, c'est un morceau incontournable pour ce type de cuisson lente traditionnelle.

Cocotte ovale Evolution Le Creuset , pelle en bois T&G , mini-cocotte Le creuset et couteau de cuisine Pallarès

Ingrédients

Pour le ragoût :

• 500 g de poitrines de poulet
• 100 g de lard ibérique salé
• 150 g d'os de jambon
• 230 g de jarret de porc
• 1 navet pelé
• 1 panais pelé
• 3 branches de céleri
• 3 carottes pelées
• Pommes de terre moyennes (une par personne)
• 500 g de pois chiches cuits (*)
• Balles (une par personne)
• 3 brins de safran

Pour les boules :

• 200 g de pain rassis trempé (*)
• Une bonne poignée de pignons de pin
• ¼ cuillère à café de cannelle
• ¼ cuillère à café de muscade
• 1 cuillère à café de flocons de sel
• 1 pincée de poivre
• 2 œufs L
• Zeste d'un citron
• 2 gousses d'ail pelées et pressées
• Une poignée de persil frais haché
• 750 g de bœuf et de porc
• 250 g de poitrine de dinde ou de poulet
• Un blanc (*)

Précisions :

(*) Les pois chiches cuits en conserve sont excellents dans cette recette, cependant, si vous souhaitez les faire sécher, vous devez les faire tremper 24 heures à l'avance, et changer l'eau régulièrement.

(*) Le « blanco » est une saucisse bouillie typique de La Vega Baja, à base de porc haché bouilli, d'épices (girofles), de sel, de poivre et d'œuf. Si vous ne le trouvez pas dans votre communauté, utilisez n'importe quelle saucisse avec les ingrédients mentionnés pour un résultat similaire.

(*) Le pain doit être du pain de village dur, âgé de quelques jours. Il faudra l'émietter et le tremper dans l'eau, surtout si vous utilisez la croûte. Une fois la croûte ramollie, égouttez-la très bien et ajoutez-la au mélange.

Cocotte ovale Evolution Le Creuset , Pelle en bois T&G , Mini-cocotte Le creuset et Couteau de cuisine Pallarès

Préparation

Pour le ragoût :

1. Dans une cocotte (j'en ai utilisé une ovale de 27 cm), on place tous les ingrédients dans cet ordre : les viandes (poitrine de poulet, lardons salés, os de jambon, jarret de porc) ; navet, panais, céleri, carottes.
2. Nous remplissons la cocotte d'eau et la portons à ébullition à feu moyen. Quand ça commence à bouillir, ajoutez les pois chiches* cuits et les pommes de terre. Nous mousserons à chaque fois jusqu'à ce qu'aucune impureté ne sorte de la viande.
3. Laissez cuire à feu très doux pendant au moins 3 heures avec la cocotte couverte. Passé ce temps, on ajoute les fils de safran.
4. On ajoute les boulettes au ragoût (la recette pour les réaliser ci-dessous). Quand on les met dedans, il faut qu'ils soient recouverts par le bouillon, au moins aux ¾ parties, et on les laisse cuire 1 heure avec la cocotte couverte.
5. Une fois terminé, le bouillon est servi en entrée (avec ou sans nouilles), avec une boule par convive, et en deuxième plat, les viandes, légumes, pois chiches et pommes de terre sont servis au centre de la table, et chaque convive Il est servi à votre guise.

Comment faire des boulettes de ragoût :

1. Dans un robot culinaire, hachez toute la viande. Une fois haché, nous le mettons dans un grand bol avec le reste des ingrédients et pétrissons avec nos mains. Il faut obtenir une pâte homogène, ni trop molle ni trop compacte.
2. On forme les boules un peu plus grosses qu'une balle de ping-pong (veillez à bien les presser pour qu'elles ne s'effritent pas). Enfin, nous réservons au réfrigérateur jusqu'au moment de les cuire.

Cocotte ovale Evolution Le Creuset