Roscón de Reyes à la crème et aux baies

À Noël, nous pouvons déguster une grande variété de friandises, en fait, cela pourrait être considéré comme la période la plus douce de l'année juste pour cette raison. Mais s’il y a une douce étoile à ces dates, c’est sans aucun doute notre bien-aimé Roscón de Reyes.

Un pain sucré et parfumé dont on peut trouver d'innombrables recettes et variantes pour le réaliser, même si toutes ont plusieurs points communs ; eau de fleur d'oranger, zeste d'agrumes et son décor particulier d'amandes, de sucre perlé et/ou de fruits confits.

Il est vrai qu’il existe aujourd’hui des roscones très différents et audacieux, inspirés de bien d’autres préparations. Mais pour ceux qui ont des goûts classiques et traditionnels, nous pouvons aujourd'hui profiter de la recette originale, pour ainsi dire.

Origine du roscón de Reyes

Ce type de pain sucré remonte à l'époque romaine et, semble-t-il, était présent dans les « Saturnales romaines ». Il s'agissait d'importantes festivités romaines également connues sous le nom de « Fêtes des esclaves ». Lors de cette célébration, les esclaves recevaient des rations supplémentaires, du temps libre et d’autres avantages.

Le nom de cette célébration vient en l'honneur de Saturne, dieu de l'agriculture, et était également un hommage au triomphe d'un général victorieux. Ils ont été célébrés du 17 au 23 décembre pour célébrer la fin de la période sombre de l'année, en décorant les maisons avec des plantes et des bougies et en distribuant des figurines en argile. Dès le 25 décembre, l'arrivée du soleil était célébrée.

Probablement, les Saturnales étaient les célébrations de l'achèvement des travaux dans les champs, célébrées après la conclusion des semailles d'hiver, ayant ainsi le temps de se reposer de l'effort quotidien. Plus tard, l'Église a fait coïncider ces dates avec la naissance de Jésus de Nazareth dans le but de mettre fin aux anciennes célébrations.

Pour ces célébrations, des bagels de dattes, de figues et de miel étaient fabriqués et distribués à parts égales entre les esclaves et les roturiers. Dans l'art. III, il était de coutume d'introduire un haricot sec et celui qui avait la chance de le trouver était nommé « Roi des Rois » pour une courte période de temps.

La recette que nous allons voir comment préparer aujourd'hui est basée sur la manière traditionnelle de la réaliser, même avec sa majestueuse garniture de chantilly (qui n'est pas obligatoire, bien sûr). Pour casser un peu l'esthétique classique et habituelle, lors de sa décoration, j'ai décidé d'utiliser quelques fruits comme des groseilles, qui apporteront une légère touche acide et fraîche, et de la framboise caramélisée lyophilisée.

La fraîcheur et l'acidité typiques de ces fruits se marient très bien avec la saveur douce et fruitée du roscón. De plus, cela nous permet de lui donner une décoration élégante et marquante qui nous aide à briser un peu l'esthétique habituelle.

Ingrédients (pour un gros ou deux roscón moyens)

Pour préférence

150 g de farine de blé fort (W=300)
100 g de lait entier à température ambiante
3 g de levure sèche ou 9 g de levure fraîche

Pour la pâte

550 g de farine de blé fort (W=300)
140 g de lait entier à température ambiante
3 g de levure sèche ou 9 g de levure fraîche
2 œufs L (110 g)
Zeste de deux oranges et d'un citron
130 g de beurre doux à température ambiante
35 g d'essence de Fleur d'Oranger (non concentrée, dans ce cas, en quantité moindre)
15 g de rhum vieux
1 gousse de vanille (graines)
200g de sucre
10 g de sel

Pour décorer

1 œuf battu
Amandes hachées ou tranchées
sucre perlé
Orange confite
groseilles fraîches
Framboise lyophilisée caramélisée (facultatif)
Grué de cacao caramélisé (facultatif)
Sucre en poudre pour saupoudrer

Pour remplir (quantité pour 1 roscón moyen)

600 g de crème fouettée liquide
120g de sucre
½ gousse de vanille (facultatif)

Préparation

Nous préparons la préférence

Dans un bol, nous ajoutons le lait à température ambiante ainsi que la levure et la farine.
Bien mélanger à l'aide d'une cuillère jusqu'à homogénéisation. Une fois les ingrédients plus ou moins amalgamés, on passe à un plan de travail propre et on pétrit jusqu'à obtenir une pâte finie plus ou moins lisse et homogène. Il n'est pas nécessaire de pétrir longtemps.
On forme une boule, on la place dans un bol, on la couvre d'un film et on la laisse lever jusqu'à ce qu'elle double de volume. Cela nous prendra environ 2-3 heures à environ 21ºC.

Nous préparons la pâte pour le roscón de Reyes

Une fois que le ferment est prêt et fermenté, nous procédons à la préparation de la pâte pour le roscón.
Nous lavons bien le citron et les oranges avec de l'eau. On sèche avec du papier absorbant et, à l'aide d'une râpe, on râpe sans atteindre la partie blanche (cela nous donnerait une légère saveur amère). Nous réservons.
Dans un bol KitchenAid, ajoutez la farine ainsi que le pré-ferment haché, la levure, le lait, les œufs, la fleur d'oranger et la liqueur. On mélange à l'aide du crochet jusqu'à obtenir une pâte plus ou moins homogène.
On ajoute le sucre, nous le ferons en 3 fois. On ajoute une première partie, pendant qu'on pétrit, et on attend qu'elle soit complètement intégrée. Nous répétons ce même processus avec le reste du sucre.
Ajoutez le sel ainsi que le zeste et les graines de vanille, pétrissez à nouveau pour répartir uniformément sur toute la surface.
Une fois le gluten développé (pensez à le vérifier en effectuant le test membranaire*), on ajoute le beurre. Nous allons le faire petit à petit et attendre qu'il soit complètement intégré à la pâte jusqu'à ajouter le prochain lot. Nous devons être patients.
Une fois le beurre complètement intégré, on obtiendra une pâte lisse, moelleuse et brillante.
Nous graissons un récipient avec de l'huile et plaçons la pâte préalablement bouletée à l'intérieur. Nous couvrons avec son couvercle ou avec un film plastique et laissons lever pendant 4-5 heures à environ 21º-22ºC .
Le temps de fermentation est indicatif, rappelez-vous toujours qu'il doit doubler de volume.
Si l'on veut diviser le processus en 2 jours pour le rendre plus supportable, une fois que la pâte a grossi d'un ⅓ de son volume, on la conserve au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

*REMARQUE : Pour ce faire, on prélèvera une portion de pâte après un bref repos une fois le pétrissage terminé, ou en l'étirant un peu, et on la fera glisser entre le bout des doigts. Si on voit un fin voile, le gluten sera prêt. Si la pâte se casse ou se déchire de manière irrégulière, il faudra pétrir encore un peu pour finir de développer le gluten. Si en étirant la pâte, une cassure se crée dans le voile, créant un cercle parfait, cela nous indique aussi que le gluten est bien développé.

Nous divisons et préformons le roscón

Si nous décidons de retarder la pâte au froid, nous tempérons la pâte pendant 2 heures avant de procéder au préformage et à la formation des roscones.
Si vous préparez deux roscones, versez la pâte sur un plan de travail légèrement saupoudré de farine et divisez-la en deux morceaux égaux. Si vous ne préparez qu'un seul roscón, nous le préformons sans diviser la pâte.
Versez la pâte sur un plan de travail légèrement saupoudré de farine et dégazez très doucement. Nous divisons la pâte en deux morceaux égaux et préformons. Pour préformer une pâte, on prend les extrémités du morceau et on les ramène au centre. Nous retournons le morceau et le bol.
Nous couvrons d'un film et laissons reposer 20 minutes .

Nous formons les roscones

Nous préparons deux plaques à pâtisserie perforées et les tapissons de papier silpat, mat ou sulfurisé.
Nous graissons légèrement nos mains avec de l'huile et formons le roscón.
Nous insérons nos doigts au centre de la pièce pour créer un espace. Nous prenons la pâte, la soulevons dans les airs et la tournons pour l'agrandir. Il faut être prudent lors de sa manipulation et essayer de maintenir la même épaisseur sur toute la pièce.
Nous laisserons un grand trou dans la partie centrale, car après le levage et la cuisson celui-ci diminuera considérablement.
Nous introduisons la surprise enveloppée dans un film (si vous le souhaitez) au fond du roscón et scellons avec la pâte. On procède de la même manière avec le haricot.
Nous couvrons d'un film et laissons lever pendant 5-6 heures à 21º-22ºC , il devrait doubler de volume et même un peu plus.

Tapis de cuisson De Buyer

Nous préparons le roscón des Trois Rois

Nous préchauffons le four à 180ºC avec chaleur de haut en bas .
Nous battons l'œuf et badigeonnons la surface du roscón, très doucement, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie T&G .
Saupoudrer la surface d'amandes hachées et de sucre perlé.
Nous le mettons au four dans la partie centrale et cuisons pendant 14-15 minutes si nous divisons la pâte en deux roscones ou 23-24 minutes si nous cuisons un seul morceau , un roscon plus grand.
Pour vérifier que c'est fait, nous piquons le roscón avec un thermomètre numérique ; il doit indiquer 96º-97ºC .
Retirer du four, déposer sur une grille et laisser refroidir complètement.

Pinceau à pâtisserie T&G et tapis de cuisson De Buyer

Nous fouettons la crème pour remplir le roscón de Reyes

La crème doit être au froid pendant au moins 24 heures.
Le bol où l'on fouette la crème doit être froid.

Versez la crème dans le bol froid avec les graines de vanille.
On commence l'assemblage avec les tiges à la vitesse 1.
On augmentera la vitesse progressivement mais sans jamais atteindre le maximum. L’idéal est une vitesse moyenne-élevée.
Quand il commence à devenir dense, on ajoute le sucre. Nous le ferons petit à petit pendant que les fouets continuent de fouetter la crème jusqu'à obtenir une crème avec beaucoup de corps. Attention à ne pas trop le battre sinon nous ferons du beurre (si cela nous arrive, il n'y a pas de solution)
Nous introduisons la chantilly dans le pistolet Buyer avec une buse étoile et remplissons le roscón.
On tourne la molette du pistolet, placée juste à la base du manche sur lequel on appuie, pour qu'elle nous permette d'effectuer le coup le plus long.

Nous remplissons et finissons de décorer

À l'aide d'un couteau dentelé, coupez le roscón en deux dans le sens de la longueur.
Nous versons la chantilly avec le pistolet Buyer sur toute la surface du roscón. Il faudra remplir le pistolet deux fois car la quantité de crème est supérieure à sa capacité.
Nous plaçons l'autre moitié du roscón sur la crème.
On décore la surface avec des groseilles fraîches, des quartiers d'orange confits, des framboises lyophilisées et du grué de cacao caramélisé et, enfin, on saupoudre très légèrement de sucre glace.
Nous servons.

Acheteur Pistolet

***** NOTES *****

Il est important de garder à l’esprit que toutes les farines ne se comportent pas de la même manière . Si vous utilisez une farine plus ou moins forte, la formule changera. Si nous utilisons de la farine de force W=200, nous devrons ajuster la quantité de liquide pour que le résultat soit bon. Réduisez-les un peu. Si vous utilisez une farine plus forte, nous devrons peut-être augmenter un peu cette quantité.
Les farines de blé entier se comportent différemment , tant au niveau de la manipulation de la pâte, de la quantité d'ingrédients, du pétrissage que de la fermentation. De plus, le résultat final ne sera pas aussi tendre et moelleux que si nous le préparions avec de la farine blanche.
Chaque gramme de levure sèche équivaut à 3 grammes de levure fraîche.
Il faut bien pétrir pour développer le gluten et obtenir une bonne structure dans notre mie.
Il est très important de respecter tous les temps de repos et de lever pour obtenir un bon résultat.
Si lors de la formation du roscón, la pâte se contracte en essayant de revenir à son état initial , c'est parce que la pâte est tendue. Couvrir d'un film et laisser reposer 5 à 10 minutes avant de reformer le roscón.
Le respect des temps de fermentation est très important pour obtenir un bon résultat final , en plus d'un bon arôme, saveur et spongiosité. Si nos roscones craquent à la cuisson, c'est que nous avons manqué de temps de fermentation finale.
La décoration est totalement facultative, nous pouvons la décorer comme bon nous semble.
Le pistolet Buyer nous permet de verser la crème très proprement et de très bien contrôler la pression. Cela garantit que la quantité versée est toujours la même. De plus, nous ne gaspillons rien de la chantilly grâce au piston qui descend à chaque pression. Dans mon cas, j'ai utilisé une buse étoile, mais vous pouvez utiliser un autre modèle parmi toutes les buses disponibles dont ils disposent.
Si on n'a pas de sucre perlé , on peut humidifier un peu de sucre avec de l'eau de fleur d'oranger et le déposer dessus juste avant de cuire le morceau.
Le roscón reste en parfait état pendant 3 jours enveloppé dans un film. Si on le remplit, on peut le conserver au réfrigérateur pendant 3-4 jours, très bien enveloppé dans un film pour éviter que le froid ne dessèche la mie.

Nous espérons que vous passerez une merveilleuse et magique Nuit des Rois ! N'oubliez pas de laisser à Leurs Majestés de l'Est une bonne assiette de biscuits ou de friandises et de lait, même si elles vous gâteront sûrement encore plus si vous leur laissez quelques morceaux de Roscón de Reyes préparés par vous-même.

Auteur de la recette : Eva de Bake Street