Comment faire du fromage frais

Faire du fromage frais est un autre de ces petits plaisirs accessibles à tous. Il suffit de suivre quelques étapes et la satisfaction, comme pour tout ce qui est fait maison, est double : vous appréciez les saveurs les plus authentiques et vous appréciez le plaisir de l'avoir fait vous-même. Ne manquez pas la recette de fromage frais maison qu'Eva, auteur deBake-Street , nous propose aujourd'hui !

Je suis sûr qu'à plusieurs reprises vous avez envisagé de faire du fromage frais maison, mais pour une raison quelconque, vous n'y êtes toujours pas parvenu. Eh bien, aujourd'hui sera ce grand jour.

Il y a un facteur important que nous devons prendre en compte pour fabriquer notre propre fromage frais et c'est le lait. Nous devons utiliser du lait frais et de bonne qualité , car c'est de là que nous obtiendrons notre fromage. Sa saveur, sa texture et même sa quantité dépendront de la qualité du lait.

Vous êtes sûrement nombreux à avoir du lait frais de bonne qualité à votre portée, mais pour ceux qui ne l'ont pas, vous devez savoir lequel vous convient le mieux. Ne pas utiliser de lait en brique, car il a été soumis à une ultra pasteurisation (UHT) ; Utilisez celui que nous pouvons trouver dans la zone réfrigérée.

Huile d'olive extra vierge Trilloliva , planche à découper T&G et couteau en acier carbone Pallarès .

Je suis sûr que beaucoup d'entre vous se demandent : puis-je utiliser du lait demi-écrémé ou écrémé pour le préparer ?

Oui, vous pouvez l'utiliser, mais les fromages n'obtiendront pas la même saveur, la même texture et le même corps puisqu'il s'agit de lait dont une grande partie de la graisse a été retirée.

En plus du lait frais, nous aurons besoin de chlorure de calcium et de présure, liquides ou en poudre.

Qu'est-ce que le chlorure de calcium ?

C'est un sel de calcium qui favorise le caillage du lait pour pouvoir fabriquer du fromage. Le manque de calcium empêche un caillage correct du lait, nous n'obtiendrons donc pas un bon résultat.

Si nous utilisons du lait UHT ou de mauvaise qualité, le chlorure de calcium n’aura aucun effet.

Qu’est-ce que la présure ?

La présure fait partie de ces ingrédients apparus par hasard, comme bien d’autres découvertes. Autrefois, le lait était généralement stocké dans l’estomac des ruminants qui servait de récipient.

Ils ont observé qu'au bout d'un moment, le lait avait caillé, donnant naissance au fromage. De là, on a appris que le liquide trouvé dans l’estomac des ruminants était ce qui faisait cailler le lait. C’est ce que l’on appelle aujourd’hui la présure animale .

Il contient une substance appelée chymosine qui sépare la caséine du lactosérum.

De nos jours, vous pouvez également trouver de la présure végétale adaptée aux végétaliens.

On peut le trouver sous deux formats : poudre ou liquide. Dans mon cas, je vais vous montrer comment utiliser la poudre de présure.

La toile à fromage

Cet élément nous permettra d'égoutter plus facilement le lait caillé pour fabriquer notre fromage frais. Il est très pratique et facile à utiliser, en plus d'obtenir une évacuation parfaite de manière très artisanale.

Ensuite, il suffit de bien le rincer, de le faire bouillir légèrement pour éliminer les éventuelles bactéries et de le laisser sécher pour une nouvelle utilisation.

Ne vous inquiétez pas si vous ne disposez pas de moules à fromage frais avec grille, vous pouvez utiliser n'importe quel autre récipient ou conserver la forme arrondie laissée par l' étamine elle-même après avoir pressé le lait caillé.

Il est pratique de conserver le fromage frais dans un récipient avec un peu de son propre lactosérum, de cette façon nous le garderons hydraté et sans que l'extérieur ne se dessèche.

Ingrédients (pour 350-400g de fromage frais)

• 1,5 litre de lait frais entier pasteurisé
• 1 cuillère à café de chlorure de calcium
• ½ cuillère à café de présure en poudre
• 1 cuillère à café de sel
• 2 cuillères à soupe d'eau tiède

Élaboration

On fait cailler le lait frais :

1. Versez le lait dans une grande casserole , placez-le sur feu doux (sur une plaque vitrocéramique à 1-9, réglez le feu sur 4) et laissez-le jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 38ºC (la température peut varier entre 37-40ºC, mais pas plus loin). Pour ce faire, nous utiliserons un thermomètre numérique .
2. On dissout la présure dans un verre avec le sel et l'eau tiède. Nous réservons.
3. Nous retirons le lait du feu et ajoutons le chlorure de calcium en mélangeant bien pour garantir son intégration.
4. Versez la présure dissoute et mélangez à nouveau pour homogénéiser complètement les ingrédients.
5. Nous couvrons le pot avec le couvercle lui-même et le laissons reposer pour que le lait caille. Cela nous prendra environ 40 à 60 minutes.
6. Passé ce délai, nous insérons une cuillère très soigneusement pour nous assurer que le lait a caillé. On observera que le lait caillé est entouré d'un lactosérum jaunâtre.
7. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, nous réaliserons des coupes créant une grille. Nous le ferons avec précaution car nous ne voulons pas émietter complètement le lait caillé.

Kitchen Craft Planche ronde en bois d'acacia

On procède à l'égouttage du lait caillé :

1. Nous plaçons la toile à fromage sur un grand bol .
2. A l'aide d'une écumoire, nous transférons le lait caillé sur la toile à fromage. Nous réservons le lactosérum du pot.
3. Nous prenons la toile à fromage qui joint les coins, la soulevons et commençons à exercer un peu de force pour égoutter le lait caillé.
4. Nous allons appuyer jusqu'à ce que le sérum soit presque complètement éliminé.
5. Nous faisons un nœud dans le tissu et le laissons reposer sur une passoire ou attaché à l'évier pendant 30 minutes.
6. Nous transférons le lait caillé dans des moules pour fabriquer du fromage frais. Si nous n'en avons pas, nous pouvons utiliser les conteneurs que nous avons chez nous.
7. On presse légèrement pour amalgamer le mélange. Nous le plaçons dans un récipient hermétique, le couvrons et le plaçons au réfrigérateur pendant la nuit, mais si vous pouvez le conserver pendant 24 heures, c'est bien mieux.

Maille pour presse-agrumes Gefu

Le lendemain :

1. On démoule les fromages et on déguste.

Notes

• Conservation : Les fromages frais fabriqués à la maison nous dureront en parfait état pendant 5 à 6 jours.
• Ne jetez pas le lactosérum qui reste de la fabrication du fromage, vous pouvez l'utiliser pour faire des biscuits, des sauces, des soupes... Vous pouvez le conserver au réfrigérateur pendant 5 à 6 jours ou le congeler pour le conserver plus longtemps.
• Le fromage frais peut être aromatisé avec des herbes ou des sels aromatiques.

Huile d'olive extra vierge Trilloliva , bol en porcelaine Seigaiha du Tokyo Design Studio , planche à découper T&G et couteau en acier carbone Pallarès .

Vous n'imaginez pas le plaisir de déguster un peu de fromage accompagné de tomates cerises, de basilic, de sel de truffe blanche et d'un bon filet d'huile d'olive... C'est presque mieux de se lancer.

Profitez-en!