Last week Virginia, author of Sweet&Sour , gave us an introduction to jams and preserves , explaining the differences between marmalades, preserves and jellies, and explaining how to prepare them.
But when preparing jams there is one very important thing that we must keep in mind, and that is how to do it so that they are preserved for a long time, given that we often use seasonal fruits to make jam, and thus be able to enjoy them throughout the year.
Well, today Virginia is going to talk to us about exactly that: how to sterilize jam correctly in jars, and how to vacuum pack it so that our preserves last 6 or even 12 months.
III.- CONSERVATION
The best way to preserve homemade jam is in “healthy” and properly sterilized glass jars.
The glass jar should be free of nicks or fractures and the lids should close properly. In the kitchen utensils section of our store, you will find canning jars with French closure, which also have a lid that you can completely remove, making them easy to use and clean, and to present directly to the table ( you can see them here ).
The best way to determine if a lid is sealing properly is to fill the jar with water, close it, and place it on its side. If it leaks, the lid will no longer be useful and will need to be replaced.
Once the jars have been sterilised, the best way to fill them is with the help of a special funnel for preserves , which has a mouth wide enough for the jam to be easily introduced into the jar, but narrow enough to fit into the mouth of the jar. There are also some with an adjustable neck, so that they easily adapt to the mouths of different sizes of jars.
Glass jar with French closure ; wide-neck funnel especially for preserves .
IV.- STERILIZATION OF BOTTLES
VACUUM AND PASTEURIZATION:
To sterilize the jars before filling them with jam, we can wash them in the dishwasher, which maintains high temperatures, but for greater safety I recommend the following method:
- Fill a large, thick-bottomed pot with water and place on the fire. Place the jars in, well covered by water (about 3-4 fingers deep) and with their lids loose. Use cloths to separate the base of the jars from the base of the pot and to separate them from each other, so that they do not hit each other when they are bubbling while they are boiling, as this can cause them to crack.
- From the first boil, we will count at least 10 minutes. We will let it cool inside the water to avoid sudden changes in temperature that could break the jars.
- We take it out, preferably using special tongs that exist to keep it sterilized and not burn ourselves, and let it dry upside down on a clean cloth or absorbent paper.
- We do not refill or store them in the pantry until they are completely dry.
Once filled with hot jam, we must create a vacuum to extract the air that allows the proliferation of undesirable enemies for its healthy conservation.
The quickest way is to pour the hot jam into well-dried and previously sterilised jars using a wide-mouthed funnel, filling them almost to the brim. Close the lids tightly using tongs and turn the jars upside down until they cool.
In this way we achieve a kind of vacuum that allows the preserve to be stored for 6 months. Preserves that have been vacuum-sealed in this way are best stored cold rather than at room temperature. Of course, always in a cool, dry and dark place.
Preserving set (left); Le Creuset jam jar
However, the most advisable way, if we want our jams to last longer safely, is to create a vacuum by pasteurising their contents: once our jars are filled with the preserve and hermetically sealed, we put them upright in a pot with cold water covering them by about 3-4 cm above. We put them to boil, with cloths on the base and sides separating them from each other, so that they do not hit each other.
From the moment the first boil begins, we have to wait about 20-30 minutes for small and medium-sized jars, since these jams have a high sugar content, a good preservative in itself, so the cooking time is reduced. Other preserves require up to 45 minutes of cooking for complete pasteurization.
If we use a pressure cooker to make the bain-marie, the time is reduced by half. I use my WMF Perfect pot, which has two "rings". To give you an idea, I pasteurize with just one ring.
Once the time has elapsed, turn off the heat and leave them inside the pot until they are warm enough to be removed. Remove them with the help of tongs, dry them and place them upside down until they have completely cooled.
When you turn them upside down, the lid should be slightly concave, i.e. slightly arched towards the inside of the jar. This will mean that the vacuum has been properly created.
With this system, the shelf life of the preserve is longer, 1 year, and it can be kept without refrigeration, in a cool, dry place and protected from light.
V.- LABELING AND PRESENTATION
We must label jams prepared in this way with the date of preparation so that we can always keep track of them, and if we have prepared several jars, we must indicate the number that each one makes, especially to keep track of how many we have left.
It is advisable not to use excessively large jars, otherwise, once opened, when air gets in, they tend to spoil more easily if not consumed within a certain time. In my experience, the best ones are those with a capacity of 200 ml to 500 ml .
If you are going to use the jams as a gift, I recommend putting some nice cloth or paper hats on the lid , and a nice label... or a rustic string that also looks great!
NOTES : Remember that if you are looking for inspiration to make your own homemade jams, you have several recipes that you can turn to:
- Peach jam, in the recipe for almond cake with jam
- Rhubarb and Banana Jam with Citrus
If you are interested in making your own preserves, there is a book that may interest you: From the garden to the pantry, by Mariano Bueno.
Comments
Susana Gonzalez said:
Estoy haciendo mermeladas para mi cafetería, de consumo rápido, puedo guardarlas en contenedores de Plastico??
Claro los lavo y los esterilizo con alcohol.
Susana Sulex said:
Estoy haciendo mermeladas para mi cafetería, de consumo rápido, puedo guardarlas en contenedores de Plastico??
Claro los lavo y los esterilizo con alcohol.
Susana Sulex said:
Estoy haciendo mermeladas para mi cafetería, de consumo rápido, puedo guardarlas en contenedores de Plastico??
Claro los lavo y los esterilizo con alcohol.
Iñigo said:
Buenas noches, he hecho mermelada de moras y una vez terminada la he dejado en un bol enfriando. Y luego la he pasado a un bote de cristal. Lo he hecho de esta manera para consumirla en los próximos días. ¿Es correcto? O ¿Debería haberla esterilizado? Gracias
osman Gâmez S. said:
lindo trabajo gracias siempre
Ari said:
Hola chicas, quisiera saber el año en el que se publicó este artículo por favor. Saludos desde Perú, sus artículos son geniales.
Esteban said:
Hola Claudia, mi pregunta es, tuve q abrir tarros tres dias dps de haberlos pasado al baño María, ¿ puedo hacerlos otra vez al baño María? Gracias
Claudia said:
Hola.
Quedó mal tapado un frasco. Se formó moho. Si se la vuelve a hervir se puede salvar la mermelada?
alejandra said:
tengo una pregunta urgente una vez sellados los frascos se pueden abrir para ver como quedo la mermelada y luego volver a sellar al vacio??
alejandra said:
tengo una pregunta urgente una vez sellados los frascos se pueden abrir para ver como quedo la mermelada y luego volver a sellar al vacio??
María Eliana Fuentes said:
Me gustaría saber si se tiene que volver a calentar la mermelada que ya se refrigeró para envasarla al vacío..urgente gracias
MARIA ALLENDE said:
Muchas gracias x los consejos dados para la esterilizacion de los frascos , una vez envasados, ya que, es la primera vez que hago dulces con stevia, hace muchos años , que hago conservas dulces, esterilizo antes de envasar y luego de rellenado los mismos
Cecilia del Solar said:
Qué tal! Gracias por los consejos.
Mi pregunta es, al hacer el “vacío pasteurizando el contenido”, es necesario hacer antes la esterilización de los frascos, rellenarlos y ponerlos boca abajo? Y luego meterlos a la olla hervirlos y sacarlos nuevamente boca abajo?
Gracias 🙏🏼
Daiana said:
Hola Claudia. Estoy haciendo mermeladas…pero eh notado que las que llevan stevia hay q consumirlas en 1 semana, de lo contrario se ponen feas, aunque no hayan sido habiertas. Se hace el efecto vacío porque las envaso calientes, aunq no hago el proceso de pasteurización. Será por ese motivo?
Catalina Díaz said:
Hola! Si he comprado frascos de mermelada, pero necesito dividirlo en más frascos para la reventa, puedo volver a esterilizar los nuevos frascos con la mermelada fría dentro? O que opción me recomiendan? Muchas gracias y espero que contesten, es urgente.
Catalina Díaz said:
Hola! Si he comprado frascos de mermelada, pero necesito dividirlo en más frascos para la reventa, puedo volver a esterilizar los nuevos frascos con la mermelada fría dentro? O que opción me recomiendan? Muchas gracias y espero que contesten, es urgente.
Llariza Hernández said:
Si hago mermeladas con Stevia y hago el pasteurizado cuanto tiempo me durarian
Paola said:
Hola, quisiera saber si al hacer el mismo proceso de conservación para una mermelada sin azúcar, hecha con stevia o panela, el producto me dura igual?
Angelina said:
Si hago la mermelada con stevia ¿Cuánto tiempo duran los tarros sin abrir?
Núria said:
Buenas, tengo una duda. Siempre tengo por costumbre esterilizar las mermeladas al baño maria, pero me he dado cuenta que si uso pectina en la elaboración, al hacer el baño maría, pierde el efecto del espesado. En cambio, si dejo un poco de mermelada sin esterilizar el tarro, sigue espesa. Gracias y un saludo.
vielka said:
yo,hice mermelada de copuazú y no se cuanto dura sera 6 meses
ana said:
Hola cuantos años duran las mermeladas caseras ? me regalaron una y es del 2015 . se puede comer? gracias
Sergio said:
Muy buena informacion. Tengo una pregunta. Despues de envasarlos y sellarlos al vacio, el tiempo aproximado es de 6 meses??
Pilar said:
Hola tengo la misma pregunta q hizo Rosario Leticia de fecha 30/10/2018, cómo puede envasar mermelada ya fría y refrigerada, la puedo guardar de la misma forma en frasco esterilizados y por cuánto tiempo?. No encuentro la respuesta a Rosario Leticia?
Ana said:
Una vez que se llenan se tapan y ponen a hervir mis mermeladas de higo principalmente se infla hacia arriba no hacía abajo y se hecha a perder el producto porque? Ayuda por favor
ROSARIO LETICIA RENDON SALCIDO said:
Disculpa acabo de preparar mermelada de Calabaza, y por el tiempo lo deje enfriar y meti al refrigerandor en la mañana… quiero meterlas en frascos lavados y esterilzados en cuanto tenga chance y meterlos a olla de presion para su pasterizacion.. mi pregunta tendre que volver a calentar o hervir la mermelada o solo empacarla y al baño maria del la olla??? gracias
Leonardo aguirre said:
Buenas noche tengo mermeladas caseras envasadas al vacío las envasamos nosotros mí pregunta es la siguiente cuánto tiempo Durán para comer yo la hice hace 6años sirven?
Patricia said:
El proceso de pausterizacion en mermeladas endulzadas con stevia , cuanto tiempo de conservación tengo?
Eugenia said:
Buenos días. Me gustaría saber cuanto tiempo puede pasar entre que se hace la mermelada y se hace después al vacío. ¿puede hacerse varios días después?
Susana said:
Quería saber si es necesario poner la mitad de azúcar que de fruta o se les puede poner menos azúcar y envasarlas al vacio
Pepy said:
Hola!
Me ha parecido muy interesante vuestra explicación sobre la conservación de mermeladas.
Así que he añadido a mi blog (sobre alimentación y crianza respetuosa) un link a vuestra página.
Gracias y saludos
Juan Luis said:
Hola, felicidades por el blog en pimer lugar!
Por comentar, es que por equivocación consumi una mermelada que tenia en conserva desde el 1/16.
La calidad es buena todavia, pero mi pregunta es que efectos secundarios puede tener su consumo?
Muchas graias
Irene Rodriguez said:
Si cumplo con todo el proceso de esterilización de mis mermeladas y de conservación. Cuanto tiempo me van a durar tomando en cuenta q las mermeladas son endulzadas con stevia en frascos pequeños y conservadas en un lugar fresco seco y oscuro. Muchas gracias
Barbara said:
Buenas, me encantó tú blog. Una consulta después de todo este proceso y abro las mermeladas para consumo, ¿cuánto duran refrigeradas?
Sonia said:
Se puede hacer mermelada de calabaza?
Ditas Veg said:
Gracias! Me ha aclarado mucho las cosas. Sólo una pregunta…Compré frascos especiales para conserva pero no tienen las típicas tapas con centro que se hunde al hacer el vacío. ¿Cómo puedo comprobar al 100% que se ha sellado la conserva?
Monica said:
Hola, me gustaria saber, unavez fria la
Mermelada ya no se puede hacer el vacio ?
graciad
Montse said:
Hola
He hecho mermelada de ciruela y quisiera saber si una vez que ya esta fria puedo conservarla ( o sea hacer los pasos de esterilizar los tarros, rellenarlos y ponerlos al baño maria para su pasteurizacion).
Muchas gracias.
Lourdes said:
Hola .. me gustó mucho tu publicación .. si mis mermeladas las hago con piloncillo (poco ) y utilizó el método de pausterizacion..cuánto tiempo me duran?
Gracias !!
Lucia said:
Hola, una vez hecha la mermelada, cuanto tiempo debo esperar para consumirla?
Claudia said:
Hola Silvana, lo lamento pero me temo que no puedo ayudarte. No tenemos conocimiento de cómo usar edulcorante líquido para conservar, y de hecho no he sabido encontrar literatura al respecto para ayudarte. Lo lamento!
Claudia said:
Hola Amelina, efectivamente: puedes usar tarros “comerciales” y usarlos para la conservación de tus propias conservas, siempre y cuando efectúes el proceso de esterilización y sellado correctamente. Un saludo!
Silvana said:
Muy buenos los consejos pero quería saber como conservar dulces casero sin azúcar sólo con edulcorante líquido??
Amelia Celiz said:
Se pueden usar los frascos en los que vienen las mermeladas industriales y hacer la pasteurización tal como la indicas?
mariacuevas said:
me gustaria saber si a esta mermelada de ciruela le pongo o no lleva pectina…
Claudia said:
Hola Miquel, muchas gracias. Ciertamente, el tema tanto de higiene previa como de esterilización es vital para asegurar la buena conservación de las conservas. El libro que recomendamos siempre es el de Del Huerto a la Despensa (https://www.claudiaandjulia.com/products/libro-del-huerto-a-la-despensa), pero no sé decirte si llega al detalle de pH que nos comentas, no es tan técnico. Saludos!
Claudia said:
Hola Adolfo, muchas gracias por tu amabilidad. Un saludo!
ADOLFO PRADO said:
excelente lA DESCRIPCION
Miquel said:
El quid de la conservación está en evitar actividad biótica. Hongos y bacterias principalmente. Hay parámetros de ph y de actividad de agua (o concentración de azúcar) que nos indican si es o no necesario esterilizar. Estoy investigando los límites a tal efecto. Si alguien conoce algún libro técnico… Por mi parte creo que el ph inferior a 4,2 y azúcar por encima del 50% hacen innecesaria la esterilización y duran mínimo un año. Gracias
ana said:
Hola, si lo que quiero es consumirla sobre la marcha, y me sobra algo. ¿ también tendría que hacerlo? o esto es solo para conservarla? muchas gracias