Last week Virginia, author of Sweet&Sour , gave us an introduction to jams and preserves , giving us the differences between jams, preserves and jellies, and explaining how we should do it to prepare them.

But in the preparation of jams there is one very important thing that we must keep in mind, and that is how to do it so that they are kept for a long time, since we often take advantage of seasonal fruits to make jam, and thus be able to enjoy them throughout year.

Well, today Virginia tells us exactly about that: how to do it to sterilize the jam correctly in the jars, and how to vacuum pack so that our preserves can last 6 and even 12 months.


The best way to preserve homemade jam is in "healthy" and correctly sterilized glass jars.

The glass jar must be without nicks or fractures and the lids must close correctly. In the kitchen utensils section of our store, you will find canning jars with French closure, which also have a lid that you can completely remove, which makes them comfortable to use and clean, and present directly to the table ( you can see them here )

The best way to tell if a lid closes properly is to fill the jar with water, close it, and turn it on its side. If you lose content, that cover will not serve us and will have to be changed.

Once the jars have been sterilized, the best way to fill them is with the help of a special canning funnel , which has a mouth wide enough for the jam to enter the jar without problems, but narrow enough to fit in the mouth. of the jar. There are also those with an adjustable neck, so that it easily adapts to the mouths of the different sizes of bottles.

Glass jar with French closure ; special wide neck funnel preserves .



To sterilize the jars , before filling them with the jam, we can do it by washing them in the dishwasher, which maintains high temperatures, but I recommend the following method for greater safety:
- Fill a large thick-bottomed pot with water and put on the heat. Introduce the jars well covered by water (about 3-4 fingers) and with their lids loose. Use rags to separate the base of the jars from that of the casserole and to separate them from each other, so that they do not hit with the bubbling while they boil, since they can fracture.
- From the first boil, we will count at least 10 minutes. Let cool inside the water to avoid sudden changes in temperature that could break the jars.
- We take out, preferably with the help of special tongs that exist to keep it sterilized and not burn ourselves, and let it dry upside down on a clean cloth or on absorbent paper.
- We do not fill or store in the pantry, until they are completely dry.

Once filled with the hot jam, we must make a vacuum, to extract the air that allows the proliferation of undesirable enemies for its healthy conservation.

The fastest way is to place the hot jam in the very dry and previously sterilized jars, using a wide-mouthed funnel, filling it almost to the brim. Close the lids hermetically, with the help of a clamp, and put the jars upside down until they cool.
In this way we achieve a kind of vacuum that allows the preserve to be stored for 6 months. Preserves that have been vacuumed in this way are better kept cold than at room temperature. Of course, always in a cool, dry and dark place.

jam jar

Canning preparation set (left); Le Creuset jam jar

However, the most advisable way, if we want our jams to last longer safely, is to make the vacuum by pasteurizing its contents: once we have our jars filled with the preserves, and hermetically closed, we introduce them upright, in a casserole with cold water that covers them about 3-4 cm above. We put them to boil, with rags at the base and sides that separate them from each other, so that they do not hit each other.

From the moment the first boil begins, we have about 20-30 minutes, for small and medium jars, since when dealing with jams with a high sugar content, a good preservative in itself, the time is reduced. Other preserves require up to 45 minutes of cooking for complete pasteurization.

If we do the bain-marie in a fast pressure cooker , the time is reduced by half. I use my WMF Perfect pot, which has two "rings". To give you an idea, pasteurization is carried out with a single ring.
Once the time is up, we turn off the heat and leave them inside the casserole until they are warm enough to remove them. We take them out with the help of the tongs, dry them and put them upside down until they are completely cooled.

When inverted, the lid should be slightly concave, that is, slightly arched towards the inside of the jar. This will mean that the vacuum has been carried out correctly.

With this system, the duration of the preserve is longer, 1 year, and it can be kept without cold, in a cool and dry place and protected from light.


The jams prepared in this way must be labeled with the date of preparation to always have them under control, and if we have prepared several jars, indicate the number that each one makes, more than anything to keep track of how many we have left.

It is convenient not to use excessively large jars, otherwise, once opened, when the air enters it tends to spoil more easily if they are not consumed in a certain time. From my experience the best ones are from 200 ml to 500 ml .

If you are going to use the jams as a gift, I recommend putting some pretty cloth or paper hats on the lid , and an attractive label... or a rustic string that also looks great!

OBSERVATIONS : Remember that if you are looking for inspiration to make your own homemade jams, you have several recipes that you can use:

- Peach jam, in the recipe for almond cake with jam

- Rhubarb and Banana Jam with Citrus

- Cherry and blueberry jam

- Green Apple Jelly

- Fig jam with Armagnac

If you are interested in making your own preserves, there is a book that may interest you: From the garden to the pantry, by Mariano Bueno.


Susana Gonzalez said:

Estoy haciendo mermeladas para mi cafetería, de consumo rápido, puedo guardarlas en contenedores de Plastico??
Claro los lavo y los esterilizo con alcohol.

Susana Sulex said:

Estoy haciendo mermeladas para mi cafetería, de consumo rápido, puedo guardarlas en contenedores de Plastico??
Claro los lavo y los esterilizo con alcohol.

Susana Sulex said:

Estoy haciendo mermeladas para mi cafetería, de consumo rápido, puedo guardarlas en contenedores de Plastico??
Claro los lavo y los esterilizo con alcohol.

Iñigo said:

Buenas noches, he hecho mermelada de moras y una vez terminada la he dejado en un bol enfriando. Y luego la he pasado a un bote de cristal. Lo he hecho de esta manera para consumirla en los próximos días. ¿Es correcto? O ¿Debería haberla esterilizado? Gracias

osman Gâmez S. said:

lindo trabajo gracias siempre

Ari said:

Hola chicas, quisiera saber el año en el que se publicó este artículo por favor. Saludos desde Perú, sus artículos son geniales.

Esteban said:

Hola Claudia, mi pregunta es, tuve q abrir tarros tres dias dps de haberlos pasado al baño María, ¿ puedo hacerlos otra vez al baño María? Gracias

Claudia said:

Quedó mal tapado un frasco. Se formó moho. Si se la vuelve a hervir se puede salvar la mermelada?

alejandra said:

tengo una pregunta urgente una vez sellados los frascos se pueden abrir para ver como quedo la mermelada y luego volver a sellar al vacio??

alejandra said:

tengo una pregunta urgente una vez sellados los frascos se pueden abrir para ver como quedo la mermelada y luego volver a sellar al vacio??

María Eliana Fuentes said:

Me gustaría saber si se tiene que volver a calentar la mermelada que ya se refrigeró para envasarla al vacío..urgente gracias


Muchas gracias x los consejos dados para la esterilizacion de los frascos , una vez envasados, ya que, es la primera vez que hago dulces con stevia, hace muchos años , que hago conservas dulces, esterilizo antes de envasar y luego de rellenado los mismos

Cecilia del Solar said:

Qué tal! Gracias por los consejos.
Mi pregunta es, al hacer el “vacío pasteurizando el contenido”, es necesario hacer antes la esterilización de los frascos, rellenarlos y ponerlos boca abajo? Y luego meterlos a la olla hervirlos y sacarlos nuevamente boca abajo?
Gracias 🙏🏼

Daiana said:

Hola Claudia. Estoy haciendo mermeladas…pero eh notado que las que llevan stevia hay q consumirlas en 1 semana, de lo contrario se ponen feas, aunque no hayan sido habiertas. Se hace el efecto vacío porque las envaso calientes, aunq no hago el proceso de pasteurización. Será por ese motivo?

Catalina Díaz said:

Hola! Si he comprado frascos de mermelada, pero necesito dividirlo en más frascos para la reventa, puedo volver a esterilizar los nuevos frascos con la mermelada fría dentro? O que opción me recomiendan? Muchas gracias y espero que contesten, es urgente.

Catalina Díaz said:

Hola! Si he comprado frascos de mermelada, pero necesito dividirlo en más frascos para la reventa, puedo volver a esterilizar los nuevos frascos con la mermelada fría dentro? O que opción me recomiendan? Muchas gracias y espero que contesten, es urgente.

Llariza Hernández said:

Si hago mermeladas con Stevia y hago el pasteurizado cuanto tiempo me durarian

Paola said:

Hola, quisiera saber si al hacer el mismo proceso de conservación para una mermelada sin azúcar, hecha con stevia o panela, el producto me dura igual?

Angelina said:

Si hago la mermelada con stevia ¿Cuánto tiempo duran los tarros sin abrir?

Núria said:

Buenas, tengo una duda. Siempre tengo por costumbre esterilizar las mermeladas al baño maria, pero me he dado cuenta que si uso pectina en la elaboración, al hacer el baño maría, pierde el efecto del espesado. En cambio, si dejo un poco de mermelada sin esterilizar el tarro, sigue espesa. Gracias y un saludo.

vielka said:

yo,hice mermelada de copuazú y no se cuanto dura sera 6 meses

ana said:

Hola cuantos años duran las mermeladas caseras ? me regalaron una y es del 2015 . se puede comer? gracias

Sergio said:

Muy buena informacion. Tengo una pregunta. Despues de envasarlos y sellarlos al vacio, el tiempo aproximado es de 6 meses??

Pilar said:

Hola tengo la misma pregunta q hizo Rosario Leticia de fecha 30/10/2018, cómo puede envasar mermelada ya fría y refrigerada, la puedo guardar de la misma forma en frasco esterilizados y por cuánto tiempo?. No encuentro la respuesta a Rosario Leticia?

Ana said:

Una vez que se llenan se tapan y ponen a hervir mis mermeladas de higo principalmente se infla hacia arriba no hacía abajo y se hecha a perder el producto porque? Ayuda por favor


Disculpa acabo de preparar mermelada de Calabaza, y por el tiempo lo deje enfriar y meti al refrigerandor en la mañana… quiero meterlas en frascos lavados y esterilzados en cuanto tenga chance y meterlos a olla de presion para su pasterizacion.. mi pregunta tendre que volver a calentar o hervir la mermelada o solo empacarla y al baño maria del la olla??? gracias

Leonardo aguirre said:

Buenas noche tengo mermeladas caseras envasadas al vacío las envasamos nosotros mí pregunta es la siguiente cuánto tiempo Durán para comer yo la hice hace 6años sirven?

Patricia said:

El proceso de pausterizacion en mermeladas endulzadas con stevia , cuanto tiempo de conservación tengo?

Eugenia said:

Buenos días. Me gustaría saber cuanto tiempo puede pasar entre que se hace la mermelada y se hace después al vacío. ¿puede hacerse varios días después?

Susana said:

Quería saber si es necesario poner la mitad de azúcar que de fruta o se les puede poner menos azúcar y envasarlas al vacio

Pepy said:

Me ha parecido muy interesante vuestra explicación sobre la conservación de mermeladas.
Así que he añadido a mi blog (sobre alimentación y crianza respetuosa) un link a vuestra página.
Gracias y saludos

Juan Luis said:

Hola, felicidades por el blog en pimer lugar!
Por comentar, es que por equivocación consumi una mermelada que tenia en conserva desde el 1/16.
La calidad es buena todavia, pero mi pregunta es que efectos secundarios puede tener su consumo?
Muchas graias

Irene Rodriguez said:

Si cumplo con todo el proceso de esterilización de mis mermeladas y de conservación. Cuanto tiempo me van a durar tomando en cuenta q las mermeladas son endulzadas con stevia en frascos pequeños y conservadas en un lugar fresco seco y oscuro. Muchas gracias

Barbara said:

Buenas, me encantó tú blog. Una consulta después de todo este proceso y abro las mermeladas para consumo, ¿cuánto duran refrigeradas?

Sonia said:

Se puede hacer mermelada de calabaza?

Ditas Veg said:

Gracias! Me ha aclarado mucho las cosas. Sólo una pregunta…Compré frascos especiales para conserva pero no tienen las típicas tapas con centro que se hunde al hacer el vacío. ¿Cómo puedo comprobar al 100% que se ha sellado la conserva?

Monica said:

Hola, me gustaria saber, unavez fria la
Mermelada ya no se puede hacer el vacio ?

Montse said:

He hecho mermelada de ciruela y quisiera saber si una vez que ya esta fria puedo conservarla ( o sea hacer los pasos de esterilizar los tarros, rellenarlos y ponerlos al baño maria para su pasteurizacion).
Muchas gracias.

Lourdes said:

Hola .. me gustó mucho tu publicación .. si mis mermeladas las hago con piloncillo (poco ) y utilizó el método de pausterizacion..cuánto tiempo me duran?
Gracias !!

Lucia said:

Hola, una vez hecha la mermelada, cuanto tiempo debo esperar para consumirla?

Claudia said:

Hola Silvana, lo lamento pero me temo que no puedo ayudarte. No tenemos conocimiento de cómo usar edulcorante líquido para conservar, y de hecho no he sabido encontrar literatura al respecto para ayudarte. Lo lamento!

Claudia said:

Hola Amelina, efectivamente: puedes usar tarros “comerciales” y usarlos para la conservación de tus propias conservas, siempre y cuando efectúes el proceso de esterilización y sellado correctamente. Un saludo!

Silvana said:

Muy buenos los consejos pero quería saber como conservar dulces casero sin azúcar sólo con edulcorante líquido??

Amelia Celiz said:

Se pueden usar los frascos en los que vienen las mermeladas industriales y hacer la pasteurización tal como la indicas?

mariacuevas said:

me gustaria saber si a esta mermelada de ciruela le pongo o no lleva pectina…

Claudia said:

Hola Miquel, muchas gracias. Ciertamente, el tema tanto de higiene previa como de esterilización es vital para asegurar la buena conservación de las conservas. El libro que recomendamos siempre es el de Del Huerto a la Despensa (, pero no sé decirte si llega al detalle de pH que nos comentas, no es tan técnico. Saludos!

Claudia said:

Hola Adolfo, muchas gracias por tu amabilidad. Un saludo!


excelente lA DESCRIPCION

Miquel said:

El quid de la conservación está en evitar actividad biótica. Hongos y bacterias principalmente. Hay parámetros de ph y de actividad de agua (o concentración de azúcar) que nos indican si es o no necesario esterilizar. Estoy investigando los límites a tal efecto. Si alguien conoce algún libro técnico… Por mi parte creo que el ph inferior a 4,2 y azúcar por encima del 50% hacen innecesaria la esterilización y duran mínimo un año. Gracias

ana said:

Hola, si lo que quiero es consumirla sobre la marcha, y me sobra algo. ¿ también tendría que hacerlo? o esto es solo para conservarla? muchas gracias

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