Joulutorttu: Finnische Pflaumenpaste

Heute entführt uns Eva, Autorin von Bake-Street , in die nordischen Länder mit einigen Backwaren, in die Sie sich verlieben werden: Aus weichem Teig hergestellt und mit Pflaumenmarmelade gefüllt, passen sie ideal zum Nachmittagstee oder Kaffee...! Oder den Tag mit einem Lächeln beginnen!

Wenn es etwas gibt, das mich fasziniert, dann sind es Gewürze, und einer meiner Favoriten ist Kardamom. Ich denke, das ist einer der Gründe, warum ich eine Hingabe an nordische Süßwaren verspüre.

Die Pasta, die ich Ihnen heute vorstelle, ist zweifellos ein wahrer Gaumenschmaus, sehr aromatisch, weich und von zarter Konsistenz sowie knusprig. Joulutorttu kann mit Plunderteig zubereitet werden, einem mit Kardamom aromatisierten Blätterteig, oder mit einem Sablé-Teig aus Crème fraîche, der ihm viel Weichheit verleiht.

Es ist üblich, sie zu Weihnachten zu verzehren, tatsächlich lautet die Übersetzung ihres Namens „Weihnachtskuchen“, auch Tähtitorttu „Sternkuchen“ genannt, aber ich habe immer gedacht, dass Rezepte nicht klassifiziert werden sollten, denn wenn sie so außergewöhnlich lecker sind, ist das eine gute Sache ist, sie genießen zu können, wann immer wir wollen.

Traditionell werden sie mit einer mit Gewürzen aromatisierten Pflaumenpaste gefüllt und nach dem Backen mit Puderzucker bestäubt. In meinem Fall habe ich die Füllung beibehalten, weil ich Ihnen versichern kann, dass sie wunderbar ist, aber für diejenigen unter Ihnen, die sich nicht besonders für diese Frucht interessieren, können Sie die Füllung mit etwas Marmelade nach Ihrem Geschmack variieren, z. B. Orange, Brombeere , Aprikose, Apfel... Bei der Dekoration habe ich mich für die Verwendung von Perlzucker entschieden, aber Sie können ihn auch weglassen und sie nach Belieben mit Puderzucker verfeinern.

Zum Backen habe ich das perforierte Blech und Silpat von Buyer verwendet, die eine gleichmäßige Wärmeverteilung über die gesamte Oberfläche ermöglichen, was zu einer knusprigen Textur führt und verhindert, dass der Boden übermäßig bräunt.

Das Rezept ist von einem von Signe Johansen inspiriert, der diese Teigvariante vorschlägt und zweifellos ein Erfolg ist.

ZUTATEN (für 28-30 Nudeln)

Für die Masse:

• 110 g kalte ungesalzene Butter
• 110 g granulierter Weißzucker
• 250 g Weizenmehl für Gebäck
• 11 g chemische Hefe oder Impeller
• 75g Crème fraîche
• 1 Eigelb L
• eine Prise Salz (zwischen 1 und 2 g)
• 8 Kardamomkapseln

Für die Füllung:

• 100 g Pflaumen
• Saft und Schale einer Orange
• Saft einer halben Zitrone
• 1 Teelöffel gemahlener Zimt
• 1 Gewürznelke
• 4 Kardamomkapseln
• ¼ Teelöffel Muskatnuss
• 1 Teelöffel dunkelbrauner Zucker

Dekorieren:

• 1 geschlagenes Ei
• Perlzucker
• Demerara Zucker

AUSARBEITUNG:

Bereiten Sie den Teig für die Kekse vor.

1. In einem Mörser zerstoßen wir die Kardamomkapseln, entfernen die Schale und zerstoßen die Samen, um die Aromen hervorzuheben. Wir haben gebucht.
2. Das Mehl zusammen mit einer Prise Salz in eine Schüssel geben. Reiben Sie die kalte Butter, damit wir sie leichter mit dem Mehl vermischen können. Wir beginnen, beide Zutaten mit den Fingerspitzen zu vermischen, bis eine sandige Masse entsteht. Zucker und chemische Hefe hinzufügen. Nochmals mischen, um die Zutaten zu homogenisieren.
3. Die Crème fraîche zusammen mit dem Eigelb dazugeben und verrühren, bis eine kompakte Masse entsteht.
4. Wir schütteten den Teig auf eine Arbeitsfläche und begannen mit der Zubereitung des Fraisage. Diese Technik hilft uns, die Zutaten gut zu integrieren, ohne den Teig zu stark zu bearbeiten, so dass wir vermeiden, dass Gluten entsteht und er sich beim Backen verformt.
5. Dazu legen wir den Teig auf eine Arbeitsfläche und schieben ihn mit der Hand- oder Fersenbasis nach vorne. Wir sammeln den Teig und wiederholen diesen Schritt noch einmal, wir werden es tun, bis der Teig verschmilzt. Wir werden in der Lage sein, die Zutaten ohne Überarbeitung zu vereinen und nach dem Backen eine knusprige Konsistenz zu erhalten.
6. Aus dem Teig formen wir eine Scheibe, bedecken sie mit Folie und stellen sie für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank, auf Wunsch können wir sie auch über Nacht stehen lassen.

Wir bereiten die Füllung vor.

1. Die gehackten Pflaumen zusammen mit dem Orangensaft und -schale, dem Zitronensaft, dem Zucker und den Gewürzen in einen Topf geben. Bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen und mit einem Löffel umrühren, damit die Pflaumen leicht zerkrümelt werden und ein glattes Püree entsteht.
2. Wir müssen eine „streichfähige“ Konsistenz erhalten. Wenn wir feststellen, dass es in der Hitze zu stark getrocknet ist und die Textur sehr dicht ist, können wir etwas mehr Orangensaft oder Wasser unserer Wahl hinzufügen, um es weicher zu machen. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.

Wir formen die Kekse.

1. Wir nehmen den Teig aus der Kälte und um das Dehnen des Teigs zu erleichtern, ohne dass er an der Arbeitsfläche oder dem Nudelholz kleben bleibt, machen wir ihn zwischen zwei Blättern Backpapier. Wir geben eine Dicke von etwa 3 mm an, wir können uns mit einer verstellbaren Walze helfen.

2. Sobald wir den Teig gedehnt haben, stellen wir ihn erneut für etwa 30 Minuten in die Kälte. Es ist sehr wichtig, mit dem sehr kalten Teig zu arbeiten, da er sonst schwer zu handhaben ist und leicht seine Form verliert.

B- Tablett und perforiertes Silpat vom Käufer

3. Wir schneiden Quadrate mit einem 5,5 cm langen Seitenschneider. Denken Sie daran: Je kälter der Teig ist, desto sauberer und perfekter werden die Stücke und desto besser können wir sie aus der Form lösen.

4. Wir legen die Kekse, die wir schneiden, auf ein mit Backpapier ausgelegtes perforiertes Blech . Sobald alle Kekse ausgeschnitten sind, stellen wir sie erneut für 30 Minuten in den Kühlschrank.

5. Nach dieser Zeit nehmen wir sie aus der Kälte, füllen sie und geben ihnen die endgültige Form.

6. Mit Hilfe eines scharfen Messers machen wir vier Schnitte von den Ecken zur Mitte, ohne jedoch bis zum mittleren Teil zu schneiden, damit der Keks zusammengehalten werden kann. Wir geben eine kleine Menge Pflaumenmus in die Mitte und geben ihm die Form einer Mühle.

7. Wir bringen die Spitzen, die wir beim Ausführen der Schnitte erzeugt haben, in die Mitte und wechseln sie ab, so dass ein Windrad entsteht. Um den Teig zu verschließen und seine Form zu behalten, drücken wir die Verbindung aller Teigstücke vorsichtig zusammen. Wir wiederholen den Vorgang mit den restlichen Cookies.

8. Wir stellen vor dem Backen weitere 30 Minuten in den Kühlschrank.

9. Heizen Sie den Ofen auf 180 °C vor, indem Sie ihn auf- und abheizen.

10. Bereiten Sie das perforierte Tablett vor und legen Sie das Buyer Silpat darauf.

11. Nehmen Sie die Kekse aus dem Kühlschrank, bestreichen Sie sie mit geschlagenem Ei, dekorieren Sie die Mitte mit Hagelzucker und bestreuen Sie die Oberfläche mit Demerara-Zucker. Diese Zuckerart bleibt nach dem Backen erhalten, ohne auf den Keksen zu schmelzen.

MasterClass Baguette-Brett

12. Auf das Blech mit dem Silpat geben und für 10-12 Minuten bei mittlerer Höhe in den Ofen stellen, oder bis sie eine hellgoldene Farbe annehmen. Nehmen Sie das Silpat heraus und legen Sie es zusammen mit den Keksen auf ein Kühlregal . Wir lassen sie vollständig abkühlen, bevor wir sie anfassen, sie sind sehr empfindlich und könnten zerbrechen.

13. Jetzt müssen wir nur noch einen guten Tee oder Kaffee zubereiten und diese exquisiten Kekse genießen.