Entenkuchen

Heute präsentieren wir ein ebenso kraftvolles wie gewagtes, schmackhaftes und überraschendes Gericht. Es wird uns von Eva, Autorin von Bake-Street, gebracht, die uns einen Duck Pie (oder Entenkuchen) in einem schwarzen Sesamteig zubereitet, der Ihnen für so viele andere Kuchen dienen wird.

Die Entenpastete ist ein Kuchen mit einem einzigartigen Geschmack, der auch anders ist, da wir nicht daran gewöhnt sind, täglich Ente zu essen. Dieses Rezept hat alle Eigenschaften, die es zu einem idealen Rezept für Familienfeiern machen!

Oft müssen wir Freunde oder Familie zu Hause empfangen und es fällt uns schwer zu entscheiden, was wir zubereiten sollen, ganz zu schweigen davon, dass wir früh aufstehen müssen, damit das Essen fertig ist, wenn sie ankommen.

Und wenn ich Ihnen sage, können wir diesen wunderbaren Entenkuchen am Vortag zubereiten, gut zwei, wenn wir die Marinade des Fleisches mitzählen, und am großen Tag müssen wir nur ein paar Minuten damit verbringen, ihn zu dekorieren? Wie Sie es lesen, ein perfekter zweiter Gang (denn ich sehe ihn genauso kraftvoll wie den ersten Gang), anders, lecker, aromatisch und sehr auffällig.

Um es zu präsentieren , ist diese Keramikform von Emile Henry perfekt, sie hat einen guten Durchmesser und ist ziemlich hoch, so dass wir eine großzügige Füllung machen können. Wir können den Kuchen auch in derselben Form schneiden und die Portionen herausnehmen, ohne dass der Teig daran haften bleibt. Ganz zu schweigen davon, wie wertvoll es ist, es zu präsentieren.

Dieses Bertinet-Rezept ist zu Hause sehr beliebt, tatsächlich erinnert es sie sehr an den Geschmack von Pastete. Sollten wir doch etwas Kuchen übrig haben, können wir ihn im Kühlschrank problemlos über 6-7 Tage verbrauchen.

Zutaten (für eine Form mit 28 cm Durchmesser, 12 Portionen)

FÜR DEN SCHWARZEN SESAMTEIG:

300 g Weizenmehl
150 g kalte Butter
6 g Meersalz
1 Ei l
40 g sehr kaltes Wasser
4 Teelöffel schwarzer Sesam (ca. 11 g)

FÜR DIE FÜLLUNG:

500 g saubere und grätenfreie Entenkeule, wir benötigen ca. 800 g ca. (2 Oberschenkel)
500 g mageres Schweinefleisch
300 g gepökelter Speck
6 Wacholderbeeren
8 Pimentbohnen im Mörser zerstoßen
1 Teelöffel frisch gemahlener grüner Pfeffer
1 Teelöffel süßer Paprika
1 Teelöffel frische Thymianblätter
200 g Port oder Jerez
18 Schalotten, ungeschält
Olivenöl zum Confitieren der Schalotten, ca. 700 g ca.
2 Eier l
150 g leichte flüssige Sahne
Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer

FÜR DIE GELATINE

4 Blatt neutrale Gelatine
200 g hausgemachte Hühnerbrühe
100 g Port oder Jerez

STOPPEN SIE DEKORIEREN:

3 große lila Rüben
3 Kürbisscheiben, 600 g ca.
Zitronenthymian, Thymian und frische Rosmarinzweige
Flocken Meersalz
natives Olivenöl

AUSARBEITUNG

ERSTER TAG

Bereiten Sie den schwarzen Sesamteig zu:

In einer Schüssel das Mehl zusammen mit dem Salz und dem schwarzen Sesam einarbeiten, beiseite stellen.

Reiben Sie die kalte Butter, um sie besser integrieren zu können. Sobald es fertig ist, fügen wir es der Mehlmischung hinzu und beginnen es mit den Fingerspitzen zu integrieren, bis wir eine sandige Mischung erhalten.

Fügen Sie das Ei hinzu und mischen Sie es leicht. Fügen Sie das sehr kalte Wasser hinzu und mischen Sie erneut.

Übertragen Sie den Teig auf eine Arbeitsfläche und beenden Sie die Bearbeitung des Teigs, indem Sie das Fraisage machen. Ich erkläre, wie es geht.

Wir legen den "Handballen" auf den Teig und gleiten nach und nach vorwärts, damit sich der Teig verbindet, ohne jedoch ein elastisches Ergebnis zu erzielen. Wir sind nicht daran interessiert, Gluten zu entwickeln, um zu verhindern, dass es anschwillt.

Sobald es homogen ist, formen wir eine Scheibe, bedecken sie mit Folie und legen sie mindestens 1 Stunde lang in den Kühlschrank. Das Ideal ist, es am Vortag vorbereitet zu lassen.

Wir marinieren das Fleisch:

Wir werden mit Entenkeulen arbeiten, also werden wir ihn bitten, uns beide zu entbeinen und die Haut zu entfernen, wenn wir mit unserem Huhn vertraut sind (und wir nicht wissen, wie man es sehr gut entbeint!). Es bringt uns Arbeit voran und wir werden dem Fleisch keinen Schaden zufügen.

Das Entenfleisch, das magere Schweinefleisch und den gepökelten Speck würfeln. In eine große Schüssel geben und alle Gewürze, Portwein oder Jerez (unsere Wahl), etwas Salz und Thymian hinzufügen. Sehr gut mischen, damit das ganze Fleisch gewürzt ist, mit Plastikfolie abdecken und bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.

Wir confieren die Schalotten:

Zum Confitieren der Schalotten benötigen wir einen breiten Topf, etwa 700 g Olivenöl und die ungeschälten Schalotten.

Wir waschen die Schalotten sehr gut mit Wasser, um Staub und möglichen Schmutz zu entfernen, und trocknen sie. Wir geben sie in einen breiten Topf und bedecken sie mit Olivenöl, die Ölmenge hängt hauptsächlich von der Größe der Schalotten ab.

Pallarès Eisenmesser mit Buchsbaumgriff

Bei sehr schwacher Hitze auf einem Induktionskochfeld mit Werten von 1-9 stellen wir es auf 3, decken die Pfanne leicht ab und lassen es sehr langsam konfitieren. Wir brauchen etwa 40-45 Minuten.

Um zu wissen, ob unsere Schalotten fertig sind, müssen wir sie nur mit einem Messer anstechen. Wenn es glatt geht, sind sie bereit.

Vom Herd nehmen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und in einer Schüssel vollständig abkühlen lassen.

Hinweis : Das Öl, in dem wir die Schalotten konserviert haben, können wir leicht wiederverwenden, um zum Beispiel Kartoffeln zu braten, es verleiht ihnen einen ganz besonderen Geschmack.

ZWEITER TAG

Wir bereiten den Teig zu:

Wir müssen den Teig einige Minuten temperieren, bevor wir uns darauf vorbereiten, ihn zu dehnen, damit wir ihn etwa 30 Minuten vor der Bearbeitung herausnehmen.

Wir legen zwei Backpapiere und den Teig dazwischen, auf diese Weise können wir den Teig sehr einfach dehnen, ohne dass er an der Arbeitsfläche haftet, und ihn in die Form übertragen. Mit Hilfe eines Nudelholzes den Teig strecken, bis er den Durchmesser der Form um etwa 4-5 cm überschreitet.

Entfernen Sie das obere Papier, bestreuen Sie den Teig leicht mit Mehl, setzen Sie die Form auf den Teig und versuchen Sie, ihn zu zentrieren, und drehen Sie ihn um, als wäre es ein Omelett. Auf diese Weise platzieren wir den Teig, ohne ihn übermäßig zu manipulieren und Gefahr zu laufen, ihn zu dehnen oder an unseren Händen zu haften.

Wir entfernen das Papier und lassen den Teig an die Form anpassen. Wir sollten es nicht drücken, um an der Form zu haften, sondern nur die Kanten anpassen und den Überschuss entfernen.

Wir führen die Kälte ein, während wir die Füllung vorbereiten.

Bereiten Sie das Fleisch für die Füllung vor:

Wir nehmen das marinierte Fleisch aus der Kälte und mahlen es in einem Fleischwolf. Wenn wir es nicht zu Hause haben, können wir zwei Dinge tun: Wenn wir es kaufen, hacken wir es für uns, damit wir es fertig haben, oder schneiden es mit einem sehr scharfen Messer sehr fein.

In eine große Schüssel geben, reservieren.

Sahne in einer kleinen Schüssel mit den Eiern verrühren, schlagen, bis die Masse homogen ist. Über das Fleisch gießen, mit Salz und Pfeffer würzen und erneut mischen.

Um zu wissen, ob es gut gewürzt ist, können wir die Mischung direkt probieren oder eine kleine Menge in einer kleinen Pfanne kochen, warten, bis sie temperiert ist, und dann probieren.

Backofen auf 180°C mit Hitze auf und ab vorheizen.

Während wir die Hälfte der Schalotten putzen, reservieren wir den Rest, um den oberen Teil zu dekorieren.

Die äußere Haut entfernen und die Schalotten längs halbieren. Wir haben gebucht.

Wir entfernen die Form aus der Kälte und fahren mit dem Füllen fort. Wir legen etwas Fleisch hinein und arrangieren die Schalotten, während wir die Form füllen. Mischen Sie die Schalotten nicht mit der Fleischmischung, denn wenn Sie es umrühren, trennen sich die Segmente und beim Schneiden des Kuchens fällt es nicht so auf. Sie werden wie verstreute Zwiebelschichten sein.

Wenn wir die Form gefüllt haben, decken Sie sie mit einem Blatt Backpapier ab und stellen Sie sie für 1 ½ Stunden oder 1 ¾ Stunden in den Ofen. Wir müssen sicherstellen, dass das Fleisch vollständig gekocht ist, bevor wir es entfernen.

Wenn noch 30 Minuten bis zum Ende der Garzeit übrig sind, entfernen wir das Backpapier, damit der Teig bräunt.

Die Pfanne aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen. Es kann ungefähr 2 Stunden dauern.

Bereiten Sie das Porto-Gelee zu:

Füllen Sie eine kleine Schüssel mit sehr kaltem Wasser und fügen Sie die Gelatineblätter hinzu, um sie zu hydratisieren.

In einem Topf fügen wir die Hühnerbrühe, wenn sie zu Hause viel besser gemacht wird, zusammen mit dem Porto hinzu. Bei mittlerer Hitze erhitzen und stehen lassen, bis es zu kochen beginnt. Wir entfernen uns von der Hitze.

Die Gelatineblätter entfernen, sehr gut abtropfen lassen und in die heiße Mischung geben.Mit Hilfe einiger Stäbchen sehr gut mischen, bis sie sich vollständig aufgelöst haben.

Lassen Sie die Mischung etwas erwärmen, bevor Sie sie über den Kuchen gießen.

Sie werden feststellen, dass sich das Fleisch etwas vom Teig gelöst hat, es passiert nichts. Gießen Sie die Gelatine über den Kuchen und das Loch wird mit der Gelatine gefüllt. Wir stellen die Form in den Kühlschrank, bis sich die Gelatine absetzt, es dauert ungefähr 4 Stunden.

Wir können es bis zum nächsten Tag stehen lassen, der Geschmack wird sich dank seiner Reifung stark verbessern.

DRITTER TAG

Wir bereiten die Top-Dekoration vor:

Rote Bete im Ganzen und ungeschält in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und bei mittlerer Hitze etwa 25 Minuten ziehen lassen. Wir müssen sie kochen, aber ohne zu zart zu sein, wenn wir ein Messer einführen, muss es eintreten, aber einen kleinen Widerstand leisten.

Vom Herd nehmen, aus der Pfanne nehmen und auf einer Platte abkühlen lassen.

In einem anderen separaten Topf den Kürbis kochen. In dicke Scheiben schneiden, ohne die Schale zu entfernen, mit Wasser bedecken und bei mittlerer Hitze erhitzen. Es wird weniger Zeit in Anspruch nehmen, um fertig zu sein, etwa 18-20 Minuten. Aufpassen, dass es nicht zu weich wird.

Herausnehmen und auf einer Platte abkühlen lassen.

Backofen auf 200 °C mit Auf- und Abwärtsheizen vorheizen. Eine große Auflaufform vorbereiten und mit Papier auslegen.

Schneiden Sie die Rote Bete in zwei Hälften und aus dieser Hälfte erhalten wir 4 Segmente. Den Vorgang wiederholen wir mit der restlichen Rote Bete.

Den Kürbis vorbereiten, die Schale entfernen und die Scheibe halbieren. Dann werden wir in Quadrate schneiden.

Auf das Backblech legen, mit etwas Olivenöl beträufeln (es kann das von den Schalotten reservierte sein), mit Salzflocken würzen und ein paar Zweige Zitronenthymian, Thymian und Rosmarin arrangieren.

Wir backen ungefähr 17-20 Minuten. Wir nehmen es heraus und lassen es temperieren.

Während wir die restlichen Schalotten putzen, entfernen wir die Schale und schneiden sie der Länge nach in zwei Hälften. Wir haben gebucht.

Emile Henry Keramikform und Pallarès Küchenmesser mit Buchengriff

Wir dekorieren den Kuchen:

Die Randenstücke, den Kürbis und die kandierten Schalotten abwechselnd auf der Oberfläche anrichten. Wir dekorieren mit ein paar Thymian- und Rosmarinzweigen und schon haben wir unseren Entenkuchen fertig zum Genießen.

Genießen!