Vor langer Zeit war in unserer Facebook-Gruppe ein Kommentar erfolgreich, in dem davon die Rede war, Pastrami zu Hause zu machen. Ja, diese DIY-Delikatesse ist möglich! Eva, Autorin von Bake-Street und begeistert von kulinarischen Herausforderungen, freute sich, uns ihr bestes hausgemachtes Pastrami-Rezept vorzustellen. Genieß es!

Ob Sie es glauben oder nicht, ich hatte Pastrami noch nie probiert. Ja, ich weiß, Sie werden denken, dass das verrückt ist... Bei Ihrer Vorliebe für Gastronomie, wie ist es möglich, dass Sie diese Delikatesse noch nicht probiert haben? Ich könnte es dir nicht sagen. Vielleicht ist es die große Menge an Lebensmitteln, die in unserer Reichweite sind, die mich dazu bringt, einige davon zu spät zu probieren, die ich unattraktiv finde ... Tatsache ist, dass ich eine Delikatesse entdeckt habe, von der ich mich niemals trennen möchte . . . Heute zeige ich euch , wie man hausgemachtes Pastrami macht .

Für diejenigen unter Ihnen, die dieses Produkt nicht genau kennen, werde ich Ihnen ein wenig über es und seinen Herstellungsprozess erzählen.

Was ist Pastrami?

Pastrami , auch Pastrón genannt , ist ein Produkt aus rotem Fleisch (normalerweise Kalbfleisch), das einer Salzlake (Wasser mit einer Salzkonzentration von mehr als 5%) unterzogen wird.

Sein Name kann etymologisch vom rumänischen Verb „pastra“ stammen, was „erhalten und/oder konservieren“ bedeutet . Es wird angenommen, dass es seinen Ursprung in der jüdischen Einwanderung aus Bessarabien (Russisches Reich) in der zweiten Hälfte des s haben könnte. XIX in die Vereinigten Staaten. Heute wird es in Moldawien mit Pastrami gekocht und man kann sagen, dass es ein klares Markenzeichen der lokalen jüdischen Küche ist.

Dazu wird ein Stück Fleisch genommen, normalerweise Brust an Flosse, mit kaltem Wasser bis zum Ausbluten gewaschen (obwohl dieser Schritt weggelassen werden kann) und für etwa 6 Tage in eine würzige Salzlake getaucht. In manchen Fällen verlängert sich die Frist sogar auf 15 Tage. Anschließend wird es getrocknet, mit Gewürzen belegt und geräuchert. Schließlich wird es gedämpft, wobei die Temperatur immer kontrolliert wird, um einen perfekten Garpunkt für das Fleisch mit einem saftigen Ergebnis zu erzielen.

Was sollten wir bei der Herstellung von hausgemachtem Pastrami beachten?

Das erste, was wir bedenken müssen, ist, dass wir mit einem Stück rohem Fleisch arbeiten werden, und aus dem gleichen Grund müssen wir den Prozess in Bezug auf Hygiene und die folgenden Schritte äußerst sorgfältig behandeln.

Wir müssen uns jedes Mal, wenn wir zur Arbeit gehen und/oder das Stück Fleisch anfassen, sorgfältig die Hände waschen . Ich würde auch empfehlen, dass Sie immer Handschuhe tragen . Wie die Behälter, in denen wir das Fleisch in Salzlake lassen, müssen sie sauber sein und aus Glas oder einem anderen Element bestehen, das diese Verwendung unterstützt und dafür vorbereitet ist. In meinem Fall habe ich große Glasbehälter verwendet.

Wenn wir Fleisch nass oder trocken einem Pökelprozess unterziehen, laufen wir Gefahr, Botulismus- Bakterien zu entwickeln. Haben Sie keine Angst, denn es gibt Produkte, die dies verhindern . Aus diesem Grund ist es wichtig, dass Sie den gesamten Prozess gut lesen, bevor Sie sich auf die Vorbereitung vorbereiten.

Was ist Botulismus?

Es ist ein Toxin, das vom Bakterium Clostridium botulinum produziert wird und in kontaminierten Bereichen wie Böden oder unbehandeltem Wasser vorkommt.

Es ist ein anaerobes Bakterium (das in einem Medium ohne Sauerstoff überleben oder sich entwickeln kann), dessen Sporen in der Lage sind, in kontaminierten oder unzureichend verarbeiteten und/oder gelagerten Lebensmitteln zu leben. Zur Entwicklung benötigt es leicht saure oder alkalische Medien mit PH-Werten größer 4,5.

Wie kann verhindert werden, dass sich diese Bakterien in unserem Pastrami entwickeln?

Die Verwendung von Kochsalz und Gewürzen wirkt als starke Bakterizide, aber wenn der Pökelprozess länger als zwei Tage dauert , müssen wir Pökelsalz oder Prager Pulver verwenden .

Wir können es in den beiden oben genannten Formaten finden und müssen sie bei der Verwendung unterscheiden, da sie nicht gleich sind.

Nitrosalz und Prager Pulver

Pökelsalz, Nitrosalz oder Kaliumnitrat ist eine chemische Verbindung, die die Entwicklung dieses Bakteriums im Pökelprozess von Fleisch, Wurst und Fisch verhindert . Zusätzlich zur Bereitstellung dieses rosa Farbtons für Fleisch; Pastrami, Serrano-Schinken, Chorizo... Verleiht einen starken und würzigen Geschmack, indem es sich an die Eisenatome von Myoglobin bindet und Stickstoffmonoxid bildet, das für die Verzögerung der Entwicklung ranziger Aromen im Fett verantwortlich ist.

Es kommt natürlich in der Natur vor, wurde jedoch industriell durchgeführt, um die Lebensmittelkonservierung zu gewährleisten. Tatsächlich finden Sie es auf den Etiketten vieler Produkte unter dem Namen E252.

Das Prager Pulver hat die gleichen Eigenschaften wie das Pökelsalz, jedoch mit dem Unterschied, dass es sich um eine Mischung aus Kochsalz mit Nitrosalz handelt, das wir mit einem rosa Farbton finden werden, sodass die Menge dieser letzten Zutat im Vergleich zu reinem Nitrosalz reduziert ist . Diese rosa Farbe wird angegeben, um sie nicht mit Kochsalz zu verwechseln.

Aus diesem Grund werden Sie in einigen Rezepten feststellen, dass mehr verwendet wird, wenn Prager Pulver oder Nitrosalz verwendet wird.

Sie müssen vorsichtig sein und wissen, mit welchem ​​Element Sie arbeiten, da reines Nitrosalz Nitrate sind und diese Verbindung in einer höheren Dosis als empfohlen für Menschen giftig und tödlich ist .

Sie sollten beim Lesen all dies nicht erschrecken , wenn wir die Schritte gut befolgen, besteht keine Vergiftungsgefahr. Aber ich möchte jede der Zutaten hervorheben, damit Sie kein Risiko für Ihre Gesundheit eingehen, da es viele Rezepte gibt, in denen die Mengen falsch und daher für uns schädlich sind.

Wie viel Nitrosalz sollte ich verwenden?

In meinem Fall habe ich Nitrosalz oder reines Kaliumnitrat verwendet. Das heißt, die chemische Verbindung, die mit dem Prager Pulver gemischt wird. Der Grund für die Verwendung dieser Zutat ist, dass ich in Spanien die andere Zutat nicht kaufen konnte. Ich kann mir vorstellen, dass es daran liegt, dass es in unseren Häusern nicht weit verbreitet ist.

Die Menge, die ich hinzugefügt habe, ist aus diesem Grund sehr gering, nur 0,4 g . Diese Menge ist nicht zufällig, in meinem Fall gab der Hersteller des von mir verwendeten Produkts an, dass ich 0,15 g Nitrosalz / Kilo Fleisch verwenden sollte. Nitrosalz muss mit 1 % Kochsalz gemischt werden und darf je nach Vorhaben nie mehr als 2 % betragen.

Beachten Sie in Ihrem Fall natürlich immer die Spezifikationen des von Ihnen verwendeten Produkts und bestimmen Sie den Hersteller .

Durchführung unserer Pastrami

Nach all dem Zeug, das ich zuvor veröffentlicht habe, das ich aber für äußerst wichtig halte, werden wir mit dem Prozess unseres Pastrami fortfahren.

Dieses Fleisch muss nicht nur in Salzlake gepökelt werden, sondern auch mit Gewürzen aromatisiert werden. Dafür werden wir sie neben Knoblauchzehen gut gebrauchen. Es ist sehr wichtig, eine superaromatische Umgebung zu erreichen, die das Fleisch durchdringt, das wir später kochen werden.

Nachdem wir es aus der Salzlake genommen haben, entsalzen wir es unter kaltem Wasser, trocknen es sehr gut und bedecken es mit Gewürzen und etwas Senf (die Verwendung ist optional, wird aber empfohlen).

Um es zu kochen, ist es sehr wichtig, dass Sie die von mir angegebenen Schritte sowie die von mir angegebenen Temperaturen befolgen . Wenn es beim Garen von Fleisch etwas Kompliziertes gibt, dann ist es, den genauen Garpunkt zu finden . Sie werden sehen, dass ich das Fleisch nicht geräuchert habe, glauben Sie mir, ich hätte es geliebt, aber die hausgemachten Methoden, die ich zu Hause gesehen habe, haben mich nicht überzeugt. Wenn ich es eines Tages in einem BBQ mit guten Ergebnissen machen kann, werde ich es dich wissen lassen.

Zuerst kochen wir das Fleisch auf einem Rost , auf diese Weise wird ein wenig Flüssigkeit ausgestoßen und wir erreichen, dass die Gewürze nach dem Rösten aromatisch werden. Dann wickeln wir es in Alufolie ein, um es fertig zu garen .

Vor dem Verzehr stehen und abkühlen lassen. An diesem Punkt können wir zwei Dinge tun, es wie eine Wurst schneiden oder es dämpfen, bis es innen 90 ° C erreicht. Sehr zu empfehlen, wenn man saftiges und sehr zartes Fleisch möchte.

Ich weiß, dass es ein etwas langwieriger und mühsamer Prozess ist, aber es lohnt sich ohne Zweifel sehr, wenn man den Preis bedenkt, den es im Laden hat (42 €/kg) und den Preis, für den wir 2 1/2 kg hausgemachtes bekommen Pastrami (das Stück hat mich 19 € gekostet).

Luigi Bormioli Biergläser und Holzschneidebretter

Zutaten

Ich habe das Rezept und den Zubereitungsprozess von The Sauce at BBQ mit einigen Anpassungen befolgt

  • 2 und 1/2 kg Kalbsflosse oder -brust, ohne das äußere Fett zu entfernen

Für die Sole:

  • 3,75 Liter Wasser
  • 200 g Salz
  • 0,4 g Pökelsalz
  • 120 g Zucker
  • 50 g leichter Muscovado-Zucker
  • 10 Knoblauchzehen
  • 1 Esslöffel Koriandersamen
  • 1 Esslöffel schwarze Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter, gehackt
  • 1 Esslöffel Gelbkornsenf
  • 3 Cobán-Chili püriert
  • 1 Esslöffel gemahlener Piment
  • 1 Esslöffel Nelken
  • 1 Zimtstange gehackt
  • 1 Teelöffel gemahlener Ingwer
  • 1 Teelöffel gemahlenes Maca (optional)

Um das Fleisch zu bedecken:

  • 4 Esslöffel Senfsauce von guter Qualität
  • 3 Esslöffel schwarze Pfefferkörner, geröstet und gemahlen
  • 3 Esslöffel Korianderbohnen, geröstet und gemahlen

 

Ausarbeitung

Wir bereiten die Gewürze vor

  1. In einer mittelgroßen Pfanne die Korianderkörner zusammen mit dem schwarzen Pfeffer und dem Senf hinzufügen.
  2. Bei mittlerer Hitze erhitzen und stehen lassen, bis es leicht zu bräunen beginnt und einen duftenden Geruch verströmt.
  3. Vom Herd nehmen und in einen Mörser geben .
  4. Wir zerkleinern sanft, wir wollen die Gewürze nicht zerkleinern, sondern brechen, damit sie der Sole ein größeres Aroma verleihen.
  5. Die restlichen Gewürze in den Mörser geben und mischen.
  6. Wir haben gebucht.

Wir bereiten die Sole vor

  1. Mischen Sie das Salz mit dem Pökelsalz. Wir haben gebucht.
  2. Gießen Sie das Wasser zusammen mit der Salzmischung, den beiden Zuckersorten, dem zerdrückten Knoblauch und allen Gewürzen in einen sehr großen Topf .
  3. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, gelegentlich umrühren.
  4. Sobald es zu kochen beginnt, 1 Minute ruhen lassen und vom Herd nehmen.
  5. Lassen Sie die Sole vollständig abkühlen .

Das Fleisch in die Salzlake geben

  1. Wir waschen unsere Hände sehr gut mit Seife, trocknen und ziehen Handschuhe an (in meinem Fall habe ich Vinyl verwendet) und waschen das Fleisch mit sehr kaltem Wasser.
  2. Geben Sie es in einen großen Behälter und gießen Sie die Salzlake darüber.
  3. Damit das Fleisch nicht schwimmt, stellen wir einen flachen Teller darauf. Der Boden des Tellers ist derjenige, den wir auf das Fleisch legen, um sicherzustellen, dass sich keine Luftblasen bilden.
  4. Wir decken den Behälter sehr gut mit Folie ab, ich empfehle, 2-3 Schichten zu legen und in den Kühlschrank zu stellen.
  5. Wir lassen das Fleisch 6 Tage in der Salzlake.

Edelstahltopf und mediterraner Glasmantel

Was sollen wir in diesen 6 Tagen tun?

  1. Jeden Tag müssen wir das Fleisch wenden und die Lake umrühren , damit sich nicht alle Zutaten am Boden absetzen.
  2. Ganz wichtig , jedes Mal, wenn wir das Fleisch wenden und die Lake bewegen , müssen wir uns sorgfältig die Hände waschen . Außerdem verwenden wir jedes Mal neue Handschuhe , wenn wir diesen Schritt machen.
  3. Wir wenden das Fleisch, rühren die Lake gut um, stellen den Teller wieder auf, bedecken ihn mit Folie und kühlen ihn bis zum nächsten Tag.

Nach 6 Tagen...

  1. Nach Ablauf der Ruhezeit nehmen wir das Fleisch aus der Lake. Denken Sie daran, das Fleisch immer mit Handschuhen anzufassen .
  2. Unter fließendem kaltem Wasser waschen, um überschüssiges Salz zu entfernen. Das Fleisch bekommt durch die Salzpökelung eine matte Farbe , das ist völlig normal.
  3. Wir werden es auf ein Gitter legen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier sehr gut trocknen.
  4. Wir verteilen zwei Esslöffel Senf (ungefähr) auf der gesamten Oberfläche einer Seite und bedecken sie mit Pfeffer und gemahlenem Koriander.
  5. Wiederholen Sie den Vorgang mit der anderen Seite des Fleisches. Vergessen Sie nicht, auch die Seiten abzudecken.
  6. 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

wir backen

  1. Im Backofen auf 110° C mit Hitze auf und ab vorheizen .
  2. Ein mit Alufolie ausgelegtes Blech auslegen und unter den Rost stellen. Dies sollte auf halber Höhe sein.
  3. In den Ofen schieben, auf den halb geöffneten Rost stellen und 1 Stunde garen.
  4. Nach dieser Zeit aus dem Ofen nehmen und sehr gut in Alufolie einwickeln . Wir werden 3 Blätter verwenden, um es zu wickeln, und wir werden versuchen, es sehr eng zu machen.
  5. Wieder in den Ofen schieben, diesmal auf ein Blech, und weitere 2 ½ - 3 Stunden bei gleicher Temperatur backen. Unser Fleisch muss im Inneren eine Innentemperatur von 70 ° C erreichen, wobei der zentrale Teil des Stücks durchstochen wird.
  6. Wir nehmen es aus dem Ofen, stechen den Boden der Aluminiumfolie durch, legen es auf ein Gitter mit Gewicht und lassen es vollständig abkühlen.
  7. Nach dem Abkühlen mit Alufolie bis zum nächsten Tag kühl stellen.

Bereit, unser wunderbares hausgemachtes Pastrami zu genießen

  1. Wir können das Pastrami direkt geschnitten, nach unserer Wahl dünn oder dick, direkt aus dem Stück verzehren oder ihm einen Dampfstoß geben, um es saftig zu machen.
  2. Backofen auf 110° C mit Hitze auf und ab vorheizen .
  3. Wir stellen ein Blech mit Boden in den Ofen und darauf einen Rost mit einem Blatt Alufolie. Gießen Sie 4 Tassen kochendes Wasser und legen Sie das Pastrami auf den Rost.
  4. Wir decken das gesamte Blech mit Pastrami mit Alufolie ab, sodass wir alle Löcher verschließen und garen, bis es eine Innentemperatur von 90 °C erreicht hat. Dem Tablett kann niemals kochendes Wasser ausgehen, bei Bedarf fügen wir mehr hinzu.
  5. Herausnehmen, 30 Minuten stehen lassen und genießen.

Holzschneidebretter und Rösle Steakmesser- und Gabelset

Noten

  • Das beste Fleisch, um das Pastrami auszuführen, ist die Brust oder die Flosse vom Kalb . Es kann auch mit einem Rock von oben gemacht werden, aber es sieht besser mit dem Stück aus, das ich empfehle.
  • Wenn Sie das Fleisch kaufen, bitten Sie Ihren Metzger , das Fett nicht aus dem Stück zu entfernen .
  • Wenn Sie die gleiche Menge wie ich kaufen, müssen Sie das Stück in zwei gleiche Teile teilen, um den Soleprozess durchzuführen . Vor allem, weil ich keinen Behälter hatte, der groß genug war, um ihn im Kühlschrank aufzubewahren. Ich habe zwei sehr große Glasschüsseln verwendet und die Sole, abgekühlt und geschlagen, damit sich nichts am Boden absetzt, auf die beiden Behälter verteilt.
  • Du kannst das Rezept ganz einfach in zwei Hälften teilen. In meinem Fall habe ich mich entschieden, diesen Betrag für die damit verbundene Arbeit zu verdienen und so mehr zu genießen!
  • Das Fleisch muss immer mit Salzlake bedeckt sein , kein Fleischstück darf in der Luft liegen oder schweben.
  • Denken Sie daran, das Fleisch jeden Tag zu wenden und die Lake umzurühren.
  • Tragen Sie beim Umgang mit Fleisch Handschuhe und waschen Sie sich gründlich die Hände.
  • Wenn Sie zu ängstlich sind, den Salzprozess durchzuführen , können Sie immer Corned Beef kaufen, das Rindfleisch in Salzlake ist, wodurch Sie den ersten Teil des Prozesses überspringen können.
  • Sie können auch einen Soleprozess von maximal 24-48 Stunden durchführen und auf die Verwendung von Nitrosalz verzichten. Der Geschmack wird nicht derselbe sein, aber auch mit guten Ergebnissen.
  • Beachten Sie die Kochtemperaturen und kontrollieren Sie sie mit einem Digitalthermometer.
  • Sobald das Pastrami fertig ist, kann es 3 Tage gekühlt oder bis zu 6 Monate eingefroren werden.

Ich hoffe, Sie werden ermutigt, hausgemachtes Pastrami zu Hause zuzubereiten. Wie gesagt, für mich ist es ein Muss geworden! Es ist absolut lecker ganz dünn oder etwas dicker geschnitten, so wie es mein Partner mag.

Sie können unendlich viele unglaubliche Sandwiches machen oder es einfach so verzehren. Sein aromatischer, würziger Geschmack ... zusammen mit dieser Zartheit und Saftigkeit hat uns für immer gefesselt.

Wir freuen uns auf Ihren Besuch!

Kommentare

Lucia:

Tengo la misma dida que Luis en cuanto a la cantidad de sal de nitro ya que 0,4 gr es difícil de medir con cualquier báscula normal de cocina al ser muy poca cantidad. Por confirmar que no son 4 gr de sal de nitro para esas cantidades. Muchas gracias

Luis:

Muchas gracias por tu excelente explicación. Me queda una duda sin embargo, donde pones 0,4grs de sal de cura, ¿son 0,4grs o 4grs? Teniendo en cuenta la peligrosidad del asunto quisiera tenerlo claro.

Saludos

Fred:

Si en mi país (México) no hay chile de coban, cuál pudiera utilizar ??? Gracias

Juan said:

Muchas gracias por compartir es una receta excelente muy detallada mi pregunta es podría usar sal ahumada para evitarme el proceso de ahumado y también puedo usar pimiento ahumado dulce y en qué parte de la preparación incorporarlo?

Ariel:

de decenas de recetas que he visto, esta es la mejor. muchxs cocinerxs subestiman la preparación del pastron porque necesitan hablar hasta de lo que no saben. incluso buenxs cocinerxs. Pero en este caso salta a la vista que no es una improvisacion y se agradecen los detalles. Por fin encontre la receta que buscaba!!

Juan Manuel:

Sin duda una receta más precisa y mejor explicada que la que publiqué en su día en el grupo de Facebook. Echo de menos las bayas de enebro, pero por lo demás tomo nota, porque aún estoy lejos de obtener mi mejor pastrami.
Saludos y gracias por la publicación.

Didac:

Otra cosica, la receta original lleva paprika, yo le pongo pimentón de la vera en la parte final, junto a la pimienta y el cilantro molido. También le da el toque ahumado.

Didac:

Hola,
Un truco muy interesante, yo ahumo la carne en la barbacoa con astillas de roble, pongo la carne en un lateral, las brasas en el otro y tapo la carne con una bandeja de aluminio, las astillas ahuman la carne y después la termino siguiendo tu recta en el horno. Para mi el ahumado es fundamental!!! Muchas gracias.

Cristina:

Hola me gustaría saber dónde comprar el corner beef porque he encontrado uno en lata y creo que no es.gracias

HERNAN GARCES:

HOLA, QUISIERA SABER COMO SE PREPARA UN PASTRAMI DE PAVO, Y DE SER POSIBLE TENER ALGUNAS FOTOS.
GRACIAS

Claudia:

Hola Mayte, me temo que no sé ayudarte en eso, pero sí que en internet hay varias tiendas de alimentación donde la encontrarás si haces una búsqueda de “sal nitro” ;) Saludos!

Mayte:

Me ha encantado, pero donde se puede comprar la sal nitro en Madrid. Gracias

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