Wie man hausgemachtes Pastrami macht (alles, was Sie wissen müssen)

Vor langer Zeit war in unserer Facebook-Gruppe ein Kommentar über die Zubereitung von Pastrami zu Hause beliebt. Ja, diese DIY-Delikatesse ist möglich! Eva, Autorin von Bake-Street und begeistert von kulinarischen Herausforderungen, freute sich, uns ihr bestes hausgemachtes Pastrami-Rezept vorzustellen. Genießen Sie es!

Ob Sie es glauben oder nicht, ich hatte Pastrami noch nie probiert. Ja, ich weiß, es wird für Sie verrückt klingen ... Wie ist es möglich, dass Sie bei Ihrer Vorliebe für Gastronomie diese Delikatesse noch nicht probiert haben? Ich könnte es dir nicht sagen. Vielleicht ist es die große Menge an Lebensmitteln, die in unserer Reichweite sind, die mich dazu bringt, einige davon zu spät zu probieren, was mir unattraktiv erscheint ... Tatsache ist, dass ich eine Delikatesse entdeckt habe, von der ich mich niemals trennen werde . Heute zeige ich euch , wie man hausgemachtes Pastrami macht .

Für diejenigen unter Ihnen, die dieses Produkt nicht genau kennen, werde ich Ihnen ein wenig über es und seinen Herstellungsprozess erzählen.

Was ist Pastrami?

Pastrami , auch Pastrón genannt , ist ein Produkt aus rotem Fleisch (normalerweise Rindfleisch), das einer Salzlake (Wasser mit einer Salzkonzentration von mehr als 5%) unterzogen wird.

Sein Name kommt etymologisch vom rumänischen Verb „pastra“, was „bewahren und/oder konservieren“ bedeutet . Es wird angenommen, dass es aus der jüdischen Einwanderung aus Bessarabien (Russisches Reich) in der zweiten Hälfte des s entstanden sein könnte. XIX in die Vereinigten Staaten. Heute wird es in Moldawien mit Pastrami gekocht und kann als klares Markenzeichen der lokalen jüdischen Küche bezeichnet werden.

Dazu wird ein Stück Fleisch genommen, normalerweise Brust an Flosse, mit kaltem Wasser bis zum Ausbluten gewaschen (obwohl dieser Schritt weggelassen werden kann) und für etwa 6 Tage in eine gewürzte Salzlake getaucht. In manchen Fällen verlängert sich die Frist sogar auf 15 Tage. Anschließend wird es getrocknet, mit Gewürzen belegt und geräuchert. Schließlich wird es gedämpft, wobei die Temperatur immer kontrolliert wird, um einen perfekten Garpunkt des Fleisches mit einem saftigen Ergebnis zu erzielen.

Was sollten wir bei der Zubereitung von hausgemachtem Pastrami beachten?

Das erste, was wir bedenken müssen, ist, dass wir mit einem Stück rohem Fleisch arbeiten werden, und aus dem gleichen Grund müssen wir dabei äußerste Sorgfalt in Bezug auf Hygiene und die folgenden Schritte walten lassen.

Wir müssen uns jedes Mal, wenn wir zur Arbeit gehen und/oder das Stück Fleisch anfassen, sorgfältig die Hände waschen . Ich würde auch empfehlen, dass Sie immer Handschuhe tragen . Wie die Behälter, in denen wir das Fleisch in Salzlake lassen, müssen sie sauber sein und aus Glas oder einem anderen Element bestehen, das diese Verwendung unterstützt und dafür vorbereitet ist. In meinem Fall habe ich große Glasbehälter verwendet.

Wenn wir Fleisch nass oder trocken einem Pökelprozess unterziehen, laufen wir Gefahr, Botulismus- Bakterien zu entwickeln. Keine Panik, denn es gibt Produkte, die das verhindern . Aus diesem Grund ist es wichtig, dass Sie den gesamten Prozess gut lesen, bevor Sie sich auf die Vorbereitung vorbereiten.

Was ist Botulismus?

Es ist ein Toxin, das vom Bakterium Clostridium botulinum produziert wird und in kontaminierten Gebieten wie unbehandeltem Boden oder Wasser vorkommt.

Es ist ein anaerobes Bakterium (das in einer Umgebung ohne Sauerstoff überleben oder sich entwickeln kann), dessen Sporen in kontaminierten Lebensmitteln leben oder unzureichenden Herstellungs- und/oder Lagerungsprozessen unterzogen werden können. Zur Entwicklung benötigt es schwach saure oder alkalische Medien mit PH-Werten größer 4,5.

Wie kann verhindert werden, dass sich diese Bakterien in unserem Pastrami entwickeln?

Die Verwendung von Kochsalz und Gewürzen wirkt als starke Bakterizide, aber wenn der Pökelprozess länger als zwei Tage dauert, müssen wir Pökelsalz oder Prager Pulver verwenden.

Wir können es in den beiden oben genannten Formaten finden und müssen sie bei der Verwendung unterscheiden, da sie nicht gleich sind.

Nitrosalz und Pulver Prag

Pökelsalz, Nitrosalz oder Kaliumnitrat ist eine chemische Verbindung, die die Entwicklung dieses Bakteriums im Pökelprozess von Fleisch, Wurst und Fisch verhindert . Zusätzlich zur Bereitstellung dieses rosa Farbtons für Fleisch; Pastrami, Serrano-Schinken, Chorizo... Verleiht einen starken und würzigen Geschmack, indem es sich an die Eisenatome von Myoglobin bindet und Stickstoffmonoxid bildet, das für die Verzögerung der Entwicklung ranziger Aromen im Fett verantwortlich ist.

Es kommt natürlich in der Natur vor, wurde jedoch industriell durchgeführt, um die Konservierung von Lebensmitteln zu gewährleisten. Tatsächlich finden Sie es auf den Etiketten vieler Produkte unter dem Namen E252.

Das Praga-Pulver hat die gleichen Eigenschaften wie das Heilsalz, aber mit dem Unterschied, dass es sich um eine Mischung aus Kochsalz mit Nitrosalz handelt, finden wir es mit einem rosa Farbton vor, sodass die Menge dieser letzten Zutat im Vergleich zu reinem Salpeter reduziert ist Salz. Diese rosa Farbe wird angegeben, um sie nicht mit Kochsalz zu verwechseln.

Aus diesem Grund werden Sie in einigen Rezepten feststellen, dass eine größere Menge verwendet wird, wenn Prager Pulver oder Nitrosalz verwendet wird.

Sie müssen vorsichtig sein und wissen, mit welchem ​​Element Sie arbeiten, da reine Nitrosalze Nitrate sind und diese Verbindung in einer höheren als der empfohlenen Dosis giftig und für Menschen tödlich ist .

Sie sollten beim Lesen all dies nicht erschrecken , wenn wir die Schritte gut befolgen, besteht keine Vergiftungsgefahr. Aber ich möchte jede der Zutaten hervorheben, damit Sie kein Risiko für Ihre Gesundheit eingehen, da es viele Rezepte gibt, in denen die Mengen falsch und daher für uns schädlich sind.

Wie viel Nitrosalz sollte ich verwenden?

In meinem Fall habe ich Nitrosalz oder reines Kaliumnitrat verwendet. Das heißt, die chemische Verbindung, die mit dem Staub von Prag vermischt ist. Der Grund für die Verwendung dieser Zutat ist, dass ich in Spanien die andere Zutat nicht kaufen konnte. Ich kann mir vorstellen, dass es daran liegt, dass es in unseren Häusern nicht weit verbreitet ist.

Die Menge, die ich hinzugefügt habe, ist aus diesem Grund sehr gering, nur 0,4 g . Diese Menge ist nicht zufällig, in meinem Fall hat der Hersteller des Produkts, das ich verwendet habe, angegeben, dass ich 0,15 g Nitrosalz / Kilo Fleisch verwenden sollte. Nitrosalz muss mit Kochsalz zu 1% gemischt werden und darf, je nachdem, was wir tun werden, niemals 2% überschreiten.

Beachten Sie in Ihrem Fall natürlich immer die Spezifikationen des von Ihnen verwendeten und vom Hersteller festgelegten Produkts .

Bringen Sie unser Pastrami heraus

Nach all den Dingen, die ich Ihnen zuvor erzählt habe, die ich aber für äußerst wichtig halte, werden wir mit dem Prozess unseres Pastrami fortfahren.

Dieses Fleisch muss nicht nur in Salzlake gepökelt werden, sondern auch mit Gewürzen aromatisiert werden. Dafür werden wir sie neben Knoblauchzehen gut gebrauchen. Es ist sehr wichtig, eine superaromatische Umgebung zu erreichen, die das Fleisch durchdringt, das wir später kochen werden.

Nachdem wir es aus der Salzlake genommen haben, entsalzen wir es unter kaltem Wasser, trocknen es sehr gut und bedecken es mit Gewürzen und etwas Senf (die Verwendung ist optional, wird aber empfohlen).

Um es zu kochen, ist es sehr wichtig, dass Sie die von mir angegebenen Schritte sowie die von mir angegebenen Temperaturen befolgen . Wenn es beim Garen von Fleisch etwas Kompliziertes gibt, dann ist es, den genauen Garpunkt zu finden. Sie werden sehen, dass ich das Fleisch nicht geräuchert habe, glauben Sie mir, ich hätte es geliebt, aber die hausgemachten Methoden, die ich zu Hause gesehen habe, haben mich nicht überzeugt. Wenn ich es eines Tages mit guten Ergebnissen auf einem Grill machen kann, werde ich es dich wissen lassen.

Zuerst kochen wir das Fleisch auf einem Rost , auf diese Weise wird ein wenig Flüssigkeit ausgestoßen und wir erreichen, dass die Gewürze fertig geröstet werden, um aromatischer zu werden. Dann wickeln wir es in Alufolie ein, um es fertig zu garen .

Vor dem Verzehr stehen und abkühlen lassen. An diesem Punkt können wir zwei Dinge tun, es wie eine Wurst schneiden oder es dämpfen, bis es innen 90 ° C erreicht. Sehr zu empfehlen, wenn Sie saftiges und sehr zartes Fleisch erzielen möchten.

Ich weiß, dass es ein etwas langwieriger und mühsamer Prozess ist, aber es lohnt sich auf jeden Fall angesichts des Preises, den es im Laden hat (42 € / kg) und des Preises, für den wir 2 1/2 kg hausgemachtes Pastrami (das Stück hat es mich 19€ gekostet).

Luigi Bormioli Biergläser und Holzschneidebretter

Schritt für Schritt zum hausgemachten Pastrami oder Pastrami

Zutaten

• 2 und 1/2 kg Flossen- oder Kalbsbrust, ohne das äußere Fett zu entfernen

Für die Sole:

• 3,75 l Wasser
• 200 g Salz
• 0,4 g Pökelsalz
• 120 g Zucker
• 50 g hellbrauner Zucker
• 10 Knoblauchzehen
• 1 Esslöffel Koriandersamen
• 1 Esslöffel schwarze Pfefferkörner
• 2 gehackte Lorbeerblätter
• 1 Esslöffel Gelbkornsenf
• 3 Cobán Chilis, püriert
• 1 Esslöffel Pimentkörner
• 1 Esslöffel Nelken
• 1 gehackte Zimtstange
• 1 Teelöffel gemahlener Ingwer
• 1 Teelöffel gemahlenes Maca (optional)

Um das Fleisch zu bedecken:

• 4 Esslöffel Senfsauce von guter Qualität
• 3 Esslöffel schwarze Pfefferkörner, geröstet und gemahlen
• 3 Esslöffel ganzer Koriander, geröstet und gemahlen

*Ich habe das Rezept und den Zubereitungsprozess mit einigen Anpassungen von The sauce at BBQ befolgt

Schritt-für-Schritt-Zubereitung von Pastrami

1) Bereiten Sie die Gewürze vor

1. In einer mittelgroßen Pfanne die Korianderkörner zusammen mit dem schwarzen Pfeffer und dem Senf hinzufügen.
2. Bei mittlerer Hitze erhitzen und kochen, bis es anfängt, leicht golden zu werden und einen duftenden Geruch abgibt.
3. Vom Herd nehmen und in einen Mörser geben.
4. Wir pürieren schonend, wir wollen die Gewürze nicht zerkleinern, sondern brechen, damit sie der Sole mehr Aroma verleihen.
5. Die restlichen Gewürze in den Mörser geben und mischen.
6. Wir haben gebucht.

2) Bereiten Sie die Sole vor

1. Mischen Sie das Salz mit dem Heilsalz. Wir haben gebucht.
2. Gießen Sie das Wasser zusammen mit der Salzmischung, den beiden Zuckersorten, dem zerdrückten Knoblauch und allen Gewürzen in einen sehr großen Topf .
3. Auf mittlerer Hitze stehen lassen, bis es kocht, wir werden von Zeit zu Zeit entfernen.
4. Sobald es zu kochen beginnt, lasse es 1 Minute lang stehen und nimm es von der Hitze.
5. Lassen Sie die Sole vollständig abkühlen .

3) Das Fleisch in die Salzlake geben

1. Wir waschen unsere Hände sehr gut mit Seife, trocknen uns ab und ziehen Handschuhe an (in meinem Fall habe ich sie aus Vinyl verwendet) und waschen das Fleisch mit sehr kaltem Wasser.
2. In einen großen Behälter geben und die Sole darüber gießen.
3. Damit das Fleisch nicht schwimmt, stellen wir einen flachen Teller darauf. Der Boden des Gerichts ist derjenige, den wir auf das Fleisch legen, um sicherzustellen, dass sich keine Luftblasen bilden.
4. Wir decken den Behälter sehr gut mit Folie ab, ich empfehle Ihnen, 2-3 Schichten zu legen und ihn in den Kühlschrank zu stellen.
5. Wir legen das Fleisch 6 Tage in Salzlake.

Edelstahltopf und mediterraner Glasmantel

4) Was sollen wir in diesen 6 Tagen tun?

1. Jeden Tag müssen wir das Fleisch wenden und die Lake umrühren, damit nicht alle Zutaten zu Boden sinken.
2. Sehr wichtig , jedes Mal, wenn wir uns darauf vorbereiten, das Fleisch zu wenden und die Lake zu bewegen , müssen wir uns sorgfältig die Hände waschen . Außerdem verwenden wir jedes Mal neue Handschuhe, wenn wir diesen Schritt machen.
3. Das Fleisch wenden, die Lake gut umrühren, den Teller wieder aufsetzen, mit Folie abdecken und bis zum nächsten Tag kühl stellen.

5) Nach 6 Tagen...

1. Nach Ablauf der Ruhezeit nehmen wir das Fleisch aus der Lake. Denken Sie daran , Fleisch immer mit Handschuhen anzufassen .
2. Unter einem kalten Wasserstrahl waschen, um überschüssiges Salz zu entfernen. Durch die Salzpökelung bekommt das Fleisch eine matte Farbe , das ist völlig normal.
3. Wir legen es auf einen Rost, damit es abtropfen kann, und trocknen es sehr gut mit Küchenpapier ab .
4. Verteilen Sie zwei Esslöffel Senf (ungefähr) auf der gesamten Oberfläche einer Seite und bedecken Sie sie mit gemahlenem Pfeffer und Koriander.
5. Wir wiederholen den Vorgang mit der anderen Seite des Fleisches. Vergessen Sie nicht, auch die Seiten abzudecken.
6. 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

6) Wir backen

1. Im Backofen auf 110° C mit Hitze auf und ab vorheizen.
2. Ein mit Alufolie ausgelegtes Blech auslegen und unter den Rost stellen. Dies sollte auf halber Höhe sein.
3. In den Backofen geben, auf den Rost in mittlerer Höhe stellen und 1 Stunde garen.
4. Nach dieser Zeit nehmen wir es aus dem Ofen und wickeln es sehr gut in Alufolie ein . Wir werden 3 Blätter verwenden, um es zu wickeln, und wir werden versuchen, es sehr eng zu machen.
5. Wir stellen es wieder in den Ofen, diesmal auf ein Blech, und backen weitere 2 ½ - 3 Stunden bei derselben Temperatur. Unser Fleisch muss im Inneren eine Innentemperatur von 70 ° C erreichen und den zentralen Teil des Stücks durchbohren.
6. Aus dem Ofen nehmen, die Unterseite der Alufolie einstechen, auf ein Gitter mit einem Gewicht legen und vollständig abkühlen lassen.
7. Sobald es abgekühlt ist, kühlen wir es mit Alufolie bis zum nächsten Tag.

7) Bereit, unser wunderbares hausgemachtes Pastrami zu genießen:

1. Wir können das Pastrami direkt in Scheiben geschnitten, nach unserer Wahl dünn oder dick, direkt vom Stück essen oder ihm einen Dampfstoß geben, um es saftig zu machen.
2. Backofen auf 110° C mit Hitze auf und ab vorheizen.
3. Wir stellen ein Tablett mit Boden in den Ofen und darauf ein Gestell mit einem Blatt Aluminiumfolie. Gießen Sie 4 Tassen kochendes Wasser und legen Sie das Pastrami auf den Rost.
4. Wir decken das gesamte Blech mit Pastrami mit Alufolie ab, versiegeln alle Löcher und kochen, bis es eine Innentemperatur von 90 ° C erreicht . Dem Tablett kann niemals kochendes Wasser ausgehen, bei Bedarf fügen wir mehr hinzu.
5. Herausnehmen, 30 Minuten ruhen lassen und genießen.

Holzschneidebretter und Rösle Fleischmesser-Gabel-Set

Noten

• Das beste Fleisch, um das Pastrami auszuführen, ist das Bruststück oder die Rinderbrust . Es kann auch mit einem Rock von oben gemacht werden, aber es sieht besser mit dem Stück aus, das ich empfehle.
• Wenn Sie das Fleisch kaufen, bitten Sie Ihren Metzger , das Fett nicht aus dem Stück zu entfernen .
• Wenn Sie die gleiche Menge wie ich kaufen, müssen Sie das Stück in zwei gleiche Teile teilen, um den Salzprozess durchzuführen . Vor allem, weil ich keinen Behälter hatte, der groß genug war, um ihn im Kühlschrank aufzubewahren. Ich habe zwei sehr große Glasschalen verwendet und die Sole, abgekühlt und geschüttelt, damit sich nichts am Boden absetzt, auf die beiden Behälter verteilt.
• Du kannst das Rezept ganz einfach in zwei Hälften teilen. In meinem Fall habe ich mich entschieden, diesen Betrag für die damit verbundene Arbeit zu verdienen und so mehr zu genießen!
• Das Fleisch muss immer mit Salzlake bedeckt sein , kein Fleischstück darf in der Luft liegen oder schweben.
• Denken Sie daran, das Fleisch jeden Tag zu wenden und die Lake umzurühren.
• Tragen Sie beim Umgang mit Fleisch Handschuhe und waschen Sie sich gründlich die Hände.
• Wenn Sie zu viel Angst haben, den Salzprozess durchzuführen , können Sie jederzeit Corned Beef kaufen, das in Salzlake eingelegtes Rindfleisch ist, wodurch Sie den ersten Teil des Prozesses überspringen können.
• Sie können auch einen Soleprozess von maximal 24-48 Stunden durchführen und auf die Verwendung von Nitrosalz verzichten. Der Geschmack wird nicht derselbe sein, aber auch mit guten Ergebnissen.
• Beachten Sie die Kochtemperaturen und kontrollieren Sie sie mit einem Digitalthermometer.
• Sobald das Pastrami fertig ist, kann es 3 Tage gekühlt oder bis zu 6 Monate eingefroren werden.

Ich hoffe, Sie werden ermutigt, hausgemachtes Pastrami zu Hause zuzubereiten. Wie ich Ihnen bereits sagte, ist es für mich zu einem wesentlichen Bestandteil geworden! Es ist absolut lecker ganz dünn oder etwas dicker geschnitten, so wie es mein Partner mag.

Sie können unzählige unglaubliche Sandwiches machen oder es einfach so essen. Sein aromatischer, würziger Geschmack ... zusammen mit dieser Zartheit und Saftigkeit hat uns für immer gefesselt.

Wir freuen uns auf Ihren Besuch!