Wie man hausgemachtes Pastrami macht (alles, was du wissen musst)

Seit einiger Zeit in unserem Facebook-Gruppe Ein Kommentar, in dem es darum ging, zu Hause Pastrami zuzubereiten, kam am besten an. Ja, diese Delikatesse lässt sich auch selbst machen! Eva, Autorin von Bake-Street und leidenschaftlich für kulinarische Herausforderungen, willigte sie begeistert ein, uns ihr bestes Rezept für hausgemachtes Pastrami mitzubringen. Viel Spaß!

Auch wenn ihr es nicht glaubt, ich hatte noch nie Pastrami probiert. Ja, ich weiß, das wird euch ziemlich verrückt vorkommen... So sehr wie ihr die Gastronomie liebt – wie ist es möglich, dass ich diese Köstlichkeit noch nicht probiert habe? Ich könnte es euch nicht sagen. Vielleicht liegt es an der großen Fülle an verfügbaren Speisen, die uns zur Verfügung stehen, sodass ich bei manchen erst spät dazu komme, sie zu probieren, oder sie mir wenig verlockend erschienen... Tatsache ist, ich habe eine Köstlichkeit entdeckt, von der ich mich niemals trennen werde. Heute zeige ich euch Wie man hausgemachtes Pastrami zubereitet.

Für alle, die dieses Produkt noch nicht gut kennen, erzähle ich euch ein wenig darüber und über seinen Herstellungsprozess.

Was ist Pastrami?

El Pastrami, auch genannt Pastrami, es ist ein Produkt, hergestellt mit rotes Fleisch (gewöhnlich Rindfleisch), das einem Pökelprozess (Wasser mit einem Salzgehalt von über 5%).

Sein Name kann etymologisch aus dem Rumänischen vom Verb "pastra", was so viel wie aufrechterhalten und/oder bewahren bedeutet. Es wird angenommen, dass es seinen Ursprung in der jüdischen Einwanderung aus Bessarabien (Russisches Kaiserreich) in die Vereinigten Staaten in der zweiten Hälfte des 19. Jh. gehabt haben könnte. Heutzutage wird es in Moldawien mit Pastrami zubereitet und kann als klares Kennzeichen der lokalen jüdischen Küche gelten.

Dazu nimmt man ein Stück Fleisch, üblicherweise Brust bis Flanke, spült es mit kaltem Wasser ab, um es zu entbluten (dieser Schritt kann jedoch ausgelassen werden), und legt es in eine gewürzte Lake für etwa 6 Tage ein. In manchen Fällen wird die Zeit sogar auf 15 Tage verlängert. Anschließend wird es getrocknet, mit Gewürzen bedeckt und geräuchert. Zum Schluss wird es gedämpft, wobei die Temperatur stets kontrolliert wird, um den perfekten Gargrad des Fleisches mit einem saftigen Ergebnis zu erreichen.

Worauf sollten wir achten, wenn wir hausgemachtes Pastrami herstellen?

Als Erstes müssen wir im Hinterkopf behalten, dass wir mit einem Stück rohem Fleisch arbeiten, und aus genau diesem Grund müssen wir bei Hygiene und den einzuhaltenden Schritten äußerste Sorgfalt walten lassen.

Wir müssen uns die Hände gründlich waschen jedes Mal, wenn wir das Fleischstück verarbeiten und/oder handhaben. Ich würde euch außerdem empfehlen, dass ihr würdet Handschuhe benutzen jederzeit. Wie auch die Behälter, in denen wir das Fleisch in Salzlake einlegen werden, müssen sie sauber sein und aus Glas oder einem anderen Material bestehen, das diesem Einsatz standhält und dafür geeignet ist. In meinem Fall habe ich große Glasbehälter verwendet.

Wenn wir Fleisch einem Pökelprozess unterziehen, sei es nass oder trocken, laufen wir Gefahr, dass sich das Bakterium von Botulismus. Erschreckt euch nicht, denn gibt Produkte, die verhindern, dass dies umgesetzt wird. Deshalb ist es wichtig, dass Lesen Sie den gesamten Ablauf sorgfältig durch bevor ihr euch daran macht, es vorzubereiten.

Was ist Botulismus?

ist ein von der Bakterie produziertes Toxin Clostridium botulinum die in kontaminierten Gebieten wie Böden oder unbehandelten Gewässern vorkommt.

handelt sich um ein anaerobes Bakterium (fähig, in einer Umgebung ohne Sauerstoff zu überleben oder sich zu entwickeln), dessen Sporen in kontaminierten Lebensmitteln oder in Lebensmitteln, die einer ungeeigneten Verarbeitung und/oder Lagerung unterzogen wurden, überleben können. Für seine Entwicklung benötigt es schwach saure oder alkalische Umgebungen mit pH-Werten über 4,5.

Wie lässt sich verhindern, dass sich dieses Bakterium in unserem Pastrami entwickelt?

Die Verwendung von Speisesalz und Gewürzen wirkt stark bakterizid, aber wenn der Reifungsprozess sein wird mehr als zwei Tage, müssen wir Gebrauch von Pökelsalz oder Pragpulver.

Wir können es in den beiden oben genannten Formaten finden und Wir müssen sie bei der Verwendung unterscheiden. weil sie nicht gleich sind.

Salpeter und Prager Pulver

Die Pökelsalz, Salpeter oder Kaliumnitrat ist eine chemische Verbindung, die verhindert die Vermehrung dieser Bakterie während des Reifeprozesses von Fleisch, Wurstwaren und Fisch. Neben der rosigen Färbung, die es dem Fleisch verleiht; Pastrami, Serrano-Schinken, Chorizo... Verleiht es einen kräftigen, pikanten Geschmack, indem es sich mit den Eisenatomen des Myoglobins verbindet und Stickstoffmonoxid bildet, das dafür verantwortlich ist, die Entwicklung ranziger Aromen im Fett zu verzögern.

kommt in der Natur vor, wird jedoch auch industriell hergestellt, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu gewährleisten. Tatsächlich findet man es auf den Etiketten vieler Produkte unter der Bezeichnung E252.

El Prager Pulver besitzt die gleichen Eigenschaften wie Pökelsalz, jedoch mit dem Unterschied, dass dies eine Mischung aus gewöhnlichem Salz mit Salpeter ist, die wir mit einer Rosa-Farbton, weshalb die Menge dieser letzten Zutat im Vergleich zu reinem Nitrosalz reduziert ist. Die rosafarbene Farbe wird hinzugefügt, damit es nicht mit Speisesalz verwechselt wird.

Das ist der Grund, warum ihr in manchen Rezepten seht, dass eine größere Menge verwendet wird, wenn Prager Pulver oder Nitritpökelsalz zum Einsatz kommt.

Ihr müsst vorsichtig sein und wissen, mit welchem Element ihr arbeitet, da die Reiner Salpeter besteht aus Nitraten und dieser Wirkstoff, in einer höheren als empfohlenen Dosis, ist für den Menschen giftig und tödlich.

Ihr solltet euch beim Lesen von all dem nicht erschrecken`, wenn wir die Schritte richtig befolgen, besteht keinerlei Vergiftungsrisiko. Ich möchte jedoch auf jede einzelne Zutat eingehen, damit ihr kein Risiko für eure Gesundheit eingeht, denn es gibt viele Rezepte, in denen die Mengenangaben fehlerhaft und damit für uns schädlich sind.`

Wie viel Nitritpökelsalz sollte ich verwenden?

In meinem Fall habe ich Salpeter beziehungsweise reines Kaliumnitrat verwendet. Das heißt, die chemische Verbindung, die mit dem Prag-Pulver gemischt wird. Der Grund, diese Zutat zu verwenden, ist, dass ich in Spanien die andere Zutat nicht kaufen konnte. Ich vermute, das liegt daran, dass sie in unseren Haushalten nicht sehr gebräuchlich ist.

Die Menge, die ich hinzugefügt habe, ist aus diesem Grund sehr gering, nur 0,4gr. Diese Menge ist nicht zufällig, in meinem Fall gab der Hersteller des von mir verwendeten Produkts an, dass ich verwenden sollte 0,15gr Nitritpökelsalz/kilo Fleisch. Salpeter sollte mit normalem Speisesalz zu 1% gemischt werden und, je nachdem, was wir herstellen, in keinem Fall 2% überschreiten.

Natürlich, in eurem Fall, Befolgen Sie stets die Spezifikationen des von Ihnen verwendeten Produkts, die der Hersteller festlegt.

Die Herstellung unseres Pastrami

Nach all dem Gerede, das ich euch zuvor aufgetischt habe, das ich jedoch für äußerst wichtig halte, fahren wir mit dem Prozess für unser Pastrami fort.

Dieses Fleisch sollten wir, neben dem Einlegen in Salzlake zum Pökeln, auch mit Gewürzen aromatisieren. Dafür setzen wir sie ausgiebig ein, zusätzlich verwenden wir Knoblauchzehen. Es ist sehr wichtig, eine äußerst aromatische Umgebung zu schaffen, die in das Fleisch eindringt, das wir später garen werden.

Nachdem wir sie aus der Salzlake genommen haben, entsalzen wir sie unter kaltem Wasser, trocknen sie sehr gut ab und bedecken sie mit Gewürzen und etwas Senf (dessen Verwendung ist optional, aber empfehlenswert).

Zum Kochen ist es ist sehr wichtig, dass ihr die Schritte befolgt, die ich euch im Prozess angebe. genauso wie die Temperaturen, die ich euch im Detail erläutere. Wenn es bei der Zubereitung von Fleisch etwas Schwieriges gibt, dann ist es, den zu finden exakter Garpunkt. Ihr werdet sehen, dass ich das Fleisch nicht geräuchert habe, glaubt mir, ich hätte das sehr gern gemacht, aber die Methoden für zu Hause, die ich gesehen habe, haben mich nicht überzeugt. Wenn ich es irgendwann einmal bei einer BBQ mit gutem Ergebnis machen kann, lasse ich es euch wissen.

Zuerst Wir garen das Fleisch auf einem Rost, so tritt ein wenig Flüssigkeit aus und wir erreichen, dass die Gewürze fertig rösten und aromatischer werden. Danach Wir wickeln es in Alufolie ein, um das Garen abzuschließen.

Wir lassen es ruhen und abkühlen, bevor es verzehrt wird. An diesem Punkt können wir zwei Dinge tun: Es wie eine Wurst aufschneiden oder es dämpfen, bis es im Inneren 90ºC erreicht. Sehr zu empfehlen, wenn Sie ein saftiges und sehr zartes Fleisch erzielen möchten.

Ich weiß, es ist ein etwas langer und arbeitsintensiver Prozess, aber es lohnt sich auf jeden Fall, wenn man den Preis im Laden (42€/kg) und den Preis bedenkt, zu dem wir 2 1/2 Kg hausgemachtes Pastrami bekommen werden (das Stück hat mich 19€ gekostet).

Biergläser von Luigi Bormioli und Schneidebretter aus Holz

Schritt für Schritt zur Zubereitung von hausgemachtem Pastrami oder Pastrón

Zutaten

• 2 und 1/2 Kg Kalbsbauchlappen oder -brust, ohne das äußere Fett zu entfernen

Für die Salzlake:

• 3,75 L Wasser
• 200gr Salz
• 0,4gr Pökelsalz
• 120gr Zucker
• 50gr heller Muscovado-Zucker
• 10 Knoblauchzehen
• 1 Esslöffel Koriandersamen
• 1 Esslöffel schwarze Pfefferkörner
• 2 zerbrochene Lorbeerblätter
• 1 Esslöffel gelbe Senfkörner
• 3 zerstoßene Cobán-Chilis
• 1 Esslöffel Pimentkörner
• 1 Esslöffel Gewürznelken
• 1 Zimtstange, in Stücke gebrochen
• 1 Teelöffel gemahlener Ingwer
• 1 Teelöffel gemahlene Maca (optional)

Zum Bedecken des Fleisches:

• 4 Esslöffel Soße aus Senf von guter Qualität
• 3 Esslöffel schwarze Pfefferkörner, geröstet und gemahlen
• 3 Esslöffel Koriandersamen, geröstet und gemahlen

*Ich habe das Rezept und den Herstellungsprozess, mit einigen Anpassungen, von Die Sauce beim BBQ

Schritt-für-Schritt-Zubereitung von Pastrami

1) Wir bereiten die Gewürze vor

1. In einer Pfanne mittel, fügen wir Koriandersamen zusammen mit schwarzem Pfeffer und Senf hinzu.
2. Wir stellen auf mittlere Hitze und lassen es, bis es leicht zu bräunen beginnt und ein duftender Geruch entsteht.
3. Wir nehmen vom Herd und geben in ein Mörtel.
4. Wir mörsern sanft, wir wollen die Gewürze nicht zermahlen, sondern nur anknacken, damit sie der Lake mehr Aroma verleihen.
5. Wir geben die restlichen Gewürze in den Mörser und vermischen sie.
6. Wir reservieren.

2) Wir bereiten die Salzlake vor

1. Wir mischen das Salz zusammen mit dem Pökelsalz. Beiseitestellen.
2. In einer Topf sehr groß gießen wir das Wasser zusammen mit der Salzmischung, den beiden Zuckerarten, den zerstoßenen Knoblauchzehen und allen Gewürzen.
3. Bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es zum Kochen kommt, dabei gelegentlich umrühren.
4. Sobald es aufkocht, 1 Minute kochen lassen und vom Herd nehmen.
5. Wir lassen die Lake vollständig abkühlen lassen.

3) Wir legen das Fleisch in die Salzlake

1. Wir waschen uns die Hände gründlich mit Seife, trocknen sie ab und ziehen Handschuhe an (in meinem Fall habe ich welche aus Vinyl benutzt) und waschen das Fleisch mit sehr kaltem Wasser.
2. Wir führen in ein Großer Behälter und wir gießen die Lake darüber.
3. Um sicherzustellen, dass das Fleisch nicht aufschwimmt, legen wir einen flachen Teller auf das Fleisch. Die Unterseite des Tellers legen wir auf das Fleisch, um sicherzustellen, dass sich keine Luftblasen bilden.
4. Wir decken die Schüssel gut mit Folie ab, ich empfehle euch, 2–3 Schichten zu verwenden, und stellen sie in den Kühlschrank.
5. Wir lassen das Fleisch in der Salzlake für 6 Tage.

Kochtopf aus Edelstahl und Mediterranes Glasmärchen

4) Was sollen wir während dieser 6 Tage tun?

1. Jeden Tag Wir müssen das Fleisch wenden und die Lake umrühren damit sich nicht alle Zutaten am Boden absetzen.
2. Sehr wichtig, jedes Mal, wenn wir uns daran machen, das Fleisch zu wenden und die Salzlake umzurühren Wir müssen uns die Hände gründlich waschen. Zusätzlich zu neue Handschuhe verwenden jedes Mal, wenn wir diesen Schritt durchführen.
3. Wir wenden das Fleisch, rühren die Salzlake gut um, legen den Teller wieder darauf, decken mit Frischhaltefolie ab und stellen es bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank.

5) Nach den 6 Tagen...

1. Sobald die Ruhezeit vorbei ist, nehmen wir das Fleisch aus der Salzlake. Denkt daran Fleisch immer mit Handschuhen anfassen.
2. Wir spülen unter einem kalten Wasserstrahl, um das überschüssige Salz zu entfernen. Das Fleisch wird aufgrund der Salzbehandlung eine gedämpfte Farbe haben, das ist völlig normal.
3. Wir legen es auf ein Gitter, damit es abtropfen kann, und sehr gut mit Küchenpapier trocknen.
4. Wir verteilen zwei Esslöffel von Senf (ungefähr) auf der gesamten Oberfläche einer Seite und bedecken mit Pfeffer und gemahlenem Koriander.
5. Wiederholen wir den Vorgang auf der anderen Seite des Fleisches. Vergesst nicht, auch die Seiten zu bedecken.
6. Wir lassen bei Raumtemperatur ruhen für 2 Stunden.

6) Wir backen

1. Wir heizen den Ofen auf 110 °C mit Ober-/Unterhitze.
2. Wir beziehen eine Tablett mit Aluminiumfolie ausgelegt und unter dem Rost platzieren. Der Rost sollte auf mittlerer Höhe sein.
3. Wir schieben in den Ofen, stellen es auf die mittlere Schiene und backen für 1 Stunde.
4. Nach dieser Zeit nehmen wir aus dem Ofen und Wir verpacken es sehr gut in Alufolie.. Wir verwenden 3 Blätter, um es einzuwickeln, und werden darauf achten, dass es sehr fest sitzt.
5. Wir geben es erneut in den Ofen, diesmal auf ein Backblech gestellt, und backen für 2 ½ - 3 Stunden mehr bei derselben Temperatur. Unser Fleisch muss die Kerntemperatur von erreichen 70ºC im Inneren, indem Sie den mittleren Teil des Teils drücken.
6. Wir nehmen es aus dem Ofen, stechen die Unterseite der Alufolie ein, legen es auf ein Gitter, beschweren es und lassen es vollständig abkühlen.
7. Sobald es abgekühlt ist, stellen wir es mit Alufolie abgedeckt bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank.

7) Bereit, unser wunderbares hausgemachtes Pastrami zu genießen:

1. Wir können das Pastrami nach Wunsch dünn oder dick direkt vom Stück genießen oder es kurz dämpfen, damit es saftig wird.
2. Wir heizen den Ofen auf 110ºC mit Ober-/Unterhitze.
3. Wir stellen ein Backblech mit Rand in den Ofen und darauf einen Rost mit einer Lage Alufolie. Wir gießen 4 Tassen kochendes Wasser hinein und legen das Pastrami auf den Rost.
4. Wir decken das gesamte Blech mit dem Pastrami mit Alufolie ab, sodass alle Lücken versiegelt sind, und garen, bis Erreichen Sie eine Innentemperatur von 90ºC. Die Schale darf niemals ohne kochendes Wasser bleiben, falls nötig, fügen wir mehr hinzu.
5. Wir nehmen heraus, lassen wir 30 Minuten ruhen und wir genießen.

Schneidebretter aus Holz und Set aus Fleischmesser und Fleischgabel Rösle

Notizen

• Das beste Fleisch für die Zubereitung von Pastrami ist die Rinderbrust oder die Brustspitze.. Man kann es auch mit einem Rock aus dem oberen Teil machen, aber mit dem Teil, das ich euch empfehle, wird es besser.
• Wenn ihr das Fleisch kauft, bittet euren Metzger, dass Entfernen Sie nicht das Fett vom Stück.
• Wenn ihr die gleiche Menge kauft wie ich, Ihr müsst das Stück in zwei gleich große Teile teilen, um den Pökelprozess durchzuführen. Vor allem, weil ich keinen ausreichend großen Behälter hatte, um sie im Kühlschrank aufzubewahren. Ich habe zwei sehr große Glasschüsseln verwendet und die Lake, abgekühlt und aufgerührt, damit sich nichts am Boden absetzt, auf die beiden Schüsseln verteilt.
• Man kann das Rezept ohne Probleme halbieren. Ich habe mich in meinem Fall dafür entschieden, diese Menge zu machen, wegen des Aufwands – und so kann man es umso mehr genießen!
• Das Fleisch muss immer mit Salzlake bedeckt sein., es darf kein Stück Fleisch frei liegen oder schwimmen.
• Denkt daran, das Fleisch jeden Tag zu wenden und die Lake umzurühren.
• Tragt Handschuhe, wann immer ihr Fleisch handhabt, und wascht euch die Hände sehr gründlich.
• Wenn euch der Vorgang des Einlegens in Salzlake große Angst macht, ihr könnt jederzeit einkaufen Corned Beef was Kalbfleisch in Salzlake ist, wodurch ihr den ersten Teil des Prozesses überspringen könnt.
• Ihr könnt auch einen Salzlake-Prozess von 24-48 Stunden maximal und auf die Verwendung von Nitritpökelsalz verzichten. Der Geschmack wird zwar nicht derselbe sein, aber die Ergebnisse sind ebenfalls gut.
• Beachten Sie die Temperaturen der Garung und überwacht sie mit einem Digitales Thermometer.
• Sobald das Pastrami fertig ist, kann es 3 Tage lang gekühlt oder bis zu 6 Monate eingefroren werden.

Ich hoffe, ihr traut euch, es zuzubereiten Hausgemachtes Pastrami zu Hause. Wie ich euch schon erzählt habe, ist es für mich zu einem echten Must-have geworden! Es ist absolut köstlich, in sehr dünne Scheiben oder etwas dickere geschnitten, so wie es meinem Partner gefällt.

Man kann unzählige fantastische Sandwiches daraus machen oder es einfach pur genießen, so wie es ist. Sein aromatischer, pikant-würziger Geschmack... zusammen mit dieser Zartheit und Saftigkeit hat uns für immer begeistert.

Wir können es kaum erwarten, eure zu sehen!