Wie man Croissants macht

Es gibt nur wenig, das besser ist, als ein frisch gebackenes Croissant mit einem Kaffee zum Frühstück. Und wer Frühstück sagt, meint auch Mittag- oder Abendessen, denn für mich ist es eine dieser Zubereitungen, die zu jeder Tageszeit passen. Einem Croissant würde ich niemals nein sagen. Nur wenn es schlecht gemacht ist... Wenn du also so tickst wie ich, solltest du dir nicht entgehen lassen wie man traditionelle Croissants zu Hause macht.

Ich werde euch nicht anlügen, dass es ein ganz einfacher Prozess ist, denn das ist er nicht. Aber es ist auch keine unmögliche Zubereitung, erst recht nicht, wenn wir jeden einzelnen Schritt genau befolgen. Beim Herstellen von Croissants gibt es etwas sehr Wichtiges, das jederzeit zu beachten ist, nämlich die Temperatur. Nicht nur von Teig und Butter, was sehr wichtig ist, sondern fast des gesamten Prozesses allgemein.

Das Croissant ist ein empfindliches Produkt, es erfordert Geduld und viel Sorgfalt in allen Schritten des Prozesses. Es ist eine Zubereitung, die in keinem Teil des Prozesses erzwungen werden darf, am allerwenigsten jedoch bei der Gärung. Hauptbestandteil dieses Rezepts ist die Butter, und wenn wir in irgendeinem Teil des Prozesses die Temperatur überschreiten, übersteigen wir ihren Schmelzpunkt. Das Ergebnis wird kein Croissant sein, sondern ein Brötchen "Brioche-Art", weil sich die Butter mit dem Teig verbindet und keine Schichten bildet, wie wir es erwarten.

Ursprung des Croissants

Der Ursprung des Croissants, oder Cruasán, wie es laut der Real Academia Española geschrieben wird, gehört zu den Teigwaren der Viennoiseries. In diesem Fall laminiert. Anders als man glaubt, ist sein Ursprung nicht französisch, sondern österreichisch.

Das Wort Croissant bedeutet auf Französisch "zunehmend", aufgrund seiner sichelmondförmigen Gestalt. Sein Erscheinungsbild steht in direktem Zusammenhang mit dem militärischen Konflikt, der zu seiner Entstehung führte.

Es war im Jahr 1683, einer Zeit, in der das Osmanische Reich durch Europa vorrückte und in seinem Kampf gegen das Heilige Römische Reich Territorien eroberte. Nachdem es Konstantinopel, den Balkan und Teile Ungarns verwüstet hatte, setzte das osmanische Heer sein nächstes Ziel auf Wien.

Die Stadt war von einer Mauer umgeben, daher bestand die Strategie der 20.000 Soldaten darin, Tunnel darunter zu graben, um ins Zentrum der Stadt zu gelangen und ihre Feinde mitten in der Nacht zu überraschen.

Die Wiener Bäcker, wie alle ihres Handwerks, arbeiteten nach Mitternacht, um das Brot am frühen Morgen fertig zu haben. Sie begannen, Geräusche zu hören und schlugen aus Sorge Alarm. Dank dieser Warnung konnte der Angriff vereitelt und die Stadt verteidigt werden. Zur Feier dieses Sieges, entwickelten die Bäcker ein Gebäck in Form eines zunehmenden Mondes, derselben, die auf der osmanischen Flagge zu sehen war.

Das Croissant symbolisierte die Art, "einen Türken zu verspeisen", eine süße Rache, ermöglicht durch die Zusammenarbeit der Wiener Bäcker.

Tasche für Kuchen und Backwaren Claudia&Julia

Zutaten (für 14-15 Croissants)

• 500 g starkes Mehl, in meinem Fall habe ich W=290 verwendet
• 130 g Wasser, kalt
• 100 g Milch, kalt
• 50 g Zucker
• 20 g Honig
• 8 g Trockenhefe oder 24 g Frischhefe
• 35 g weiche Butter
• 10 g Salz

ZUM LAMINIEREN:

• 255 g trockene Butter, kalt und formbar, zum Laminieren

ZUM BESTREICHEN:

• verquirltes Ei + 2 Esslöffel Milch

FÜR DEN SIRUP (optional):

• 85 g Wasser
• 85 g Zucker

Zubereitung

ERSTER TAG

Wir bereiten die détrempe (Teig).

1. In der Schüssel der KitchenAid, geben wir alle Zutaten bis auf die Butter zum Laminieren hinein.
2. Wir kneten auf Stufe 1 für 10 Minuten. Erhöhen auf Stufe 2 und weitere 5 Minuten kneten. In diesem Schritt ist es sehr wichtig, die Temperatur des Teigs regelmäßig zu kontrollieren; dabei hilft ein digitales Thermometer. Wichtig ist, dass die Endtemperatur 24º-25ºC nicht überschreitet. Wenn wir feststellen, dass die Temperatur steigt, kühlen wir den Teig für ein paar Minuten, bevor wir mit dem Kneten fortfahren.
3. Sobald wir einen glatten, ausgekneteten Teig haben, nehmen wir ihn aus der Schüssel.
4. Wir falten den Teig zu einem Rechteck, rollen ihn leicht mit einem Nudelholz aus, wickeln ihn gut in Folie und kühlen ihn bis zum nächsten Tag, etwa 12 Stunden.

Wir bereiten die Butter zum Laminieren vor.

1. Zwischen zwei Teflonfolien legen wir die Butter auf eine davon. Wir bedecken sie mit der anderen Folie und beginnen, sie mit einem Nudelholz zu schlagen, um sie flach zu drücken.
2. Wir drücken sie zu einem Quadrat von 20 cm Seitenlänge flach. Indem wir das Teflon selbst auf 20 cm pro Seite falten, können wir die Butter so ausbreiten, dass sie die gesamte Fläche bedeckt und darin bleibt (wie in einer Form oder einem Behälter).
3. Wir kühlen die Butter bis zum nächsten Tag, etwa 12 Stunden.

ZWEITER TAG

Wir rollen den Teig aus und machen die erste doppelte Tour.

1. Wir rollen den Teig aus und zielen auf Maße von 40 x 20 cm.
2. Wir legen die Butterplatte in die Mitte des Teigs, sodass die Breite von Butter und Teig gleich ist.
3. Wir schlagen die Teigenden über die Butter, jeweils bis zur Mitte. Wir versiegeln die Naht der beiden Falten sowohl in der Mitte als auch an den Seiten gründlich. Der Teig muss auf allen Seiten vollständig verschlossen sein.
4. Wir machen an den beiden Seiten des Teigs einen Schnitt, wo wir die Naht nicht versiegelt haben.
5. Wir rollen mit Hilfe eines Nudelholzes aus, bis wir Maße von 65 x 20 cm.
6. Wir machen eine doppelte Tour. Wir führen ein Ende des Teigs so, dass es 1/3 davon bedeckt. Das andere Ende führen wir so, dass es an das zuvor gelegte anstößt. Anschließend klappen wir den Teig über sich selbst, als würden wir ein Buch schließen.
7. Wir schneiden an den Seiten ein, drücken sanft mit dem Nudelholz an, bedecken mit Folie und kühlen 45 Minuten.

Wir machen eine einfache Tour.

1. Wir bestäuben leicht die Arbeitsfläche leicht mit Mehl und rollen den Teig aus. Wir führen das Nudelholz in einem Zug vom Zentrum zu den Enden, ohne auf derselben Stelle zu beharren.
2. Wir rollen aus, bis wir etwa 65 x 20 cm erreichen.
3. Wir führen ein Ende bis zur Mitte und wiederholen den Vorgang mit dem anderen Ende, indem wir es auf das vorherige legen. So, als würden wir einen Dreiteiler schließen.
4. Wir fahren sanft mit dem Nudelholz über die Oberfläche, um die Falten zu verbinden, schneiden an den Seiten ein, bedecken mit Folie und kühlen 45 Minuten.
5. Wenn wir die Croissants an diesem Tag nicht formen möchten, können wir den Teig 3 Stunden einfrieren und anschließend bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank legen.

Wir formen die Croissants.

1. Wir bestäuben leicht die Arbeitsfläche leicht mit Mehl und rollen den Teig aus.
2. Wir zielen auf eine Länge von etwa 75 x 25 cm, der Teig sollte eine Dicke von etwa 3,5 mm.
3. Wir schneiden Dreiecke mit einer Basis von 9 cm. In der Mitte jeder Basis machen wir einen etwa 1 cm langen Schnitt. Das hilft uns, das Croissant leichter zu formen, weil wir die Basis einrollen können, ohne die Butterschichten zu drücken.
4. Wir ziehen den Teig vorsichtig, schlagen die Ecken des Einschnitts in der Mitte der Basis nach innen und rollen zu Croissant-Form auf. Wir sollten das Croissant beim Aufrollen nicht spannen.
5. Wir legen die Croissants auf ein perforiertes Blech mit Backpapier ausgelegtes oder verwenden eine Silikonmatte.

Wir lassen sie gehen.

1. Wir bestreichen nur die Oberfläche der Croissants, nicht den laminierten Teil, mit verquirltem Ei mit Milch.
2. Wir bedecken sie mit Folie und lassen sie etwa 2 1/2 Stunden bei 27ºC.
3. Falls wir die Temperatur nicht steuern können und die Gare bei Raumtemperatur durchführen müssen, lassen wir etwa 4 1/2 oder 5 Stunden bei 21ºC, ungefähr. Wir sollten den Verlauf während der Gärung beobachten, da diese variieren kann.

Perforiertes Blech De Buyer und Backpinsel T&G

Wir bereiten den Sirup zu.

1. Wir geben alle Zutaten in einen Topf. Erhitzen auf mittlere Hitze und lassen es zum Kochen kommen. Der Zucker muss sich vollständig aufgelöst haben.
2. Sobald es aufkocht, schalten wir die Hitze aus und lassen es vollständig abkühlen.
3. Beiseitestellen.

Backen.

1. Wir heizen den Ofen vor auf 175ºC Umluft.
2. Wir bestreichen erneut vorsichtig mit verquirltem Ei mit Milch; denkt daran, nur die Oberseite zu bestreichen, nicht den laminierten Teil.
3. Wir geben sie in den Ofen und backen 16-17 Minuten.
4. Herausnehmen und vollständig auf einem Gitter abkühlen lassen.
5. Wenn wir mit Sirup bestreichen möchten, tun wir das sofort nach dem Herausnehmen aus dem Ofen und Platzieren auf einem Gitter. Der Sirup sollte 30ºC haben, wenn wir ihn auf die Croissants auftragen, falls wir das möchten.

Hinweise

• Für Croissants sollten wir ein starkes Mehl verwenden mit etwa W=270-320.
• Nicht jede Butter liefert gute Ergebnisse, wenn wir Croissants machen. Wir brauchen eine trockene Butter mit 84% Fett. Falls wir diese nicht bekommen, sollten wir eine Butter verwenden, die einen höheren Schmelzpunkt hat als viele Supermarktbuttern (das liegt am Wassergehalt). Ich habe die Marken KerryGold und Pascual ausprobiert; sie liefern gute Ergebnisse. Sicher gibt es weitere Marken (aus dem Supermarkt), die gut funktionieren, aber wir müssen berücksichtigen, dass eine trockene Butter diejenige ist, die gute Ergebnisse garantiert.
• Damit eure Croissants gelingen, arbeitet stets mit kalten Zutaten und beachtet die Ruhezeiten.
• Den Teig sollten wir stets kalt verarbeiten und darauf achten, beim Ausrollen nicht zu trödeln.
• Ideal ist die Verwendung eines Metall-Nudelholzes zum Ausrollen des Teigs.
• Wenn wir laminieren, muss die Butter kalt, aber formbar sein. Das heißt, wir können sie biegen, ohne dass sie bricht. Ihre Temperatur sollte etwa 12º-16ºC betragen. Ist sie zu kalt, reißt sie im Teig und wir erhalten keine guten Ergebnisse.
• Die Reibung der Knetmaschine lässt die Teigtemperatur ansteigen. Wenn wir die Schüssel kühlen, hilft uns das, die passende Temperatur länger zu halten.
• Den laminierten Teig sollten wir nicht stark drücken oder viel manipulieren.
• Lasst zwischen den Croissants Platz, wenn sie gehen, sie gehen stark auf beim Gären und nach dem Backen.
• Den Ofen gut vorheizen fördert ein korrektes Backen.
• Die Backzeit kann von Ofen zu Ofen variieren, daher ist es wichtig, den eigenen gut zu kennen und entsprechend zu arbeiten.
• Croissants sollten vorzugsweise am Tag des Backens verzehrt werden. Wir können sie in einem luftdichten Behälter oder einem Zip-Beutel aufbewahren.

Es stimmt, dass der Prozess, um Croissants zu Hause herzustellen, etwas aufwendig ist, vor allem wegen des Laminierens. Aber natürlich ist es nicht unmöglich, wenn wir uns mit Geduld und etwas Armkraft wappnen (die werden wir brauchen!).

Ich freue mich darauf, eure zu sehen!