Vollkornriegel mit Samen

Eva, Autorin von Bake-Street , bringt uns einige köstliche Vollkornriegel. Sie werden sehen, wie einfach sie zu Hause zuzubereiten sind und nur eine Prise Geduld erfordern, mehr nicht; Und das Warten wird entschädigt, denn Sie werden dieses Samenbrot lieben!

Zu den Brotsorten, die zu Hause am beliebtesten sind, gehören Riegel oder Baguettes . Da sie ein individuelles Format haben, sind sie sehr praktisch für die Zubereitung von Sandwiches, Toast zum Frühstück oder einfach zum Servieren als Mahlzeit für jeden Gast. Heute werden wir sehen, wie man ganz einfache Vollkornriegel mit Samen herstellt.

Das Brot allein ist ein wahrer Genuss, aber wenn wir Samen hinzufügen, verbessern wir nicht nur seinen endgültigen Geschmack, sondern steigern auch seine ernährungsphysiologischen Vorteile.

Für dieses Brot habe ich eine Mischung aus braunen und goldenen Leinsamen, Sesam, Mohn, Hirse und Sonnenblumenkernen verwendet. Natürlich können Sie die zu verwendenden Samen jederzeit nach Ihren Wünschen anpassen.

Wenn wir mit Samen im Brot arbeiten, können wir dies auf zwei Arten tun:

Außen: Wir werden sie immer roh verwenden
Innenbereich: Sie können geröstet, trocken oder mit einem vorherigen Einweichgerät verwendet werden.

In unserem Fall werden wir die Samen auf beide Arten verwenden.

Warum sollte ich rohes Saatgut aus dem Ausland verwenden?

Die Kerne auf der Außenseite eines Brotes sollten immer roh verwendet werden, da sie beim Backen rösten. Wenn wir zuvor geröstete Samen verwenden, rösten diese beim Backen weiter und bekommen einen bitteren und unangenehmen Geschmack.

Was ist ein Soaker?

Die Technik, bei der die Samen vor der Verwendung in einem Teig eingeweicht werden, wird Einweicher genannt.

Wenn wir diese Technik anwenden, müssen wir darüber nachdenken, die Samen vorher zu rösten, um ihnen mehr Geschmack zu verleihen. Natürlich ist es kein Problem, ungeröstete Soaker -Samen zu verwenden, wir müssen nur bedenken, dass sie weniger Geschmack haben.

Um aus den Samen ein Einweichgefäß herzustellen, müssen wir berücksichtigen, wie es gemacht wird. Wir verwenden die gleiche Menge Wasser wie die Samen , die wir einweichen möchten. Wir müssen die Wassermenge, die wir für den Einweicher verwendet haben, von der endgültigen Feuchtigkeitszufuhr des Teigs abziehen, da diese auch durch die Samen vorhanden ist.

Wir werden diese Vollkornbrötchen mit Kernen ohne vorheriges Einweichen herstellen. Das bedeutet, dass ein Teil der Feuchtigkeit des Teigs von diesen Samen aufgenommen wird. Beachten Sie etwas, wenn Sie dieses oder andere Brote backen.

Wie arbeitet man mit Vollkornmehl?

Vollkornmehl ist etwas empfindlicher als normales Weizenmehl. Deshalb müssen wir beim Kneten dieses Teigs oder eines anderen Teigs mit einem Anteil an Vollkornmehl vorsichtig vorgehen.

Es ist niemals ratsam, Brote grob zu kneten, aber umso weniger, wenn wir mit dieser Mehlsorte arbeiten.

Die Samen sollten immer am Ende des Knetens hinzugefügt werden , wenn wir das Glutennetz bereits entwickelt haben. Der Grund dafür ist, dass das Vorhandensein von spitzen Formen die Entwicklung des Teigs überhaupt nicht fördert, da es sonst zu Rissen kommt.

Wenn Sie die Samen hinzufügen, gehen Sie vorsichtig und vorsichtig vor und falten Sie sie, bis sie gleichmäßig auf der gesamten Oberfläche des Brotes verteilt sind.

Le Creuset Marmeladenglas , Opinel Streichmesser und Opinel Brotmesser

Zutaten (für 3 Vollkornriegel)

200 g mittelstarkes Mehl W=280
100g Vollkornmehl
210g Wasser
15g Honig
30 g geröstete Samen + rohe Samen für die Außenseite
2g Trockenhefe oder 6g Frischhefe + 5g Wasser
6,3 g Meersalz

Ausarbeitung

Wir bereiten den Teig für unsere Vollkornriegel vor

In eine große Schüssel geben wir die beiden Mehlsorten und vermischen sie mit Hilfe eines Silikonspatels .
Fügen Sie das Wasser hinzu und verrühren Sie, bis beide Zutaten vollständig vermischt sind. Es sollten keine Spuren von trockenem Mehl mehr vorhanden sein.
Zum Mischen können wir es manuell oder mit einem Mixer vom Typ Kitchen Aid und mit dem Haken machen. Wir mixen immer maximal 2 Minuten lang auf niedrigster Geschwindigkeit .
Wir decken den Teig mit einem Baumwolltuch ab und lassen ihn 30 Minuten lang autolysieren.
Nach dieser Ruhezeit fügen wir die Hefe hinzu. Wir lösen die Hefe in 5 g Wasser auf und gießen sie über den Teig, um ihn vollständig zu homogenisieren.
Wir fügen den Honig zusammen mit dem Salz hinzu und kneten erneut, bis alles gut vermischt ist.
Sobald wir den Teig mit entwickeltem Gluten haben, fügen wir die Samen hinzu.
Wir werden vorsichtig kneten, um ein Zerreißen des Glutennetzes zu vermeiden. Wir müssen weiche Falten machen, bis sie gleichmäßig im Teig verteilt sind.

Wir führen die erste Gärung und/oder im Block durch

Wir legen den Teig in einen luftdichten Behälter oder eine Schüssel, die zuvor mit Olivenöl eingefettet wurde. Wir decken den Teig mit dem entsprechenden Deckel oder der entsprechenden Folie ab, um eine Krustenbildung zu verhindern, und lassen ihn in einem Block bei Raumtemperatur eine erste Gärung von 3 Stunden durchführen.
Der Teig wächst um 2/3 seines Volumens . Zu diesem Zeitpunkt kühlen wir den Teig bis zum nächsten Tag.

Wir bereiten die Baguettes vor und formen sie

Wir temperieren den Teig 2 Stunden oder 2 1/2 Stunden, bevor wir mit dem Teig arbeiten.
Eine Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig ausrollen.
Wir teilen es in drei gleiche Portionen auf, die jeweils etwa 190 g wiegen, und bereiten es vor.
Wir decken die Stücke mit einem Baumwolltuch ab und lassen sie 15-20 Minuten ruhen. Nach dieser Zeit formen wir unsere Baguettes.
Wir bereiten ein Leinensofa vor oder, falls dies nicht der Fall ist, eine sehr große Leinen- oder Baumwolltischdecke, die Sie großzügig bemehlen. Wir behalten uns vor.
Um die Riegel zu formen, gehen wir genauso vor wie bei den Olivenbaguettes . Sie können es in diesem Beitrag illustriert sehen und im Beitrag über Baguettes de Tradition ausführlich nachlesen.
Sobald es geformt ist, besprühen wir es mit Wasser und bedecken die gesamte Außenseite mit Samen.
Wir legen den Vollkornriegel auf die Couch . Wir wiederholen diesen Schritt mit den anderen beiden Teilen.
Wir decken es ab und lassen es etwa 60–90 Minuten gehen. Man muss beobachten, dass sie ihr Volumen fast verdoppeln.

Wir backen die Baguettes

Wenn noch 45 Minuten zum Backen der Baguettes übrig sind, heizen wir den Emile-Henry-Ofen vor.
Wir stellen den Keramikofen, den Boden und den Deckel auf den Rost im untersten Teil des Ofens und heizen ihn auf 250 °C vor .
Wir decken die Baguettes auf und machen die Schnitte , bevor wir sie in den Ofen schieben . Wir tun dies mit einer leicht angefeuchteten Klinge oder einem Leck, um zu verhindern, dass es am Teig klebt und ihn zerreißt.
Die Schnitte sollten nicht schräg sein, sie sind praktisch gerade. Wir werden mit einer schnellen und sicheren Bewegung zwei Schnitte in das Baguette machen, wir sollten nicht zögern oder bei einem Schnitt noch einmal schneiden. Aufgrund der Anwesenheit von Samen draußen wird es etwas mühsam sein.
Sobald wir die drei Riegel vereint haben, besprühen wir sie mit etwas Wasser und stellen sie in den Ofen:
Mit Ofenhandschuhen nehmen wir den Deckel des Ceran-Ofens ab und legen ihn auf eine nicht zu beschädigende Oberfläche, zum Beispiel das Ceran-Kochfeld. Wir überführen die Riegel so schnell wie möglich in den Emile-Henry-Ofen und lassen sie in den Lücken.
Wir decken den Ofen wieder mit dem Keramikdeckel ab, schließen den Ofen und backen ihn 10 Minuten lang bei 250 °C .
Nach dieser Zeit senken wir die Temperatur auf 240 °C und backen weitere 10 Minuten .
Zum Schluss nehmen wir den Deckel des Keramikofens ab, immer mit Handschuhen, und backen etwa 5-8 Minuten lang bei 220 °C Umluft .
Wir nehmen es heraus und lassen es auf einem Gestell abkühlen.

KONSERVIERUNG: Dieses Brot ist nur kurz haltbar. Ideal ist es, es am selben Tag zu verzehren, an dem wir es backen.

Baguetteofen aus Keramik von Emile Henry

Wichtige Hinweise

Dieses Mal zeige ich euch, wie ihr die Riegel in 2 Tagen herstellt . So können wir die Arbeit verteilen und erträglicher machen. Zusätzlich zur Verbesserung des Brotgeschmacks nach einer Ruhephase. Wenn Sie den gesamten Vorgang jedoch sofort durchführen möchten, lassen Sie den Teig einfach gehen, bis er sich in der ersten Gärung verdoppelt hat, und befolgen Sie dann den Vorgang, wie ich ihn im Rezept beschrieben habe.
Wenn wir Brot mit Sauerteig backen, müssen wir bei der Gärung viel vorsichtiger sein. Vollkornmehl beschleunigt den Gehprozess erheblich und wir laufen Gefahr, es zu stark zu fermentieren, wenn wir den Überblick verlieren.
Die Samen, die ich erwähne, sind optional , Sie können sie jederzeit nach Ihren Wünschen anpassen.
Wenn wir keine Schaufel haben, um die Riegel vom Sofa zum Ofen zu transportieren, können wir Folgendes tun. Wir legen einen Streifen Backpapier auf die Couch und darauf legen wir das Baguette, damit wir es, sobald es aufgegangen ist, in den Ofen schieben können, ohne es mit den Händen manipulieren zu müssen, da wir sonst Gefahr laufen es ruinieren.
Wir müssen die Riegel nicht , wie im Handbuch angegeben, im Emile-Henry-Ofen gehen lassen, da wir ihn vor der Verwendung gut vorheizen müssen, um nach dem Backen gute Ergebnisse zu erzielen. Sonst wären sie weich oder gummiartig.
Wir müssen die Riegel kurz vor dem Backen schneiden oder formen . Wir können sie nicht einige Minuten lang bürsten, bevor wir sie in den Ofen geben.
Das abschließende Backen muss mit Luft erfolgen, da es uns hilft, eine schöne, gleichmäßige goldbraune Kruste zu erhalten und außerdem überschüssige Feuchtigkeit entfernt wird, wodurch wir eine dünne und sehr knusprige Kruste erhalten.

Wir hoffen, dass Sie sich bald von diesen Vollkornriegeln mit Samen inspirieren lassen. Wie Sie sehen, können im Keramikofen von Emile Henry verschiedene Brotsorten gebacken werden, nicht nur Baguettes, sondern auch dieses kleinere Format.

Es könnte eine fantastische Option sein, einzelne Brötchen für die bevorstehenden festlichen Termine vorzubereiten, die auf Sie warten. Glaubst du nicht?

Genießen!