Truthahn mit Früchten und Mandarinensauce

Die Türkei darf bei einem traditionellen Weihnachtsessen nicht fehlen. Der Vorschlag von Àngels Pallàs, dieser Truthahn mit Früchten und Mandarinensauce , ist ein Rezept der traditionellen britischen Küche von Anfang an, das an unseren Gaumen angepasst ist. Es kann mit einem ganzen Truthahn zubereitet werden, indem die Zutaten für die Füllung erhöht werden. Tatsächlich war das Originalrezept für einen ganzen gefüllten Truthahn gedacht.

Zutaten

• 8 getrocknete Aprikosen
• 100 g geröstete und gehackte Pistazien
• 100 g getrocknete Kirschen (oder getrocknete rote Früchte)
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 Knoblauch, gehackte Petersilie, Butter und Öl
• 1 oder 2 Putenbrüste zum Füllen in Stücke schneiden
• Salz, Pfeffer und Zitrone
• Cognac

Für die Mandarinensauce:

• 5 Mandarinen
• 1 EL Mandarinenschale in dünne Streifen schneiden
• 2 EL Zucker
• 1 EL Brandy (besser, wenn er gut ist)
• 200 ml milde Hühnerbrühe
• 1 EL Maisstärke

Für die Begleitung:

1. Ein paar oder drei große Kartoffeln
2. Öl
3. Grüne Blätter (Salbei, Basilikum usw.)

Vorbereitung

1. Die getrockneten Aprikosen und roten Früchte lassen wir etwa zehn Minuten in einer Schüssel mit heißem Wasser stehen. Wir nehmen sie aus dem Wasser, schneiden sie und legen sie zusammen mit den Pistazien und der gehackten Petersilie in einen Behälter.
2. Wir öffnen und strecken die Brust, bis sie eine rechteckige Form hat. Bei Bedarf können wir ein Stück einer weiteren Brust hinzufügen, um das Rechteck zu vervollständigen. Mit Salz und Pfeffer würzen, ein paar Tropfen Cognac und etwas Butter darüber geben.
3. Während die Brust mariniert, Zwiebel und Knoblauch in einem Behälter mit Butter und Öl anbraten. Es ist wichtig, die Sauce mit ausreichend Butter zuzubereiten, da die Brust bei der Zubereitung mit hautloser Brust etwas trocken sein kann. Zuerst geben wir die Zwiebel hinzu und sobald sie pochiert ist, fügen wir den gehackten Knoblauch hinzu und lassen ihn eine Minute kochen. Wichtig ist, dass der Knoblauch nicht verbrennt, damit er nicht bitter wird. Wir lassen es einfach die Farbe wechseln, ohne dass es geröstet wird. Wir geben es in einen Behälter, damit es etwas abkühlt. Wir warten etwa zehn Minuten und fügen die getrockneten roten Früchte, Pistazien und gehackte Petersilie hinzu. Wir mischen gut.
4. Wir legen den Teig auf die Brust und rollen ihn vorsichtig aus. Wir binden es mit Küchengarn zusammen, wickeln den Faden von Ende zu Ende der Brust und würzen es mit Salz und Pfeffer. Wenn wir uns nicht trauen, die Brust zu Hause zu stopfen, können wir die Füllung in den Laden unseres Vertrauens bringen. Normalerweise haben sie kein Problem damit, die Brust mit unserer Füllung zu füllen.

Wir geben die gefüllte Brust in eine ovale Kokotte mit Öl und zerlassener Butter und lassen sie auf dem Herd bräunen. Wenn die Brust auf beiden Seiten goldbraun ist, decken wir die Kokotte ab und lassen sie 20 Minuten lang im auf 200 °C vorgeheizten Ofen, davon 10 Minuten auf der einen Seite und 10 Minuten auf der anderen Seite. Nach 20 Minuten geben wir ein paar Esslöffel Zucker darüber, nehmen den Deckel ab und lassen es noch zwei bis drei Minuten im Ofen, damit es sehr glänzt.

Wir nehmen die Brust aus dem Ofen, lassen sie etwas abkühlen, lösen sie und schneiden sie ab. Es kann in einer Keramikschale von Emile Henry mit etwas Mandarinensauce und den Segmenten (ohne Schale) darauf serviert werden.

Mandarinensauce:

1. Wir machen Saft aus drei Mandarinen und reservieren ihn.
2. Wir schälen und formen mit den anderen beiden Mandarinen Rooks. Um die hautlosen Röhrchen herzustellen, schneiden wir die erste Röhrchen direkt von der geschälten Mandarine ab und belassen die Schale an der Frucht. Wir schneiden die Haut des zweiten Turms ab, ohne sie vollständig zu entfernen, wir blättern um, als wäre es ein Buch, und wir schneiden den zweiten Turm direkt auf der Mandarine ab. Wir haben das Verfahren mit allen Türmen der beiden Mandarinen befolgt.
3. Wir nehmen die Schale der beiden Mandarinen und entfernen den weißen Teil der Schale, damit sie nicht bitter wird und schneiden die Schale mit einer Schere oder einem scharfen Messer in sehr dünne Streifen. Wir blanchieren, sieben und entfernen diese Haut.
4. Mit den anderen Mandarinen machen wir Saft.
5. Wir bereiten die Maisstärke vor, indem wir sie mit Wasser vermischen. Es ist wichtig, zuerst die Maisstärke und dann das Wasser hinzuzufügen und zu verrühren, damit keine Klumpen entstehen.
6. Wie bei einer guten Worcestershire-Sauce bereiten wir zunächst etwas Karamell zu, indem wir den Zucker mit etwas Wasser in einem Topf rösten. Wenn der Zucker geröstet ist, fügen Sie vorsichtig den Brandy, den Mandarinensaft und die Hühnerbrühe hinzu.
7. Wenn die Soße zu kochen beginnt, fügen Sie die Maisstärke, die Mandarinenschalenstreifen und zum Schluss die Mandarinenstangen hinzu. Mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Wenn wir es am Vortag zubereiten, ist es wichtig, es etwas klar zu lassen, da die Maisstärke es über Nacht eindickt.

Kartoffeln dazu:

1. Wir schneiden mit einem scharfen Messer oder einer Mandoline sehr dünne Scheiben von den Kartoffeln und lassen sie in einer Schüssel mit Öl liegen. Wir nehmen sie aus der Schüssel, schütteln sie, um überschüssiges Öl zu entfernen, und legen sie auf eine Antihaftmatte, damit wir sie backen können.
2. Wir legen die Blätter auf die Kartoffeln. Wir entfernen das überschüssige Öl vom Gobelinblatt und legen es für 10 Minuten oder bis es knusprig ist in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen.