Kürbis- und Honigkuchen

Die Kürbiskuchen oder Kürbis-Toñas sind eines der ältesten Süßgebäcke der gesamten Provinz Alicante, und insbesondere eine sehr typische Süßigkeit der Region Vega Baja. Außerhalb unserer Grenzen ist dieses süße Gebäck ziemlich unbekannt, daher werde ich euch heute alle Tricks und Tipps geben, damit euch köstliche Tortas gelingen, bei denen man sich die Finger ableckt.

Wie bei allen traditionellen Rezepten kann dasselbe Rezept in jedem Dorf oder Haushalt bei bestimmten Zutaten variieren usw., dabei bleibt aber immer das Wesen des Rezepts erhalten. Ebenso können wir dieses gleiche Gebäck mit Pinienkernen oder ohne finden; mit Anis oder ohne; in Honig getaucht; mit Zucker bestreut usw. — was soll's … wenn dich ein Bissen in deine Kindheit zurückversetzt: das ist das Rezept!

Das Wesen dieses Gebäcks liegt in seiner saftigen, zarten und orangefarbenen Krume – durch den Kürbis – und dem Hauch, den der Anis verleiht, ist etwas ganz Besonderes. Der letzte Genuss-Hauch ist seine goldene Kruste, die leicht mit Honig getränkt ist.

KitchenAid , perforierte Silikonbackmatte De Buyer und Holzspatel von T&G

Zutaten

• 600 g Weizenmehl Type 00/Type 550 mit 13% Protein
• 270 g Kürbispüree
• 3 Eier Größe L
• 2 Esslöffel Anissamen
• 14 g Instant-Trockenhefe für Brot
• 200 g normaler Zucker
• 125 ml mildes Olivenöl
• 1 verquirltes Ei zum Bestreichen der Tortas
• Zucker zum Bestreuen
• Honig, verdünnt mit 1 Esslöffel Wasser

perforierte Silikonbackmatte De Buyer und Holzspatel von T&G

Zubereitung

Vorabhinweise:

Für dieses Rezept ist es wichtig, ein Mehl mit 13% Protein zu verwenden. Der Kürbis kann gedämpft (in meinem Fall), gebacken oder gekocht sein, das spielt keine Rolle, er muss jedoch kalt und abgetropft sein. Mein Tipp ist, ihn im Voraus zuzubereiten und die ganze Nacht abtropfen zu lassen, so ist er am Morgen perfekt.

Bei Verwendung der KitchenAid beträgt die Knetzeit etwa 15 Minuten. Wenn du beispielsweise einen Handmixer mit Knethaken benutzt, dauert es etwas länger. Wenn du keine Maschine hast, ist das auch kein Problem, du kannst es von Hand machen — du brauchst nur mehr Zeit und Geduld.

Nach dem Kneten sollte ein weicher und elastischer Teig entstehen. Wir lassen ihn 5 Minuten ruhen, bevor wir ihn weiter verarbeiten. Nach dieser Zeit ist der Teig etwas klebrig, aber gut formbar. Wir können die Hände mit einem Tropfen Öl einfetten, um das Formen zu erleichtern, aber niemals mehr Mehl als angegeben hinzufügen. Nach dem ersten Gehen (3 h) sehen wir, dass der Teig perfekt, glatt und elastisch ist. Jetzt ist es Zeit, 8 Stücke von jeweils etwa 160 g zu formen. Auch hier kann es helfen, die Hände leicht einzuölen, um das Rundwirken und Formen zu erleichtern.

Zum Backen der Tortas empfehle ich, sie zu je 4 Stück zu backen, niemals mehr, da sie beim Aufgehen aneinander „küssen“ können und dann nicht mehr so rund bleiben. Für diese Größe beträgt die Backzeit etwa 15 Minuten bei 170 ºC. Sobald die Tortas aus dem Ofen kommen, lassen wir sie auf dem Backblech, bestreichen sie mit der Honigmischung und lassen sie vollständig abkühlen, bevor wir sie vom Blech nehmen. Niemals heiß vom Blech nehmen, denn solange sie nicht abgekühlt sind, sind sie sehr empfindlich.

Zubereitung:

1. Den Kürbis in einem Topf dämpfen. Abkühlen lassen auf einem Sieb. Gut zerdrücken und beiseite stellen.
2. In die Schüssel der KitchenAid geben wir Olivenöl, Zucker, Anis, Eier, Trockenhefe und das Kürbispüree. Alle Zutaten mit dem Flachrührer vermengen, bis sie integriert sind.
3. Das gesiebte Mehl auf einmal hinzufügen und mit dem Knethaken der KitchenAid bei niedriger Geschwindigkeit etwa 15 Minuten kneten. Der Teig sollte weich und elastisch sein. Um zu prüfen, ob der Teig den richtigen Punkt erreicht hat, lassen wir ihn 5 Minuten ruhen und stellen fest, dass er etwas klebrig, aber formbar ist.
4. Füge nicht mehr Mehl hinzu, lass dich nicht verleiten — wir wollen keinen harten Klumpen; besser die Hände mit einem Tropfen Öl einfetten.
5. Eine große Schüssel einfetten und den Teig mit Frischhaltefolie bedeckt gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Dieser Prozess kann jetzt, wo es warm ist, etwa 3 h dauern (im Winter 3 bis 6 h). Wenn er sein Volumen verdoppelt hat, entgasen wir ihn, teilen ihn in 8 Tortas von je etwa 160 g. Rundwirken, Formen und auf mit einer perforierten Silikonbackmatte belegte Bleche legen oder notfalls auf Backpapier. ­ ­–nicht mehr als 4 Tortas pro Blech–
6. Die Bleche mit gefetteter Frischhaltefolie abdecken und erneut gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt. Da es noch warm ist, dauert dieser Vorgang etwa 1,5 h.Im Winter kann dieses letzte Gehen lange dauern; mein Tipp ist, die geformten Stücke abgedeckt mit Frischhaltefolie über Nacht im ausgeschalteten Ofen stehen zu lassen. Am Morgen sind sie bereit zum Backen.
7. Den Ofen auf 200 ºC Ober-/Unterhitze (ohne Umluft) vorheizen und den Rost in mittlerer Position platzieren.
8. Etwas Honig in der Mikrowelle erwärmen, sobald er flüssig ist, einen Teelöffel Wasser hinzufügen, umrühren und beiseitestellen.
9. Die Tortas sehr vorsichtig mit verquirltem Ei bestreichen und sofort in den Ofen schieben, die Temperatur auf 170 ºC reduzieren und 15 Minuten backen. Sie sollten goldbraun, aber nicht verbrannt sein. Aus dem Ofen nehmen und das Blech auf einem Rost abkühlen lassen. In diesem Moment, noch warm, mit der Honig-Wasser-Mischung bestreichen. Zum Schluss etwas Zucker darüber streuen, wenn gewünscht.

Aufbewahrung: Dieses Gebäck hält sich sehr gut 2 bis 3 Tage, eingewickelt in Frischhaltefolie. Mein Tipp, um sie länger weich zu halten: jede einzeln in Frischhaltefolie wickeln, dann z. B. je 4 Stück in Zip-Beutel packen und im Gefrierschrank aufbewahren. So hast du immer Tortas wie am ersten Tag. Einfach rechtzeitig herausnehmen und bei Raumtemperatur auftauen lassen.

perforierte Silikonbackmatte De Buyer und Holzspatel T&G