Pfirsichtorte mit Wein und Frangipane (Mandelcreme)

Wenn ihr eine zarte, feine Torte sucht, die euch einen köstlichen Geschmack im Mund hinterlässt, das Rezept, das Rosa uns mitbringt (Pemberley Cup&Cakes) Euch wird sie begeistern. Sie ist nicht nur eine Pfirsichtorte, sondern mit einer äußerst köstlichen und zarten Mandelcreme gefüllt. Die Pfirsiche wiederum kommen mit einer Note von Wein und Zimt, die der Torte das gewisse Etwas verleihen. Ihre Erklärungen helfen euch Schritt für Schritt, denn die Zubereitung ist für alle machbar!

Auch wenn es mehr als verlockend ist, dem Backofen eine Pause zu gönnen, sobald der Sommer Einzug hält, ist es für mich noch verlockender, ein gutes, hausgemachtes Dessert aus erstklassigen Zutaten und einer unvergleichlichen Kombination von Aromen und Texturen zuzubereiten und zu genießen, wie es der Fall ist bei diese saftige Pfirsichtorte.

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Sobald man sie entdeckt Pfirsiche von Conservas Serrano die ich für die Zubereitung dieses Rezepts verwendet habe — in Rioja-Wein und Zimt mazeriert und mit einem leichten Sirup —, wusste ich sofort, dass all meine konditorischen Instinkte daran arbeiten würden, dem nächsten Sommerdessert Gestalt zu geben. Und für jede Jahreszeit, denn da es sich um eine eingemachte Frucht von erstklassiger Qualität handelt, müssen wir nicht mehr warten, bis ihre Saison kommt, um sie genießen zu können.

Also wollte man, sobald das Thema mit dem Obst geklärt war, ohne zu zögern noch etwas hinzufügen eine köstliche Mandelcreme, meine liebste Frangipane-Variante, cremig und supereinfach zuzubereiten. Und als krönender Abschluss wurde das Ganze mit einem Boden aus Pâte sablée (oder süßem Mürbeteig) versehen, um alle mit seiner unwiderstehlichen Textur zu begeistern – zugleich knusprig und zart schmelzend. Ich gebe es zu, vielleicht bin ich im Moment nicht die unvoreingenommenste Person, was dieses Rezept angeht, aber tatsächlich haben mich solche Obstkuchen schon immer fasziniert – ob mit frischem Obst oder aus der Konserve –, und zu Hause war es ein voller Erfolg.

Und um die Auswirkungen des notwendigen Aufenthalts im Ofen auszugleichen, fällt mir kein besseres Mittel ein, als diesen Pfirsichkuchen mit einer großzügigen Portion Eis zu servieren; der Kontrast ist schlichtweg spektakulär.

Zutaten (für 8–10 Portionen)

Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben, sofern nicht anders angegeben

Für Sablé-Teig (süßer Mürbeteig):

• 200 g normales Weizenmehl (+ extra Mehl zum Kneten)
• 55 g Puderzucker
• ¼ Teelöffel Salz
• 125 g ungesalzene Butter, sehr kalt (auch gefroren), in kleine Würfel geschnitten (+ zusätzliche Butter zum Einfetten)
• 1 Eigelb (L)

Für die Frangipane (oder Mandelcreme):

• 90 g ungesalzene Butter
• 90 g weißer Zucker
• 1 Ei (L)
• 15 ml (1 Esslöffel) Orangensaft
• 90 g gemahlene rohe Mandeln
• 35 g Weizenmehl (Type 405)
• ¼ Teelöffel Salz

Für die Fruchtfüllung:

• 6 Hälften von Pfirsich in Wein mit Zimt in Sirup (350 g ca.) (falls nicht vorhanden, könnt ihr stattdessen verwenden Pfirsich in Sirup)
• 40 g (2 Esslöffel) von Aprikosenmarmelade oder Pfirsich zum Bestreichen
• 5 ml (1 Teelöffel) des Pfirsichsirups

Herstellung

Für den Sablé-Mürbeteig:

1. Wir sieben das Mehl zusammen mit dem Puderzucker und dem Salz in einer großen Schüssel und mischen alles gut mit ein paar Stäbe bis alle Zutaten gut vermischt sind.
2. Als Nächstes fügen wir die sehr kalte Butter, in kleine Würfel geschnitten, hinzu und arbeiten sie mit den Fingerspitzen ein, bis sie mehr oder weniger in die Mischung der trockenen Zutaten aus dem vorherigen Schritt eingearbeitet ist. Es ist wichtig, sie nicht übermäßig zu bearbeiten, um möglichst wenig Wärme einzubringen; andernfalls würde die Butter weich werden und das Gluten des Mehls sich entwickeln und Der Teig würde letztlich eine elastische statt einer blättrigen Textur bekommen., wie beabsichtigt. Am Ende sollten wir eine Textur wie unregelmäßige mehlige Krümel haben.
3. Nun das leicht verquirlte Eigelb hinzufügen und nur so viel wie nötig einarbeiten, genauso wie in Schritt 2.
4. Anschließend verdichten wir die erhaltene Mischung mit den Händen (anfangs kann es so scheinen, als ließe sie sich nicht zusammenfügen, aber durch den Kontakt mit unseren Händen verbindet sich alles problemlos und nimmt Form an) und formen den Teig zu einer Kugel, wickeln ihn in Frischhaltefolie ein und mindestens 1 Stunde kalt stellen.
5. Nach dieser Zeit nehmen wir den Teig aus dem Kühlschrank und lassen ihn, falls er zu hart ist, etwa 5-10 Minuten auf Zimmertemperatur kommen.

Le Creuset Nudelholz, Bérard Mehllöffel, MasterClass Baguettebrett und Pfirsich in Wein Serrano

6. In der Zwischenzeit, Die Innenseite einer rechteckigen antihaftbeschichteten Backform mit herausnehmbarem Boden einfetten. von 36 x 10 x 2,5 cm (wie dieser von De Buyer) mit etwas geschmolzener Butter und mithilfe eines Backpinsel.
7. Als Nächstes rollen wir den Teig mit einem Nudelholz, leicht bemehlt, auf einer ebenfalls bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen, das etwa 5 cm größer ist als der Boden unserer Form und etwas mehr als 0,5 cm dick (etwa ¾ cm ist gut), wobei das Nudelholz stets von der Mitte nach außen geführt wird. Zum leichteren Ausrollen kann man sie zwischen zwei Bögen Backpapier oder Frischhaltefolie legen.
8. Sobald ausgebreitet, Wir geben sie vorsichtig in die Form damit sie nicht reißt. Da es sich um einen ziemlich brüchigen Teig handelt, um die Handhabung zu erleichtern, schlagen wir die Hälfte des Teigs über das Nudelholz (wie auf einer Wäscheleine), setzen die Falte auf die Mitte der Backform, klappen sie auf, um beide Hälften zu bedecken, und drücken alles gut an, damit es sich perfekt an die Innenform der Backform anpasst. Der Vorteil dieser Masse ist, dass sie sehr formbar ist und mögliche Risse lassen sich leicht mit den Fingern ausbessern und sogar nach Bedarf beliebig oft wieder zusammenfügen und erneut ausrollen, sofern es nicht übermäßig weich geworden ist; in diesem Fall würden wir es so lange kühlen, wie nötig, um es ohne Schwierigkeiten bearbeiten zu können.
9. Anschließend, Wir rollen mit dem Nudelholz über den Rand der Form um den überschüssigen Teig abzuschneiden und so perfekte Ränder zu erhalten.
10. Als Nächstes, da diese Art von Tartes ein teilweises Vorbacken erfordert, müssen wir sie, bevor sie in den Ofen kommt, richtig vorbereiten. Zwar gibt es andere Methoden, ich verwende meist die klassische: den Teigboden wiederholt mit einer Gabel einstechen, mit Frischhaltefolie abdecken und 15-20 Minuten kalt stellen, bis der Teig sich leicht verhärtet hat.
11. Während wir warten, bis es durchgekühlt ist, heizen wir den Backofen (elektrisch und ohne Umluft) auf 190ºC vor, mit Ober- und Unterhitze.
12. Sobald der Boden unserer Torte gekühlt ist, nehmen wir die Form aus dem Kühlschrank, entfernen die Frischhaltefolie, bedecken das Innere vollständig mit Backpapier (am besten vorher zerknüllen und wieder glattziehen, damit es sich besser an den Innenbereich der Form anpasst) und Wir füllen mit Keramikkügelchen zum Backen, um zu verhindern, dass der Teig während des Backens aufgeht.

Rechteckige Backform von de Buyer, Kitchen Craft Keramikkugeln und Mehllöffel Bérard

13. Anschließend stellen wir die Form auf das Backblech und backen auf mittlerer Schiene etwa 20–25 Minuten, bis der Teig eine schöne goldene Farbe annimmt.
14. Wir nehmen die Form aus dem Ofen, stellen sie auf ein Gitter und entfernen, sehr vorsichtig, um uns nicht zu verbrennen, das Backpapier und die Keramik-Backkugeln. Wir schalten den Ofen aus und lassen den Teig vor dem Füllen vollständig in der Form auskühlen.

Zubereitung der Frangipane (oder Mandelcreme):

1. Sobald der Boden unserer Torte abgekühlt ist, beginnen wir mit der Zubereitung der Füllung. In einer mittelgroßen Schüssel vermischen wir die gemahlenen Mandeln, das Mehl und das Salz mit ein paar Stäbe bis eine homogene Mischung entsteht. Wir stellen beiseite.
2. In der Schale unserer elektrische Knetmaschine, mit dem Flachrührer ausgestattet (oder in einer großen Schüssel mit Hilfe eines Teigschabers oder eines Holzlöffels), schlagen wir die Butter 1-2 Minuten lang kräftig, bis sie eine glatte, cremige Konsistenz hat.
3. Anschließend fügen wir den weißen Zucker hinzu und Wir mischen weiter mit der gleichen Intensität noch etwa 3-4 Minuten, bis eine gleichmäßige, luftige und sichtbar hellere Konsistenz erreicht ist.
4. Als Nächstes geben wir das Ei dazu und rühren nun vorsichtig, bis es gut eingearbeitet ist.
5. Fügen wir nun den Orangensaft hinzu und verrühren nur so viel, bis eine gleichmäßige Mischung entsteht.
6. Schließlich, Wir fügen die Mischung aus gemahlenen Mandeln, Mehl und Salz hinzu die wir beiseitegestellt hatten (Punkt 1) und mischen nur so viel wie nötig, bis alles verbunden ist.

Vorbereitung des Zusammenbaus und des Backens der Torte:

1. Wir heizen den Backofen (elektrisch und ohne Umluft) erneut auf 180ºC mit Ober- und Unterhitze vor.
2. Wir schneiden die Pfirsiche in Scheiben von etwa 0,5 cm Dicke und stellen in einem Sieb über eine große Schüssel, um überschüssige Flüssigkeiten aufzufangen.
3. Sobald sie kalt ist, Wir füllen den Sablé-Mürbeteigboden unserer Tarte mit Mandelcreme oder Frangipane bis zu ¾ ihrer Kapazität und glätten die Oberfläche mit Hilfe einer kleine Spachtel oder die Rückseite eines Löffels.
4. Als Nächstes, wir legen die Pfirsichscheiben auf die Mandelcreme dem Design folgend, das uns am meisten anspricht, sie leicht überlappend anordnen, damit sich die Mandelcreme nicht dazwischen schiebt und sie absinken lässt.
5. Schließlich legen wir unseren Kuchen auf das Backblech und wir backen auf mittlerer Schiene etwa 40-45 Minuten, bis die Füllung gestockt ist und die Oberfläche leicht gebräunt ist.

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6. Aus dem Ofen nehmen und in der Form abkühlen lassen auf einem Gitter für etwa 20 Minuten vor dem Stürzen (es ist möglich, dass das Obst teilweise von der Mandelcreme bedeckt ist, die beim Backen etwas aufgeht, aber nach ein paar Minuten außerhalb des Ofens wieder absinkt).
7. In der Zwischenzeit erwärmen wir leicht die Pfirsich- oder Aprikosenkonfitüre zusammen mit 1 Teelöffel Pfirsichsirup, nur so viel, bis sie halbflüssig ist.
8. Sobald sich die Frangipane-Creme entspannt hat, mithilfe eines Backpinsels, Wir bestreichen die Oberfläche des Obstes sanft mit der Konfitüre lauwarm (falls die Marmelade Fruchtstückchen enthält, empfiehlt es sich, sie durch ein Sieb zu streichen, bevor man sie über das Obst verteilt), darauf achten, nicht über die Frangipane-Creme zu gehen.
9. Zum Schluss lösen wir sie aus der Form (es ist nicht nötig, den Boden der Form zu entfernen; so vermeiden wir, dass sie zerbricht) und servieren sie noch lauwarm oder bei Zimmertemperatur.

Gekühlt und gut abgedeckt hält sie sich 3-4 Tage. Es ist ratsam, sie etwa 15-20 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank zu nehmen.

Notizen

• Gleichfalls, Wir können diesen Kuchen fast mit jeder beliebigen Frucht zubereiten (Birnen, Äpfel, Erdbeeren, Waldbeeren …) und insbesondere mit Steinobst (Aprikosen, Nektarinen, Pflaumen, usw.), sowohl als Konserve als auch frisch.
• Ebenso können wir uns dafür entscheiden, ein konventionelles zu verwenden runde Backform für diese Art von Torten (mit etwa 23–25 cm Ø max. für diese Mengen) oder sie sogar in Form von Einzelne Tartelettes.
• Die Keramikkugeln zum Backen sind wirklich praktisch und erleichtern die Arbeit bei dieser Art von Rezepten enorm, weshalb ich sie für ein sehr interessantes Utensil halte, wenn wir sie einigermaßen häufig verwenden werden. Ersatzweise wird meist irgendeine Art von alternativem Gewicht verwendet, üblicherweise getrocknete Hülsenfrüchte (Kichererbsen, Bohnen, Linsen oder sogar Reis).

Ich hoffe, ihr habt Lust, sie auszuprobieren und herauszufinden, welche eure Lieblingsversion ist; es wird schwer sein, die passenden Worte zu finden... Viele Grüße und eine schöne Woche,

Rosa