Milhojas mit Baiser

Heute, bei altmodischen Desserts: Baiser-Millefeuille! Ja, es kann gut sein, dass es eines der ältesten Süßigkeiten der Geschichte ist, aber gerade deshalb hast du sicher mehr als eine Anekdote über diese köstlichen Blätterteigstückchen.

Wer hat sich nicht schon komplett eingesaut, als er eines davon gegessen hat? Wer hat versucht, um jeden Preis nicht die ganze Kleidung (und wenn wir von Kleidung sprechen, meinen wir auch die Haare) mit Puderzucker oder Baiser zu bedecken?

So sehr wir auch versucht haben, Haltung zu bewahren und so würdevoll wie möglich zu enden… Millefeuille sind unberechenbar, man weiß nie, wo das Baiser, der Puderzucker oder der Blätterteig hervorkommen wird…

Aber hey, das Tanzen nimmt uns keiner mehr! Bei dem Geschmack verzeihen wir ihnen alles.

Außerdem, da sie so einfach, schnell und mit nur 3 Zutaten (Blätterteig, Ei und Zucker) zubereitet werden, ist es auch nicht der richtige Moment, pingelig zu sein. Am besten genießt man sie wie Kinder und lässt den Quatsch.

Der Blätterteig aus diesem Rezept ist nicht hausgemacht, aber wenn du einen hochwertigen und butterhaltigen kaufst, wird er dir natürlich spektakulär gelingen. Beachte, dass der Blätterteig beim Backen ein wenig schrumpft, etwa 2 Zentimeter mehr oder weniger; im Rezept gebe ich dir meine Maße als Orientierung, damit du es problemlos machen kannst.

Das Baiser ist super einfach, praktisch die KitchenAid macht es von alleine; was du allerdings sehr gut kontrollieren musst, ist der Zuckersirup, dafür brauchst du ein termómetro das dir die genaue Temperatur anzeigt, die erreicht werden muss, um einen Zuckersirup im weichen Fadengrad zu bekommen.

Ansonsten sind Baiser-Millefeuille ein sehr dankbares und eindrucksvolles Gebäck. Also trau dich, sie selbst zu machen, denn sie sind kinderleicht.

Holzspatel aus Akazie T&G und Espressotasse aus Porzellan Caractère von Revol

Zutaten für 6 Millefeuille

1 grillpfanne aus Butter-Blätterteig
3 Eiweiß (ca. 100 g)
230 g Zucker
75 ml Wasser
Puderzucker

Zubereitung

Blätterteig:

1. Wir heizen den Ofen auf 190 ºC Ober-/Unterhitze mit dem Rost auf mittlerer Schiene vor. Wir legen die grillpfanne aus Blätterteig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech; mit einer Gabel stechen wir die grillpfanne überall ein.
2. Wir legen ein weiteres Blatt Backpapier auf die grillpfanne aus Blätterteig und setzen ein Backblech darauf, damit sich die grillpfanne aus Blätterteig nicht hebt und verformt.
3. Wir backen die grillpfanne aus Blätterteig 15 Minuten, nach dieser Zeit entfernen wir die obere Lage und nehmen das obere Backpapier ab, damit sie goldbraun wird, etwa 7–10 Minuten.
4. Wir nehmen die grillpfanne aus dem Ofen und stellen den Ofen nun auf maximale Leistung, um die grillpfanne aus Blätterteig leicht zu karamellisieren. Während der Ofen aufheizt, bestreuen wir die grillpfanne aus Blätterteig mit Puderzucker.
5. Wir geben den Blätterteig noch einmal hinein und lassen ihn NUR eine Minute. Herausnehmen und vollständig abkühlen lassen. Dieser Schritt ist völlig optional; wenn du ihn nicht karamellisieren willst, lass es sein.

Baiser:

1. In einem Topf geben wir Wasser und Zucker bei mittlerer bis niedriger Hitze hinein, OHNE ZU RÜHREN, und lassen es eine Temperatur von 100 ºC erreichen. Sobald diese Temperatur erreicht ist, können wir beginnen, das Eiweiß zu schlagen.
2. Wir reinigen die Schüssel der die batidora sehr gut mit ein paar Tropfen Zitrone und Küchenpapier. Wir geben das Eiweiß hinein und setzen das Ballonschlagwerkzeug ein. Wir beginnen, bei mittlerer Geschwindigkeit zu schlagen.
3. Sobald der Sirup 116 ºC erreicht, nehmen wir ihn vom Herd und wenn das Blubbern aufgehört hat, beginnen wir, ihn in dünnem Strahl über das steif geschlagene Eiweiß zu gießen, ohne aufzuhören zu schlagen. Um Spritzer zu vermeiden, sollten wir den Sirup in sehr feinem Strahl entlang des Randes der Schüssel konstant fallen lassen.
4. Wir schlagen weiter bei mittelhochern Geschwindigkeit, bis das Baiser dicht, glänzend und mehr oder weniger auf Zimmertemperatur ist.

Millefeuille:

1. Wir verteilen das Baiser gleichmäßig auf der grillpfanne. Wir legen die andere grillpfanne darauf und drücken vorsichtig, ohne sie zu zerbrechen. Mit einer espátula glätten wir das Baiser an den Rändern, bis es vollständig eben ist. Meine grillpfanne maß vor dem Backen 28 cm. Nach dem Backen misst sie 26 cm. Mit einem Sägemesser habe ich sie nach dem Backen halbiert, sodass ich jetzt 2 grillpfannen von 26x13 habe.
2. Jetzt bleibt nur noch, die Portionen zuzubereiten. Wir haben 2 Optionen: Die erste ist, sie im Kühlschrank bis zum nächsten Tag ruhen zu lassen, damit sich das Baiser setzt und fester wird und man es sicherer schneiden kann; die zweite Option ist riskanter, wenn du mutig bist, kannst du es jetzt schneiden. Du entscheidest!
3. Zum Schluss, nachdem die Portionen geschnitten sind, mit Puderzucker bestäuben und genießen.

Küchenmaschine KitchenAid und Küchenmesser Pallarès