Lachs Wellington mit Paté und Spinatcreme

Wir bringen das Weihnachts-Hauptrezept, das Wellington-Filet, aber in einer anderen und äußerst exquisiten Fischvariante: das Lachs im Wellington-Stil, gefüllt und in Filoteig gewickelt ist ein Rezept, das so köstlich wie elegant ist. Vielleicht hast du dieses Rezept auch als "Lachs en croûte" (Lachs mit Kruste) gehört, ein Lachs, der in Filoteig oder Blätterteig eingewickelt wird.

Was wir zubereitet haben, ist im Grunde eine Lachsvariante des klassischen Filet Wellington. Für alle, die es nicht kennen: das Filet Wellington (bekannt als Beef Wellington oder Boeuf Wellington) ist ein klassisches Rezept der englischen Küche, bei dem das Filet mit Pastete bestrichen, in Schinken gewickelt und zum Schluss in Blätterteig eingeschlagen wird, der nach dem Backen goldbraun wird und eine sehr schöne Präsentation ergibt, da er die Knusprigkeit des Teigs mit der zarten Textur des Fleisches kombiniert.

In unserer Lachs en croûte-Version füllen wir den Lachs mit einer Pastete aus Lachs, Krabbenfleisch und Brunnenkresse, wir umwickeln ihn mit Filoteig (du kannst ihn auch in Blätterteig einwickeln, wenn du das bevorzugst) und servieren ihn auf einer Basis aus Rahmspinat, die sowohl in der Präsentation als auch in der Geschmacks­kombination hervorragend passt.

Ich hoffe, ihr genießt dieses Rezept zu Weihnachten. Es ist elegant, raffiniert und ein echter Genuss. Ich muss euch sagen, dass die Zubereitung ihre Zeit braucht, aber nicht kompliziert ist.

Zutaten

• 2 Lachsfilets à 500 g (ähnliche Form und Größe, ohne Haut)
• 50 g Krabbenfleisch
• 30 g crème fraîche (ersatzweise Kochsahne verwenden)
• 30 g Brunnenkresse
• 5 g frischer Dill
• 30 g Frischkäse (z. B. Philadelphia)
• Salz
• Gemahlener schwarzer Pfeffer
• ½ Zitrone, ausgepresst und abgerieben
• 6 Blätter Filoteig*
• 1 leicht geschlagenes Ei

Für die Rahmspinatsoße

• 400 g frischer Spinat
• 30 g Butter
• 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
• 2 mittlere Knoblauchzehen, zerdrückt
• 400 ml Milch
• 30 g Weizenmehl
• 1 EL Muskatnuss

Zubereitung

Wir bereiten den Lachs Wellington vor

1. Lege die beiden Lachsfilets übereinander und schneide die überstehenden Teile ab, damit beide die gleiche Größe haben. Die Abschnitte aufbewahren, sie werden für die Pastete benötigt.
2. Würze die Filets mit Salz und etwas Pfeffer nach Geschmack.
3. Jetzt bereiten wir die Pastete zu. Gib die Zutaten für die Pastete in einen Küchenmixer: die aufbewahrten Lachsreste (etwa 50–80 g), zusammen mit dem Krabbenfleisch, der crème fraîche (oder flüssiger Sahne), der Brunnenkresse, dem Dill, dem Frischkäse, der Schale und dem Saft einer halben Zitrone sowie einer Prise Salz und Pfeffer. Mixe alles, bis eine glatte Paste entsteht.
4. Verteile die Pastete mit einem Löffel oder einem Aufstrichmesser auf einem der Lachsfilets (eine gleichmäßige Schicht über das ganze Filet). Wenn die Schicht aufgetragen ist, lege das zweite Filet obenauf. Damit hast du die Füllung des Lachses vorbereitet.
5. Fette die Le Creuset-Backform mit Butter ein und lege ein Blatt Filoteig hinein (lege es flach, aber nicht gequetscht hinein; es ist nicht schlimm, wenn es an den Rändern übersteht). Bestreiche es leicht mit etwas geschlagenem Ei und lege ein zweites Blatt darauf. Wieder mit Ei bestreichen und ein drittes Blatt hinzufügen*.
6. Falte ein viertes Blatt der Länge nach und lege es über die vorherigen Blätter, so dass es den zentralen Bereich abdeckt. Das gibt dir etwas mehr Teigdicke an der Stelle, an der du den Lachs platzierst (und wo während des Backens mehr Säfte entstehen... so hält das Paket besser, die Basis wird dicker und der Teig reißt nicht so leicht).
7. Lege die Lachsfilets in die Mitte der vorbereiteten Filoblätter und wickle den ganzen Lachs mit den Blättern ein, schließe sie wie ein Paket. Führe die Enden nach oben und knülle den überschüssigen Teig als dekorative "Paketform" zusammen.
8. Bestreiche die gesamte Filoteigoberfläche mit dem geschlagenen Ei (außer der Unterseite).
9. Backe 25–30 Minuten bei 180 ºC, bis der Teig goldbraun ist.

Wir bereiten die Rahmspinatsoße zu

1. Während der Lachs Wellington backt, bereite die Rahmspinatsoße vor. In einer großen Antihaftpfanne die Butter schmelzen und die fein gewürfelte Zwiebel hinzufügen. Bei geringer/mittlerer Hitze anschwitzen, bis die Zwiebel weich wird, dann den zerdrückten Knoblauch hinzufügen und ein paar Minuten anbraten.
2. Gib das Mehl hinzu und koche es ein paar Minuten mit, damit es den rohen Geschmack verliert. Füge nach und nach die Milch hinzu und rühre ständig, bis eine glänzende Sauce entsteht.
3. Wenn die gesamte Milch zugegeben ist, die Muskatnuss darüberstreuen, umrühren und bei Hitze reduzieren, bis eine dickere, cremige Sauce entsteht.
4. Gib den Spinat hinzu, reduziere die Hitze und rühre langsam, bis der Spinat vollständig geschrumpft und blanchiert ist.

Anrichten

Wenn der Lachs Wellington fertig ist, nimm die Form aus dem Ofen und lasse ihn etwa fünf Minuten ruhen. Gib die Rahmspinatsoße rund um das Lachs­paket in die Form (gieße etwas Milch über das Paket als Dekoration) und serviere die Form direkt am Tisch.

Hinweise

• *Wenn du Blätterteig oder Mürbeteig verwendest, steche nach dem Einwickeln einige Löcher in die Oberseite mit einer Gabel, damit der entstehende Dampf entweichen kann, ansonsten wird der Dampf seinen Weg finden und dabei ein unästhetisches Loch an einer unerwünschten Stelle erzeugen können.
• Du kannst den Lachs en croûte im Voraus vorbereiten (vor allem mit Ei bestrichen und gut abgedeckt, damit der Teig nicht austrocknet) und ihn dann backen, wenn es Zeit zum Servieren ist. Sollte das der Fall sein, nimm ihn 10 Minuten vor dem Backen aus dem Kühlschrank, damit er etwas Temperatur annimmt.
• Beim Schneiden die Stücke eher dick schneiden, damit sie schön und großzügig präsentiert werden und das Innenleben sauber geschnitten zu sehen ist.
• Du kannst auch einzelne Portionen dieses Gerichts zubereiten. Du musst nur Stücke von Lachsfilets (etwa 4 Finger dick) verwenden und sie zu einzelnen Blätterteig- oder Filoteigtäschchen formen und einwickeln.