Traditionelle Kabeljau-Kroketten der Marquesa de Parabere

Sagt die Marquesa de Parabere, in ihrem anerkannten Buch Kulinarische Enzyklopädie, die komplette Küche, dass Kroketten in der Regel eine Delikatesse sind, die von allen geschätzt wird. Wie recht! Und heute bringen wir das Rezept, um einige zu machen Kabeljau-Kroketten, hausgemacht, traditionell, authentisch und besonders schmackhaft.

Einer der Vorteile von Kroketten ist, dass sich Fleisch-, Geflügel- und Fischreste aus anderen Zubereitungen verwerten lassen und sie so zu einem echten Restegericht werden. Aber bei Kabeljau-Kroketten empfehle ich dringend, hochwertigen Kabeljau zu verwenden. Das wirst du am Geschmack der Kroketten deutlich merken, ohne jeden Zweifel.

Kommen wir zu ihrem Rezept, ich hoffe, ihr findet es so praktisch wie sie selbst: Die Mengenangaben sind nicht exakt, denn Kroketten macht man wirklich nach Augenmaß und sie hängen von der Größe der Fleisch- oder Fischstücke ab, die man vor sich hat, sodass es am Ende mehr oder weniger werden kann.

Auf jeden Fall gilt: Übung macht den Meister, und nach nur wenigen Kroketten wirst du ein Meister dieser Delikatesse sein. Denn kompliziert ist an diesem günstigen Rezept gar nichts.

Um die Kroketten zu formen, entdecke die Krokettenzange, oder wenn du Kroketten in größeren Mengen oder regelmäßig machst, musst du dir den Millecroquettes

Zutaten

(Es werden keine Mengen angegeben, da nach Augenmaß gearbeitet wird)

• Ein dickes Stück Kabeljau
• Öl
• Zwiebel
• Eine Knoblauchzehe
• Salz und Pfeffer
• Milch
• 2 Eigelb
• Paniermehl und verquirltes Ei zum Panieren

Vorbereitung

1. Lege den Kabeljau zum Entsalzen in eine Schüssel mit lauwarmem Wasser. Trockne ihn mit einem sauberen Tuch, dabei mit den Händen drücken, um das Wasser gut herauszupressen.
2. Gib Öl in eine Pfanne und füge etwas fein gehackte Zwiebel sowie eine fein gehackte Knoblauchzehe hinzu. Bevor sie Farbe annehmen, den Kabeljau dazugeben und gut anbraten, dabei ständig wenden, damit er nicht anbrennt.
3. Füge gehackte Petersilie und etwas Mehl hinzu (etwa einen Löffel, je nach der Menge an Kabeljau, die du verwendet hast).
4. Koche das Mehl kurz, ohne aufzuhören zu rühren, und füge Milch hinzu, sodass alles gut durchtränkt ist (und Flüssigkeit im Überschuss vorhanden ist...).
5. Gib gleichzeitig Salz und Pfeffer dazu und lass es auf dem Herd einkochen, bis alles gut gebunden und sämig ist. Nimm es vom Herd und lass es etwas abkühlen.
6. Füge 2 Eigelb hinzu (mehr, wenn du eine große Menge gemacht hast) und stelle es zurück auf den Herd. Koche eine Minute.
7. Um zu erkennen, dass der Teig fertig ist, solltest du sehen, dass er beim Rühren in Flocken fällt (der Teig trennt sich in Stücke, er läuft nicht am Stück). Wenn das nicht so ist, muss er noch weiter reduzieren, und du solltest ihn noch ein paar Minuten länger auf dem Herd lassen.
8. Wenn der Teig genau richtig ist (er fällt in Flocken), nimm ihn vom Herd, gib den Teig in eine Schüssel und lass ihn abkühlen.
9. Wenn die Masse kalt ist, forme die Kroketten. Sehr hilfreich sind Utensilien wie die Krokettenzange, oder wenn du Kroketten in größerer Menge oder regelmäßig machst, musst du den Millecroquettes oder die Pistole De Buyer.
10. Sind die Kroketten geformt, wälzen Sie sie in Paniermehl, dann in verquirltem Ei und nochmals in Paniermehl, und frittieren Sie sie in der Fritteuse mit Korb in reichlich sehr heißem Öl.
11. Um die Form zu halten, hilf dir mit einer Schaumlöffel um sie zu entnehmen (mit einer Küchenzange verformst du sie leicht), so kannst du sie außerdem gut vom Öl abtropfen lassen.

Feinmaschiger Schaumlöffel WMF und Fritteuse mit Korb von De Buyer

Notizen

• Am besten frittiert man in einer Eisenpfanne oder einer Eisenfritteuse, denn Eisen erreicht sehr hohe Temperaturen und hilft dir, die hohe Temperatur des Öls zu erreichen, die du benötigst (und es ist eine 100% natürliche Pfanne, frei von Antihaftbeschichtungen, die maximale Hitze nicht vertragen).
• Eine Fritteuse mit Korb hilft Ihnen, die Kroketten herauszunehmen und abtropfen zu lassen, ohne zusätzliches Hantieren, sodass sie ihre Form behalten und schön bleiben. Sie können sich die Fritteusen aus Eisen ansehen hier, aber wenn du keine zur Verfügung hast, empfehlen wir dir, keine Küchenzange zu benutzen, da du die Kroketten leicht zusammendrückst: Verwende einen Schaumlöffel, mit dem du sie behutsam aus dem Öl herausnehmen und ebenfalls leicht abtropfen lassen kannst. Die Schaumlöffel findest du am Ende von dieser Abschnitt.
• Das Buch La Enciclopedia Completa de la Marquesa de Parabere ist ein Juwel, das den Namen und alle Adjektive verdient, die es sich erworben hat. ist eines der wenigen Kochbücher, die als gastronomische „Bibeln“ gelten, ich lade Sie herzlich ein, es sich anzusehen hier.