Kochen mit Edelstahlpfannen
" Beim Kochen mit einer Edelstahlpfanne ist es sehr wichtig, die Temperatur zu kontrollieren ". Ich gebe zu, das war fast das Einzige, was ich zu Edelstahlpfannen sagen konnte, da ich bis vor einiger Zeit nicht viel mehr aus erster Hand zu erzählen hatte.
Ich habe immer Eisenpfannen verwendet, sowohl von Le Creuset als auch von De Buyer , daher hatte ich nie eine wirkliche Motivation oder Notwendigkeit, eine Edelstahlpfanne zu verwenden. Außerdem höre ich schon seit vielen Jahren, dass es sehr schwierig ist, sie zu benutzen: Kommentare wie „ es ist fast unmöglich, damit zu kochen “, sogar „ sie sind nur für Deutsche, die alles mit Butter kochen “, brachten mich dazu, meine zu umarmen beliebte und bekannte Gusseisenpfannen.
Die Sache ist die, wir verkaufen ziemlich viele Edelstahlpfannen im Geschäft und ich sehe aus den Kommentaren, dass sie gute Ergebnisse liefern. Es ist wahr, dass einige Kunden es nicht geschafft haben, sie zu bekommen, aber im Allgemeinen sind die Kommentare sehr gut. Ich sehe auch, dass sie eine gute Alternative für diejenigen sind, die sich entscheiden, komplett auf antihaftbeschichtete Pfannen zu verzichten. Anders als Eisenpfannen von De Buyer sind sie leicht und bedürfen keiner besonderen Pflege.
Aus diesem Grund, um die Zweifel der Kunden auszuräumen, die sich nicht daran gewöhnen können, und um aus erster Hand zu sehen, wie sie funktionieren, habe ich einen mit nach Hause genommen und angefangen, damit zu kochen. Nachdem ich es eine Weile benutzt habe, bereue ich es wirklich, es nicht früher getan zu haben! Mir ist klar, dass ich das schon vor langer Zeit hätte tun sollen, denn sie sind wirklich nicht so schwer zu kochen und sie funktionieren wirklich gut. Vielleicht geben sie nicht das traditionelle Finish einer Eisenpfanne, aber alles ist viel besser als in einer beschichteten Pfanne. Zusätzlich zu den Vorteilen von Edelstahl: Wir kochen ohne Antihaftbeschichtung in einer leichten und vielseitigen Pfanne.
Die Tatsache nutzend, dass wir letzte Woche unseren Freund Stephan Poussardin zu Hause hatten, haben wir ein kurzes Video gemacht, um zu zeigen, wie einfach es ist, mit Edelstahlpfannen mit einem kleinen Trick zu kochen, um die Temperatur zu kontrollieren. Es ist unser erstes Video (von uns aufgenommen und bearbeitet) und wir haben es mit viel Liebe, aber wenig Talent gemacht. Wir hoffen, dass wir uns in den kommenden verbessern!
Tipps für Gebrauch und Wartung
Wie Sie also im Video sehen können, sind die Schlüssel zum Kochen in einer Stahlpfanne:
Welche Stahlpfanne wähle ich?
Wenn Sie Lust haben, eine Bratpfanne aus Stahl auszuprobieren, erkläre ich Ihnen die Alternativen, die wir im Laden haben (die unserer Meinung nach bessere Qualität/Preis haben). Zunächst ist zwischen solchen mit Diffusorboden und solchen mit mehrschichtigem Aufbau zu unterscheiden. Edelstahl hat den Vorteil, dass es nicht gesundheitsschädlich ist, es wird in einer Vielzahl von Küchenutensilien verwendet, verteilt aber die Temperatur nicht gut. Aus diesem Grund ist es auch notwendig, Aluminium zu verwenden, um die Hitze gut zu verteilen und ein homogenes Garen zu erreichen.
Die billigsten Pfannen haben einen Diffusor- oder Sandwichboden, der aus Aluminium besteht, das im Boden der Pfanne eingekapselt ist, um die Hitze zu verteilen (ein Boden ähnlich dem, der in Schnellkochtöpfen oder vielen Antihaftpfannen verwendet wird). Das Aluminium befindet sich unter dem Pfannenkörper und ist vollständig mit Edelstahl ummantelt, sodass es nie mit Lebensmitteln in Berührung kommt. Im Laden finden wir zwei Pfannen mit Sandwichboden: De Buyer und WMF .
Die WMF und die De Buyer sind sehr ähnliche Bratpfannen in Bezug auf die Funktionalität. Beide sind aus 18/10 Stahl, beide haben einen Diffusorboden mit ähnlichen Eigenschaften (induktionsgeeignet) und beide sind ausreichend robust. Der Hauptunterschied liegt in der Verarbeitungsqualität, da die WMF eine Bratpfanne für den heimischen Markt ist, daher einen schöneren Griff hat und für hochwertige Haushaltsbratpfannen geeignet ist. Auf der anderen Seite ist die De Buyer eine Pfanne, die für Catering und Restaurants entwickelt wurde und einen gröberen Griff hat, der in der Gastronomie sehr verbreitet ist. Trotzdem sind wir davon überzeugt, dass es sich um eine überzeugende Pfanne handelt, da sie über einen hervorragenden Preis und eine über jeden Zweifel erhabene Robustheit verfügt. De Buyer ist eine international sehr geschätzte Marke in der Welt des Gastgewerbes.
Die hochwertigsten Bratpfannen haben keinen Diffusorboden, sie haben eine mehrschichtige Konstruktion (Edelstahl und Aluminium) im gesamten Körper, sodass sie die Hitze optimal vom Boden der Pfanne bis zur Oberseite der Wände verteilen . Diese Art der Konstruktion gibt uns eine Pfanne von viel höherer Qualität, aber sie hat auch viel höhere Herstellungskosten. Im Laden haben wir zwei Pfannen mit Mehrschichtaufbau: die De Buyer Affinity und die Le Creuset .
Sowohl Le Creuset als auch De Buyer sind hervorragende Bratpfannen. Die Entscheidung für das eine oder andere ist eher eine Frage der Zuneigung zur Marke oder einer ästhetischen Vorliebe als eine rationale Entscheidung. Beide sind aus hochwertigem Edelstahl gefertigt, mehrschichtig aufgebaut, induktionsgeeignet und komfortable Pfannen, die ein wertiges Gefühl in der Hand vermitteln. Falls es Ihnen hilft, sich zwischen dem einen und dem anderen zu entscheiden, können wir von Le Creuset hervorheben, dass der Stahl mit Titan verstärkt ist, um seinen Glanz und seine schillernde Farbe für viele Jahre zu erhalten; und der De Buyer besteht aus sieben Schichten, daher ist seine Temperaturverteilung möglicherweise besser als der Le Creuset .
Ich weiß, dass viele von Ihnen schon lange Edelstahlpfannen verwenden und Sie werden denken, dass ich etwas ausgelassen habe und dass Sie Ihre eigenen Tricks haben, um damit zu kochen. Bitte teilen Sie Ihre Erfahrungen in den Kommentaren!
Kommentare
Claudia&Julia:
Hola Joan,
Sin duda, para freír patatas o huevos, la mejor opción es una sartén de hierro. Estas sartenes son perfectas para cocciones a altas temperaturas, como pueden serlo las frituras.
No obstante, por si deseas más información que pueda ayudarte a elegir la sartén que necesites, te recomendamos que leas nuestro post de blog “La sartén perfecta”. Te dejamos el enlace a continuación y si tuvieras alguna otra consulta, siempre puedes escribirnos a: tienda@claudiaandjulia.com.
La sartén perfecta:
https://claudiaandjulia.com/blogs/general/la-sarten-perfecta
¡Un saludo!
Joan:
Me gustaria saber que sarten comprar entre las de hierro o acero inox para hacer patatas fritas (o cosas fritas) y huevos fritos, tortillas. Porque no consigo que nadie me pueda decir que sartenes van bien para cada cosa. Muchas gracias!
Adrian Hereza:
Hola, Para toda esa gente que se os pega la comida en las sartenes de acero inoxidable os invito a buscar un video en el canal de Youtube “Recetas Flipantes” donde os dicen como hacerle un tratamiento a la sartén para que no se pegue nada de nada. Os dejo el enlace a ver si lo dejan publicar:
https://youtu.be/MdaAWa1vzJY
Espero que os sea útil, saludos!!!
Javier Garcia:
Hace más de 10 años compré una sartén inox en una ferreteria loxal fabricada en España y cada vez la uso mejor, solo he tuve que pedir hace poco que me soldaran el asa. Ahora me he comprado una de la marca Arcos que está espectacular, con un asa remachada, es mas robusta, espero que me dure muchos años.
José Miguel :
Hola. He comprado una sartén de acero inoxidable VMF de 28 cm para ir sustituyendo , he comprado sólo una para probar ya que aunque la ponían como una de las mejores sartenes ( la ponían como la 2a ) sabia que tenía una cierta técnica de uso.
Mi experiencia siguiendo consejos ( 30 minutos con aceite- lavado a mano-secado con paño ) , patatas fritas…las tuve que quitar las dos veces y cambiar la sartén ya que se pegaban completamente…no he podido freír patatas.
Hoy he cocinado dos filetes …la verdad es que si ha funcionado…ha salido bien..
Tengo dudas de completar el juego…además de que su precio es el doble de las otras opciones como Tefal ,Bra, Monix, San Ignacio..etc.
La verdad es que me habían gustado la de Acero…pero….no estoy convencido.
Rob:
Hola, compré una sartén de Le Creuset de acero inoxidable, la de 109,00€. Me di cuenta, al colocarla encima de mis fogones a gas, que debido al mago de la sartén esta se vuelca. Es tan pesado que la sartén es incapaz de mantener el equilibrio, ya que la superficie de la misma es mucho menos pesada. En definitiva, la tuve que devolver. Compré la de 20cm, no sé si a las que tienen un medida mayor les pasa lo mismo. Me parece un fallo de diseño garrafal bastante vergonzoso viniendo de esta marca y teniendo semejante precio! En fin, no les iría mal invertir un poco más en i+d.
Saludos
Lazaro:
Gracias por el artículo, me ha aclarado dudas. Supongo que estas orientaciones sirven igual para las ollas express de WMF. Es así?
Laura :
Me gustaría comprar sartén acero inox sin antiadherente , tipo Affinity de Buyer. Tengo placa inducción y sé que son compatibles. Pero el técnico dijo que para asar, no debía calentar la sartén vacía, sin aceite ni alimentos. Para asar debía poner gotitas aceite y con la sartén templada o casi fría poner el alimento. Entonces con inducción, no puedo usar las Affinity de Buyer sin que se pegue la carne asada, ya que ésta sartén necesita precalentar a temperatura alta ¿Es ésto correcto? Gracias y un saludo
María :
Pues yo estoy encantada con dos tarteras que me he comprado de acero inoxidable y que uso a modo de sartenes, de dos diámetros diferentes, una es Magefesa y la otra es Lacor. Una vez que dominas la técnica del precalentamiento no se pega nada y también ya me están sirviendo mis cazuelas de acero inoxidable de toda la vida que también eran Magefesa pero tienen más de 25 años. Consigo incluso freír huevos y hacer tortillas francesas sin que se peguen nada. Pronto tiraré todas las que tenía con antiadherente, aún no lo he hecho por si viene alguien extraño a casa y quiere cocinar y no es capaz de hacerlo con el acero inoxidable.
Laura :
Hola! Compre hace un mes una sartén de acero inoxidable De Buyer de 20 cm y aunque es una sartén alta gama , no consigo cocinar bien con ella . Me voy a pasar al anti adherente. Estoy por tirar la sartén porque no la uso 😞
Estefania:
Hola. Estoy buscando una sartén paraxfreir tomate. Tengo la buyer de hierro pero tengo entendido que no es aconsejable. En las de acero se puede hacer sin problemas?
Miguel Romero Moreno:
Hola. Hace poco adquirí una sartén de acero de buyer Affinity. El caso es que solo la he usado para saltear verduras y marcar unos filetes de atún. Tras esto último, se me quedó algún resto pegado y desglasé el fondo con un poco de agua junto con una espátula de madera de olivo. Tras esto, la limpie ya fría con un estropajo de los azules. Mi sorpresa ha sido descubrir varias ralladuras en la sartén. ¿Cómo es esto posible? ¿Que he hecho mal?
Elisabet:
Quería comprar una sartén para cocinar a baja temperatura durante periodos largos y estaba pensando en acero inoxidable… pero después de leer vuestro post me he quedado con la duda que sea el material adecuado. Me podrías comentar qué material me recomendarías para este propósito?. Gracias.
Claudia&Julia:
Hola Marina,
Laguiole es un pueblo de Francia con mucha tradición de cuchillos y actualmente hay muchas marcas que utilizan la denominación Laguiole.
Lamentamos no poder ayudarte, no conocemos ni tenemos información acerca de estas sartenes.
Muchas gracias.
marina:
Buenas tardes,
La sarten de la marca LAGUIOLE sabéis si es buena marca?
Claudia&Julia:
Hola Rita.
Se puede usar el estropajo verde sin problema en las sartenes de acero inoxidable, ya que no hay ninguna capa ni recubrimiento que podamos estropear.
Eso si, puede ser que el estropajo deje algunas marcas superficiales en la sartén, aunque tan solo será un tema estético y no afectará para nada a su uso.
Muchas gracias.
Rita :
Hola:
Tengo una de buyer y estoy encantada pero tengo una duda.
Es correcto usar estropajo verde (el de toda la vida) para lavar por dentro y por fuera la sartén de acero?
Gracias,
Rita
Fernando:
Hola:
Compré una sartén de acero inox De Buyer Affinity y las primeras veces fue un desastre. Finalmente me dí cuenta de que, al menos en mi encimera, el precalentamiento ha de ser bastante intenso. El punto de “gotas de mercurio” no es suficiente. Hay que calentar más.
Una vez se llega a la temperatura adecuada, la sartén funciona como una antiadherente.
Saludos.
Paty:
Yo tengo una marca tramontina es pesada pero es lo mejor que he comprado, la comida no se pega por que es triple fondo y y calienta muy bien, pienso comprar la tetera de la misma marca por que me va muy bien. Saludos
Ana:
Hola,
Para empezar a utilizar mi sartén de acero inoxidable de WMF, me gustaría saber a qué fuego realizar el calentamiento del paso 1 con la sartén vacía. ¿Ese calentamiento sería a fuego medio o al máximo?
Muchas gracias.
Maria :
Excelente video, he probado con la
Tortilla y excelente ,ahora sacare el maximo partido a mi sarten , gracias
carmen:
me gustaría saber, si la mala suerte se ha cebado conmigo, o ha habido algún caso como el mío.
compré la sartén De Buyer inox.y en el primer envío me la mandaron aboyada, la devuelvo, me envían otra, igualmente con un golpe en el borde, y me envían una tercera y oh! sorpresa, también con defecto. Debo decir que el comportamiento de Claudia&Julia, impecable, sin problemas, pero digo yo,que deberían solucionar este problema con su fábrica. No creo que sea un hecho aislado.
Rosa:
Hace unos meses os compré una sartén grande de acero WMF y después de este tiempo de rodaje tengo que deciros que estoy encantada. Poder saltear a temperatura elevada sin riesgo para la salud ya es un plus, y además el resultado de la cocción tanto en verduras como carne o pescado es muy buena. Como muy bien explicáis en este interesante artículo es importante calentar bien la sartén y un truco para la limpieza que a mí me funciona muy bien. Después de usar la sartén ponéis agua y un buen chorro de vinagre, yo uso el de Mercadona especial para la limpieza, ya que para cocinar me gustan los vinagres buenos, y lo dejáis hervir entre 3 y 5 minutos dependiendo de cómo este la sartén después tiráis el agua y la laváis normal con lavavajillas, queda brillante y no es necesario rascarla.
Leticia:
Hola, en primer lugar agradecer la rapidez del servicio de Claudia& Julia. He comprado unas sartenes de acero inoxidable (de Buyer affinity y de Le creuset) porque queria cambiar las de teflón antiguas que tenía. El problema ha sido en las tortillas (sobre todo de verduras que solemos hacer, berenjena, calabacino..)ya que se me han pegado aunque añada el aceite cuando ya la sartén está caliente. No se si seguir intentandolo o hacerlas en las de hierro mineral que también hace poco que he comprado. si no consigo que no se peguen quería preguntar por alguna antiadherente que dejara solo para las tortillas. pero esas antiadherentes ¿tienen alumnio?, porque tampoco quiero usar aluminio para cocinar. El antiadherente ¿está libre reamente de PFOA? ¿Son mejores para la salud las de cerámica?
Muchas gracias por vuestro tiempo y atención
Claudia:
Hola Ángel, gracias por tus palabras -escucharlas es una alegría :)
En cuanto a tu duda, es cierto que la sartén debe estar de entrada muy caliente para que no se pegue, pero para que no se queme y se haga por dentro la carne lo suyo es bajar el fuego justo cuando acabas de poner la carne -la sartén seguirá caliente, la carne se hará por fuera y no se pegará, y ya no tendrá la fuente de calor tan alta que podría quemarla. Verás que controlas mucho mejor el asado. Prueba de nuevo con eso y a ver qué tal sale! :)
Angel:
En primer lugar enhorabuena por vuestra web y tienda. os he comprado varias cosas y estoy encantado.
Estoy pasándome a las sartenes de acero inoxidable, he visto vuestro video y tengo una duda, a ver si podéis ayudarme. Se trata de como conseguir que la carne no quede demasiado cruda por dentro. Si hago lo que decís para que no se queme y pongo un filete un poco grueso (por ejemplo solomillo), como está muy caliente la superficie o se me quema mucho el exterior o se queda crudo por dentro. ¿se os ocurre alguna solución?.
Gracias y ¡seguid así!
Paty:
Ayer fui al almacén a comprar una sarten en acero inoxidable marca tramontina porque también me da sustos el teflon, pero en mi país están los precios por los cielos y me vine a casa sin ella el costo es de $54, ustedes creen que valga comprarla por tan alto valor?
Claudia:
Hola Marga,
Nosotros no aconsejamos curar las sartenes de acero inoxidable. A diferencia de las de hierro, creemos que no hacer falta curación ya que el acero inoxidable no requiere de ese tratamiento. De hecho ningún fabricante aconseja curarlas según el método que me indicas, no es que sea malo pero tampoco es necesario.
Una vez curadas, no es fácil quitar esa patina pero tampoco es necesario ya que la curación tampoco perjudica el uso de las sartenes. Si tienes un exceso de aceite o quieres intentar quitar en parte es patina, yo intentaría frotar con agua muy caliente y una esponja o incluso calentar un poco de agua con jabón en la misma sartén. La clave es conseguir derretir un poco el aceite con agua caliente y jabón.
Si frotas con la parte verde de la esponja es posible que dejes alguna marca en la sartén. De todos modos son solo marcas estéticas, las sartenes de acero inoxidable no tienen ningún recubrimiento por lo que la sartén funcionara igual.
Un saludo y muchas gracias por escribirnos,
Claudia
Marga Lopez:
Hola, yo tengo dos sartenes de acero inoxidable de WMF, realice la curación de las sartenes según me informe por internet, cierto es que no se me pega la comida, pero la sartén queda muy negra y sucia, cosa que si no la limpio inmediatamente me es casi imposible y tengo que usar después vinagre. ¿Como puedo solucionarlo? No se si cure mal la sartén, porque en el vídeo la veo en su color original pero las mías tomaron un tono dorado del aceite. Gracias por todo.
Claudia&Julia:
Hola Angela, espero que la sartén de acero te de muy buenos resultados )
La principal diferencia entre las sartenes de hierro De Buyer o usar hierro vitrificado Le Creuset, es que el vitrificado protege a la sartén de la oxidación (no requiere tantos cuidados) y evita que los alimentos ácidos cojan sabor a hierro como es el caso de las sartenes De Buyer.
El hierro fundido vitrificado también es más grueso que el acero de la sartenes por lo que el peso es mayor pero retiene mejor la temperatura por lo que podemos mantener una cocción homoegenea con más facilidad.
De todos modos, si tienes pensado usar una pieza Le Creuset para sellar carne, mi recomendación es que cojas una pieza con el vitrificado negro (parrilla, sartén, skillet o incluso una cocotte con el interior negro). El vitrificado claro de la mayoría de cocottes seguramente perdería brillo o cogería manchas si lo usas habitualmente para cocinar a la plancha. De todos modos, es un tema solamente estético, no afecta al uso de la cocotte. De hecho todas las cocottes van perdiendo brillo con el uso pero en este caso aceleraríamos más el proceso.
Angela:
El video me ha encantado. Me parece perfecto y maravilloso para iniciar los suyos propios.
Justamente hoy acabamos de comprar nuestra sartén. Tengo muchas expectativas. No quiero teflón, pero aún no me arriesgo con las de hierro (aunque añoro esos sabores, me da un poco de susto su cuidado). Voy a ensayar esta y luego veré si me aventuro definitivamente al hierro, ya sea fundido o no. ¿Cuál es la principal diferencia entre uno y otro? Lo digo porque he pensado mucho si para sellar carnes y hacer preparaciones salteadas me puede funcionar una cocotte baja de hierro fundido o una sartén de Le Creuset igual que una de esas que también se ven maravillosas de hierro Mineral B de De Buyer.
Albert:
Magnífic i profitós article. Felicitats!