Kapaun oder gefülltes Brathähnchen, begleitet von Maronenpüree

Dieses Rezept für Gefüllter, gebratener Kapaun ist, ohne Zweifel, eine meiner Favoriten für besondere Anlässe. Der Füllung aus Bauchspeck, Kalbfleisch und Champignons gehört zu denen, die, sobald du mit der Zubereitung beginnst, nach Zuhause duften, und wenn du es mit einem cremiges Maronenpüree, wird zu einem Gericht, das alles hat. Außerdem, es in der Auflaufform aus Kupfer mit zwei Griffen von De Buyer macht den Unterschied: Das Fleisch bleibt saftig, die Haut wird perfekt goldbraun, und – das Beste daran – Sie können sie direkt mit einer Präsentation, die immer überrascht, auf den Tisch bringen! Sie ist praktisch und wunderschön – was will man mehr?

Und jetzt, da Weihnachten vor der Tür steht, denke ich gern an Gerichte, die nicht nur satt machen, sondern auch Momente schaffen. Dieser Kapaun oder das gefüllte Huhn gehört zu den Rezepten, die man in die Mitte des Tisches stellt und die alle mit Freude zusammenkommen lassen, damit sie den Geschmack und die Gesellschaft genießen. Denn ja, ist ein Gericht, das beeindruckt, aber es hat auch etwas Tröstliches, etwas, das dazu einlädt, es langsam zu genießen, in guter Gesellschaft. Und das ist für mich das, was in dieser Zeit wirklich zählt.

Wenn du zwischen gefülltes Huhn oder Kapaun zubereiten, sei dir darüber im Klaren, dass du mit beiden Optionen richtig liegst, aber ich hoffe, dass dir die folgenden Hinweise bei der Entscheidung helfen.

Huhn oder Kapaun? Was ist der entscheidende Punkt, und wofür wirst du dich bei diesem Rezept entscheiden?

Huhn und Kapaun sind im Kern ähnlich, unterscheiden sich jedoch deutlich in Geschmack und Textur. Das Huhn hat einen milderen Geschmack und ein leichteres Fleisch, während der Kapaun, da er fetter ist und länger aufgezogen wird, ein zarteres, saftigeres Fleisch mit einem intensiveren, tiefgründigeren Geschmack bietet.

• Hähnchen: Perfekt, wenn eine leichtere und günstigere Option gefragt ist. Ideal für kleine Runden oder wenn die Garzeit ein wichtiger Faktor ist, denn Hähnchen braucht im Ofen weniger Zeit als Kapaun. Sein Fleisch ist fettärmer und hat einen milden Geschmack, der sehr gut mit aromatischen Füllungen harmoniert.
• Kapaun: Die richtige Wahl für besondere Anlässe oder wenn Sie ein schmackhafteres und festlicheres Gericht wünschen. Der Kapaun, da er kastriert und länger aufgezogen wird, hat zarteres, saftigeres Fleisch mit einem intensiveren Geschmack. Seine größere Größe (ca. 2,5-3 kg) macht ihn ideal für größere Gruppen. Allerdings benötigt er eine längere Garzeit und ist eine etwas kostspieligere Option.

Wenn Sie zwischen Hähnchen und Kapaun schwanken, wählen Sie je nach Anlass: Hähnchen ist perfekt für leichtere, schnelle Mahlzeiten, ideal für kleine Treffen; der Kapaun hingegen ist mit seinem zarteren, saftigeren und geschmackvolleren Fleisch die festliche Wahl par excellence, ideal für Feiern und große Gruppen. Suchen Sie etwas Praktisches oder ein besonderes Gericht? Darauf kommt es an!

Zutaten

Für das gefüllte Huhn oder Kapaun*:

• 1 ganzes Huhn oder, wenn Sie möchten, ein Kapaun von ca. 2.5 kg
• 20 g Butter
• 1 Zwiebel
• 150 g geräucherter Bauchspeck
• 150 g Kalbsschnitzel oder Kalbsnuss
• 6 große Champignons
• 1 Ei
• 4 EL Paniermehl
• 1 Handvoll frische Korianderblätter (oder Petersilie)
• Einige Zweige frischer Thymian
• 2 Knoblauchzehen
• 4 EL Olivenöl
• 1 TL Honig
• 1 cdta aus gemahlenem Ingwer
• 1 cdta aus gemahlenem Paprika
• 1/2 cdta mit Piment d'Espelette
• Salz und Pfeffer

Für das Kastanienpüree:

• 450-500 g konservierte Kastanien
• 200 g Milch
• 50 g Schlagsahne
• 25 g Butter
• 1 Teelöffel gemahlener Ingwer
• Salz und Pfeffer

Vorbereitung

Um das gefüllte Hähnchen zuzubereiten:

1. Lass das Huhn oder den Kapaun eine halbe Stunde, bevor du beginnst, bei Zimmertemperatur stehen, damit es Zimmertemperatur annimmt.
2. Reinige es. Persönlich gehe ich gerne schnell über den Küchenbrenner über die Haut, um die Härchen des Geflügels zu versengen; ich finde das viel hygienischer (wenn du es machst, mach es schnell, damit die Haut nicht austrocknet). Wasche es und trockne es mit Küchenpapier ab. Beiseite stellen.
3. In einer großen Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen.
4. Füge die fein gehackte Zwiebel hinzu und gib nach 1–2 Minuten den in kleine Stücke geschnittenen Bauchspeck dazu.
5. Schäle die Champignons, schneide sie in Würfel und gib sie zusammen mit einer Prise Salz in die Pfanne.
6. Alles bei mittlerer Hitze 6–7 Minuten garen. Vom Herd nehmen und beiseitestellen.
7. Heize den Ofen auf 210 °C vor.
8. Wir bereiten die Füllung vor. Hacke das Kalbsschnitzel sehr fein (als wäre es eine Brunoise) und gib sie in eine große Schüssel.
9. Füge das Ei, den gehackten Koriander, den geriebenen Knoblauch, die Thymianblätter und die Semmelbrösel hinzu. Mische behutsam mit einem Teigschaber.
10. Gib die Mischung aus Zwiebel, Bauchspeck und Champignons in die Schüssel. Rühre alles gut durch und würze mit den Gewürzen: Füge Ingwer, Paprikapulver, Espelette-Paprika und Pfeffer hinzu. Mit Salz nach Geschmack abschmecken.
11. Fülle den Kapaun mit dieser Mischung und verschließe das hintere Ende, wenn möglich, mit Küchengarn (du kannst diese Nadel für Vögel und Küchengarn).
12. In einer kleinen Schüssel mische das Olivenöl mit dem Honig.
13. Lege den Kapaun in eine Bratform (du kannst die Kupfertablett De Buyer, oder die Edelstahl-Tablett Affinity, beide sind wunderbar, bieten dir bei dieser Art von Rezepten ein perfektes Garen, und die Präsentation ist, wie du sehen wirst, auf dem Tisch unschlagbar).
14. Bestreiche die gesamte Oberfläche mit der Mischung aus Öl und Honig mithilfe eines Küchenpinsels.
15. Salze und pfeffere das ganze Huhn von außen.
16. Schiebe das Backblech in den Ofen und beginne mit dem Braten.
17. Nach 30 Minuten gieße ein Glas lauwarmes Wasser darüber (mehr dazu in den Notizen).
18. Die Temperatur auf 180 °C reduzieren und weitere 45–55 Minuten garen, dabei den Kapaun regelmäßig mit seinem Saft begießen (bei Bedarf etwas mehr Wasser hinzufügen oder in diesem letzten Schritt mit Cognac, Brandy oder Süßwein begießen).
19. Bei 130 °C weitere 45 Minuten garen. Wenn Sie ein Thermometer haben, stellen Sie sicher, dass die Füllung mindestens 63 °C erreicht.

WICHTIGER HINWEIS: Dieses Rezept haben wir mit Kapaun zubereitet, und die Zeiten solltest du leicht verkürzen, falls du Hähnchen verwendest. Beobachte das Fleisch und kürze bei Hähnchen jeden Schritt im Ofen um etwa 5 Minuten Backzeit.

Für das Kastanienpüree

1. Gib die Kastanien in einen Topf oder einen niedrigen Gourmet-Profitopf und bedecke sie mit Milch.
2. Koche etwa 20 Minuten, bis sich die Spitze eines Messers leicht einstechen lässt.
3. Zerkleinere die Kastanien mit einem Stabmixer zu einem glatten Püree.
4. Füge die flüssige Sahne, die Butter, den Ingwer, das Salz und den Pfeffer hinzu.
5. Mische alles gut mit einem Teigschaber.
6. Fülle das Püree in einen Spritzbeutel (oder in die Pistole Le Tube De Buyer) und serviere es elegant auf dem Teller, daneben oder als Grundlage, um die entsprechende Portion des gefüllten Hähnchens darauf zu servieren.

Bereit zum Genießen! Dieser gefüllte Kapaun, begleitet von Kastanienpüree, wird eine perfekte Köstlichkeit für einen besonderen Anlass sein.

Häufig gestellte Fragen

Warum den Kapaun oder das Huhn während des Bratens mit Wasser besprühen?

Das Begießen des Kapauns mit lauwarmem Wasser während des Bratens im Ofen hat mehrere wichtige Gründe, die mit dem Endergebnis des Gerichts zusammenhängen:

• Saftigkeit bewahren: Da es sich um ein großes Stück Fleisch handelt, etwa einen Kapaun, neigt es bei längerer Garzeit zum Austrocknen. Wasser hilft, im Ofen ein feuchteres Umfeld zu schaffen und verhindert so, dass das Fleisch austrocknet.
• Fördert gleichmäßiges Garen: Durch das Zuführen von Feuchtigkeit an der Oberfläche des Kapauns verringert sich das Risiko, dass die Außenseite zu schnell gart, was dazu führen könnte, dass das Innere weniger durchgegart oder trocken bleibt.
• Verhindern, dass die Haut verbrennt: Durante das Braten im Ofen könnten die am stärksten exponierten Bereiche des Kapauns (besonders wenn er gut gebräunt ist) zu dunkel werden. Lauwarmes Wasser hilft, die Temperatur der Haut zu regulieren und zu verhindern, dass sie verbrennt.
• Hauttextur verbessern: Wenn du eine knusprige, aber nicht verbrannte Haut möchtest, hält gelegentliches Besprühen mit Wasser das Gleichgewicht zwischen Feuchtigkeit und Bräunung.
• Sie können die Gelegenheit nutzen, um leicht zu aromatisieren, wenn Sie möchten: Wenn Sie statt nur Wasser eine leichte Brühe oder Wasser mit Kräutern, Gewürzen oder Wein verwenden, können Sie der Oberfläche des Kapauns eine Extraportion Geschmack verleihen.

ist wichtig Lauwarmes Wasser verwenden, nicht kaltes, um die Temperatur des Ofens nicht abrupt zu senken und Unterbrechungen im Backvorgang zu vermeiden. Außerdem wird dies während des Prozesses nur ein- bis zweimal gemacht, damit der Ofen nicht zu oft geöffnet wird und keine Wärme verloren geht.

Kann man das mit entbeintem Hähnchen machen?

Variiert die Garzeit stark?

Ist es besser, es mit Knochen oder ohne Knochen zu machen?

Kommt darauf an, wonach du suchst:

• Kapaun oder Hähnchen mit Knochen: Das Ergebnis ist meist saftiger weil die Knochen dazu beitragen, das Fleisch saftig zu halten und während des Garens Geschmack verleihen.
• Entbeint: Praktischer zum Servieren und Essen`, ideal, wenn Sie viele Gäste haben oder sich die Arbeit beim Schneiden und Anrichten erleichtern möchten.`