Kabeljau à la Manresana

Dieses traditionelle Rezept für Bacalao a la Manresana basiert auf einem der Rezepte, die der Koch und Gastronom aus Manresa Ignasi Domenech (1874-1976) in seinem Kochbuch "La Teca" gesammelt hat. Auf seinen Seiten versammelte er Eintöpfe, Schmortöpfe und Desserts, die damals in den Küchen der Haushalte von Manresa zubereitet wurden. Sowie zwei Rezepte für Bacalao a la Manresana: Eines mit Kartoffeln und Quitten-Aioli und das zweite mit Spinat, Pflaumen, Rosinen und Pinienkernen.

Das Rezept, das ich dir heute präsentiere, ist das Bacalao a la Manresana mit Spinat, Pflaumen, Rosinen und Pinienkernen, dem ich einen besonderen letzten Schliff gegeben habe, indem ich eine Reduktion aus süßem Moscatelwein zubereitet habe, die auch in die Basis des Rezepts eingearbeitet ist. Ich habe diese saftigen Kabeljaufilets in der Pfanne Skeppshult zubereitet, weil sie genug Präsenz hat, um direkt am Tisch serviert zu werden.

Es handelt sich um ein einfaches, traditionelles Rezept, das aber auf einen Sonntags- oder Festtagstisch gehört, das Ergebnis ist schmackhaft und die Beilage könnte nicht leichter sein, daher ermutige ich dich, dieses Rezept aus meiner Stadt und meiner Region zu probieren.

Gusseisenpfanne Skeppshult mit Holzgriff ,Schüssel Revol und Messer pallarès.

Zutaten (für 4 Personen)

• 4 Stücke entsalzten Kabeljaufilets
• 100 g frischer Spinat
• 40 g geröstete Pinienkerne
• 40 g Korinthenrosinen
• 10 getrocknete Pflaumen
• 200 g Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 150 ml süßer Moscatelwein
• Mehl zum Bestäuben des Kabeljaus
• Olivenöl
• Salz und Pfeffer
• Moscatel-Reduktion: 250 ml süßer Moscatelwein

Teller Revol , Schüssel Revol,Tasse No.W von Revol und Messer pallarès

Zubereitung

1. Weiche die Rosinen, die Pflaumen und den Moscatel in einer Schüssel für eine Stunde ein.
2. Blanche den Spinat eine Minute. Abseihen und das Kochen des Spinats in einer Schüssel mit kaltem Wasser stoppen und erneut abseihen. Beiseitelegen.
3. Trenne die Trockenfrüchte vom Moscatel und reduziere den Likör in einem kleinen Topf auf die Hälfte und stelle beiseite.
4. Schneide die Zwiebel und den Knoblauch in Scheiben. In der Pfanne Skeppshult, bereite ein sofrito mit Zwiebel, Öl und einer Prise Salz bei niedriger Hitze 15 bis 20 Minuten zu. Jedes Mal, wenn du siehst, dass es zu sehr bräunt, füge ein halbes Glas Wasser hinzu, so bekommt es eine schöne gleichmäßige goldene und fast karamellisierte Farbe. Wenn es fast fertig ist, füge den Knoblauch hinzu und brate eine Minute.
5. Bereite den Kabeljau vor. Bestäube ihn mit Mehl und frittiere ihn in einer Pfanne mit reichlich heißem Öl, mit der Haut nach oben. Wenn er goldbraun ist, drehe ihn vorsichtig um; sobald er auf beiden Seiten frittiert ist, nimm ihn vom Herd und lege die Filets auf einen Teller mit Küchenpapier.
6. Gib die Trockenfrüchte, den Spinat und den Kabeljau zum Zwiebel-Sofrito und der Moscatel-Reduktion. Lass alles ein paar Minuten durchziehen, damit sich alle Aromen gut verbinden, und schalte dann den Herd aus.
7. Mit den verbleibenden 250 ml bereite in einem kleinen Topf eine Moscatel-Reduktion zu, bis nur noch ein Drittel übrig ist. Beim Abkühlen erhält sie die Konsistenz von Karamell.
8. Wenn du auf den Teller Revol servierst, richte die Portion Kabeljaufilet mit Spinat und Trockenfrüchten an und beträufle sie mit einem Strahl der Moscatel-Reduktion. Dieser letzte Schliff macht den Unterschied in diesem Rezept. Zweifle nicht daran.