Goldbrasse in Salz

Das Kochen mit Salz ist eine sehr einfache Technik, die beim Fischgenuss tolle Ergebnisse liefert. Heute löst Noelia, Autorin von The Magic Spoon , alle Zweifel, die immer auftauchen, und erklärt uns auf sehr einfache Weise, wie man Seebrasse mit Salz zubereitet. Tue es!

Die Wahrheit ist, dass ich seit etwa einem Jahr Fisch in Salz koche. Ich habe es zum ersten Mal gemacht, da neue Rezepte normalerweise mit ein wenig Angst und Unsicherheit über das Ergebnis erstellt werden. Seit diesem ersten Mal habe ich es praktisch jeden Monat gemacht. Wir lieben es!

Gesalzener Fisch ist vor allem ein sehr einfaches Rezept , das für alle Niveaus zugänglich ist und mit Erfolg garantiert ist. Das Kochen mit Salz ist darüber hinaus eine sehr gesunde Technik, die es uns ermöglicht , den Fisch in seiner vollen Pracht zu genießen , ohne jegliche Gewürze außer den Säften und Aromen des Fisches und des Salzes.

Ich kann mir vorstellen, dass diejenigen unter Ihnen, die mit dieser Art des Kochens noch nicht vertraut sind, viele Fragen haben werden. Deshalb gebe ich Ihnen eine Zusammenfassung der häufigsten:

Kann ich es mit allen Fischen machen?

Ja, obwohl Wolfsbarsch und Seebrasse am häufigsten verwendet werden, sind mit dieser Technik auch andere Fische, einschließlich Fleisch und Geflügel, möglich.

Wird das Ergebnis übermäßig salzig sein?

Nein, Fisch oder Fleisch nehmen das nötige Salz auf, es wird nie salzig.

Kann jedes Salz verwendet werden?

Ja, solange sie dick ist . Nun empfehle ich den Kauf eines speziellen Salzes zum Kochen, das gröber ist und genau verhindert, dass es in das Fleisch oder den Fisch eindringt (z. B. grobes Guérande-Salz ).

Wie bereiten Sie den Fisch vor, um ihn auf diese Weise zuzubereiten?

Es ist sehr wichtig, dass der Fisch Schuppen hat , damit das Salz daran haften bleibt und sich die Salzkruste viel leichter entfernen lässt. Die Zubereitung ist so einfach wie das Auftragen einer dicken Salzschicht auf den Fisch und das Bedecken mit reichlich Salz, bis der Fisch vollständig bedeckt ist.

Soll ich dem Salz noch etwas hinzufügen?

Obwohl es viele Rezepte gibt, in denen Eiweiß hinzugefügt wird, ist dies für ein gleichmäßiges Garen des Fisches nicht wirklich notwendig. Um das Salz zu würzen, können Sie Pfeffer oder Knoblauch hinzufügen. Eine andere Möglichkeit, ihm eine besondere Note zu verleihen, besteht darin, den Fisch mit Petersilie, Knoblauch oder anderen aromatischen Kräutern zu füllen.

Wie lange sollte ich es im Ofen lassen und bei welcher Temperatur?

Die Temperatur muss 220 °C betragen und wir müssen darauf achten, dass der Ofen sehr heiß ist, wenn wir den Fisch hineingeben.

Was die Zeit betrifft, hängt alles vom Gewicht des Stücks ab, das Gleiche gilt für Wolfsbarsch und Goldbrasse:

• 1 kg Fisch benötigt 25 Minuten Backzeit
• 2 kg Fisch benötigen 30 Minuten Backzeit
• 3 kg Fisch benötigen 50 Minuten Backzeit

Wie stelle ich sicher, dass es gleichmäßig erfolgt?

Für ein gelungenes Rezept ist die Verwendung eines Backblechs, das ein gleichmäßiges Backergebnis gewährleistet, unerlässlich. Ich verwende immer mein Le Creuset-Tablett aus Steinzeug , das dafür sorgt, dass der Fisch vom Kopf bis zum Schwanz bei der gleichen Temperatur gegart wird.

Wie entferne ich den Schorf?

Sie werden überrascht sein, wie einfach sich die Salzkruste entfernen lässt: Entfernen Sie einfach das Salz mit einer Gabel und reinigen Sie den Fisch gründlich von Haut und Gräten. Die Lendenstücke sauber servieren.

Wie präsentiere ich es?

Sie können den Fisch mit Dijon-Senf , Romesco-Sauce , einer Aioli oder einfach so, wie er aus dem Salz kommt, würzen, da er unglaublich saftig und lecker ist. Als Beilage gibt es nichts Besseres als guten Navarra-Spargel oder gekochte Kartoffeln.

Wenn all diese Zweifel ausgeräumt sind, kommen wir zum Rezept!

Zutaten

• 1 Dorade von 1 kg
• 2 kg grobes Salz aus Guérande zum Backen

Vorbereitung

1. Wir bitten unseren Fischhändler, den Fisch zum Salzen vorzubereiten. Das bedeutet, dass es gereinigt wird und die Schuppen zurückbleiben.
2. Wir heizen den Ofen auf 220 °C vor.
3. In unsere Le Creuset-Schale geben wir einen Boden aus grobem Salz, legen den goldenen Boden darauf und bedecken ihn erneut mit Salz, bis er vollständig bedeckt ist.
4. Wir stellen es für 25 Minuten in den Ofen.
5. Wir nehmen das Blech aus dem Ofen. Wir achten sehr darauf, uns nicht zu verbrennen, und entfernen das Salz, das eine Kruste gebildet hat. Wir reinigen den Fisch von Haut und Gräten und servieren ihn sofort, damit er nicht kalt wird.
6. Wir begleiten nach Geschmack mit Saucen oder Beilagen

Rechteckiges Le Creuset-Steinzeugtablett , Wüsthof Gourmet-Messer und grobes Guérande-Salz .

Tricks

• Um das Salz zu würzen, können Sie dem Salz Pfefferkörner und/oder gehackten Knoblauch hinzufügen.