Gefüllter Kapaun oder Hähnchen aus dem Ofen, serviert mit Kastanienpüree

Dieses Rezept für gefüllten, gebratenen Kapaun ist zweifellos eines meiner Favoriten für besondere Anlässe. Die Füllung aus Speck, Kalbfleisch und Champignons verströmt bereits beim Zubereiten einen heimeligen Duft, und in Kombination mit einem cremigen Kastanienpüree wird daraus ein Gericht, das alles hat. Zudem macht das Braten in der Kupferbratpfanne mit zwei Griffen von De Buyer den Unterschied: Das Fleisch bleibt saftig, die Haut wird perfekt goldbraun, und das Beste ist, dass man es direkt mit einer beeindruckenden Präsentation auf den Tisch bringen kann! Praktisch und wunderschön – was will man mehr?

Jetzt, da Weihnachten vor der Tür steht, denke ich gerne an Gerichte, die nicht nur sättigen, sondern auch Momente schaffen. Dieser gefüllte Kapaun oder Hähnchen ist eines dieser Rezepte, die man in die Mitte des Tisches stellt und alle zusammenkommen lässt, um den Geschmack und die Gesellschaft zu genießen. Denn ja, es ist ein beeindruckendes Gericht, aber es hat auch etwas Beruhigendes, etwas, das dazu einlädt, es langsam und in guter Gesellschaft zu genießen. Und das ist für mich das, was in dieser Zeit wirklich zählt.

Wenn Sie unsicher sind, ob Sie gefülltes Hähnchen oder Kapaun zubereiten sollen, können Sie sicher sein, dass beide Optionen großartig sind, aber ich hoffe, die folgenden Hinweise helfen Ihnen bei der Entscheidung.

Hähnchen oder Kapaun wählen? Was ist der Unterschied und was sollten Sie für dieses Rezept wählen?

Hähnchen und Kapaun sind im Wesentlichen ähnlich, unterscheiden sich jedoch deutlich im Geschmack und in der Textur. Hähnchen hat einen milderen Geschmack und leichteres Fleisch, während Kapaun, da er fettreicher ist und länger aufgezogen wird, ein zarteres, saftigeres Fleisch mit intensiverem und tieferem Geschmack bietet.

• Hähnchen: Perfekt, wenn Sie eine leichtere und kostengünstigere Option suchen. Ideal für kleinere Zusammenkünfte oder wenn die Garzeit eine wichtige Rolle spielt, da Hähnchen weniger Zeit im Ofen benötigt als Kapaun. Sein Fleisch ist weniger fettig und hat einen milden Geschmack, der gut mit aromatischen Füllungen harmoniert.
• Kapaun: Die Wahl für besondere Feiern oder wenn Sie ein geschmackvolleres und festlicheres Gericht möchten. Kapaun, der kastriert und länger aufgezogen wird, hat ein zarteres, saftigeres Fleisch mit tieferem Geschmack. Seine größere Größe (etwa 2,5-3 kg) macht ihn ideal für größere Gruppen. Allerdings benötigt er eine längere Garzeit und ist etwas teurer.

Wenn Sie zwischen Hähnchen und Kapaun schwanken, wählen Sie je nach Anlass: Hähnchen ist perfekt für leichtere und schnellere Mahlzeiten, ideal für kleine Treffen; während Kapaun mit seinem zarteren, saftigeren und geschmackvolleren Fleisch die festliche Wahl schlechthin ist, ideal für Feiern und große Gruppen. Suchen Sie nach Praktikabilität oder einem besonderen Gericht? Das ist der Schlüssel! 

Zutaten

Für das gefüllte Hähnchen oder den Kapaun*:

• 1 ganzes Hähnchen oder, wenn bevorzugt, ein Kapaun von ca. 2,5 kg
• 20 g Butter
• 1 Zwiebel
• 150 g geräucherter Speck
• 150 g Kalbsschnitzel oder -nuss
• 6 große Champignons
• 1 Ei
• 4 EL Paniermehl
• Eine Handvoll frischer Korianderblätter (oder Petersilie)
• Einige Zweige frischer Thymian
• 2 Knoblauchzehen
• 4 EL Olivenöl
• 1 TL Honig
• 1 TL gemahlener Ingwer
• 1 TL gemahlener Paprika
• 1/2 TL Piment d'Espelette
• Salz und Pfeffer

Für das Kastanienpüree:

• 450-500 g Kastanien aus der Konserve
• 200 g Milch
• 50 g flüssige Sahne
• 25 g Butter
• 1 Teelöffel gemahlener Ingwer
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

Für das gefüllte Hähnchen:

1. Nehmen Sie das Hähnchen oder den Kapaun eine halbe Stunde vor Beginn aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur erreicht.
2. Reinigen Sie es. Persönlich ziehe ich es vor, die Haut schnell mit einem Küchenbrenner abzubrennen, um die Federn zu entfernen; das erscheint mir viel hygienischer (wenn Sie dies tun, machen Sie es schnell, um die Haut nicht auszutrocknen). Waschen Sie es und trocknen Sie es mit Küchenpapier. Beiseite stellen.
3. In einer großen Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen.
4. Die fein gehackte Zwiebel hinzufügen und nach 1-2 Minuten den in kleine Stücke geschnittenen Speck dazugeben.
5. Die Champignons schälen, in Würfel schneiden und zusammen mit einer Prise Salz in die Pfanne geben.
6. Garen Sie alles bei mittlerer Hitze etwa 6–7 Minuten. Vom Herd nehmen und beiseitestellen.
7. Heizen Sie den Ofen auf 210 °C vor.
8. Nun bereiten wir die Füllung zu. Schneiden Sie das Kalbfleisch sehr fein (wie eine Brunoise) und geben Sie es in eine große Schüssel.
9. Fügen Sie das Ei, den gehackten Koriander, den geriebenen Knoblauch, die Thymianblättchen und das Paniermehl hinzu. Vermengen Sie alles vorsichtig mit einem Spatel.
10. Geben Sie nun die Zwiebel-Speck-Pilz-Mischung in die Schüssel. Gut verrühren und mit den Gewürzen abschmecken: Ingwer, Paprikapulver, Piment d'Espelette und Pfeffer hinzufügen. Mit Salz abschmecken.
11. Füllen Sie den Kapaun mit dieser Mischung und verschließen Sie das hintere Ende möglichst mit Küchengarn (Sie können diese Bratennadel und Küchengarn verwenden).
12. In einer kleinen Schüssel das Olivenöl mit dem Honig vermengen.
13. Legen Sie den Kapaun in eine Bratform (verwenden Sie z. B. die Kupferbratpfanne von De Buyer oder die Bratform aus Edelstahl Affinity, beide sind perfekt für dieses Rezept geeignet und bieten eine hervorragende Präsentation auf dem Tisch).
14. Bestreichen Sie die gesamte Oberfläche des Vogels mit der Honig-Öl-Mischung, am besten mit einem Backpinsel.
15. Salzen und pfeffern Sie das Geflügel von außen großzügig.
16. Schieben Sie die Bratform in den Ofen und beginnen Sie mit dem Braten.
17. Nach 30 Minuten gießen Sie ein Glas warmes Wasser über den Kapaun (mehr dazu weiter unten in den Hinweisen).
18. Reduzieren Sie die Temperatur auf 180 °C und garen Sie das Geflügel weitere 45–55 Minuten, wobei Sie es regelmäßig mit seinem eigenen Bratensaft begießen (bei Bedarf etwas Wasser nachgießen – in der letzten Phase kann auch Cognac, Brandy oder ein süßer Wein verwendet werden).
19. Beenden Sie den Bratvorgang bei 130 °C für weitere 45 Minuten. Wenn Sie ein Thermometer haben, achten Sie darauf, dass die Kerntemperatur der Füllung mindestens 63 °C erreicht.

WICHTIGER HINWEIS: Dieses Rezept wurde mit Kapaun zubereitet. Wenn Sie Hähnchen verwenden, reduzieren Sie die Garzeiten jeweils um ca. 5 Minuten pro Schritt. Behalten Sie das Fleisch im Blick.

Für das Kastanienpüree:

1. Geben Sie die Kastanien in einen Topf oder eine flache Kasserolle und bedecken Sie sie mit Milch.
2. Kochen Sie sie etwa 20 Minuten, bis sich die Messerspitze leicht einführen lässt.
3. Pürieren Sie die Kastanien mit einem Stabmixer zu einer glatten Masse.
4. Fügen Sie die Sahne, Butter, Ingwer, Salz und Pfeffer hinzu.
5. Alles gut mit einem Spatel vermengen.
6. Füllen Sie das Püree in einen Spritzbeutel (oder in die Druckspritze Le Tube von De Buyer) und servieren Sie es dekorativ auf dem Teller, entweder als Beilage oder als Basis für das Geflügelstück.

Fertig zum Genießen! Dieser gefüllte Kapaun mit Kastanienpüree ist ein köstliches Festgericht für einen besonderen Anlass.

Häufig gestellte Fragen

Warum den Kapaun oder das Hähnchen während des Bratens mit Wasser begießen?

Das Begießen des Kapauns mit warmem Wasser während des Bratens hat mehrere Vorteile, die sich positiv auf das Endergebnis auswirken:

• Saftigkeit erhalten: Große Fleischstücke wie der Kapaun neigen bei langer Garzeit zum Austrocknen. Das Wasser schafft eine feuchtere Umgebung im Ofen und verhindert das Austrocknen.
• Gleichmäßiges Garen: Durch die Befeuchtung der Oberfläche wird verhindert, dass die äußeren Teile zu schnell garen, während das Innere noch roh ist.
• Verbrennen der Haut vermeiden: Besonders exponierte Stellen des Kapauns könnten zu dunkel werden. Warmes Wasser hilft, die Temperatur der Haut auszugleichen und das Verbrennen zu vermeiden.
• Knusprige, aber nicht verbrannte Haut: Gelegentliches Begießen sorgt für ein gutes Gleichgewicht zwischen Feuchtigkeit und Bräunung.
• Zusätzliche Aromen: Wer möchte, kann anstelle von Wasser auch eine leichte Brühe, gewürztes Wasser oder Wein verwenden, um dem Kapaun mehr Geschmack zu verleihen.

Es ist wichtig, warmes und kein kaltes Wasser zu verwenden, damit die Ofentemperatur nicht plötzlich sinkt und der Garprozess nicht unterbrochen wird. Dies sollte nur ein- bis zweimal während des Bratvorgangs geschehen, damit nicht zu viel Wärme verloren geht.

Kann man das Gericht auch mit entbeintem Hähnchen zubereiten?

Verändert sich die Garzeit stark?

Ist es besser mit Knochen oder entbeint?

Das hängt davon ab, was Sie

• Kapaun oder Hähnchen mit Knochen: Das Ergebnis ist meist saftiger, da die Knochen die Feuchtigkeit im Fleisch bewahren und beim Garen Geschmack abgeben.
• Entbeint: Praktischer beim Servieren und Verzehr, ideal, wenn Sie viele Gäste haben oder den Service vereinfachen möchten.