Entenkuchen

Heute präsentieren wir ein ebenso starkes wie gewagtes, schmackhaftes und überraschendes Gericht. Es wird uns von Eva, Autorin von Bake-Street , präsentiert, die einen Duck Pie (oder Entenkuchen) in einem schwarzen Sesamteig zubereitet, der für so viele andere Kuchen verwendet wird.

Entenkuchen ist ein Kuchen mit einem einzigartigen Geschmack, der auch anders ist, da wir normalerweise nicht täglich Ente essen. Dieses Rezept hat alle Eigenschaften, die es zu einem idealen Rezept für Familientreffen machen!

Oftmals müssen wir Freunde oder Familie zu Hause empfangen und es fällt uns schwer zu entscheiden, was wir zubereiten sollen, ganz zu schweigen davon, dass wir früh aufstehen müssen, damit das Essen bei ihrer Ankunft bereit ist.

Und wenn ich Ihnen sage, können wir diesen wunderbaren Entenkuchen am Vortag zubereiten lassen, also zwei, wenn wir das Marinieren des Fleisches mitzählen, und am großen Tag müssen wir nur ein paar Minuten für die Dekoration aufwenden? Wie Sie lesen, ein perfektes zweites Gericht (denn als erstes empfinde ich es als kraftvoll), anders, lecker, aromatisch und sehr auffällig.

Um es zu präsentieren , ist diese Keramikform von Emile Henry perfekt, sie hat einen guten Durchmesser und genügend Höhe, sodass wir eine großzügige Füllung herstellen können. Wir können den Kuchen auch in der gleichen Form schneiden und die Portionen herausnehmen, ohne dass der Teig daran haften bleibt. Ganz zu schweigen davon, wie wertvoll es ist, es zu präsentieren.

Dieses Bertinet-Rezept erfreut sich zu Hause großer Beliebtheit, denn es erinnert sie stark an den Geschmack von Pastete. Sollte einmal etwas Kuchen übrig bleiben, können wir diesen problemlos in den Kühlschrank stellen und innerhalb von 6-7 Tagen verzehren.

Zutaten (für eine Form mit 28 cm Durchmesser, 12 Portionen)

FÜR DEN SCHWARZEN SESAM-TEIG:

300 g Weizenmehl
150 g kalte Butter
6 g Meersalz
1 Ei L
40 g sehr kaltes Wasser
4 Teelöffel schwarzer Sesam (ca. 11 g)

FÜR DIE FÜLLUNG:

Für 500 g saubere und knochenlose Entenkeule benötigen wir ca. 800 g. (2 Oberschenkel)
500 g mageres Schweinefleisch
300 g gepökelter Speck
6 Wacholderbeeren
8 Körner Piment, im Mörser zerstoßen
1 Teelöffel frisch gemahlener grüner Pfeffer
1 Teelöffel süßer Paprika
1 Teelöffel frische Thymianblätter
200 g Portwein oder Sherry
18 ungeschälte Schalotten
Olivenöl zum Einfüllen der Schalotten, ca. 700 g.
2 Eier L
150 g leichte flüssige Sahne
Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer

FÜR DAS GELEE

4 Blätter neutrale Gelatine
200 g hausgemachte Hühnerbrühe
100 g Portwein oder Sherry

Hören Sie auf zu dekorieren:

3 große lila Rüben
3 Scheiben Kürbis, 600 g ca.
Zweige Zitronenthymian, Thymian und frischer Rosmarin
Meersalzflocken
Natives Olivenöl

AUSARBEITUNG

ERSTER TAG

Wir bereiten den schwarzen Sesamteig zu:

Das Mehl zusammen mit dem Salz und den schwarzen Sesamkörnern in eine Schüssel geben und beiseite stellen.

Wir reiben die kalte Butter, um sie besser integrieren zu können. Sobald es fertig ist, geben wir es zur Mehlmischung und beginnen mit den Fingerspitzen zu vermischen, bis eine sandige Mischung entsteht.

Das Ei dazugeben und leicht verrühren. Wir fügen das sehr kalte Wasser hinzu und mischen erneut.

Wir geben den Teig auf eine Arbeitsfläche und beenden die Teigbearbeitung mit dem Fraisage. Ich erkläre, wie es geht.

Wir legen den „Handballen“ auf den Teig und schieben ihn nach und nach nach vorne, so dass der Teig verschmilzt, ohne jedoch ein elastisches Ergebnis zu erzielen. Wir sind nicht daran interessiert, das Gluten so zu entwickeln, dass es nicht anschwillt.

Sobald es homogen ist, formen wir eine Scheibe, bedecken es mit Folie und stellen es für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank. Idealerweise lässt man es am Vortag zubereitet.

Wir marinieren das Fleisch:

Wir werden mit Entenkeulen arbeiten. Wenn wir also unserem Hühnermann vertrauen (und wir wissen nicht so gut, wie man entbeint!), werden wir ihn bitten, uns beide zu entbeinen und die Haut zu entfernen. Das erspart uns Arbeit und schadet dem Fleisch nicht.

Entenfleisch, mageres Schweinefleisch und gepökelten Speck in Würfel schneiden. Wir geben alles in eine große Schüssel und fügen alle Gewürze, den Portwein oder Sherry (unsere Wahl), ein wenig Salz und den Thymian hinzu. Wir mischen sehr gut, damit das gesamte Fleisch gewürzt ist, decken es mit Plastikfolie ab und stellen es bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank.

Wir konfektionieren die Schalotten:

Zum Anrichten der Schalotten benötigen wir einen großen Topf, etwa 700 g Olivenöl und ungeschälte Schalotten.

Wir waschen die Schalotten sehr gut mit Wasser, um Staub und eventuellen Schmutz zu entfernen, und trocknen sie. Wir geben sie in einen großen Topf und bedecken sie mit Olivenöl. Die Ölmenge hängt hauptsächlich von der Größe der Schalotten ab.

Pallarès-Eisenmesser mit Buchsbaumgriff

Wir stellen es auf sehr niedrige Hitze, auf einem Induktionskochfeld mit Werten von 1-9 stellen wir es auf 3, decken den Topf leicht ab und lassen es sehr langsam kochen. Wir werden etwa 40-45 Minuten brauchen.

Um zu wissen, ob unsere Schalotten fertig sind, müssen wir sie nur mit einem Messer einstechen. Wenn es reibungslos funktioniert, sind sie fertig.

Vom Herd nehmen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in einer Schüssel vollständig abkühlen lassen.

Hinweis : Das Öl, in dem wir die Schalotten eingelegt haben, kann problemlos zum Beispiel zum Braten von Kartoffeln wiederverwendet werden, es verleiht ihnen einen ganz besonderen Geschmack.

ZWEITER TAG

Wir bereiten den Teig vor:

Wir müssen den Teig ein paar Minuten temperieren, bevor wir ihn ausdehnen können, also nehmen wir ihn etwa 30 Minuten vor der Verarbeitung heraus.

Wir legen zwei Backpapiere und den Teig dazwischen, so können wir den Teig sehr einfach dehnen, ohne dass er an der Arbeitsfläche klebt, und ihn in die Form geben. Mit Hilfe eines Nudelholzes dehnen wir den Teig, bis er etwa 4-5 cm über den Durchmesser der Form hinausragt.

Wir entfernen das obere Papier, bestäuben den Teig leicht mit Mehl, stellen die Form auf den Teig, versuchen ihn zu zentrieren, und drehen ihn um, als wäre es eine Tortilla. Auf diese Weise platzieren wir den Teig, ohne ihn übermäßig zu manipulieren und das Risiko einzugehen, dass er sich ausdehnt oder an unseren Händen klebt.

Wir entfernen das Papier und lassen den Teig sich an die Form anpassen. Wir sollten es nicht drücken, damit es an der Form haftet, sondern nur die Kanten anpassen und den Überschuss entfernen.

Wir stellen es in die Kälte, während wir die Füllung vorbereiten.

Wir bereiten das Fleisch für die Füllung vor:

Wir nehmen das marinierte Fleisch aus der Kälte und mahlen es in einem Fleischwolf. Wenn wir es nicht zu Hause haben, können wir zwei Dinge tun: Wenn wir es kaufen, hacken Sie es, damit wir es fertig haben, oder schneiden Sie es mit einem sehr scharfen Messer sehr fein.

Wir legen es in eine große Schüssel und reservieren es.

In einer kleinen Schüssel die Sahne mit den Eiern vermischen und schlagen, bis die Mischung homogen ist. Über das Fleisch gießen, mit Salz und Pfeffer würzen und nochmals vermischen.

Um zu wissen, ob es gut gewürzt ist, können wir die Mischung direkt probieren oder eine kleine Menge in einer kleinen Pfanne kochen, warten, bis sie abgekühlt ist, und dann probieren.

Wir heizen den Ofen mit Auf- und Abheizen auf 180 °C vor.

Während wir die Hälfte der Schalotten putzen, reservieren wir den Rest zum Verzieren der Oberseite.

Die Außenhaut entfernen und die Schalotten der Länge nach halbieren. Wir behalten uns vor.

Wir nehmen die Form aus der Kälte und füllen sie. Wir werden ein wenig Fleisch hineinlegen und die Schalotten anordnen, während wir die Form füllen. Mischen Sie die Schalotten nicht mit der Fleischmischung, denn wenn Sie sie umrühren, würden sich die Segmente lösen und der Kuchen würde beim Anschneiden nicht mehr so ​​schön aussehen. Sie werden wie verstreute Zwiebelschichten aussehen.

Sobald wir die Form gefüllt haben, decken wir sie mit einem Blatt Backpapier ab und stellen sie für 1 ½ Stunden oder 1 ¾ Stunden in den Ofen. Bevor wir es herausnehmen, müssen wir sicherstellen, dass das Fleisch vollständig gegart ist.

Wenn noch 30 Minuten verbleiben, bis der Teig fertig ist, entfernen wir das Backpapier, damit der Teig bräunen kann.

Wir nehmen die Form aus dem Ofen und lassen sie vollständig abkühlen. Es kann etwa 2 Stunden dauern.

Wir bereiten das Porto-Gelee zu:

Wir füllen eine kleine Schüssel mit sehr kaltem Wasser und fügen die Gelatineblätter hinzu, um sie mit Feuchtigkeit zu versorgen.

In einen Topf geben wir die Hühnerbrühe, wenn sie zu Hause besser zubereitet wird, zusammen mit dem Portwein. Bei mittlerer Hitze erhitzen und stehen lassen, bis es kocht. Wir nehmen es vom Herd.

Wir nehmen die Gelatineblätter heraus, lassen sie sehr gut abtropfen und geben sie mit Hilfe eines Schneebesens sehr gut in die heiße Mischung, bis sie sich vollständig aufgelöst haben.

Lassen Sie die Mischung etwas abkühlen, bevor Sie sie über den Kuchen gießen.

Sie werden feststellen, dass sich das Fleisch ein wenig vom Teig gelöst hat, es passiert nichts. Wir gießen die Gelatine über den Kuchen und das Loch wird mit der Gelatine gefüllt. Wir stellen die Form in den Kühlschrank, bis die Gelatine fest wird. Dies dauert etwa 4 Stunden.

Wir können es bis zum nächsten Tag stehen lassen, der Geschmack wird sich durch die Reifung deutlich verbessern.

DRITTER TAG

Wir bereiten die obere Dekoration vor:

Die ganzen, ungeschälten Rüben in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und bei mittlerer Hitze etwa 25 Minuten ruhen lassen. Wir müssen sie kochen, aber ohne sie zu zart zu machen. Beim Einführen eines Messers sollte es hineingehen, aber einen kleinen Widerstand leisten.

Vom Herd nehmen, aus der Pfanne nehmen und auf einer Platte abkühlen lassen.

In einem anderen separaten Topf kochen wir den Kürbis. In dicke Scheiben schneiden, ohne die Schale zu entfernen, mit Wasser bedecken und bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zubereitung dauert weniger lange, etwa 18 bis 20 Minuten. Achten Sie darauf, dass es nicht zu sehr weich wird.

Wir nehmen es heraus und lassen es auf einer Platte abkühlen.

Wir heizen den Ofen mit Auf- und Abheizen auf 200 °C vor. Wir bereiten eine große Auflaufform vor und legen sie mit Papier aus.

Wir schneiden die Rüben in zwei Hälften und nehmen aus dieser Hälfte 4 Segmente. Wir wiederholen den Vorgang mit den restlichen Rüben.

Wir bereiten den Kürbis vor, entfernen die Schale und schneiden die Scheibe in zwei Hälften. Dann schneiden wir es in Quadrate.

Wir legen es auf das Backblech, gießen es mit einem Schuss Olivenöl (es kann das sein, das wir für die Schalotten reserviert haben), würzen es mit Salzflocken und legen einige Zweige Zitronenthymian, Thymian und Rosmarin darauf.

Wir backen etwa 17–20 Minuten. Wir nehmen es heraus und lassen es abkühlen.

Während wir die restlichen Schalotten putzen, entfernen wir die äußere Schale und schneiden sie der Länge nach in zwei Hälften. Wir behalten uns vor.

Keramikform von Emile Henry und Küchenmesser von Pallarès mit Buchengriff

Wir dekorieren den Kuchen:

Die Rübenschnitze, den Kürbis und die kandierten Schalotten abwechselnd auf der Oberfläche verteilen. Wir dekorieren mit einigen Zweigen Thymian und Rosmarin und schon ist unser Entenkuchen zum Genießen bereit.

Genießen!