Eintopf mit Fleischklößchen aus La Vega Baja

Der Cocido mit Fleischklößchen von La Vega Baja del Segura ist ein traditionelles Gericht aus unserer Region. Wie jeder andere Cocido Spaniens (madrileño, lebaniego, escudella, puchero andaluz…), ist es ein tröstliches, familiäres Gericht, dessen Rezept von Generation zu Generation weitergegeben wird, sodass man nie zwei identische findet und obwohl es aus derselben Gegend stammt, immer Nuancen zu entdecken sind. Dennoch ist genau das das Schöne an diesen überlieferten traditionellen Rezepten, oder?

Der Cocido mit Fleischklößchen ist ein typisches Sonntagsgericht für die Familie, vor allem aber in meiner Gegend ein besonders weihnachtliches Gericht, typisch vor allem am Weihnachtstag. Außerdem ist es sehr üblich, die Reste zu nutzen, um am 26. Dezember Cannelloni zuzubereiten, sodass man zusätzlich zu einem spektakulären Cocido mit seinen „peloticas“ – wie wir hier sagen – am nächsten Tag die lang ersehnten und köstlichen Cocido-Cannelloni genießen kann.

Für die Zubereitung dieses Rezepts verwende ich immer meine ovaler bräter von Le Creuset, denn obwohl es scheinen mag, dass der Inhalt wichtiger ist als das Gefäß, versichere ich euch aus Erfahrung, dass der Unterschied zwischen einem gewöhnlichen Topf und dem Kochen in einer bräter gewaltig ist. Insbesondere in diesem Rezept, sowohl wegen der Textur von Fleisch, Kartoffeln und Hülsenfrüchten als auch wegen des Geschmacks, ist dieses Stück für diese Art von traditioneller langsamer Küche unverzichtbar.

Cocotte ovalada Evolution Le Creuset, Holzkelle T&G, Mini-bräter Le creuset und Kochmesser Pallarès

Zutaten

Für den Cocido:

• 500 g Hähnchenbrust
• 100 g iberischer gesalzener Bauchspeck
• 150 g Schinken-/Bein-Knochen (garrón)
• 230 g Schweinshaxe (codillo)
• 1 geschälter Steckrübe
• 1 geschälte Pastinake
• 3 Stangen Sellerie
• 3 geschälte Karotten
• Mittlere Kartoffeln (eine pro Person)
• 500 g gekochte Kichererbsen (*)
• Fleischklößchen (eines pro Person)
• 3 Safranfäden

Für die Fleischklößchen:

• 200 g altbackenes, eingeweichtes Brot (*)
• Eine gute Handvoll Pinienkerne
• ¼ Teelöffel Zimt
• ¼ Teelöffel Muskatnuss
• 1 Teelöffel Salzflocken
• 1 Prise Pfeffer
• 2 Eier Größe L
• Abrieb einer Zitrone
• 2 geschälte und gepresste Knoblauchzehen
• Eine Handvoll frisch gehackte Petersilie
• 750 g Rind- und Schweinefleisch
• 250 g Puten- oder Hähnchenbrust
• Eine blanco (*)

Erläuterungen:

(*) Die vorgekochten Kichererbsen aus dem Glas eignen sich bestens für dieses Rezept; wenn du sie jedoch trocken verwenden möchtest, musst du sie 24 Stunden vorher einweichen und das Wasser regelmäßig wechseln.

(*) Ein „blanco“ ist eine gekochte Wurst aus La Vega Baja, hergestellt aus gekochtem, gehacktem Schweinefleisch, Gewürzen (Nelke), Salz, Pfeffer und Ei. Wenn du sie in deiner Region nicht findest, verwende eine beliebige Wurst mit den genannten Zutaten für ein ähnliches Ergebnis.

(*) Das Brot sollte ein hartes Landbrot von einigen Tagen sein. Wir müssen es zerbröseln und in Wasser einweichen, vor allem wenn du die Kruste verwendest. Sobald die Kruste weich ist, gut ausdrücken und zur Mischung geben.

Cocotte ovalada Evolution Le Creuset, Holzkelle T&G, Mini-bräter Le creuset und Kochmesser Pallarès

Zubereitung

Für den Cocido:

1. In einer bräter (ich habe eine ovale mit 27 cm verwendet), legen wir alle Zutaten in folgender Reihenfolge hinein: Fleisch (Hähnchenbrust, gesalzener Bauchspeck, Schinken-/Beinknochen, Schweinshaxe); Steckrübe, Pastinake, Sellerie, Karotten.
2. Wir füllen den bräter mit Wasser und bringen es bei mittlerer Hitze zum Kochen. Wenn es zu kochen beginnt, fügen wir die gekochten Kichererbsen* und die Kartoffeln hinzu. Wir schöpfen in kurzen Abständen den Schaum ab, bis keine Verunreinigungen vom Fleisch mehr aufsteigen.
3. Wir lassen bei sehr schwacher Hitze mindestens 3 Stunden mit abgedecktem bräter köcheln. Nach dieser Zeit fügen wir die Safranfäden hinzu.
4. Wir geben die Pelotas zum Eintopf (das Rezept zu ihrer Zubereitung folgt). Beim Hineingeben sollten sie vom Sud bedeckt sein, mindestens zu ¾, und wir lassen sie 1 Stunde mit abgedecktem bräter garen.
5. Ist alles fertig, wird als erster Gang die Brühe serviert (mit oder ohne Nudeln), mit einem Fleischklößchen pro Esser, und als zweiter Gang werden Fleisch, Gemüse, Kichererbsen und Kartoffeln in der Mitte des Tisches serviert, sodass sich jede Person nach Belieben bedient.

Wie man die Fleischklößchen für einen Cocido macht:

1. In einer Küchenmaschine das gesamte Fleisch zerkleinern. Sobald es gehackt ist, in eine große Schüssel geben, mit den restlichen Zutaten vermengen und mit den Händen kneten. Es sollte eine homogene Masse entstehen, weder zu weich noch zu kompakt.
2. Forme die Fleischklößchen etwas größer als eine Tischtennisballgröße (achte darauf, sie gut zusammenzudrücken, damit sie nicht zerfallen). Abschließend im Kühlschrank bis zum Zeitpunkt des Kochens ruhen lassen.

Cocotte ovalada Evolution Le Creuset