Eier Benedict

Rosa, Autorin von Pemberley Cup&Cakes, bringt uns ein typisch amerikanisches Rezept. Es handelt sich um die klassischen Eggs Benedict, begleitet von ihren English Muffins, kleinen Brötchen, die du gern zu Hause zubereiten wirst und die sich vielseitig einsetzen lassen, denn du kannst sie mit unzähligen Zutaten kombinieren. Los geht's mit dem Rezept!

Das heutige Rezept, diese berühmten Eier Benedikt, ist eine wahre Ikone des zunehmend verehrten Brunch US-amerikanisch, das heutzutage außerhalb seiner Grenzen immer mehr Anhänger gewinnt. Und das ist nicht verwunderlich, denn es ist eine unwiderstehliche Lösung für jene Morgen, an denen der Wecker uns eine Atempause gönnt und wir Lust haben, ein gutes Frühstück ohne Eile zu genießen, jeden Bissen auszukosten, ohne dass es etwas ausmacht, das Zeitgefühl zu verlieren.

Einer der grundlegenden Schlüssel bei Eggs Benedict sind die Englische Muffins, die nichts mit den beliebten Süßigkeiten zu tun haben, mit denen sie den Namen teilen und die so viele Ähnlichkeiten mit unseren Magdalenas haben: die Muffins Amerikaner. In diesem Fall beziehen wir uns jedoch auf eine Art ungesüßte Brötchen und aus einem leicht angereicherten Hefeteig hergestellt, die zunächst über dem Feuer geröstet werden, um anschließend im Ofen vollständig durchzubacken.

Für echte Eggs Benedict müssen wir der Gleichung außerdem eine unverzichtbare Scheibe Bacon (ursprünglich kanadisch, obwohl jede andere Sorte ebenso geeignet ist), ein pochiertes oder verlorenes Ei und die unverzichtbare Portion Sauce Hollandaise hinzufügen. Kurz: eine nahezu unwiderstehliche Kombination, um den anspruchsvollsten Gaumen zu verwöhnen.

Letztlich haben wir es mit einem wirklich besonderen Bissen zu tun, für den wir allerdings ein wenig Zeit und Aufmerksamkeit aufbringen müssen. Aber verdienen das nicht alle wirklich besonderen Dinge?

Chemex-Kaffeebereiter, Tellier Eierbecher, quadratische glatte grillplatte Le Creuset, Tellier Eierpochierer, Brett aus Akazienholz T&G, Le Creuset Milchkännchen aus Steinzeug, Le Creuset Marmeladenglas und Butterdose Le Creuset.

Zutaten (für 4 Personen)

Für die englischen Muffins:

• 100-125ml lauwarme Milch
• 60ml lauwarmes Wasser
• 7gr frische Backhefe
• 200gr backstarkes Mehl
• 6gr weißer Zucker
• ½ Teelöffel Salz
• 10gr ungesalzene Butter
• Maismehl (nicht Maizena), zum Bestäuben
• Sonnenblumenöl zum Einfetten

Für die Sauce Hollandaise:

• 2 Eigelb von Freilandeiern
• ½ Esslöffel (7,5ml) Zitronensaft
• 75gr ungesalzene Butter, geschmolzen
• Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer
• Gemahlene Muskatnuss oder gemahlener Cayennepfeffer, je nach persönlicher Vorliebe

Für pochierte Eier und Co.:

• 4 Freilandeier
• 1 Esslöffel Essig oder Zitronensaft
• Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer
• 4 dünne Scheiben geräucherter Bacon, auf der grillpfanne gebraten, oder Kochschinken, je nach persönlicher Vorliebe
• Streichbutter
• Schnittlauch zum Garnieren
• Grüner Spargel als Beilage (optional)

Herstellung

Von den English Muffins

1. In der Schale unserer Knetmaschine, ausgestattet mit dem Hakenaufsatz (oder in einem große Schüssel und die Hilfe von einer Holzlöffel), geben wir 100ml der lauwarmen Milch und des lauwarmen Wassers dazu (nie heiß!; ca. 45ºC), lösen die Hefe darin auf und rühren, bis alles gut vermischt ist.
2. Fügen wir dann das Mehl, den Zucker und das Salz in dieser Reihenfolge hinzu und rühren behutsam, bis alles mehr oder weniger homogen ist. Sollten nach dem Vermischen noch einige Mehlreste übrig sein, die nicht in den Teig eingearbeitet wurden, können wir die restlichen 25ml Milch nach und nach hinzufügen, während wir weiter rühren.
3. Anschließend geben wir die Butter dazu und kneten, bis alles perfekt eingearbeitet ist, etwa 6-7 Minuten (etwas länger, wenn wir von Hand kneten), und einen elastischen, glatten Teig erhalten, der sich leicht von der Schüssel oder von unseren Händen löst. Dann mit einem sauberen Tuch abdecken und etwa 5 Minuten ruhen lassen.
4. Inzwischen fetten wir das Innere einer großen Schüssel (wir können die vorherige, gut gewaschen und getrocknet, wiederverwenden) mit einem dünnen Film Sonnenblumenöl ein. Den Teig zu einer Kugel formen und in die Schüssel legen, dabei darauf achten, dass er auf der gesamten Oberfläche gut benetzt ist. Mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen, zugfreien Ort 1–1½ Stunden oder bis zur Verdopplung des Volumens gehen lassen.
5. Nach dieser Zeit entgasen wir den Teig, indem wir mit einem Finger hineindrücken, bis wir den Boden der Schüssel berühren, und lassen ihn etwa 5 Minuten ruhen, bevor wir ihn auf die Arbeitsfläche geben.
6. In der Zwischenzeit bereiten wir eine Tablett groß, indem wir sie mit Backpapier auslegen, und wir bestreuen die gesamte Oberfläche mit Maismehl.
7. Als Nächstes teilen wir den Teig in 4 gleich große Portionen mithilfe eines großes, gut geschärftes Messer (Wir werden den Teig niemals mit den Händen zerreißen) und formen aus jeder Portion eine Kugel. Hier ist es sehr hilfreich, eine Küchenwaage damit alle unsere Muffins am Ende dieselben Abmessungen haben.
8. Anschließend legen wir die Teigkugeln auf das vorbereitete Backblech und bestreuen sie erneut mit etwas mehr Maismehl. Wir bedecken sie mit Frischhaltefolie und achten darauf, den Teig nicht zu drücken (die Folie sollte locker sitzen, damit die Muffins Platz zum Wachsen haben) und lassen weitere 1 Stunde gehen unter denselben Bedingungen wie beim ersten Gehen.
9. Kurz bevor diese Zeit endet, heizen wir den Ofen (elektrisch und ohne Umluft) auf 200ºC vor und stellen den Rost auf mittlere Höhe.
10. Ebenso erhitzen wir eine grillpfanne bei mittlerer Hitze, bis es gut heiß ist. Ich habe verwendet Diese von Le Creuset denn sie liefert nicht nur stets makellose Ergebnisse, du kannst sie auch in den Ofen geben – das wird unser nächster Schritt sein.
11. Wir rösten unsere Muffins auf der grillpfanne für etwa 5-7 Minuten pro Seite, bis sie schön gebräunt sind, ohne zu verbrennen.
12. Anschließend stellen wir die grillpfanne mit den Muffins im Ofen und backen noch etwa 10-12 Minuten weiter, damit sie innen vollständig durchgegart sind.
13. Wir nehmen sie aus dem Ofen und lassen sie auf einer Gitter mindestens etwa 30 Minuten, bevor Sie sie füllen oder verzehren.

Von der Sauce Hollandaise

1. Wir platzieren ein Stieltopf mittleren Topf mit Wasser bei schwacher Hitze, damit das Wasserbad bereit ist, sobald wir die Eigelbmischung aufsetzen.
2. In der Zwischenzeit, in einem Schüssel mittelgroß, hitzebeständig, vorzugsweise aus Glas, schlagen wir die Eigelb zusammen mit dem Zitronensaft kräftig mit dem Schneebesen auf, bis sie ihr ursprüngliches Volumen verdoppeln und eine deutlich blassere Farbe annehmen.
3. Anschließend, ohne mit dem Rühren aufzuhören, stellen wir die Schüssel mit den Eigelben über ein Wasserbad, achten darauf, dass der Boden der Schüssel niemals mit dem Wasser in Berührung kommt, und rühren noch einige Minuten weiter, bis die Mischung warm zu werden beginnt.
4. Anschließend beginnen wir, die geschmolzene Butter nach und nach hinzuzugeben, dabei zügig und durchgehend zu rühren, bis die Mischung emulgiert und zu eindicken beginnt. Sollte sie zu dick werden, können wir immer etwas vom Wasser des Wasserbads, teelöffelweise, hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, das heißt: Wenn wir einen Löffel in die Sauce tauchen und mit der Fingerkuppe über die Rückseite streichen, muss die Spur deutlich sichtbar bleiben.
5. Dann vom Herd nehmen, nach Geschmack salzen und pfeffern und erneut vermengen.
6. Schließlich füllen wir unsere Sauce Hollandaise in ein separates Gefäß und bedecken sie sofort mit Frischhaltefolie, wobei wir darauf achten, dass diese vollständig Kontakt mit der Oberfläche der Sauce hat, damit sich auf der Oberfläche keine trockene Haut bildet, während wir mit dem Rest des Rezepts fortfahren. Wir stellen sie bei Raumtemperatur beiseite.

Von den pochierten Eiern

1. Wir füllen mit Wasser bis etwa 10 cm eine Kasserolle oder Stieltopf mittelgroß, geben wir eine Prise Salz hinzu und bringen das Wasser sanft zum Sieden (das heißt, ohne dass das Wasser zu sprudeln beginnt).
2. Wir fetten den Eierpochierer mit etwas Olivenöl und der Hilfe eines Küchenpinsel und wir legen das Ei (ohne Schale) direkt in seine Höhlung.
3. Dann geben wir den Essig oder den Zitronensaft ins Wasser (das hilft dabei, dass das Eiweiß besser stockt), tauchen den Eierpochierer mit dem Ei ein und lassen es ohne es zu berühren etwa 3 ½ - 4 Minuten pochieren, je nachdem, wie wir den Garpunkt des Eigelbs bevorzugen.
4. Wir nehmen den Pochierer heraus und trennen mithilfe eines Esslöffels zunächst vorsichtig das Ei vom Behälter. Anschließend heben wir es, ebenfalls mit einem zweiten Löffel, heraus und legen es bis zur Verwendung auf eine Platte.

Anrichten der Eggs Benedict

1. Wir öffnen die Englische Muffins halbieren*, rösten wir sie leicht auf der Schnittfläche an und bestreichen sie großzügig mit Butter.
2. Anschließend legen wir zuerst eine Scheibe Bacon (oder Kochschinken) auf 4 der Hälften, gefolgt von einem pochierten Ei, das wir nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Zum Schluss geben wir eine großzügige Portion Sauce Hollandaise über das Ei, würzen mit einer Prise Muskatnuss oder gemahlenem Cayennepfeffer und garnieren mit etwas fein gehacktem Schnittlauch.

Traditionell geht nichts über eine Handvoll grüner Wildspargel, auf der grillpfanne gebraten und mit einer Prise Salz, als Begleitung zu diesem köstlichen Gericht. Dennoch, so treffend diese Kombination auch ist, überlasse ich dieses letzte Detail Ihrer persönlichen Wahl.

Chemex Kaffeebereiter, Eierpochierer von Tellier, Brett aus Akazienholz T&G, Mug-Tasse Le Creuset, Le Creuset Marmeladenglas und Butterdose Le Creuset.

Notizen

• *Um die fluffige Textur unserer Toastbrötchen ist vorzuziehen, sie mit einer Gabel zu öffnen, indem man ihren Rand einsticht, statt ein Messer zu benutzen; so bleiben die kleinen Löcher und Krater der Krume offen und die Butter dringt schön tief ein.
• Neben ihrer Verwendung als Basis für Eggs Benedict, English Muffins lassen sich mit einer schier endlosen Vielfalt an Optionen genießen und Kombinationen, sowohl herzhaft als auch süß, eine unwiderstehlicher als die andere: Butter und Konfitüre, Zitronencreme, Frischkäse und geräucherter Lachs, Schinken und Käse, Spinat, Feta und getrocknete Tomaten und vieles mehr.
• Um Ihre Eggs Benedict in eine weitere der Köstlichkeiten des Brunch, etwas weniger beliebt, aber nicht weniger exquisit sind die Eier Florentiner Art; du brauchst nur den Bacon oder Schinken durch mit etwas gehackter Zwiebel angebratenen Spinat zu ersetzen. Genauso unglaublich, oder?
• Falls die Eier auf traditionelle Weise pochiert werden (ohne den Eierpochierer), das Vorgehen ist genau dasselbe, nur dass wir, damit das Ei so kompakt wie möglich bleibt, das Wasser mit einem Löffel umrühren, bis sich in der Mitte eine Art Strudel bildet, genau dort, wo wir das Ei so vorsichtig wie möglich hineingleiten lassen. Sobald es den gewünschten Garpunkt erreicht hat, nehmen wir es mit einer Pfannenwender.

Vielleicht habt ihr geahnt, dass dies eines dieser Rezepte ist, für die ich eine echte Schwäche habe, was meist vom Moment an passiert, in dem man es zum ersten Mal probiert. Sicher bin ich nicht die Einzige – und werde es auch nicht sein...

Liebe Grüße,

Rosa