Dorade in Salzkruste

Das Garen in der Salzkruste ist eine sehr einfache Technik, die Ihnen beim Genuss von Fisch großartige Ergebnisse liefert. Heute Noelia, Autorin von Das magische Löffelchen, beantwortet uns alle Fragen, die immer auftauchen, und erklärt uns auf sehr einfache Weise, wie man Dorade in Salzkruste zubereitet. Auf geht’s!

Ehrlich gesagt koche ich erst seit Kurzem, seit etwa einem Jahr, Fisch in Salzkruste. Zum ersten Mal habe ich es so gemacht, wie man neue Rezepte eben macht: mit ein bisschen Angst und Unsicherheit über das Ergebnis. Seit diesem ersten Mal habe ich es praktisch jeden Monat gemacht – Wir lieben es!

Fisch in der Salzkruste ist vor allem ein sehr einfaches Rezept, für alle Niveaus geeignet und mit garantiertem Erfolg. Das Garen in der Salzkruste ist außerdem eine sehr gesunde Technik, die es uns ermöglicht den Fisch in seiner ganzen Pracht genießen, ohne jegliche Art von Würzung, abgesehen von den eigenen Säften und Aromen des Fisches und Salz.

Für alle, die in diese Art des Kochens einsteigen, nehme ich an, dass viele Fragen auftauchen werden, daher habe ich eine Zusammenfassung der häufigsten zusammengestellt:

Kann ich das mit allen Fischen machen?

Ja, obwohl am häufigsten Seebarsch und Dorade verwendet werden, eignet sich diese Technik auch für andere Fische, sogar für Fleisch und Geflügel.

Wird das Ergebnis zu salzig sein?

Nein, Fisch oder Fleisch nimmt die notwendige Salzmenge auf und wird nie versalzen.

Kann man jedes Salz verwenden?

Ja, sofern sie dick ist. Nun empfehle ich Ihnen, das spezielle Salz zum Kochen zu kaufen, dieses ist grobkörniger und verhindert genau, dass es in Fleisch oder Fisch eindringt (wie die grobes Salz aus Guérande).

Wie bereitet man den Fisch vor, um ihn auf diese Weise zu kochen?

ist sehr wichtig, dass der Fisch Schuppen habe, auf diese Weise haftet das Salz daran und es wird viel einfacher, die Salzkruste zu entfernen. Die Zubereitung ist so einfach wie eine dicke Schicht Salz auszulegen, den Fisch daraufzulegen und mit reichlich Salz zu bedecken, bis der Fisch vollständig bedeckt ist.

Soll ich noch etwas zum Salz hinzufügen?

Obwohl es viele Rezepte gibt, in denen Eiweiß hinzugefügt wird, ist dieses für ein gleichmäßiges Garen des Fisches eigentlich nicht notwendig. Was Sie hingegen hinzufügen können, ist Pfeffer oder Knoblauch, um das Salz zu aromatisieren. Eine weitere Möglichkeit, ihm eine besondere Note zu verleihen, besteht darin, den Fisch mit Petersilie, Knoblauch oder anderen aromatischen Kräutern zu füllen.

Wie lange soll ich es im Ofen lassen und bei welcher Temperatur?

Die Temperatur Die Temperatur sollte 220ºC betragen, und wir müssen sicherstellen, dass der Ofen richtig heiß ist, wenn wir den Fisch hineinschieben.

Bezüglich des Zeit, alles hängt vom Gewicht des Stücks ab; es gilt gleichermaßen für Wolfsbarsch oder Dorade:

• 1Kg Fisch benötigt 25 Minuten Backzeit
• 2Kg Fisch benötigen 30 Minuten Backzeit
• 3Kg Fisch benötigen 50 Minuten Backzeit

Wie stelle ich sicher, dass es am Ende gleichmäßig ist?

Ein Backblech zu verwenden, das uns ein gleichmäßiges Ergebnis beim Backen im Ofen gewährleistet, ist entscheidend, damit das Rezept gelingt. Ich verwende immer mein Le Creuset Steinzeug-Tablett, was mir gewährleistet, dass der Fisch von Kopf bis Schwanz bei derselben Temperatur gar wird.

Wie entferne ich die Kruste?

Sie werden überrascht sein, wie leicht sich die Salzkruste entfernen lässt; entfernen Sie die Salzkruste einfach mit einer Gabel und befreien Sie den Fisch gründlich von Haut und Gräten. Servieren Sie die sauber ausgelösten Filets.

Wie präsentiere ich es?

Ihr könnt den Fisch auf eine Dijon-Senf, Romesco-Sauce, ein Aioli oder einfach so, wie sie aus dem Salz kommt, da sie unglaublich saftig und schmackhaft ist. Als Beilage gibt es nichts Besseres als guten Spargel aus Navarra oder gekochte Kartoffeln.

Sobald all diese Fragen geklärt sind, geht es ans Rezept!

Zutaten

• 1 Dorade von 1 Kg
• 2 Kg von grobes Salz aus Guérande zum Backen

Vorbereitung

1. Wir bitten unseren Fischhändler, den Fisch für die Salzkruste vorzubereiten. Das heißt, er nimmt ihn aus und lässt die Schuppen dran.
2. Wir heizen den Backofen auf 220ºC vor.
3. In unserer Le Creuset Auflaufform Wir legen eine Schicht grobes Salz als Basis, platzieren die Dorade darauf und bedecken sie wieder mit Salz, bis sie vollständig bedeckt ist.
4. Für 25 Minuten in den Ofen geben.
5. Wir nehmen das Backblech aus dem Ofen. Sehr vorsichtig, um uns nicht zu verbrennen, entfernen wir das Salz, das eine Kruste gebildet hat. Wir befreien den Fisch von Haut und Gräten und servieren ihn sofort, damit er nicht auskühlt.
6. Wir servieren nach Geschmack mit Saucen oder Beilagen

Rechteckige Steinzeug-Servierplatte Le Creuset, Wüsthof Gourmet Messer und Grobes Salz aus Guérande.

Tipps

• Zum Aromatisieren des Salzes könnt ihr Pfefferkörner und/oder gehackten Knoblauch zum Salz geben.