Kugelbrot

Brot zu backen ist immer eine der besten Möglichkeiten, wenn wir abschalten und uns ein wenig entspannen möchten. Aber wenn wir außerdem unsere kreativere Seite fördern wollen, können wir eine andere Formgebung wie diese ausprobieren Brotball.

Ich erinnere mich an das erste Mal, als ich ihn sah; es war in einem Kurs, den ich bei Josep Pascual besucht habe. An jenes Wochenende habe ich sehr gute Erinnerungen, außerdem hatte ich das Glück, wunderbare Menschen kennenzulernen, mit denen ich bis heute in Kontakt stehe. Brot verbindet sehr.

Sicher kennen viele von euch Josep Pascual, ich erinnere mich, dass er sich mit seinen sehr kreativen Broten einen Namen machte. Er setzte stets andere Formgebungen um als das, was wir in den sozialen Netzwerken üblicherweise sahen (damals gab es noch nicht so viele Informationen wie heute) und er dekorierte die Brote mit Schablonen etwas ungewöhnlich. Das Ergebnis ihrer Kreationen war sehr auffällig.

Unter all den Zubereitungen, die wir damit in einer Bäckerei in Talaván (Cáceres) herzustellen lernten, war eine davon dieses Brot. Wenn ich ehrlich bin, ist es mir beim ersten Mal nicht besonders gut gelungen… Die Teigstränge zu formen und das Brot anschließend zu flechten/formen, war damals eine etwas knifflige Aufgabe. Aber ich habe die Erfahrung und die Gesellschaft sehr genossen.

Das Rezept, das ich verwendet habe, ist nicht das von Josep Pascual; es ist ein Brotteig, der für diese Art des Formens sehr gut funktioniert und mit dem ihr ein hervorragendes Brot für Sandwiches, zum Aufschneiden oder für alles, was ihr bevorzugt, erhaltet.

Außerdem erläutere ich euch den gesamten Prozess Schritt für Schritt, damit ihr ihn zu Hause mit sehr guten Ergebnissen durchführen könnt. Und damit ihr euch während des Prozesses nicht verliert, verlinke ich euch ein Video, in dem ihr sehen könnt, wie man das auf anschauliche Weise umsetzt, damit kein Raum für Fehler bleibt.

Zutaten (für 3 Brote à 265 g/Stück)

• 500 g Mehl T45 oder starkes Mehl W=280, ca.
• 290-300 g Wasser
• 18 g Olivenöl
• 6 g frische Hefe oder 2 g Trockenhefe
• 9 g Salz

Zubereitung

Bereite den Teig für das pan pelota zu:

1. Gib in die Schüssel der KitchenAid das Mehl zusammen mit dem Wasser und der Hefe.
2. Knete bei mittlerer Geschwindigkeit, bis ein homogener Teig entsteht.
3. Füge das Salz hinzu und knete erneut, bis eine homogene Masse entsteht.
4. Sobald sich ein mittleres Glutengerüst entwickelt hat, gib das Öl hinzu. Ideal ist es, dies in zwei Portionen zu tun; warte, bis der Teig die erste aufgenommen hat, bevor du die nächste einarbeitest. Dieser Schritt erleichtert den Knet- bzw. Einarbeitsprozess der fetthaltigen Zutaten.
5. Der gesamte Knetvorgang kann etwa 20-30 Minuten um das Gluten gut zu entwickeln und einen elastischen, weichen und sehr gut entwickelten Teig zu erhalten. Der Teig sollte, stets nach einer Ruhezeit, die Fensterprobe bestehen. Dafür nimmst du ein Stück Teig und ziehst es zwischen den Fingerkuppen auseinander. Wenn du einen dünnen Teigschleier erzeugen kannst, ohne dass er reißt oder, falls er reißt, als perfekter Kreis, ist dein Teig bereit.
6. HINWEIS: Wenn du während des Knetens Pausen einlegst, sollte der Teig immer abgedeckt sein, damit er nicht austrocknet.

Führe die erste Gärung/Stockgare durch:

1. Forme den Teig zu einer Kugel, fette eine Schüssel/Tupperdose leicht mit Öl ein und lege den Teig hinein.
2. Wir decken mit Frischhaltefolie oder dem eigenen Deckel ab und lassen gehen, bis es um ⅓ seines Volumens gewachsen ist. In meinem Fall war es 2 Stunden bei 22,5 °C.
3. Stellen Sie es bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank.

Bringe den Teig vor der Verarbeitung auf Zimmertemperatur:

1. Nimm den Teig aus dem Kühlschrank und Temperiere 1 Stunde lang. Der Teig wird auf mehr als das 4‑Fache seiner Größe angewachsen sein.
2. Mit Hilfe einer Schaber, teile den Teig in 3 Stücke von ca. 265 g.
3. Jedes Stück, wird in 6 Teile zu jeweils 44 g unterteilt. Sie benötigen 6 Teigstränge, um jedes Ballbrot zu formen.
4. Mach dir keine Sorgen, wenn es Teigreste gibt; lege sie auf die jeweils passenden Stücke und versuche, eine rechteckige Form zu erhalten.
5. Mit Frischhaltefolie abdecken und 5 Minuten ruhen lassen.

Formen Sie die Teigstränge:

1. Mit einem Nudelholz jedes Stück leicht ausrollen und dabei eine rechteckige Form anstreben.
2. Rolle den Teig an der breiten Seite auf, um einen Strang zu formen.
3. Lege die Hände auf das Teigstück und rolle gleichzeitig mit leichtem Druck, um den Teigstrang zu verlängern.
4. Wiederhole denselben Vorgang mit den restlichen Teilen.
5. Decke den Teig jedes Mal, nachdem du ihn bearbeitet hast, mit Folie ab, damit er nicht austrocknet und das Arbeiten damit nicht erschwert wird.
6. 10-12 Minuten ruhen lassen damit sich das Gluten entspannt und wir den Teig gut ausrollen können.
7. Nach der Ruhezeit ziehst du jeden Strang erneut auf die gleiche Weise wie beim vorherigen Mal in die Länge. Lege beide Hände auf den Teig und schiebe sie, während du das Stück rollst und jede Hand zu einem Ende führst, um Länge zu gewinnen. Wir benötigen, dass jeder Teigstrang etwa 40-42 cm.
8. Wenn du bemerkst, dass der Teig weiterhin straff ist oder dazu neigt, sich zusammenzuziehen, um seine ursprüngliche Form wiederzuerlangen, lass ihn noch etwas länger ruhen, damit sich das Gluten vollständig entspannen kann.

Forme das Brot zu einer Kugel:

1. Um jede Brotkugel zu formen, benötigst du 6 Teigstränge von 40–42 cm Länge.
2. Lege 3 Teigstränge, einen neben den anderen, senkrecht.
3. Lege darüber 3 weitere Teigstränge horizontal, sodass ein Kreuz entsteht.
4. Nimm den aus drei Schnüren bestehenden Teil vom oberen Teil des Kreuzes und führe die Schnüre nach unten, indem du sie auf der rechten Seite des Kreuzes ablegst.
5. Falte den rechten Teil des Kreuzes über den Teig, den wir gerade nach unten geklappt haben.
6. Lege den unteren Teil des Kreuzes nach rechts über den zuletzt nach unten gelegten Teil. Ziel ist es, den Teig nach und nach zu flechten.

 

15. Mit Frischhaltefolie abdecken und gehen lassen, bis sie ihr Volumen etwas mehr als verdoppelt haben. In meinem Fall waren sie 2 Stunden bei 22,5ºC.

16. HINWEIS: En dieses Video Du kannst sehen, wie Josep Pascual dieses Brot formt.

Backen – Option 1) Backen Sie das pan pelota auf einem Backblech:

1. Heize den Backofen auf 210ºC mit Ober- und Unterhitze vor.
2. Bestäube die Oberfläche der Brote mit etwas Mehl.
3. Auf mittlerer Schiene einschieben und 10 Minuten mit Dampf backen.
4. Lass den Dampf ab, reduziere auf 190ºC und backe weitere 20 Minuten.
5. Zum Schluss 5 Minuten mit Umluft bei 190ºC backen.
6. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.
7. Wir servieren.

Gebacken - Option 2)  Backe das Kugelbrot im bräter-Backofen für Brot:

1. Wenn wir den Le Creuset bräter-Backofen für Brot, wir können entweder ein einzelnes Brot von 265 g in den Ofen schieben oder ein größeres Brot aus der gesamten Teigmenge backen und die Backzeit besser ausnutzen.
2. Heize den Ofen auf 210ºC mit Ober-/Unterhitze vor. Stelle den bräter von Le Creuset (Boden und Deckel) gleichzeitig mit dem Einschalten zum Vorheizen in den Ofen. Damit man darin Brot backen kann, muss er sehr heiß sein.
3. Wir platzieren sie auf dem Rost und im untersten Bereich des Ofens, in der letzten Schiene. Idealerweise den Ofen 20–30 Minuten vor dem Einschieben der Brote vorheizen.
4. Zum Backen eines Brotes von 265 g: Öffne den bräter-Ofen, ziehe mit Handschuhen den Deckel vom bräter ab und lege ihn auf ein Holzbrett.
5. Lege das Kugelbrot in den bräter von Le Creuset, mit Backpapier oder Teflon auf dem Boden; setze den Deckel auf, stelle alles in den Ofen und schließe die Tür.
6. Lasse 10 Minuten bei 210 °C.
7. Nach diesen ersten 10 Minuten öffnen wir die Ofentür, nehmen mit Handschuhen den Deckel vom bräter ab und legen ihn auf ein Holzbrett.
8. Beende das Garen. Senke die Temperatur auf 190ºC und schließe das Garen ohne Deckel in 20 Minuten ab.
9. Nach dieser Zeit auf 190ºC mit Umluft stellen und noch 5 Minuten backen. So fördern wir das Trocknen des Brotes und verbessern die Kruste.
10. Sobald du mit dem Garen fertig bist, nimm es heraus und lasse es auf einem Gitter vollständig abkühlen, bevor du es öffnest.
11. Wenn du ein Brot mit der gesamten Teigmenge zubereitest, die ich in der Zutatenliste angebe, solltest du 20 Minuten mit Deckel bei 210ºC backen, 25 Minuten ohne Deckel bei 190ºC und 5 Minuten mit Umluft bei 190ºC.

Notizen

• Das T45-Mehl entspricht einem Weizenmehl mittlerer Stärke, mit einem W=280, das Charakteristische dieses Mehls ist, dass es eine sehr gute Elastizität/Dehnbarkeit aufweist.
• Kann ich den gesamten Prozess am Stück ohne Kaltgare durchführen? Ja, das kannst du. Folge denselben Schritten, die ich dir beschrieben habe, nur dass du das Kaltstellen im Kühlschrank weglässt. Den Prozess auf 2 Tage aufzuteilen macht es nicht nur leichter, sondern fördert durch einen langsamen Gärprozess auch die Entwicklung sehr angenehmer Aromen und Geschmacksnoten.
• Wenn man es mit Sauerteig zubereiten möchte, lässt sich das problemlos machen. Idealerweise fügt man maximal 20–30% Sauerteig bezogen auf das Endgewicht des verwendeten Mehls hinzu. Denkt daran, die Menge an Mehl und Wasser, die wir über den Sauerteig einbringen, von der endgültigen Teigmenge abzuziehen.
• Um zu wissen, ob unser Brot seine Backzeit beendet hat, Sie können dies tun, indem Sie mit einem digitalen Thermometer hineinstechen und die Kerntemperatur prüfen. Sie sollte um die 90ºC liegen.
• Das Brot kann gebacken werden sowohl auf einem Backblech, in einem bräter als auch auf einer grillpfanne aus Stahl. Wichtig ist, dass es in den ersten Minuten der Backzeit Dampf hat, um seine Ausdehnung zu fördern.
• Dieses Brot können wir in einer Leinenbeutel für Brot für maximal 24-48 Stunden.

Ich bin sicher, dass ihr viel Spaß daran haben werdet, das zu Hause zuzubereiten Kugelbrot. Ganz zu schweigen von der La-Ola-Welle, die eure Freunde und Familienangehörigen machen werden, wenn sie es sehen. Bestimmt werden sie staunen! Und wir können es kaum erwarten, das Ergebnis dieser wunderbaren Brote zu sehen.