Viele von uns backen ihr Brot zu Hause oder bereiten verschiedene Konditoreirezepte zu. Aber nur wenige haben schon einmal ihre eigenen Brioches gemacht. Miriam, Food-Bloggerin von El Invitado de Invierno und Expertin in allem, was mit Brot zu tun hat, schlägt uns heute vor, welche zuzubereiten. Sie hat dafür diesmal die ideale Keramikform für Brioche von Emile Henry verwendet. Im Folgenden erklärt sie, wie man sie macht.
Ihr solltet vielleicht nicht denken, dass Brioche das ist, was euch in den meisten Läden verkauft wird, nein, nein, nein. Brioche ist ein wunderbares Gebäck mit Tonnen von Eiern und Butter, das, wenn es liebevoll und richtig zubereitet wird, verführerisch duftet und fantastisch schmeckt. Und es muss nicht mit klebrigen Glasuren überzogen sein, um richtig auszusehen. Ein paar Pinselstriche mit Ei, damit es glänzt, vielleicht etwas Kristallzucker und fertig.
Dieses ‚Brioche der Armen‘ kommt daher, dass je nachdem, wie viele Eier und wie viel Butter den Teig bereichern, das Gebäck mehr oder weniger kostet. Und je nachdem ist es auch mehr oder weniger aufwendig zu kneten, denn je mehr Fett der Teig enthält, desto weniger handlich ist er. Daher ist dies das einfachste Brioche, das wir machen können; das Rezept stammt aus Peter Reinharts Buch Der Lehrling des Bäckers.
Zutaten
Für den Vorteig:
- 65 g Paniermehl/Backmehl
- 5 g Trockenhefe für Brot (oder 15 g frische Hefe)
- 120 ml Vollmilch
Für den Endteig:
- Vorteig
- 3 große Eier (etwa 190–200 g)
- 30 g Zucker
- 10 g Salz
- 400–420 g Paniermehl/Backmehl
- 120 g weiche Butter
- 1 Ei zum Bestreichen.
Zubereitung
- Wir beginnen mit der Herstellung des Vorteigs. Wir mischen alle Zutaten, decken ihn ab und lassen ihn gären. Nach einiger Zeit ist er aufgegangen und schäumend (wie lange er braucht, bis er fertig aussieht, hängt stark von der Raumtemperatur und dem Zustand der Hefe ab, aber mit dieser Hefemenge kann es etwa eine Stunde dauern).
- Wenn der Vorteig fertig ist, geben wir die Eier, den Zucker und das Salz hinzu und mischen gut. Danach fügen wir das Mehl hinzu (anfangs die 400 g) und mischen gut. Wir beginnen zu kneten, von Hand oder mit einer Küchenmaschine oder einer Brotbackmaschine; wir erhalten einen eher festen Teig, aber fürchtet euch nicht, denn nachdem die Butter hinzugefügt wird, wird er viel geschmeidiger. Ist der Teig zu klebrig, fügen wir etwas mehr Mehl hinzu.
- Wir kneten eine Minute und lassen den Teig, immer abgedeckt, etwa 10 Minuten ruhen. Wir wiederholen das kurze Kneten und eine weitere gleich lange Ruhepause. Dann beginnen wir, die weiche Butter (Achtung, weder geschmolzen noch ganz zimmerwarm buttrig) in Stücken hinzuzufügen, bis der Teig alles aufgenommen hat.
- Ab hier kneten wir in Intervallen von 1–2 Minuten mit Pausen von 10–15 Minuten dazwischen, so oft wie nötig, um einen glatten und elastischen Teig zu erhalten, mindestens viermal. Wir formen eine Kugel aus dem Teig, geben sie in eine geölte Schüssel, decken sie ab und lassen sie auf das Doppelte aufgehen.
- Wenn sie verdoppelt ist, geben wir sie auf die Arbeitsfläche, drücken sie mit der Hand gut zusammen, um die Blasen zu entfernen, und teilen sie in zwei gleich große Portionen. Wir formen die Portionen entsprechend der Form, die wir verwenden; wir können sie wie auf den Fotos als brioche à tête formen (obwohl bei mir dieses Mal die Tête oder ‚Köpfchen‘ etwas auseinandergefallen ist), wofür wir aus 2/3 des Teigs eine Kugel formen, die wir in die Form setzen. Aus dem verbleibenden Drittel formen wir die kleine Kugel, die wir tropfenförmig formen. Um beide Teigportionen zu verbinden, drücken wir einen Finger in die große Kugel, schaffen eine Vertiefung in der Mitte, in die wir die Spitze der Träne einführen, fast bis auf den Boden der Form. Dann lassen wir den Teig nochmals gären; beim zweiten Gehen sollte er fast das Dreifache seines Volumens erreichen.
- Wenn der Teig gut aufgegangen ist, bepinseln wir ihn mit verquirltem Ei und stellen die Formen in den vorgeheizten Ofen bei 210° (ohne Umluft) mit Unterhitze und backen die Brioches 20 Minuten. Nach dieser Zeit sind sie aufgegangen und wir senken die Temperatur auf 180°; weitere 15 Minuten backen. Wenn sie zu stark bräunen, können wir sie mit Aluminiumfolie abdecken.
- Wenn sie fertig sind, nehmen wir sie heraus und wenn die Formen handhabbar sind, stürzen wir sie und lassen sie auf einem Gitter auskühlen.
Kommentare
Sara sagte:
Buenas, tiene una pinta excelente. Una pregunta: con mantequilla ablandada os referís a dejarla a temperatura ambiente una horita o así? Gracias, un saludo
Claudia sagte:
Hola Silvia, puedes hacerlo en el horno rectangular sin problema, pero seguramente te quedará más bajo por ser ese molde algo más grande, y puedes requerir algo menos de tiempo de cocción. Saludos!
Silvia sagte:
Hola, me gustaría saber si se puede hacer en el horno rectangular de Emile Henry.
Gracias
Claudia sagte:
Hola Misericòrdia, la harina panificable es la de fuerza, sí. Normalmente se refiere a la de fuerza media (con un 10% de proteína en lugar de 12 o 14% como las de fuerza), pero puedes sencillamente mesclar algo de arina floja con la de fuerza, para reducir el contenido de proteína. Un saludo, y a hacer un pan bien delicioso! ;)
Linda Maria Vasquez sagte:
Ya estoy esperando el ultimo leudado, mi masa está en los moldes, todo parece indicar que saldrá perfecto!!!
Les contaré cuando salga del horno.
Gracias por compartir la receta
Misericòrdia Escoda sagte:
La harina planificable cual es? De fuerza?
Elena sagte:
Me encanta preparar masas en casa y el brioche es una de mis preferidas así que me apunto la receta porque esta la tengo que probar! Tiene una pinta deliciosa. Un saludo y feliz año!
paloma sagte:
Lo acabo de hacer, me falló el tema del moño, no lo debí de pegar bien, me quedó en la superficie y el propio bollo lo expulsó, parecía un bollo de leche independiente, pero de sabor es buenísimo, levó sin problema, me quedó muy esponjoso, es una buenísima receta, va con todo, dulce, salado, muy rico. Gracias