Brioche-Brot mit Schokoladenzopf

Brioche-Brot ist eine Brotsorte, die Kindheitserinnerungen weckt. Seine Textur und sein Geschmack sind unübertroffen, und wenn Sie es zu Hause zubereiten, ist das Vergnügen und die Zufriedenheit zweifellos doppelt. Aus diesem Grund bringt uns Rosa, Autorin von Pemberley Cup&Cakes , das Rezept, um Brioche-Brotteig zu Hause zuzubereiten, mit einer Besonderheit, die ihn noch attraktiver macht: geflochten und mit Schokolade! Was kannst du nicht widerstehen?

Ich freute mich unter anderem darauf, dass die Temperaturen etwas sinken würden, um mich dem Backen eines der Rezepte widmen zu können, die mir vom ersten Tag an ans Herz gewachsen sind: Brioche. Da diese Art von Teig eine gewisse Temperaturführung während des gesamten Prozesses erfordert, ist diese Aufgabe im Sommer in diesen Teilen einfach undenkbar. Das Warten war also schwierig und die Erwartung sehr groß.

Einen guten Brioche zuzubereiten, kann zunächst etwas einschüchternd wirken, wenn man sich noch nie damit beschäftigt hat. Aber das Geheimnis, um es zu erreichen, liegt neben der Vermeidung hoher Temperaturen in jedermanns Reichweite: Hartnäckigkeit (und Butter von guter Qualität). Wenn wir einen elektrischen Mixer wie KitchenAid haben, werden die Dinge tatsächlich stark vereinfacht. Wenn nicht, vergessen Sie nicht das Problem der Zähigkeit, denn in diesem Fall ist eine zusätzliche Dosis erforderlich. Im Gegenzug, wie könnte es anders sein, erhalten Sie einige der unglaublichsten, exquisitesten und unvergesslichsten Häppchen, die Sie sich vorstellen können.

Keramikform für Pflaumenkuchen von Emile Henry und Tellier traditioneller Eierbecher

Es gibt keinen einzigen Weg, Briocheteig herzustellen; Einer der grundlegenden Schlüssel ist, wie ich Ihnen bereits sagte, Butter (von der ein großer Anteil benötigt wird), weshalb es sehr empfehlenswert ist, Qualitätsbutter zu verwenden. Abhängig von der Art der Brioche, die wir zubereiten werden, verwenden wir eine größere oder kleinere Menge, das heißt, je mehr Butter, desto angereicherter wird der Teig für unsere Brioche, aber wir werden auch mit einem mühsameren Kneten konfrontiert.

Für das heutige Rezept habe ich eine mittlere Menge Butter verwendet ; etwa die Hälfte des Mehlgewichts, aber Sie können es je nach persönlicher Vorliebe erhöhen (bis zum Mehlgewicht) oder reduzieren (bis zu einem Viertel).

Auch wenn der Briocheteig übrig bleibt und für sich genommen schon eine Delikatesse ist, wollte ich ihm dieses Mal einen außergewöhnlichen Begleiter geben: eine großzügige Portion Schokolade. Das Ergebnis war einfach beeindruckend, jenseits dessen, was meine unbeholfenen Worte ausdrücken können. Also bleibt nichts anderes übrig als es zu versuchen...

Zutaten (für 10-12 Portionen)

(Zutaten sollten sich leicht kühl anfühlen, sofern nicht anders angegeben; Butter und Eier 5 Minuten vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen.)

Für die Masse

• 95 ml Milch oder Wasser, warm (ca. 45 °C)*
• 5 g trockene Bäckerhefe (oder 15 g frische Hefe)
• 360 - 390 g Mehl (+ zusätzliches Mehl zum Kneten)
• 45 g weißer Zucker
• 1 ½ Teelöffel Salz
• 3 Eier (L)
• 190 g ungesalzene Butter (+ zusätzliche Butter zum Einfetten oder Trennspray )

Für die Füllung

• 150 g reine Schokolade (min. 50 % Kakao) oder Zartbitterschokolade (min. 70 % Kakao), je nach Geschmack, aber von guter Qualität
• 75 g ungesalzene Butter
• 12gr reines Kakaopulver
• 15 g weißer Zucker
• ½ Teelöffel gemahlener Zimt (optional)
• 1 Prise Salz

Dekorieren

• 1 Eigelb + 1 Teelöffel Schlagsahne (oder Milch)
• Perlzucker (optional)

Ausarbeitung

1. Zubereitung des Teigs

1. Geben Sie die warme Milch (oder Wasser) in eine mittelgroße Schüssel , streuen Sie die Hefe darüber (oder lösen Sie sie auf, falls Sie frische Hefe verwenden) und lassen Sie sie etwa 5 Minuten ruhen, um sie zu aktivieren.
2. 390 g Mehl, Zucker und Salz in die mit dem Hakenzubehör ausgestattete Schüssel unseres Mixers (oder in eine große Schüssel, wenn wir von Hand kneten) geben und mit ein paar Stäbchen von Hand mischen, bis alles vermischt ist.
3. Als nächstes machen wir ein Loch in die Mitte, fügen die zuvor leicht geschlagenen Eier und die Mischung aus Milch/Wasser und Hefe hinzu und mischen auf niedriger Stufe mit dem Knethaken (oder mit einem Silikonspatel oder Holzlöffel). von Hand arbeiten) ca. 6-7 Minuten, bis eine homogene, wenn auch noch etwas raue und ziemlich klebrige Masse entsteht, die sich von der Schüssel löst. Wenn es zu klebrig wäre, würden wir die restlichen 30 g Mehl Esslöffel für Esslöffel hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
4. Als nächstes erhöhen wir leicht die Knetgeschwindigkeit unseres Mixers (oder unseres Arms) und fügen die Butter in mehreren Chargen hinzu, damit der Teig sie allmählich aufnimmt (ich habe es in acht Chargen gemacht), wobei wir darauf achten, dass jede vorher gut integriert ist das nächste hinzufügen. Es ist wichtig, dass die Temperatur des Teigs 24-25ºC nicht überschreitet. Wenn wir von Hand kneten, gibt es nichts Besseres als eine Oberfläche, die Kälte gut speichert, wie Marmor, Stahl oder sogar Glaskeramik. Es ist auch wichtig, dass Sie versuchen, Ihre Hände so kalt wie möglich zu halten (ich habe normalerweise immer einen Eiswürfel in einem Zip-Lock-Beutel zur Hand).
5. Wenn die gesamte Butter eingearbeitet ist, kneten wir weiter, bis sich der Teig problemlos von der Schüssel oder der Arbeitsfläche löst und eine sehr weiche und feine Textur und eine elastische und sehr formbare Konsistenz annimmt. Dieser Schritt dauert aufgrund der großen Fettmenge, die wir eingearbeitet haben, etwas länger als bei anderen Teigarten; mit Hilfe des Mixers kann es bei dieser Buttermenge etwa 10-12 Minuten dauern; von Hand etwas anderes.
6. Schließlich formen wir den Teig mit unseren Händen zu einer Kugel und legen ihn in eine große Schüssel, die leicht mit ein paar Tropfen Sonnenblumenöl (das keinen Geschmack hinzufügt) eingefettet ist, decken sie mit Plastikfolie ab und lassen sie aufgehen. Dieses erste Sauerteig kann auf zwei Arten durchgeführt werden , je nachdem, wie viel Zeit wir haben.

• Wir können es bei Raumtemperatur an einem warmen Ort (nicht mehr als 24-25 ° C) und abseits von Luftströmen etwa 1½ - 2 Stunden oder bis es seine Größe fast verdoppelt hat, gehen lassen . Sobald der Teig aufgegangen ist, legen Sie ihn auf eine stets kalte und leicht bemehlte Arbeitsfläche und entgasen Sie ihn, indem Sie mit den Fingerspitzen darauf drücken, bis sich die darin gebildeten Luftblasen lösen. Damit es nicht austrocknet, decken wir es locker mit Klarsichtfolie ab und lassen es 5-10 Minuten ruhen. Als nächstes breiten wir den Teig mit unseren Händen aus, bis wir eine mehr oder weniger rechteckige Platte mit einer bestimmten Dicke erhalten (die Größe, die es uns ermöglicht, ihn in den Gefrierschrank zu stellen, ohne seine Form zu verlieren). Wir wickeln das Teigblatt mit transparenter Folie ein, legen es auf ein flaches Tablett und legen es für 30 Minuten in den Gefrierschrank, um das Aufgehen zu stoppen und bequemer damit umgehen zu können.
• Oder wir können ihn über Nacht in den Kühlschrank stellen (maximal 8 bis 12 Stunden) und den Teig langsam in der Kälte aufgehen lassen, was dem endgültigen Teig eine erhabene Textur und einen hervorragenden Geschmack verleiht.

Masterclass-Baguettebrett , Pallarès-Messer und Set aus 4 Kitchen Craft-Messern

2. Zubereitung der Füllung

1. Mit Hilfe eines großen, scharfen Pallarès-Messers (17 cm) oder einer Küchenmaschine die Schokolade so fein wie möglich hacken.
2. Andererseits schmelzen wir die Butter (Wasserbad oder Mikrowelle) in einer großen, hitzebeständigen Schüssel. Sobald sie geschmolzen ist, fügen Sie die gehackte Schokolade hinzu und mischen Sie vorsichtig mit einem Spatel, bis sie schmilzt und wir eine homogene Mischung erhalten (wenn es einige ungeschmolzene Schokoladenstücke gibt, ist das kein Problem).
3. Als nächstes fügen wir Zucker, Kakao, Zimt (falls wir ihn verwenden) und Salz hinzu. Wir kombinieren, bis wir eine einheitliche Creme erhalten, und lassen sie temperieren.

3. Formen und backen

1. Sobald der Teig fertig ist, nehmen wir ihn aus dem Gefrierschrank oder Kühlschrank und legen ihn leicht bemehlt auf die Arbeitsfläche, um mit dem Formen unserer Brioche fortzufahren, wobei wir immer darauf achten, dass der Teig nicht zu heiß wird (wenn ja, würden wir ihn abkühlen). unsere Hände, wenn nötig). Dann verteilen wir den Teig mit einem ebenfalls bemehlten Nudelholz immer von der Mitte nach außen , bis wir diesmal ein Rechteck von ca. 25 x 40 cm erhalten .
2. Mit Hilfe eines kleinen Spatels die Füllung ganz vorsichtig über die gesamte Fläche des Rechtecks ​​verteilen, dabei an einem der langen Enden des Rechtecks ​​einen Rand von 1 cm frei von Füllung lassen.
3. Als nächstes befeuchten Sie den ungefüllten Rand leicht mit etwas Wasser und beginnend mit dem langen Ende, das demjenigen gegenüberliegt, das wir mit dem ungefüllten Rand hinterlassen haben, rollen wir den Teig auf sich selbst und versuchen, gut zu passen, aber ohne ihn zu fest zu ziehen damit am Ende nicht verformen. Dieser Schritt und die folgenden, bis wir unsere Brioche fertig geflochten haben, können am Ende etwas "unordentlich" sein; Das Arbeiten mit geschmolzener Schokolade kann ziemlich schmutzig sein, daher ist es äußerst wichtig, Ihre Arbeitsfläche und Ihre Hände während des gesamten Vorgangs bei Bedarf zu reinigen, um übermäßige Flecken auf dem Teig zu vermeiden (obwohl einige Transfers unvermeidlich sind).
4. Wir legen die Teigrolle nun schräg auf ein Blech , das gut in unser Gefrierfach passt, decken es mit Frischhaltefolie ab und frieren weitere 30 Minuten ein. Auf diese Weise wird das Geflecht viel handlicher und sauberer.
5. Währenddessen das Innere einer 32 x 15 x 9,5 cm großen rechteckigen Form wie dieser von Emile Henry gründlich mit etwas Butter oder Trennspray einfetten.
6. Nach dieser Zeit nehmen wir die Rolle aus dem Gefrierschrank, legen sie mit der Naht nach oben auf die Arbeitsfläche und schneiden sie mit Hilfe eines großen und gut geschärften Messers mit einem geraden und sauberen Schnitt der Länge nach in zwei Hälften passend zum gerollten Teigstück. Als nächstes drücken wir mit einem oder beiden Schnitten nach oben (je nach dem Design, das uns am besten gefällt) die beiden Enden auf einer Seite zusammen und flechten den Teig bis zum Ende, wobei wir erneut versuchen, ihn eng, aber nicht zu eng zu machen (es ist es ist sehr wahrscheinlich, dass ein kleiner Teil der Füllung den Teig verschmutzt, keine Panik). Und wir werden am Ende die beiden letzten Enden gut verbinden, damit es nicht rückgängig gemacht wird.
7. Abschließend kürzen wir, falls nötig, die Enden, um ein saubereres Finish und eine bessere Passform zu erzielen, dann legen wir das Teil in die Form, wobei wir darauf achten, es nicht zu zerlegen, wir stecken die Enden leicht darunter (für die reine Ästhetik, nicht mehr) und bestreichen Sie die Oberfläche des Teigs vorsichtig mit der Mischung aus geschlagenem Eigelb mit Sahne oder Milch mit Hilfe eines Backpinsels (wir bewahren die überschüssige Mischung im Kühlschrank auf, bis wir sie vor dem Backen wieder verwenden).
8. Wir bedecken es mit transparenter Folie, leicht mit einer Prise Sonnenblumenöl eingefettet, ohne Anpassung und lassen es wieder aufgehen, achten darauf, dass es 25 ° C nicht überschreitet und sicher vor Luftzug für etwa 1 - 1½ weitere Stunden, bis es sein Volumen fast verdoppelt hat. obwohl es nicht dramatisch wachsen wird.
9. Etwa 10-15 Minuten vor dem Ende des letzten Aufgangs unseres Teigs heizen wir den Ofen (elektrisch und ohne Luft) auf 190 ° C vor und stellen den Ofenrost in das untere Drittel des Ofens.
10. Bestreichen Sie unsere Brioche erneut mit der Mischung aus Eigelb und Sahne oder übrig gebliebener Milch, achten Sie dabei besonders auf jede Ecke und jeden Winkel, achten Sie darauf, den frisch aufgegangenen Teig nicht zu stechen, und fügen Sie, wenn Sie möchten, etwas Perlzucker hinzu, um ihn zu dekorieren.
11. Wir backen zunächst 20 Minuten. Nach dieser Zeit decken wir die Form locker mit Alufolie ab und backen weitere 20-25 Minuten weiter, bis sie einen auffälligen Goldton annimmt.
12. Aus dem Ofen nehmen und in der Form abkühlen lassen, bis Sie damit umgehen können, ohne sich vor dem Entformen zu verbrennen.

Die Zartheit dieser Teigsorte schmeckt frisch zubereitet besonders gut, bleibt aber bei Zimmertemperatur in einem verschlossenen Behälter bis zu 2 weitere Tage nahezu unversehrt.

Traditionelle Tellier-Eierbecher , Masterclass Baguette-Brett , Kitchen Craft Messer und Pflaumenkuchenpfanne aus Keramik von Emile Henry

Noten

• *Der Unterschied zwischen der Verwendung von Wasser oder Milch wird im Endergebnis der Textur der Krume und der äußeren Kruste deutlich. Bei Verwendung von Wasser erhalten wir eine leichtere Krume und ein leicht knuspriges Äußeres; Wenn wir uns für Milch entscheiden, erhalten wir am Ende eine etwas gleichmäßigere Krume und eine weichere Kruste. In jedem Fall werden wir uns an einem zarten und absolut exquisiten Brioche erfreuen.
• Wenn Sie nach dem ersten Aufgehen beim Formen des Teigs feststellen, dass er zu weich wird, zögern Sie nicht, ihn für etwa 10-15 Minuten in den Gefrierschrank zu legen, bis er wieder handhabbar ist.
• Es kann sein, dass etwas von der Füllmasse übrig bleibt. Ich nehme an, dass niemand daran denken würde, es wegzuwerfen; Ich bin sicher, Ihnen fallen tausend Möglichkeiten ein, davon zu profitieren (sogar löffelweise!).

Ich versichere Ihnen, dass es einfacher ist, dieses Rezept zu machen, als es zu erklären, also hoffe ich, dass Sie den Teig bald in die Hände bekommen.