Baguettes mit Olivenmehl

Eva, Autorin von Bake-Street , bringt uns das Rezept für die Zubereitung perfekter Olivenbaguettes. Wenn Sie den Teig gerne in die Hand nehmen und ein Panarra sind, hören Sie nicht auf, sie zuzubereiten: Sie werden zu Hause fliegen!

Bei schönem Wetter möchten wir immer Ausflüge aufs Land machen und ein paar gute hausgemachte Sandwiches mitbringen, und wenn das Brot selbst gebacken wird, sogar noch besser. Heute werden wir sehen, wie man traditionellen Baguettes eine besondere Note verleiht und wie man Baguettes mit Olivenmehl zubereitet.

Ich bin mir sicher, dass viele von Ihnen schon einmal darüber nachgedacht haben: Olivenmehl? Ja, das ist es. Es handelt sich um eine Mehlsorte, die durch das Mahlen von Olivenkernen hergestellt wird. Der Geschmack ist sehr angenehm und intensiv und verleiht unseren Broten eine vollkommene Verwandlung.

Ich möchte eine kleine Empfehlung zur Verwendung von Olivenmehl aussprechen, damit Ihre Brote beim Backen damit die besten Ergebnisse erzielen. Es ist eine Mehlsorte, die wir nicht missbrauchen müssen. Tatsächlich empfehle ich nicht, mehr als 5 % des Gesamtgewichts des Mehls hinzuzufügen. Ich weiß, es mag wie eine kleine Menge erscheinen, aber es ist eine sehr wirksame Zutat und eine übermäßige Zugabe kann dem Endergebnis schaden. Nicht nur im Geschmack, sondern auch in Volumen und Schwammigkeit.

Es ist kein Mehl, das sich einfach alleine backen lässt, wir müssen es als Gewürz verwenden, um ihm Geschmack und Aroma zu verleihen. Wenn wir möchten, können wir dem Teig auch einige Olivenkerne hinzufügen, um unseren Baguettes noch mehr Geschmack und Textur zu verleihen. Denken Sie in diesem Fall natürlich daran, dass sie immer am Ende des Knetens hinzugefügt werden sollten, wenn unser Teig bereits vollständig Gluten entwickelt hat.

Um dieses Rezept umzusetzen, empfehle ich Ihnen, einen Blick auf den Beitrag über traditionelle Baguettes zu werfen, in dem ich die Schritte des Baguette-Prozesses ausführlich erkläre; vorgeformt, geformt... So wird es für Sie viel einfacher.

Gutes Backen ist wichtig, damit unsere Baguettes perfekt gelingen, und in diesem Schritt wird der Ofen von Emile Henry sehr nützlich sein. Ich weiß, dass mich viele von Ihnen nach der Art der Anwendung gefragt haben. Ich habe es im Beitrag über traditionelle Baguettes erwähnt, aber wir werden eine kurze Zusammenfassung erstellen.

Wir sollten die Baguettes nicht in den kalten Keramikofen legen und in den Ofen stellen, da das Ergebnis ein weiches Baguette ist, das überhaupt nicht knusprig ist. Wir müssen es immer vorheizen, um die Ausdehnung des Brotes zu fördern und eine knusprige und dünne Kruste zu erhalten. Das Ende des Garvorgangs sollte mit Luft erfolgen, so fördern wir die knusprige Außenseite und die goldene Außenseite zusätzlich.

Denken Sie daran, dass jeder Ofen anders ist. Wenn die Baguettes mit der im Rezept angegebenen Zeit und Temperatur nicht knusprig werden, verlängern Sie in diesem Fall die letzte Backzeit mit Luft, um ein perfektes Garen zu erzielen.

La Chinata-Mehl und Olivenkerne , Bérard-Mehllöffel und mediterranes Glas .

Zutaten (für 3 Baguettes)

• 300 g Backmehl mit einer Stärke W=180-190
• 18 g La Chinata-Olivenmehl
• 32 g loses Gebäckmehl
• 240g Wasser
• 1g Trockenhefe oder 3g Frischhefe + 5g Wasser
• 6,3g Meersalz

Ausarbeitung

Wir bereiten den Teig für unsere Olivenbaguettes vor:

1. In eine große Schüssel geben wir die drei Mehlsorten und vermischen sie mit Hilfe eines Silikonspatels .
2. Fügen Sie das Wasser hinzu und verrühren Sie, bis beide Zutaten vollständig vermischt sind. Es sollten keine Spuren von trockenem Mehl mehr vorhanden sein.
3. Zum Mischen können wir es manuell oder in einem Mixer und mit dem Haken machen. Wir mixen immer maximal 2 Minuten lang auf niedrigster Geschwindigkeit .
4. Wir decken den Teig mit einem Baumwolltuch ab und lassen ihn 60 Minuten lang autolysieren.
5. Nach dieser Ruhezeit fügen wir die Hefe hinzu. Wir lösen die Hefe in 5 g Wasser auf und gießen sie über den Teig, um ihn vollständig zu homogenisieren.
6. Wir fügen das Salz hinzu und kneten erneut, bis alles gut vermischt ist.

Wir führen die erste Gärung durch und/oder im Block:

1. Wir legen den Teig in einen luftdichten Behälter oder eine Schüssel, die zuvor mit Olivenöl eingefettet wurde. Wir decken den Teig mit dem entsprechenden Deckel oder der entsprechenden Folie ab, um zu verhindern, dass er verkrustet, und lassen ihn eine erste Gärung von 3 oder 3 1/2 Stunden in einem Block durchführen.

Während dieser 3 Stunden müssen wir in der ersten Stunde alle 20 Minuten Falten im Teig machen. In den nächsten 2 oder 2 1/2 Stunden lassen wir den Teig gehen, ohne ihn berühren zu müssen, bei maximal 27-28 °C.

Wir bereiten die Baguettes vor und formen sie:

1. Wir bemehlen die Arbeitsfläche und gießen den Teig aus.
2. Wir teilen es in drei gleiche Portionen auf, die jeweils etwa 190 g wiegen, und bereiten es vor.
3. Wir decken die Stücke mit einem Baumwolltuch ab und lassen sie 15-20 Minuten ruhen. Nach dieser Zeit formen wir unsere Baguettes.
4. Wir bereiten ein Leinensofa vor oder, falls dies nicht der Fall ist, eine sehr große Leinen- oder Baumwolltischdecke , die Sie großzügig bemehlen. Wir behalten uns vor.
5. Wie die Baguettes geformt werden, können Sie im Beitrag zu Baguettes de Tradition ausführlich nachlesen.
6. Sobald es geformt ist, legen wir das Baguette auf die Couch . Wir wiederholen diesen Schritt mit den anderen beiden Teilen.
7. Etwas Mehl auf die Oberfläche streuen, abdecken und etwa 60–90 Minuten gehen lassen. Man muss beobachten, dass sie ihr Volumen fast verdoppeln.

Baguettes vorbereiten

Wir backen die Baguettes:

1. Wenn noch 45 Minuten zum Backen der Baguettes übrig sind, heizen wir den Emile-Henry-Ofen vor. Wir stellen den Keramikofen, den Boden und den Deckel auf den Rost im untersten Teil des Ofens und heizen ihn auf 250 °C vor .
2. Wir decken die Baguettes auf und machen die Schnitte , bevor wir sie in den Ofen schieben . Wir tun dies mit einer leicht angefeuchteten Klinge oder einem Leck, um zu verhindern, dass es am Teig klebt und ihn zerreißt.
3. Die Schnitte sollten nicht schräg sein, sie sind praktisch gerade und wir müssen mit einer schnellen und sicheren Bewegung 3 bis 4 Schnitte in das Baguette machen, wir dürfen nicht zögern oder bei einem Schnitt noch einmal schneiden.
4. Sobald wir die drei Baguettes vermischt haben, besprühen wir sie mit etwas Wasser und stellen sie in den Ofen.
5. Mit Ofenhandschuhen nehmen wir den Deckel des Ceran-Ofens ab und legen ihn auf eine nicht zu beschädigende Oberfläche, zum Beispiel das Ceran-Kochfeld. Wir geben die Baguettes so schnell wie möglich in den Emile-Henry-Ofen und lassen sie in den Löchern.
6. Wir decken den Ofen wieder mit dem Keramikdeckel ab, schließen den Ofen und backen ihn 10 Minuten lang bei 250 °C .
7. Nach dieser Zeit senken wir die Temperatur auf 240 °C und backen weitere 10 Minuten .
8. Zum Schluss nehmen wir den Deckel des Keramikofens ab, immer mit Handschuhen, und backen etwa 5 Minuten lang bei 220 °C Umluft .
9. Wir nehmen es heraus und lassen es auf einem Gestell abkühlen.

Erhaltung:

Dieses Brot ist nur kurz haltbar. Ideal ist es, es noch am Tag der Herstellung zu verzehren.

Emile Henry Baguetteofen und Brotmesser aus Keramik

Wichtige Hinweise

• Wenn wir keine Schaufel haben, um die Baguettes vom Sofa zum Ofen zu transportieren, können wir Folgendes tun. Wir legen einen Streifen Backpapier auf die Couch und darauf legen wir das Baguette, damit wir es, sobald es aufgegangen ist, in den Ofen schieben können, ohne es mit den Händen manipulieren zu müssen, da wir sonst Gefahr laufen es ruinieren.
• Wir müssen die Baguettes nicht, wie in der Anleitung angegeben, im Baguetteofen gehen lassen, denn wir müssen ihn vor der Verwendung gut vorheizen, um nach dem Backen ein gutes Ergebnis zu erzielen. Sonst wären sie weich oder gummiartig.
• Wir müssen das Baguette kurz vor dem Backen schneiden oder falten. Wir können die Baguettes nicht einige Minuten frittieren, bevor wir sie in den Ofen schieben.
• Das abschließende Backen muss mit Luft erfolgen, da dies die gleichmäßige Bräunung der Baguettes begünstigt und überschüssige Feuchtigkeit entfernt, wodurch eine dünne und sehr knusprige Kruste entsteht.

Diese Baguettes mit Olivenmehl sind ideal, um ein gutes Sandwich zu genießen, Tapas am Wochenende zu begleiten oder eine gute Tomate, Frischkäse (den Sie hier übrigens selbst zubereiten können) und einen guten Schuss Olivenöl zu genießen

Genießen!