Landterrine oder Bauernpastete

Das Rezept, das uns Miriam (Der Wintergast) mitbringt, ist eines, das wir lieben: ein ganz traditionelles pâté de campagne, das man einfach zusammen mit gutem Brot in vollen Zügen genießt. Guten Appetit!

Das pâtè de campagne oder Landterrine ist ein Klassiker der französischen Volksküche, der mit Unmengen Brot gegessen wird und aus vielen Gründen so gut ankommt.

Diese Terrine, die traditionell aus verschiedenen Schweinefleischsorten zubereitet wird — mageres Fleisch, Leber, Speck usw. — zeichnet sich durch eine eher grobe Textur aus; sie ist kein pâtè zum Bestreichen, wie wir es kennen, sondern wird in dicken Scheiben auf rustikalem Brot gegessen. Und das genießt man. Sehr.

Dieses konkrete Rezept stammt übrigens aus einer englischen Zeitung, siehe da, denn die Angelsachsen schreiben nun mal am besten über Gastronomie, das habe ich euch gesagt. Obwohl die Rezeptur sehr traditionell ist, habe ich mir die Freiheit genommen, ein paar getrocknete Cranberries hinzuzufügen, um einen süßen Kontrapunkt zu setzen, der meiner Meinung nach sehr gut zu so viel Fett passt. Denn Fett hat es reichlich, sodass eine Scheibe zum Frühstück dich schon fast satt macht. Im Ernst.

Triana-Glasgeschirr und rechteckige Terrinenform mit Presse von Le Creuset

Zutaten

• 500gr gehacktes Schweinefleisch, am besten Schulter, wenn es helles Schweinefleisch ist (und wenn ihr iberisches Schweinefilet nehmt, werdet ihr begeistert sein)
• 250gr Speck, gehackt
• 250gr Schweineleber, gehackt
• 5 EL Cognac/alter Wein
• ¼ TL frisch geriebene Muskatnuss
• ¼ TL gemahlene Nelke
• ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 Zweige Rosmarin oder die getrockneten Blätter, gehackt
• 2 zerstoßene Knoblauchzehen
• 1 Ei
• 70gr Brotkrume
• 2 EL Milch
• 2 TL Salz
• 2 EL Pfefferkörner, grün oder bunt
• 1 gute Handvoll getrocknete Cranberries, rehydriert
• 1 gute Handvoll Nüsse nach Geschmack (optional)
• 250gr Bauchspeck oder frischer Speck in sehr dünnen Scheiben zum Auslegen der Form

Zubereitung

1. Wir bitten unseren Metzger des Vertrauens, die Fleisch- und Lebermischung zu wolfen, oder wir machen es mit einer häuslichen Fleischwolf, so können wir die Beschaffenheit ganz nach unserem Geschmack einstellen.
2. Sobald das Hack fertig ist, geben wir es in eine Schüssel und fügen Gewürze, Alkohol, Rosmarin und Knoblauch hinzu. Wir mischen gründlich, decken mit Frischhaltefolie ab und stellen die Farce mindestens vier Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank.
3. Wenn wir getrocknete Früchte wie Cranberries verwenden, rehydrieren wir sie in warmem Wasser. Man kann sie auch in Alkohol einweichen, dabei wird der Geschmack jedoch intensiver.
4. In einer Schüssel legen wir die Brotkrume mit der Milch ein und lassen sie 10 Minuten einweichen. Dann geben wir das verquirlte Ei und das Salz hinzu und pürieren.
5. Diese Panade, wie die Franzosen sie nennen, geben wir zur Fleischmasse und homogenisieren.
6. Wir probieren die Würzung der Farce, indem wir eine Kostprobe in der Pfanne anbraten oder kurz in der Mikrowelle garen. Bei Bedarf Salz und Pfeffer nachjustieren.
7. Wir legen das Innere der Keramikform (Terrinentyp) mit den Scheiben Bauchspeck oder frischem Speck aus, so dass das pâtè später vollständig bedeckt ist. Ein Drittel der Farce einfüllen und eine Handvoll Cranberries daraufgeben; ein weiteres Drittel Fleisch daraufgeben und den Vorgang wiederholen, bis das Fleisch verbraucht ist.
8. Die Oberfläche glattstreichen und den übrigen Speck darüberklappen. Leicht andrücken mit der Hand oder mit der Presse der Form (die von Le Creuset hat zumindest eine) um Hohlräume zu füllen. Mit dem Deckel der Form oder Aluminium abdecken.
9. In eine Ofenform stellen, in die die Terrine passt. Die Terrine hineinsetzen; lauwarmes Wasser einfüllen bis etwa 2/3 der Formhöhe.
10. Den Ofen auf 170° vorheizen.
11. Ab dem Moment, in dem der Ofen die angegebene Temperatur erreicht, die Terrine 70 Minuten garen, bis das Innere 65–70° erreicht hat oder bis beim Einstechen eines Spießes in die Mitte klare Säfte austreten. Die Terrine herausnehmen, ein Gewicht darauflegen (z. B. Tüten mit Hülsenfrüchten) und vollständig abkühlen lassen.
12. Vor dem Verzehr ist es besser, das pâtè de campagne eine ganze Nacht im Kühlschrank ruhen zu lassen; die Aromen setzen sich.
13. Zum Servieren können wir die Terrine in der Form belassen oder auf eine Platte stürzen; wenn wir sie stürzen möchten, die Terrine eine Minute in heißes Wasser tauchen, damit das Fett, das sie umhüllt, weicher wird. Mit einer Spachtel an den Seiten lösen, ein wenig hebeln, damit sie sich löst, und die Form über eine Platte stürzen.

¡Et voilà!

Süßer Wein "Arrels" von Clos Mogador, Triana-Glasdessertteller, Pallarès-Messer und rechteckige Terrinenform mit Presse von Le Creuset

Wenn wir die Terrine etwas leichter machen wollen, können wir die Speckscheiben beim Schneiden der Scheiben entfernen.

Solche Terrinen brauchen wegen der Ruhezeiten ein paar Tage in der Zubereitung, sind aber an sich nicht übermäßig aufwendig. Außerdem kann man sie gut in größeren Mengen herstellen und einfrieren; im Kühlschrank halten sie sich drei bis vier Tage, sogar länger, und zusammen mit einem kleinen Salat sind mehrere Abendessen gerettet. So, damit habe ich euch die Woche organisiert.