In Olivenöl confierte Artischocken

Artischocken sind eines meiner liebsten Gemüse und wenn ich wählen muss, wie ich sie am liebsten zubereite, entscheide ich mich ohne Zweifel für die in Olivenöl confierten Artischocken. Wenn du dich fragst wie man Artischocken confiert, solltest du wissen, dass das Confieren der Artischocken ein Prozess ist, bei dem wir die Artischocken in Olivenöl bei niedriger Temperatur und über einen langen Zeitraum garen.

Die größte Schwierigkeit dieses Gerichts ist das Putzen der Artischocken, das eher unterhaltsam als schwierig ist, aber im Rezept gebe ich Hinweise, damit dieser Schritt so einfach wie möglich wird. Ansonsten ist es ein einfaches Gericht zuzubereiten, denn obwohl die Garzeit lang ist, erfordert es nicht mehr Arbeit, als die Artischocken in einen Topf zu legen und mit Öl zu bedecken.

Und da die Garzeit lang ist, bereite ich lieber eine große Menge confierter Artischocken zu (Die Kapazität meiner bräter ist unglaublich!) und bewahre sie in den wunderbaren Einmachgläsern von Rocco Bormioli auf, die nicht schöner sein könnten und perfekt zum Aufbewahren sind. Und erst recht zum Verschenken! Ich stelle mir schon das Gesicht meiner Lieben vor, wenn ich ihnen diese Köstlichkeit in so einem schönen Glas schenke…

Und obwohl es zum Genießen dieses Gerichts nicht mehr braucht, als die konfierten Artischocken lauwarm und mit ein paar Salzflocken zu servieren, können wir sie auch für ein paar Minuten auf der grillpfanne zubereiten – gerade so lange, bis sie bräunen und karamellisieren. Wenn wir sie außerdem mit ein paar Scheibchen Schinken oder einigen Anchovis begleiten … ich sage euch: Viel mehr werden wir am Tisch nicht brauchen, um zu genießen!!

Le Creuset Gusseisentopf und Einmachgläser von Rocco Bormioli

Zutaten

• 12 frische Artischocken (ca. 2 kg)
• 1´5 Liter Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe (optional)
• 4 Zweige frischer Thymian (optional)
• 1 Zitrone
• Wasser zum Einweichen der Artischocken

Le Creuset Gusseisentopf und Pallarès Küchenmesser.

Zubereitung der in Öl confierten Artischocken

1. Beginne damit, die Artischocken zu säubern. Gib dazu zunächst reichlich Wasser in eine Schüssel, um die Artischocken einzuweichen, füge den Saft der Zitrone und danach auch die ausgepresste Zitrone hinzu. In diese Schüssel legst du die Artischocken, während du sie säuberst, bis zum Zeitpunkt des Kochens, denn sie oxidieren sehr schnell und das Wasser mit Zitrone verlangsamt diese Oxidation.
2. Anschließend schneide den Stiel der Artischocke ab, schäle ihn, entferne das äußerste, trockenere Ende und schneide ihn in Scheiben von etwa 1 cm. Gib die Stielscheiben ins Zitronenwasser
3. Entferne die äußeren Blätter der Artischocke, die grüner und härter sind, bis du siehst, dass die Blätter heller und viel zarter sind.
4. Schneide den oberen Teil der Blätter ab, der ebenfalls sehr hart ist, und entferne mit einem scharfen Messer die übrigen harten Blattreste am Anschnitt der Artischocke. Dazu musst du diese Stelle nur „schälen“, wie du einen Apfel schälen würdest.
5. Schneide dann die Artischocke längs halbiert und entferne, falls vorhanden, den Flaum in der Mitte des Herzens mit Hilfe eines Kugelausstechers.
6. Tauche die Artischocke sofort bis zum Kochzeitpunkt ins Zitronenwasser, um Oxidation zu vermeiden.
7. Wiederhole diesen Vorgang mit allen Artischocken.
8. Sobald alle Artischocken vorbereitet sind, nimm sie mit den Stielscheiben aus dem Wasser, lasse sie abtropfen, trockne sie gut und lege sie in der bräter.
9. Gib das Olivenöl hinzu und, falls gewünscht, die geschälte Knoblauchzehe und die Thymianzweige.
10. Stelle den bräter auf schwache Hitze und erhitze das Öl, bis es 80° erreicht.
11. Während des gesamten Garens musst du die Temperatur überwachen, damit sie niemals 80° überschreitet. Am besten verwendest du dafür ein Küchenthermometer (es gibt sehr einfache und effektive, wie zum Beispiel das von Gefu).
12. Wenn du keines hast, musst du darauf achten, dass das Öl heiß ist, aber niemals zu kochen oder zu sprudeln beginnt, und die Hitze so niedrig wie möglich halten. Bei mir sind die Kochfelder des Glaskeramikherds von 1 bis 9 nummeriert und ich halte die Hitze während des gesamten Confierens etwa auf Stufe 2.
13. Confie die Artischocken etwa 2 Stunden lang, bis das Herz beim Einstechen mit einem Messer zart ist, aber nicht zerfällt.
14. Lass die Artischocken im Öl abkühlen.
15. Wenn sie abgekühlt sind, fülle die Artischocken in die Rocco Bormioli Einmachgläser, vorher sterilisiert.
16. Fülle mit dem Confieröl bis 0´5 cm unter den Rand des Glases und lasse es ein paar Minuten ruhen, damit sich das Öl setzt und alle Zwischenräume bedeckt. Sollte der Ölstand absinken, weil nötig, füge mehr Öl hinzu und verschließe das Glas fest.
17. So halten sich die Artischocken im Kühlschrank länger als 15 Tage.
18. Wenn du die confierten Artischocken länger aufbewahren möchtest, musst du sie vakuumverpacken.
19. Dazu stellst du, nachdem die Gläser verschlossen sind, diese aufrecht in einen Topf, bedeckst sie mit kaltem Wasser, so dass das Wasser mindestens 4 cm über dem Glas steht (du solltest Tücher auf den Boden und an die Seiten des Topfes legen, um die Gläser voneinander zu trennen und ein Zusammenstoßen zu vermeiden).
20. Stelle den Topf auf die Herdplatte und koche etwa 45–50 Minuten. Nach dieser Zeit schalte den Herd aus und lasse die Gläser im Wasser abkühlen. Sobald sie kalt sind, nimm sie aus dem Topf, trockne sie und lagere sie an einem kühlen, trockenen Ort ohne direkte Lichteinstrahlung.

Notizen:

• Wenn du möchtest, kannst du die Zitrone, die dem Einweichwasser der Artischocken hinzugefügt wird, durch einige Zweige frischer Petersilie ersetzen.
• Um die zu verwendenden Gläser zu sterilisieren:

1. Koche sie 20 Minuten in einem großen Topf, gut mit Wasser bedeckt und mit den Deckeln lose aufgelegt. Verwende Tücher, um die Gläser voneinander und vom Topfboden zu trennen.
2. Lasse die Gläser im Wasser abkühlen.
3. Sobald sie kalt sind, nimm sie aus dem Wasser, versuche sie nicht zu berühren (du kannst dafür eine Zange verwenden) und lasse sie vollständig trocknen, indem du sie verkehrt herum auf ein sauberes Tuch legst.
4. Sobald sie trocken sind, kannst du sie befüllen.

Le Creuset Gusseisentopf, Pallarès Küchenmesser und Caractère Teller von Revol.