Tarta helada al whisky

Me vais a perdonar, sé que hoy en día hay infinidad de postres helados maravillosos para combatir el calor. Un abanico inmenso de sabores, texturas, colores... Pero yo soy una romántica y, a pesar de disfrutar mucho de todo lo nuevo y novedoso, no puedo pasar sin los dulces de toda la vida. Es por eso que este verano no podemos dejar de hacer esta Tarta helada al Whisky y desempolvar buenos recuerdos de la infancia.

Digo de la infancia porque este postre tuvo sus buenos momentos por los años 80 o quizás incluso un poco antes. Esta tarta helada era ese postre "súper de moda" que tenían en muchos sitios cuando ibas a comer fuera con tus padres. Es más, mi padre la pedía siempre. Y si no había (algo que era raro), pedía flan con nata y nueces... Aquí debo añadir que él fue quien me enganchó a las nueces con nata. Menudo vicio ¿eh?

Como os comentaba antes, creo que es bueno tener en casa un amplio repertorio de recetas. Nada puede gustarme más que conocer y probar elaboraciones nuevas, pero sin olvidar nunca las tradicionales o "viejunas". Estas son la base de todo lo que hoy en día disfrutamos. Como os he comentado en más de una ocasión, es el ballet clásico de la cocina. De ahí se crean y surgen todos los demás estilos.

Esta tarta es muy sencilla y no posee elaboraciones complejas. Lo único que tendremos que hacer para lograr buenos resultados es respetar bien los tiempos y procesos de cada paso.

Montando la tarta

Para montar la tarta he utilizado un molde Push-Pan de 20 cm de diámetro. Es muy cómodo a la hora de trabajar con él, pero sobre todo cuando lo tenemos que desmoldar. Para elaborarla necesitaremos un bizcocho, el relleno de crema de whisky y una capa de yema pastelera.

La base es un bizcocho genovés que elaboraremos nosotros. Es muy fácil de hacer en casa y el tiempo de horneado rondará los 8-10 minutos. Muy poquito tiempo, merece la pena de verdad. Pero, sé que muchos de vosotros pensaréis -¿Puedo utilizar un bizcocho comprado?-. No soy muy partidaria de ello (nada, nada), pero solo os lo perdonaría por estos calores que está haciendo ;)

El relleno, a pesar de lo que pueda parecer, no necesita hacerse con heladera. Prepararemos una crema de whisky que someteremos a un tiempo de cocción, dado que lleva huevo, para después unirla con merengue, nata montada y gelatina. Eso sí, aquí debemos esperar unas horas para que el relleno tome firmeza en el congelador. Para elaborar la crema de relleno he seguido la receta del blog atrapadaenmicocina.com

La capa superior es una capa de yema pastelera que tostaremos para darle ese acabado tan característico caramelizado. Finalmente decoraremos con nata montada y ya la tendremos lista para disfrutar. No me digáis que todavía os lo estáis pensando... Vamos y ¡a ponerse manos a la obra! ;)

Tarta helada al whisky preparada en molde alto PushPan

Ingredientes

(Para un molde PushPan de 20 cm de diámetro)

Para el bizcocho genovés:

• 4 huevos L
• 100 g de harina floja de repostería
• 100 g de azúcar
• 20 g de maicena
• Pizca de sal

Para el almíbar de Whisky:

• 85 g de agua
• 85 g de azúcar
• Whisky al gusto

Para el relleno:

• 4 huevos L
• 80 g de leche entera
• 100 g de azúcar (dividido en 20 g + 80 g)
• 50 g de azúcar glas
• 6 hojas de gelatina (11 g)
• 50 g de Whisky
• 350 g de nata para montar, alto contenido graso

Para la yema pastelera:

• 6 huevos L (338 g, sin cáscara)
• Mismo peso de azúcar que de huevos, en mi caso 338 g
• 180 g de agua a temperatura ambiente
• 30 g de Maizena

Para la nata montada para decorar:

• 200 g de nata líquida para montar, muy fría
• 2 cucharadas de azúcar glas
• Crocanti de almendra para decorar

Elaboración

Primer día

Preparamos el bizcocho genovés

1. Tamizamos la harina y mezclamos con la maicena y la sal. Reservamos.
2. Separamos las yemas de las claras. Incorporamos las yemas en un bol, que soporte el calor, junto con la mitad del azúcar.
3. Colocamos el bol sobre un cazo con un poco de agua al baño maria sin que esta llegue a ebullición a calor medio bajo.
4. Batimos con las varillas eléctricas hasta blanquearlas. Observaremos que adquieren un color blanquecino.
5. Retiramos del calor y reservamos.
6. Montamos las claras con la otra mitad de azúcar hasta obtener un merengue firme y brillante.
7. Incorporamos las yemas blanqueadas con el merengue y mezclamos con movimientos suaves y envolventes.
8. Comenzamos a añadir la harina poco a poco e integrando en la mezcla con movimientos envolventes. Nunca debemos batir o remover la mezcla, de lo contrario bajaremos el merengue.
9. Pasamos la mezcla a una manga pastelera.

Horneamos

1. Precalentamos el horno a 200ºC con calor arriba y abajo.
2. Forramos una bandeja perforada con papel de horno. Para evitar que las puntas del papel se levanten o se mueva cuando escudillamos la masa, disponed unos pequeños “pegotes” de masa en las esquinas. De esta forma el papel se quedará fijo.
3. Cortamos la punta de la manga pastelera y escudillamos la masa. Realizaremos un rectángulo y después rellenaremos el interior procurando ejercer la misma presión durante todo momento.
4. Si tenemos más masa en la manga pastelera, crearemos líneas alrededor del rectángulo.
5. Introducimos en el horno durante 8-10 minutos. Veremos que adquiere un ligero color dorado por la superficie. Además si presionamos la superficie del bizcocho, volverá a su estado inicial.
6. Sacamos del horno y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
   
   

Manga pastelera De Buyer y bandeja perforada para horno De Buyer

Preparamos el almíbar

1. Añadimos todos los ingredientes en un cazo a excepción del licor. Colocamos a calor medio y dejamos que llegue a ebullición. El azúcar deberá haberse disuelto por completo.
2. Una vez que rompa a hervir, apagamos el fuego y dejamos que enfríe por completo.
3. Introducimos el almíbar en un biberón con ayuda de un embudo, añadimos el licor, cerramos y agitamos para mezclar bien. También podemos verter el sirope en un cuenco, añadir el whisky y mezclar. Para empapar el bizcocho, en este caso, nos ayudaremos de un pincel.
4. Reservamos a temperatura ambiente.

Preparamos la nata para el relleno de la tarta

Antes de disponernos a montar la nata debemos asegurarnos de dos cosas:

• La nata debe estar al menos 24 horas en el frío.
• El bol donde montemos la nata debe estar frío. Os recomiendo utilizar uno de aluminio e introducirlo en el congelador 20 minutos antes de disponernos a montar la nata.

1. Vertemos la nata en el bol frío y comenzamos a montar con unas varillas eléctricas a velocidad 1.
2. Una vez que comience a tomar cuerpo, añadimos el azúcar glas poco a poco y sin dejar de batir. Aumentaremos la velocidad de manera gradual pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media.
3. Batimos hasta que obtengamos una nata que haga picos suaves firmes, no extremadamente montada. Cuidado de no sobre batirla o haremos mantequilla…
4. Cubrimos el bol con film y refrigeramos hasta el momento que vayamos a utilizarla.
   
   

Robot de cocina KitchenAid y cuenco de cristal Nynet Mediterránea

Preparamos el relleno de la tarta helada de Whisky

1. Añadimos agua muy fría en un bol e introducimos las hojas de gelatina. Dejamos hidratar durante 15-20 minutos.
2. Separamos las yemas de las claras.
3. Añadimos las yemas en un cazo pequeño junto con 20 g de azúcar y la leche. Colocamos a calor medio y removemos constantemente con unas varillas.
4. Lo haremos hasta que la mezcla alcance los 75º-77ºC, para ello nos tendremos que ayudar de un termómetro digital.
5. Retiramos del calor, seguimos removiendo durante 1 minuto y dejamos que reduzca la temperatura hasta 50º-55ºC.
6. Añadimos la gelatina, previamente escurrida, junto con el whisky y mezclamos con ayuda de unas varillas hasta lograr una mezcla homogénea. Reservamos.
7. Montamos las claras junto con los 80 g de azúcar.

8. En el bol de la KitchenAid o con ayuda de unas varillas eléctricas, montamos las claras.

9. Lo haremos comenzando por una velocidad más suave y aumentando de manera progresiva.
10. Una vez que tengamos las claras semi-montadas, añadimos la mitad del azúcar y seguimos montando.
11. Observaréis que las claras comienzan a estar más firmes, añadimos el resto de azúcar y continuamos montando hasta obtener un merengue que forme picos suaves y sea brillante. Pero no seco, ojo, no montar en exceso las claras.

Integramos todos los elementos para el relleno

1. En un bol amplio añadimos la crema de whisky junto con el merengue.
2. Integramos ambos elementos con ayuda de una espátula de silicona. Lo haremos realizando movimientos suaves y envolventes. De este modo favorecemos que el merengue no se baje.
3. Añadimos la nata poco a poco. Lo haremos del mismo modo que con el merengue, movimientos suaves y envolventes hasta homogeneizar por completo.
4. Reservamos.

Cortamos el bizcocho genovés

1. Separamos el bizcocho del papel de horno, lo haremos con cuidado para no romperlo. Le damos la vuelta de modo que el lado tostado quede hacia abajo.
2. Con ayuda de un plato de 20 cm de diámetro, cortamos un círculo de bizcocho. El resto podemos comérnoslo (que está muy bueno) o bien cubrirlo con film y refrigerarlo o congelarlo para otras elaboraciones.

Montamos la tarta helada de whisky

1. Colocamos en la base del molde Push- Pan 20 cm un antideslizante para fijar el disco para tartas.
2. Ponemos el disco y una pequeña cantidad de relleno sobre él, esto nos ayudará a fijar el bizcocho.
3. Rodeamos con una lámina de acetato el interior del molde. Este nos ayudará a desmoldar la tarta de manera más limpia.
4. Colocamos el bizcocho genovés y presionamos ligeramente.
5. Empapamos generosamente con el almíbar.
6. Vertemos la mezcla del relleno dentro del molde. Alisamos la superficie procurando que nos quede lo más lisa posible.
7. Cubrimos con film e introducimos en el congelador hasta el día siguiente. Un mínimo de 12 horas.

Segundo día

Preparamos la yema pastelera

1. En un cuenco mezclamos el azúcar con la Maizena. Reservamos.
2. En un bol mediano, añadimos los huevos junto con el agua y mezclamos muy bien con unas varillas.
3. Volcamos en una olla mediana a través de un colador para retirar la galladura de los huevos.
4. Añadimos la mezcla de azúcar y Maizena, colocamos a calor bajo (en un rango de 1-6, puse calor 2), y cocinamos sin parar de remover con las varillas hasta que la mezcla espese. Nos llevará entre 7-10 minutos.
5. Una vez que la mezcla comience a espesar, lo hará muy rápidamente. Para que podáis guiaros, la mezcla estará lista en densidad cuando tenga una temperatura entre 93º-96ºC.
6. Retiramos del calor y volcamos la crema en un recipiente amplio. Cuanto más grande sea, menos tiempo tardará en enfriar.
7. Cubrimos con film a piel y dejamos enfriar por completo a temperatura ambiente.

Cubrimos la tarta con la yema

1. Vertemos la yema pastelera sobre la tarta helada, según la sacamos del congelador.
2. Golpeamos suavemente el molde contra una superficie de trabajo (con un paño debajo) para asentar la yema.
3. Cubrimos de nuevo con film e introducimos en el congelador durante un mínimo de 3 horas.
   
   

Pincel para repostería T&G y Molde alto antiadherente desmontable Push-Pan

Decoramos la tarta

1. Sacamos la tarta del congelador, desmoldamos, retiramos el acetato y volvemos a guardar dentro del molde. Para hacer esto colocaremos la tarta sobre un recipiente/vaso ancho, bajamos el molde, retiramos el acetato y volvemos a subir el molde hacia arriba.
2. Espolvoreamos con azúcar la superficie.
3. Quemamos con ayuda de un soplete de cocina hasta caramelizarlo.
4. Decoramos con nata montada los bordes (procedemos a montar la nata del mismo modo que hicimos anteriormente), espolvoreamos con crocanti de almendra y volvemos a guardar en el congelador hasta el momento de servir.
5. Lo ideal es atemperar la tarta 15 minutos antes de consumirla. Si hace mucho calor, tal vez necesite menos tiempo.
   
   

Molde alto antiadherente desmontable PushPan de 20 cm y soplete de cocina Kitchen Craft

Notas

• Si hacemos bien la masa del bizcocho, es decir no sobre-batimos la mezcla, obtendremos 2 planchas de bizcocho genovés. En mi caso me gusta hacer esta cantidad porque de ese modo puedo congelar la otra plancha para elaborar otra tarta.
• Os recomiendo humedecer bien el bizcocho para que al comerla, tenga una textura muy jugosa.
• La gelatina en hojas se puede sustituir por gelatina en polvo. En los ingredientes está especificado la cantidad en gramos que debéis utilizar en ese caso.
• Respetad todas las temperaturas especificadas en la elaboración, al igual que los pasos, para obtener un buen resultado.
• Si no tenéis acetato podéis utilizar papel de horno en su lugar. Lo bueno del acetato es que ayuda a desmoldar muy bien las tartas, además de ser muy limpio a la hora de trabajar.
• La tarta se puede mantener congelada durante 30 días, pero no podéis romper la cadena del frío. Es decir, las porciones que atemperéis, se deben consumir y no volver a congelar.

Esta Tarta helada al Whisky puede ser uno de vuestros postres ideales de este verano. Tiene muchas cosas buenas, entre las que destaca lo tremendamente buena que está. Pero una de las cosas que cabe destacar es que podemos hacerla con antelación, incluso 2-3 días, y dejarla preparada y congelada hasta el momento que la vayáis a consumir.

Eso sí, os recomiendo dejarla dentro del molde Push-Pan y bien cubierta con film para evitar que se reseque y/o coja olores del congelador.

Espero que os animéis con ella y ¡nos contéis pronto que os ha parecido!