Tronco de tiramisú

¿No os encantan los troncos como este? Son bonitos, elegantes y muy fáciles de racionar. Eso me gusta, así no hay peleas y a cada comensal se le pone una porción tan grande o tan pequeña como le apetezca. Que luego siempre hay quien dice quiero menos, quiero más… sois como niños.

La receta de este tronco de tiramisú, tomada de este blog, tiene todos los sabores del tiramisú: bizcocho, café y mascarpone, pero montados de diferente manera que en el postre tradicional y en forma de mousse que nos permite servirlo en frío.

El comodísimo molde de De Buyer para troncos o bûches no solo nos facilita muchísimo la tarea y nos monta un tronco precioso, sino que con sus hojas plásticas nos permite imprimir bonitos dibujos en la superficie del tronco. Además, los soportes que tiene en ambos extremos permiten mantener perfectamente nivelado el molde durante la refrigeración o congelación del pastel o semifrío.

No os voy a engañar, la preparación de este tronco es un poquito laboriosa, pero como todo se congela excepto la cobertura, la elaboración se puede distribuir en un par de días y listo. La ganache de café la he congelado en forma de lingotes que luego he introducido dentro de la crema de tiramisú, pero si no tenéis moldes a propósito para ello, el tronco se puede hacer perfectamente montando la ganache de café en el fondo del molde y cubriéndola con la crema de tiramisú o viceversa.

Tanto para la crema de tiramisú como para el glaseado de chocolate conviene disponer de un termómetro de sonda. El que avisa no es traidor.

Molde media caña de acero inoxidable 30 cm De Buyer, set de 4 hojas para decorar De Buyer y jarra medidora de cristal Kitchen Craft

Ingredientes

Bizcocho de almendra:

• 100 g de pasta de almendra o mazapán
• 2 huevos
• 70 g de mantequilla derretida
• 40 g de harina corriente

Ganache montada de café:

• 70 g de chocolate blanco
• 180 ml de nata líquida (mínimo 35% de grasa)
• 20 ml de café cargado

Crema de tiramisú:

• 4 g de gelatina en polvo
• 40 g de agua fría
• 110 g de azúcar
• 3 yemas de huevos M
• 250 g de queso mascarpone
• 250 g de nata líquida (mínimo 35% de grasa)
• 25 ml de Fra Angelico

Cobertura brillante de chocolate:

• 50 g de agua
• 225 g ml de nata líquida (mínimo 35% de grasa)
• 330 g de azúcar
• 90 g de cacao en polvo
• 10 g de gelatina neutra en polvo o láminas

Elaboración

Bizcocho de almendra

1. Mezcla la pasta de almendra con los huevos hasta homogeneizar. Coloca el bol sobre un cazo con agua hirviendo al fuego, que el agua no toque el bol, y bate con varillas al baño maría hasta que llegue a 40°.
2. Sigue batiendo a alta velocidad ya fuera del fuego, hasta que se enfríe. Agrega la harina tamizada y mezcla con movimientos suaves y envolventes. Añade igualmente la mantequilla derretida.
3. Prepara una bandeja de horno con un papel de hornear de unos 40x30 cm, con los bordes doblados hacia arriba para que contenga la masa. Cuece la plancha de bizcocho en el horno a 170°, unos 12-15 minutos. Saca la plancha a enfriar sobre una rejilla sobre el propio papel.
4. Usando el propio molde de tronco, corta una plancha de bizcocho que usaremos de tapa de las cremas (sobra bizcocho para otra tira). Reserva.

Ganache montada de café

1. Funde un poco el chocolate blanco en el microondas. Lleva a ebullición la nata, apaga el fuego, añade el café cargado y vierte sobre el chocolate. Deja reposar 5 minutos.
2. Después mezcla con varillas, lentamente primero y con más energía a medida que emulsiona en forma de crema brillante. Deja enfriar del todo y luego mete en la nevera, con un plástico a piel, por lo menos 6 horas.
3. Cuando la ganache esté bien fría, móntala con varillas como si montases nata. Rellena los moldes que vayas a utilizar si quieres formar insertos que vayan en el interior del tronco; si no usas moldes de insertos, sencillamente vierte la ganache en el molde (nosotros usamos el de De Buyer), con la lámina de dibujo elegida ya colocada, y lleva al congelador. Colócalo bien nivelado sobre sus soportes.

Crema de tiramisú

1. Pon la gelatina en algo de agua fría para que se hidrate.
2. Separa las claras de las yemas y reserva aquellas para otro uso (las puedes congelar). Bate las yemas a baja velocidad.
3. Mientras tanto, prepara un almíbar con el azúcar y el agua, que debe llegar a 118° (ayúdate de un termómetro de cocina).
4. Cuando el almíbar haya alcanzado al temperatura indicada, y sin dejar de batir las yemas, ve añadiendo el almíbar a hilo a las yemas.
5. Agrega la gelatina hidratada y previamente pasada por el microondas para que se disuelva y mezcla. Ya tienes una pasta bomba, que se llama.
6. Aparte, mezcla el queso mascarpone con la nata y monta ambos juntos, batiendo a velocidad media. Añade el licor.
7. Mezcla delicadamente el montado de queso y nata con la pasta bomba, hasta homogeneizar.

Montaje

1. Vierte la crema de tiramisú encima de la ganache de café congelada o, si vas a introducir la ganache en forma de insertos como yo, vierte la mitad de la crema en el molde de tronco con la lámina de relieve colocada.
2. Si tienes los insertos congelados, colócalos con delicadeza sobre la crema, presiona un poco, y vierte el resto de la crema por los laterales y por encima.
3. Con cuidado, coloca la plancha de bizcocho de almendra encima de la crema de tiramisú y presiona ligeramente para que no quede aire entre la crema y el bizcocho.
4. Mete el conjunto de nuevo en el congelador.

Cobertura de chocolate

1. Pon la gelatina a hidratar en algo de agua fría.
2. En un cazo lleva a ebullición la nata con el agua y el azúcar, hasta que alcance una temperatura de 102°. Agrega entonces el cacao y la gelatina. Remueve para que se integre todo.
3. Bate ligeramente con batidora, intentando que no se mezcle aire.
4. Deja enfriar con un plástico a piel hasta que esté a 35°.

Acabado

1. Saca el tronco del congelador y desmóldalo; gracias a la lámina con relieve se despegará bien. Coloca el tronco encima de una rejilla con una bandeja debajo para recoger el glaseado que escurra.
2. Antes de aplicar el glaseado comprueba que esté suficientemente fluido; debe ser suficientemente líquido para que se transparente el relieve del tronco. Puedes aplicando un poco en una galleta y ver cómo queda. Si está muy espeso puedes añadir agua tibia sin problema hasta que tenga la consistencia que te convenga.
3. Aplica el glaseado a la temperatura indicada por todo el tronco y deja solidificar; es muy rápido pues el tronco está congelado.
4. Y listo, sirve de inmediato, deja que se ablande un poco la mousse o devuelve al congelador si no lo vas a consumir en el momento.

Molde media caña de acero inoxidable 30 cm De Buyer, set de 4 hojas para decorar De Buyer y jarra medidora de cristal Kitchen Craft

Ya sé, estás apabullado/a con este tronco de tiramisú y lo quieres hacer ya de ya. Pues ánimo, ¡que no es tan difícil cuando uno se pone!