Tarta de roquefort y nueces con crujiente de pera

Virginia, autora del blog gastronómico Sweet&Sour, nos invita a preparar una deliciosa tarta de masa quebrada con una combinación que te encantará: queso roquefort, nuez y pera. La preparación es sencilla y los resultados exquisitos. ¡No puedes perdértela!

Estamos deseando ya que llegue la primavera y los días más largos y cálidos empiecen a permitir comidas un poco más informales. Así que esta tarta salada es buen ejemplo. Es de esas recetas que como yo digo, lo mismo sirve para "un roto que para un descosido", porque lo mismo la puedes utilizar como plato único de una cena informal, acompañada de una sencilla ensalada, como de primer plato en una comida de más de compromiso.

En cualquier caso, resulta sencilla de elaborar y la puedes tener preparada con una cierta antelación, porque la puedes disfrutar a temperatura ambiente.

Cuchillo de acero carbono Pallarès y mini-cocotte Le Creuset

La masa quebrada ya sabéis que es sencilla y el toque de nuez acompaña muy bien el relleno. El relleno es suave y cremoso, con el punto más intenso que le da el queso roquefort, pero que a pesar de su intensidad queda atenuado y no tapa el sabor del resto de ingredientes. El queso azul combina a la perfección con la masa quebrada de nueces y con el topping de crujiente de pera. Vamos, que como yo digo, te hace quedar como una reina.

Podéis sustituir el queso roquefort por otro que os guste más, como un gorgonzola, stilton, o cabrales, pero que tenga personalidad, porque como el relleno es tan cremoso su intensidad quedará atenuada.

La he preparado con el molde rectangular con base extraible de buyer, para mi gusto ideal para este tipo de presentaciones, ya que se sale de la clásica presentación en redondo y como es de antiadherente y de base extraible te permite pasarla directamente a la mesa sin riesgo de que se estropee la preparación.

¡Vamos con la receta de esta tarta de pera y queso roquefort!

INGREDIENTES (Para un molde rectangular de 36x10cm)

Para la masa quebrada de nuez:

• 210gr de harina todo uso
• 40gr de nueces molidas
• 125gr de mantequilla muy fría cortada en cuadraditos
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 yema de huevo
• 2 cucharadas de agua helada
• 1 huevo batido para impermeabilizar la masa al cocerla en blanco.

Para el relleno:

• 225gr de queso cremoso tipo philadelphia
• 150gr de nata líquida 35% m.g
• 3 huevos ¨L" a temperatura ambiente
• 175gr de queso roquefort*
• 40gr de Nueces sin cascara picadas groseramente
• Pimienta Negra recién molida
• Flor de Sal Le Paludier (con moderación)
• Hojas de Tomillo fresco

Para el Topping de Láminas de Pera Crujiente y Nuéces fritas:

• 4-6 láminas muy finas de Pera tipo conferencia
• Azúcar
• 6 Nueces
• Aceite de Oliva Virgen Extra
• Aceite de Nueces "La Tourangelle"

PREPARACIÓN

Preparamos la masa quebrada de Nuez:

Podéis hacerlo con el metodo manual, o con una batidora de vaso tipo Kitchen Aid.
Si lo hacemos con la técnica manual, ponemos la harina, la harina de nuez y la sal sobre la mesa y mezclamos, añadimos la mantequilla muy fría cortada en pedacitos y mezclamos con la punta de los dedos para no recalentar en exceso la masa. Hacemos un hueco en el centro, como si se tratase de un cráter y vertemos la yema de huevo ligeramente batida. Mezclamos con la punta de los dedos sin sobre trabajar la masa. Si fuese necesario añadimos el agua, primero una cucharada y luego, si aun así la masa no se aglutina en una bola, la otra. Cada harina es un mundo y no absorbe la misma cantidad de agua que otra, ni los huevos son todos del mismo tamaño.

Si lo hacemos con un robot de cocina o una batidora de vaso tipo Kitchen Aid, introducimos todos los ingredientes en el vaso, a excepción de las cucharadas de agua, y en el mismo orden que aparecen. Pulsar unos segundos a intervalos hasta que tengamos una especie de migas. Corregimos la textura con el agua restante, pues debe quedar lo justo de húmeda para que se pueda cohesionar. Si ha quedado muy seca y las migas no se unen añadimos el agua, cucharada a cucharada y mezclamos.

Estiramos la masa en una lámina gruesa, envolvemos en film y enfriamos al menos 1 hora en la nevera. Podemos tenerla en el frigo hasta 2-3 días.

En el momento que vayamos a preparar la tarta, preparamos nuestro molde rectangular con base extraible De Buyer, forrando la base del molde con papel de horno, y lo rociamos el molde con spray desmoldante antiadherente Brikman. El molde es antiadherente, pero a mi me gusta hacerlo por precaución.

Estiramos la masa entre dos hojas de papel film o de horno de un grosor de 0,6 mm. Yo he utilizado el rodillo de amasar ajustable Joseph Joseph, porque me permite fácilmente dar el mismo grosor a toda la masa, y que esta se cueza por igual.

Llevamos al molde y ajustamos la masa en su interior presionando ligeramente, pero sin estirar la masa, para que luego al cocer no enconja. Pinchamos suavemente la base con un tenedor y llevamos bien cubierto, al congelador unos 15 minutos.

Precalentamos el horno a 200ºC calor arriba y abajo.

Esta masa la vamos a cocer en blanco, lo que quiere decir que la coceremos previamente sin el relleno. Para ello sacamos el molde con la masa del congelador y cubrimos con papel de horno. Añadimos unas legumbres secas o, lo que resulta muy práctico y está especialmente ideado para ello, unas bolas cerámicas para hornear -¡que te evitan tirar las legumbres cada vez!-, y horneamos unos 10-12 minutos.

Rodillo ajustable Joseph Joseph, bandeja anti-adherente De Buyer y bolas cerámicas para hornear

Sacamos del horno y retiramos el papel y los pesos. Llevamos de nuevo al horno y cocemos otros 5-7 minutos, hasta que se haya secado totalmente la base.
Ahora impermeabilizamos la base de masa, para que el relleno cremoso no la humedezca y pierda su punto hojaldrado. ¿Cómo? Sacamos y pintamos la base con huevo batido y horneamos otros 7 minutos, hasta que la veamos brillante. Dejamos enfriar antes de incorporar el relleno.

Vamos con el relleno:

En un bol vertemos el queso philadelphia y lo batimos hasta que se ablande, añadimos la nata y mezclamos bien. A continuación los huevos uno a uno hasta que queden bien incorporados; desmenuzamos el queso roquefort y lo añadimos a esta preparación.

Mezclamos bien con una espátula cuchara de silicona, para que no se rompa en exceso y podamos encontrar trocitos de queso en los bocados de la tarta. A continuación incorporamos las nueces picadas. Por último salpimentamos con cuidado, pues el queso ya sala bastante y añadimos las hojas de tomillo fresco. Vertemos esta mezcla sobre la masa previamente cocida en blanco.

Mini-cocotte Le Creuset, bandeja anti-adherente De Buyer y molde rectangular con base extraíble De Buyer

Llevamos a una bandeja antiadherente de buyer, horneamos durante unos 30-35 minutos, o hasta que se dore ligeramente y comience a hincharse.

Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla. Cuando esté fría desmoldamos con cuidado. Si bien os aconsejo utilizar la base del molde para transportarla a la fuente o tabla donde la vayamos a servir, sin que se rompa.

Para preparar las láminas de pera crujente:

Es sencillo, no tenemos más que cortarlas muy finas, casi transparentes, para lo que os aconsejo utilizar una mandolina. Yo tengo la de mandolina swing De Buyer y es fantástica. Cubrimos las láminas de pera con un poco de azúcar y las depositamos sobre papel de horno, sobre la misma bandeja antiadherente de buyer. Horneamos al mismo tiempo que la tarta, o hasta que estén doraditas y crujientes.

Justo antes de servir nuestra tarta, ponemos una sartén con Aceite de Oliva Virgen Extra y freímos unas medias nueces hasta que queden casi negras. No tengáis miedo, no amargan.

Servimos la tarta con las láminas de pera crujiente sobre ella, y una nuez frita. Regamos el conjunto con un chorrito de Aceite de Nueces "La Tourangelle" y acompañamos de ensalada verde de rúcula.

Esta tarta está deliciosa a temperatura ambiente, mejor que fría, pero si os sobra algún pedacito, guardarlo en la nevera y luego a la hora de servir, darle un golpe de horno.

Consejos:

- Si teneis el Kitchen Aid, la primera parte del relleno, hasta la incorporación del queso Roquefort, podéis hacerlo con ella, provista del accesorio de pala. El proceso es rapidísimo y de resultados muy homogéneos.

A disfrutar.
Virginia