Salsa boloñesa. Cómo hacer ragú alla bolognese tradicional

La receta de hoy es uno de los pilares de la gastronomía italiana. Cuando pienso en la salsa boloñesa, me viene la imagen de una nonna en su luminosa cocina, ataviada con un bonito delantal, removiendo los ingredientes del ragú con una cuchara de palo o estirando la pasta fresca con un gran rodillo de madera. Y como la memoria olfativa es tan poderosa, me asalta el maravilloso aroma de este guiso. Así que hoy te propongo viajar a Italia con la receta de la auténtica salsa boloñesa, acompañada de unos consejos sobre cómo hacer ragú alla bolognese tradicional. ¡Te aseguro que no hay salsa para la pasta más famosa! 

La receta de la salsa boloñesa auténtica aparece registrada en la Cámara de Comercio de Bologna en 1982, por la Accademia Italiana della cucina, para garantizar la continuidad y el respeto a la tradición boloñesa en Italia y todo el mundo. Detalla los pasos de su elaboración y todos sus ingredientes de forma rigurosa. 

Pero hay un ingrediente primordial que, bajo mi humilde opinión, no aparece relacionado, aunque se da por supuesto. En Claudia&Julia siempre decimos que el amor es nuestro ingrediente secreto y en esta receta es fundamental. Hacerla con cariño, amor y algo de paciencia es imprescindible para que el resultado sea una auténtica salsa boloñesa.

Consejos para preparar la salsa boloñesa tradicional

Además de los mejores ingredientes y de poner todo el cariño en su preparación, no están de más algunos trucos y consejos para triunfar con la salsa boloñesa. Verás que no son complicados, pero sí muy importantes para conseguir el éxito cuando la presentes en la mesa y, sobre todo, en cuanto la prueben en casa:

• Dedícale tu tiempo a la elaboración. Cocinar una salsa boloñesa tradicional requiere tiempo y paciencia. Como en todas las recetas, durante la preparación de los ingredientes, tendrás que estar cortando, picando, salteando y sazonando al lado de los fogones. Pero una vez añadas el tomate triturado y empiece a cocer, solo necesitarás dejar que se cocine a fuego lento alrededor de casi dos horas, removiendo de vez en cuando.
• No te olvides de la leche. Es posible que nunca hayas añadido leche a tu ragú casero, pero es un ingrediente que no puede faltar si quieres una auténtica salsa boloñesa. Además de darle un toque cremoso, reduce suavemente la acidez del tomate. 
  
• Elige una buena pasta seca o fresca, ¡o hazla tú! Hacer pasta fresca casera es muy sencillo, entretenido y la diferencia de sabor y calidad respecto a algunas marcas comerciales es abismal. Aquí verás cómo hacer pasta fresca, que tendrá un acompañamiento de lujo con tu boloñesa casera. 
  
• Busca los mejores ingredientes, son garantía de un excelente resultado final. Los vegetales frescos o la carne de tu carnicería de confianza, recién picada o cortada o el caldo casero harán que el resultado sea perfecto. 
  
• Cocina la boloñesa en tu mejor utensilio. Una cocotte, una cazuela baja, una cacerola, una sauté o una sartén de paredes más altas; esta elección es parte del proceso y es garantía de disfrutar un poco más durante el guiso. 
  
• Si quieres ser lo más fiel posible a la tradición, tendrás que añadir nata al final de la preparación si el ragú bolognese es para acompañar pasta seca corta, como los penne, fusilli, espirales o macarrones. Si acompañas pasta fresca o pasta larga no hay que añadir nata. 
  
• Y, por último, lo más importante: pon todo tu cariño en cada paso de la preparación de la receta, como seguro haces siempre. Desde elegir los ingredientes, a cortarlos o picarlos, buscar la mejor pasta o hacerla tú mientras se cuece el ragú, remover suavemente o probar un poco de este maravilloso plato, para saber si ya está. 
  

Y ahora ponte tu delantal más bonito, porque ya lo tienes todo para seguir la receta de la salsa boloñesa. Cómo ves, hacer ragú alla bolognese tradicional es algo sencillo, que requiere principalmente paciencia y cariño, para que resulte auténtica y deliciosa.

Sartén Skillet Le Creuset

Ingredientes

• 300 g de carne de ternera (picada gruesa o cortada en trozos pequeños)
• 150 g de panceta de cerdo cortada en trozos pequeños 
  
• 50 g de apio
  
• 50 g de cebolla
  
• 50 g de zanahoria
  
• 300 g de pulpa de tomate (o tomate rallado o triturado, sin agua)
• 3 cucharadas soperas de AOVE 
  
• 50 ml de vino blanco 
• Caldo de carne o de verduras (si lo requiere la cocción)
• Sal (al gusto)
• Pimienta negra recién molida (al gusto)
• 50 ml de leche entera
• 50 ml de nata líquida (si la salsa es para pasta seca corta)

Preparación

1. Pica finamente las verduras (cebolla, apio y zanahoria) y reserva.
2. En una cazuela o en tu sartén skillet Le Creuset alta pon la panceta y el AOVE. Deja que se vaya cocinando a fuego bajo.
3. Cuando haya cambiado de color, añade las verduras y remuévelas bien, mezclándolas con la panceta. Deja que se cocine todo a fuego suave durante unos minutos.
4. Antes de añadir la carne de ternera, sube el fuego un poco y, cuando veas que las verduras empiezan a freírse, añade la carne. Remueve con suavidad para que se reparta bien y se vaya friendo toda por igual. 
   
5. Sin bajar el fuego, vierte el vino blanco y remueve. Deja que reduzca un poco y se evapore por completo el alcohol.
6. Ahora añade la pulpa de tomate, remueve y tapa la sartén o la cazuela hasta que empiece a hervir. 
7. Baja enseguida el fuego al mínimo (la potencia debe ser de 1,5 a 2, sobre 9) y deja que se cocine la salsa durante unas 2 horas. Durante estas dos horas, deberás ir removiendo de vez en cuando. Si vieras que la salsa necesita líquido, añade un poco de caldo caliente durante la cocción.
8. Cuando veas que ya casi está, añade la leche y remueve para integrarla bien en la salsa. Deja que se cocine durante unos 3-4 minutos.
9. Añade la sal y la pimienta negra recién molida, remueve para integrar y apaga el fuego.
10. En caso de que uses la salsa para acompañar pasta seca corta, en cuanto hayas añadido la sal y la pimienta, incorpora la nata, remueve para integrar y ya puedes apagar el fuego.
    

Sugerencias

• Los ingredientes indicados para la salsa boloñesa son para 4 personas. Pero teniendo en cuenta que es una receta que pide tiempo, siempre puedes hacer más cantidad.
• Al tratarse de un plato que quiere tiempo y cocción suave, te recomiendo cocinarlo en una sartén de hierro fundido vitrificado como la skillet de Le Creuset, o en el Balti Dish Le Creuset. El hierro retiene muy bien la temperatura y podrás cocinar a fuego muy bajo de forma maravillosa y muy eficiente. También puedes hacerlo en tu Skillet de hierro fundido Lodge, pero debe estar bien curada, algo que consigues usándola con mucha frecuencia. También puedes hacerlo en una sartén antiadherente o en una cerámica. 
  
• No solo es perfecta para acompañar la pasta de esta forma o como relleno de la lasaña. Puedes usarla también como relleno de un pastel de patata, gratinado con una buena cantidad de queso rallado, o hacer una empanada o empanadillas. Y si no lo has probado nunca, dentro de unos saquitos de masa filo resulta deliciosa. 
  
• Puedes sustituir la panceta por carne de cerdo picada gruesa.
• Puedes rallar tomates de la variedad pera o de rama para hacer la boloñesa, pero asegúrate de eliminar toda el agua que puedas. O hacerla con pulpa de tomate comercial de buena calidad (passata di pomodoro). 
  
• Aunque la receta de hoy sea fiel la tradición de la salsa boloñesa, siéntete libre de adaptarla a tu gusto. Añade ajo, puerro, pon un poco de queso rallado al servir el plato, o cambia el vino por caldo si lo prefieres.