Dumplings de setas y cerdo

Volvemos a tener con nosotros a Carmen, autora de Tia Alia. Esta vez nos trae una receta oriental, unos dumplings cocidos al vapor, que propone rellenar con setas y cerdo, aunque las posibilidades son infinitas. ¡Una receta estupenda para un aperitivo o una cena original!

Los dumplings son un tipo de dim sum (el equivalente a las tapas en China, por definirlo de alguna manera) que se sirve como entrante en los menús orientales. El concepto es muy similar al de nuestras empanadillas de toda la vida, pues se elaboran con unas finísimas obleas de masa wonton que se rellenan con carne, marisco, verduras, etc, pero la diferencia entre ambas es que los dumplings se cuecen al vapor.

Aunque pueden parecer laboriosas, lo cierto es que preparar dumplings para cuatro personas no lleva más de una hora y, si sois manitas y manualidades era vuestra asignatura favorita en el colegio, seguro que disfrutáis haciendo estos dumplings tanto como lo he hecho yo.

La masa wonton se puede encontrar en grandes superficies y en establecimientos especializado en productos asiáticos, algo sencillo de encontrar en la actualidad. Y el relleno lo podéis adaptar a vuestros gustos o a lo que tengáis en la nevera, así que no hay excusa para no ponerse con ello a la voz de ¡ya!

Boles de porcelana Star Wave de Tokyo Design Studio, tabla de madera para cortar, vaporera de bambú Ken Hom y ramequines cerámicos de Le Creuset.

Ingredientes (para 4 personas)

Para los dumplings de setas y cerdo:

• 1 paquete de masa wonton de 21 láminas redondas
• 200gr de carne de cerdo picada
• 11 hojas de col china
• 1/2 cebolleta
• 50gr de champiñón fresco
• 100gr de setas variadas en conserva (peso escurrido)
• 2 dientes de ajo
• 1 trozo de jengibre de 2cm aproximadamente
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharada de harina fina de maíz
• 1 cucharadita de aceite de sésamo

Para la salsa:

• 4 cucharadas de salsa de soja
• 3 cucharadas de vinagre de arroz
• 1 cucharadita de aceite de sésamo

Elaboración

1. Retiramos las tres primeras hojas de la col china, las lavamos bien, las secamos y retiramos la parte central dura. Nos quedamos solo con la parte verde que pinchamos con la punta de un cuchillo bien afilado por varios sitios y colocamos sobre la base de las dos bandejas de la vaporera de bambú.
2. Con esto conseguimos que los dumplings no se peguen a la base de la vaporera. Si no tenemos suficientes hojas de col china, podemos usar papel de horno. Cortamos dos círculos del mismo diámetro que la vaporera, hacemos unas incisiones y cubrimos con ellos las bases.
3. En cualquier caso, reservamos la vaporera ya lista y pasamos a preparar el relleno. Para ello tenemos que picar finamente todas las verduras y setas, mezclarlas con la carne de cerdo picada y condimentar.
4. Lavamos las ocho hojas restantes de la col china, las secamos y retiramos la parte central dura de las hojas.
5. Retiramos la capa exterior de la media cebolleta y la desechamos.
6. Limpiamos los champiñones con un trapo húmedo hasta retirar los posibles restos de tierra y separamos los pies de los sombreros.
7. Escurrimos las setas y las lavamos bajo un chorro fino de agua fría. Dejamos escurrir bien antes de secar con papel absorbente.
8. Pelamos los dientes de ajo, cortamos por la mitad a lo largo y retiramos el germen (para que no repita).
9. Pelamos el jengibre con ayuda de una cuchara, rascando la piel suavemente para aprovechar al máximo su carne.
10. Sobre una tabla y con un cuchillo bien afilado, picamos en brunoise todas y cada una de las verduras anteriores, y las vamos colocando en un recipiente hondo. Agregamos la carne de cerdo picada, la salsa de soja, la sal, la harina fina de maíz y el aceite de sésamo. Mezclamos hasta obtener una masa homogénea y la dejamos reposar media hora.
11. Mientras tanto preparamos la salsa con la que acompañar los dumplings y, para ello, mezclamos la salsa de soja, el vinagre de arroz y el aceite de sésamo en un bol hondo. Batimos bien y reservamos.
12. Transcurrido el tiempo de reposo del relleno, procedemos a rellenar las obleas de masa wonton. Esta es una masa delicada que se seca con rapidez, conviene cubrir con un trapo húmedo tanto las obleas sin rellenar como las ya rellenadas para que no se echen a perder.
13. Preparamos un pequeño recipiente, tipo ramequín, con agua. La vamos a usar para humedecer el borde de cada oblea y que actúe como pegamento al doblar la masa. De esta forma no se abrirán los dumplings ni se saldrá el relleno.
14. Tomamos una lámina y la colocamos en la palma de una mano. Pincelamos el contorno con agua y colocamos una pequeña porción del relleno en el interior. Unimos los extremos de la izquierda y pellizcamos para unir bien. Hacemos pliegues con la parte delantera de la oblea al tiempo que unimos a la parte posterior, de izquierda a derecha.
15. A mi me han salido seis pliegues en cada dumpling, pero podéis hacer tantos como queráis. Dar esta forma tan característica a los dumplings es muy sencillo y el resultado es precioso, así que no desesperéis si no os sale a la primera. Probad de nuevo y veréis qué rápido le cogéis el tranquillo.
16. Según vayamos rellenando las obleas, las colocamos sobre una tabla y las cubrimos con un trapo húmedo para que, como mencionado anteriormente, no se sequen. Repetimos la operación hasta terminar con todas las obleas de masa wonton. Nos sobrará relleno, podemos congelarlo para hacer más dumplings otro día o usarlo en otras recetas.
17. Colocamos los dumplings en las bandejas de la vaporera de bambú, sobre las hojas de col china, y tapamos. Llenamos de agua hasta la mitad una sartén de igual diámetro que la vaporera y la calentamos a fuego suave. Cuando comience a generar vapor colocamos la vaporera encima y cocemos los dumplings a fuego suave durante 20-25 minutos.
18. Servimos inmediatamente acompañados de la salsa para mojar en ella los dumplings y, si lo deseamos, de unos noodles, un caldo de verduras, un arroz, etc.

Tabla de madera para cortar y vaporera de bambú Ken Hom.