Coca de panadero tradicional
La coca de forner o panadero es un pan plano y alargado muy típico en Cataluña que en origen se preparaba con masa de pan sin enriquecer, se pintaba con aceite de oliva, se adornaba con piñones y azúcar por encima y se rociaba con anís al salir del horno. Sencillo y muy efectivo.
Estas cocas servían cuando los hornos eran morunos o giratorios para asentar y templar el horno, amén de generar vapor para el horneado posterior de los panes. La altísima temperatura dejaba la coca muy crujiente por fuera y caramelizada por el azúcar, pero tierna por dentro por la rapidez de la cocción.
Todo lo anterior lo cuenta mucho mejor que yo y por experiencia propia, que yo no tengo, Jordi Mercadé aquí. Como él dice, no se sabe cómo nació la costumbre de regar las cocas con anís, pero estamos todos de acuerdo en que es un gran invento.
Se trata pues de una masa sencillísima que encierra toda la sabiduría de la panificación. Cielos, qué cursi me pongo, debe ser el anís… Vamos con ello.
INGREDIENTES
Fermento previo:
- 30 g de harina de fuerza
- 30 g de agua
- 1 g de levadura seca de panadería (3 g de levadura fresca)
Masa de coca:
- El prefermento anterior
- 140 g de harina de fuerza
- 100 g de harina de trigo corriente de supermercado
- 20 g de sémola de trigo (facultativo)
- 1 g de levadura seca de panadería (3 g de levadura fresca)
- 150 g de agua
- 1,3 g de sal
- 20 g de aceite de oliva virgen
Acabado:
- Piñones al gusto
- Azúcar al gusto
- Un buen chorro de anís
ELABORACIÓN
FERMENTO PREVIO
- Mezcla los ingredientes del fermento en un bol, sin amasar, la noche anterior. Tapa y deja toda la noche a temperatura ambiente. Si preparas el fermento en verano probablemente te valga con la mitad de esa levadura.
- Igualmente pon en un bol con agua los piñones que vayas a utilizar. Este es un consejo de Xavier Barriga para que no se quemen al cocer las cocas.
MASA DE COCA
- Pon en el bol de un robot amasador todos los ingredientes excepto el fermento, el aceite y la sal. Mezcla a baja velocidad, tapa y deja reposar 30 minutos de autolisis (facilita el amasado posterior).
- Agrega después del reposo el fermento previo, el aceite y la sal.
- Ahora comienza a amasar en ciclos de 1-2 minutos seguidos por reposos de 10 minutos, hasta que obtengas una masa fina y elástica, que será bastante pegajosa, es normal.
- Haz una bola con la masa y métela en un recipiente engrasado. Tapa y deja que doble el volumen.
- Vuelca la masa fermentada en la encimera abundantemente enharinada, pliega a lo largo en tres partes, como el papel de una carta, aplana muy ligeramente con los dedos y pasa la masa a un papel de horno.
- Estira un poco metiendo los dedos por debajo hasta formar una coca de un dedo de grosor.
- Tapa y deja que fermente de nuevo. Mientras tanto, pon el horno a calentar a 240° por lo menos, más incluso si tu horno llega.
- Cuando esté crecida la coca, pinta generosamente con aceite de oliva. Espolvorea los piñones primero y luego el azúcar.
- Pasa el papel a una bandeja de horno (las perforadas son ideales para una cocción rápida y efectiva de la masa) y cuece la coca 15 minutos sin aire. Luego baja la temperatura a 200° y cuece otros 5 minutos para acabar de dorar y secar la coca, mejor con aire de convección.
- Carga un biberón de cocina con el anís y rocía generosamente la coca según salga del horno. Deja enfriar encima de una rejilla, enseguida estará lista para comer porque al ser tan fina se enfría enseguida.
Pues ahí tenéis la receta de la coca de forner, tan satisfactoria que repetiréis y repetiréis. Palabra de forner aficionado.
Comentarios
Claudia dijo:
Hola Gema, no hace falta que pongas nada, a falta de la sémola de trigo. Un saludo!!
Claudia dijo:
Verdad que sí, Gloria? Por algo es un clásico, un saludo!
Gema dijo:
Me encanta esta coca! Una pregunta: si no tenemos sémola de trigo duro, ponemos la cantidad equivalente de harina normal o no ponemos nada?
Gloria Vázquez dijo:
Tan sencilla y tan rica, una de mis preferidas. Gracias